ok TPOA 22.02.11
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Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais79 seguidores
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enzimáticas, pra crescimento microbiano, pra todas aquelas alterações que agente quer evitar.

Nesse processo se utiliza essas temperaturas bem a baixo da temperatura de solidificação da água porque a maioria das bactérias que são deteriorantes, não crescem a temperaturas inferiores a -10ºC. Então quando vc congela, vc coloca a temperatura bem abaixo dessa temperatura mínima de crescimento da maior parte das bactérias deteriorantes, vc inibe também o processo de autólise, e transforma água em gelo, tornando essa água indisponível para participar dessas reações pós mortem que agente deseja evitar.

Dessa forma vc está prolongando o prazo de validade do produto (de conservação dele) apenas diminuindo a temperatura dele.

O congelamento também vai diminuir a temperatura, vc conserva apenas pela diminuição de temperatura, vc não está nem adicionando e nem retirando alguma coisa desse pescado, vc só está baixando a temperatura.

Quais seriam os objetivos desse processo:
- Diminuir a temperatura, pra temperaturas que vão inibir o crescimento das maiorias das bactérias deteriorantes,
- Vai inibir a velocidade do processo de autólise
- Vai tornar maior parte da água indisponível para as reações pós mortem

Se formos comparar em termos de conservação, o que o congelamento vai fazer diferente em relação ao resfriamento:
. Prazo de validade dos produtos vai ser prolongado. Quando o produto é resfriado, o prazo de validade é prolongado por dias, já quando vc congela, vc consegue prolongar por meses.

Quando que eu devo utilizar esse processo de conservação do pescado: quando vai ser adequado, pra que tipos de situação eu devo aplicar o congelamento como forma de conservação:
- Exportação. Por que: o transporte, longa distancia, vc precisa ter uma conservação por um tempo maior.
Quando vc tem essa distancia, tanto no transporte, até mesmo mercado interno, o congelamento deve ser aplicado. E também quando vc precisa manter um estoque regulador.

O que é estoque regulador:
Vc vai ter épocas do ano que determinados peixes vão estar em abundancia, em outras épocas vc vai ter escassez. Então pra vc manter o estoque durante todo o ano, o excesso vc congela pra vc conseguir ter o peixe ao longo de todo o ano. -> O congelamento é desejado.

Como vai acontecer esse congelamento do pescado:
Quando vc submete o pescado a um processo de congelamento, ele não congela na mesma hora, esse congelamento vai ocorrer em 3 estágios/etapas, esses estágios vão formar o que agente chama de curva de congelamento:

1º estágio: o que está acontecendo com o pescado: ele não está congelando, ele está sofrendo resfriamento gradual. Vou baixando a temperatura desse pescado. Vai chegar a uma hora que ele vai começar a congelar. Quando começa a congelar, vai ocorrer transformação da água em gelo, a solidificação da água. Essa solidificação começa a ocorre na faixa de -1ºC.
Forma um platô. Porque vc praticamente não tem alteração da temperatura, vc está tendo mudança de estado, a água está passando da água liquido para o estado solido, então nessa faixa de temperatura entre -1º a -5ºC, é chamado de Zona Máxima de formação de cristais de gelo. Por que: porque a maior parte da água se transforma em gelo nessa faixa de -1 a -5ºC.
Vai chegar uma hora em que a maior parte da água se transformou em gelo e isso vai aumentar a condutividade térmica, então ele volta novamente a perder essa temperatura. Essa temperatura volta a cair novamente, ai vc entra no 3º estágio e a temperatura volta a diminuir.

1º estagio: é o estágio que vai tendo resfriamento gradual do pescado. Ele vai entrar nessa faixa de -1 a -5ºC que é a chamada zona máxima de formação de cristais de gelo, que é quando a água vai passando do seu estado liquido para o estado solido. Aqui vc não tem muita alteração de temperatura, porque vc está tendo alteração do estado físico da água.
Vai chegar a uma hora que maior parte dessa água está congelada (se transformou em gelo), e como está congelada, aumenta a condutividade térmica.
No final do 2º estagio, a maior parte da água está congelada (se transformou em gelo), e como está congelada, aumenta a condutividade térmica, vai começar novamente a diminuir a temperatura (vai continuar formando cristais de gelo, só que agora vc vai tendo uma diminuição de temperatura novamente).

O congelamento ocorre nesses 3 estágios.

Tabela:
A 0ºC, eu ainda não tenho gelo. O gelo começa a se formar a -1ºC. A -5ºC, 77% já se transformou em gelo.
Eu continuo diminuído a temperatura pq ainda tem água ali suficiente pra ter crescimento microbiano e reações enzimáticas. Só que a maior parte do gelo se formou nessa faixa de -1 a -5ºC. Continuo diminuindo a temperatura e continua ocorrendo a formação de cristais de gelo. É nessa faixa que vou determinar se o congelamento é lento ou se o congelamento é rápido, que é a zona máxima de formação de gelo.

O segundo estágio é quando a curva forma esse platô, porque ele ali vc não vai ter muita alteração de temperatura, vc vai ter mais é a transformação do estado físico.

Lembra a diferença de congelamento lento e rápido: no lento, a água começa a congelar, formar os cristais primeiro no espaço extracelular. O que acontece: como começa a formar cristais de gelo no espaço extracelular, vai ter passagem de água do interior da célula para o lado de fora da célula. Essa água que sai vai se depositar em cima desses micro cristais e começam a se formar macrocristais de gelo, os macrocristais de gelo aumentam a pressão externa ali e ocasionam rompimento da estrutura celular.

Congelamento rápido: a água começa a congelar de maneira homogênea, tanto do lado de dentro quanto do lado de fora, ela congela por igual, vai formando os microcristais. Não vai ter passagem de água, então não forma macrocristais e não vai ter rompimento da estrutura celular.

O que vai determinar a velocidade do congelamento, se é rápido ou lento:
Não é o tempo total do processo, é o tempo que leva pra passar nessa faixa de zona máxima de formação de cristais de gelo.

Quando leva até 2h pra passar pela zona máxima de formação de cristais de gelo eu tenho o que eu chamo de congelamento rápido. Não interessa se o processo todo levou muitas horas.

Se levar mais de 2 horas, é congelamento lento.

Ex. congelamento rápido ou lento?
Se ele levar até 2 horas na zona máxima de formação de cristais de gelo. É também chamada zona critica de formação de macro cristais de gelo. Então não interessa o tempo total do processo, se levou até 2 horas pra passar pela zona máxima de formação de cristais de gelo é congelamento rápido. Se levou mais de 2 horas pra passar na faixa de -1 a -5ºC é congelamento lento.

Essa diferença de congelamento rápido pro lento vai influenciar na qualidade do produto. A velocidade do congelamento influencia na qualidade do produto final porque de acordo com a velocidade de congelamento, vc vai ter uma diferença no tamanho e na distribuição dos cristais de gelo.
Qual produto que vai ter melhor qualidade? Pelo congelamento rápido.
Porque no lento, como tem rompimento da estrutura celular, quando eu descongelar essa carne, ela vai perder mais DRIP. O problema desse DRIP (suco da carne) sai ptns hidrossolúveis, vitaminas, componentes responsáveis pelo sabor, aroma, vai alterar aparência da carne, textura.
O congelamento rápido, o DRIP vai ser menor, vai ser uma carne com uma qualidade nutricional maior.

Essa formação de gelo durante o congelamento vai ter um aspecto benéfico, mas pode também ter efeitos prejudiciais.

Aspectos benéficos da formação de gelo durante o congelamento:
Vc está transformando a água em gelo e tornando a água indisponível.

Efeito prejudicial:
Formação de macrocristais de gelo.
Mas e se eu não congelei pelo processo lento, eu posso ter formação de cristais de gelo? Sim. Quando ocorrer a quebra da cadeia do frio, que é quando vc congela um produto, vc tem que armazenar ele congelado, transportar congelado, comercializar ele congelado. Isso é a manutenção da cadeia do frio, se vc falha numa dessas etapas