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Tecnologia POA – Leite e derivados, Pescado
Rio, 15/03/2011
Alexandra Woods
Secagem
	Princípios básicos da secagem seriam:
- água da superfície do pescado e fazer com que haja passagem da água de cima no pescado para superfície para que ela possa ser retirada do pescado 
- água do centro do produto
A secagem pode ser feita de forma natural ou artificial.
Secagem natural
Realizada nos varais, depende da ação do sol, depende dos fatores climáticos (circulação do ar, ação do sol, teor de umidade do ambiente), essa secagem depende desses fatores climáticos e ela não é controlada como a secagem artificial, porque vc tem chuvas, na artificial vc tem um controle da temperatura do ar, controle do teor de umidade, controle da circulação do ar, vc tem um controle melhor do processo.
Mas tanto a secagem artificial quanto a natural podem ser utilizadas nesse processo de secagem do pescado.
Fatores que influenciam o processo de secagem
- teor de umidade do produto. Vai influenciar o processo, como: quanto maior o teor de umidade, mais demorado é o processo de secagem.
- tamanho e forma do peixe. Influenciam no processo de secagem, da mesma forma, quanto maior o peixe, mais demorado vai ser o processo de secagem.
- espaçamento da matéria-prima: o espaçamento é a disposição que vc vai ter da matéria prima para a secagem. Como seria isso: tenho que deixar um espaço entre os peixes, pra que o ar possa circular ali envolta e pra que o processo de secagem ocorra de maneira uniforme. Se eu colocar um colado no outro, a parte que está em contato com o peixe não vai secar igual a parte que fica do lado de “fora”.
- teor de gordura: Como influencia: dificulta a saída de água. Então se agente for comparar um peixe gordo com um peixe magro, o gordo demora mais pra secar do que o peixe magro.
- efeito da película: é quando vc tem uma salga mal feita, inadequada, em que ocorre a coagulação de proteínas na superfície formando uma película. Essa película de proteínas coaguladas vai dificultar o processo de secagem, porque ela dificulta a saída de água. Então quando a salga não é bem feita, vc tem uma salga inadequada, vai influenciar de maneira negativa esse processo de secagem.
O que a Legislação brasileira diz a respeito do pescado curado:
Artigo 460 a 464 – RIISPOA
O que é o pescado curado de acordo com a legislação brasileira:
“Pescado Curado” é o produto elaborado com pescado íntegro, tratado por processos especiais, compreendendo, alem de outros, os seguintes tipos principais:
Pescado salgado;
Pescado prensado;
Pescado defumado;
Pescado dessecado.
(pode ter outros tipos, mas os principais são os 4 citados acima)
1º tipo de pescado curado: Pescado salgado
O que é: 
Produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro pela cura à seco ou com cura com salmoura.
2º tipo de pescado curado: Pescado prensado
O que é:
Produto obtido pela prensagem do pescado íntegro convenientemente curado pelo sal. Essa cura pelo sal (essa salga) deve durar no mínimo 3 semanas e o pescado prensado tem que apresentar um teor de umidade máximo de 45% e um teor de máximo de 8% de gordura.
Se esse pescado prensado não atender aos limites estabelecidos, ele tem que ser submetido a um processo de defumado ou dessecado. Só faço isso se ele não atender aos limites.
O que isso quer dizer: se eu elaborei um pescado prensado, ele não atendeu aos limites, ou eu vou submeter ele a um processo de defumação ou a um processo de dessecação. Não é sempre que vou submeter esse a esse processo, só quando ele não atender os limites.
3º tipo de pescado curado: Pescado defumado
O que é:
É o produto obtido pela defumação do pescado íntegro previamente curado pelo sal. 
Defumação é outro processo de conservação que usa a ação do calor e da fumaça obtido da combustão da madeira.
4º tipo de pescado curado: Pescado dessecado
O que é:
É o produto obtido pela dessecação (dessecar é a mesma coisa que desidratar/secar) natural ou artificial e que vai apresentar um teor de umidade de no máximo 35%. 
Se ele apresentar um teor de umidade acima de 35%, esse pescado deve ser defumado.
O pescado dessecado compreende 3 tipos:
. Pescado salgado-seco
. Pescado seco
. Pescado desidratado
O que vai diferenciar esses tipos é o teor de umidade e o teor de cinzas (=resíduo mineral fixo, são os minerais inorgânicos do alimento como cálcio, fósforo, Mg, etc.)
Pescado salgado-seco, vai ter no máximo 35% de umidade e 25% de cinzas
Pescado Seco: máximo 12% de umidade e 5,5% de cinzas
Pescado Desidratado: máximo 5% de umidade e 3% de cinzas
Regulamento técnico de identidade e qualidade de peixe salgado e peixe salgado seco. Por esse regulamento técnico vai mudar tudo: 
Peixe salgado: Max 50% de umidade, tolerando mais 5% nas espécies magras
Peixe salgado-seco: Maximo 40% de umidade, tolerando mais 5% nas espécies magras
Com esse regulamento técnico, o peixe salgado e o salgado-seco vai ter que receber e só vai receber a denominação de bacalhau o peixe que for salgado ou salgado-seco elaborado com uma dessas 3 espécies:
Então pra ser bacalhau tem que pertencer ao gênero Gadus, e tem que ser uma dessas 3 espécies: 
Gadus morhua (Bacalhau Cod), 
Gadus macrocephalus (Bacalhau do pacific), 
Gadus ogac (Bacalhau Groelândia). 
Os demais peixes salgado e salgado-seco não vão poder receber essa denominação bacalhau.
Esses peixes vão ter que vir com a denominação na embalagem de: Peixe salgado e o nome da espécie que pertence, ou peixe salgado-seco e o nome da espécie que pertence.
- Esse regulamento técnico ainda não está em vigor. 
Ele podia ser comercializado em temperatura ambiente, mas com esse regulamento técnico, ele vai ter que ser armazenado e ser comercializado de forma refrigerada.
O bacalhau é comercializado descabeçado, eviscerado e despalmado (quando faz o corte ventral até a nadadeira caudal e ele é aberto).
Os que vão ter que vir com a designação: peixe salgado ou peixe salgado-seco” nome científico e + o nome que são conhecidos. Não vão poder mais ser chamados de bacalhau.
Saithe – pollachuens virens
Ling – molva molva
Zarbo – brosme brosme
Não tem problema em relação a esses peixes, só que é pra vc não induzir o consumidor ao erro, pois o bacalhau tradicional e verdadeiro é feito das espécies citadas (God, Pacific, Groelândia).
O que começaram a fazer: as pessoas começaram a pegar outras espécies de peixes e fazer o mesmo processamento que é feito no bacalhau: a salga e a secagem, ai começaram a vender como bacalhau (saithe, ling, zarbo) que tem preços mais baratos, mas que não é o bacalhau verdadeiro. 
Quando compara todo mundo, a forma mais fácil de identificar é pela nadadeira caudal. O saithe faz um V, já a do pacifico e a do cod não faz, é mais retinha.
Armazenagem
Os peixes salgados, salgados secos, seja bacalhau ou não, vão ter que ser armazenados embalados e armazenados em temperatura não superior a 5ºC. vão ter que receber o nome “peixe salgado ou peixe salgado seco” + nome cientifico + nome popular
Obs: é considerado um peixe gordo aquele peixe que tem acima de 2% de gordura.
Artigo 468 RIISPOA
O pescado curado deve ser considerado alterado:
Quando apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais;
Quando amolecido, úmido e pegajoso (isso é quando já está tendo crescimento de MO, decomposição, deposição de proteínas, deterioração, etc)
Quando apresentar áreas de coloração anormais; a alteração de coloração mais conhecida do pescado curado é vermelhão. Quando vc tem crescimento de bactérias halófalas, piogênicas que produzem pigmento vermelho (pseudomonnas, micrococus, sarcina) fazem com que o pescado curado fique com umas manchas vermelhas, e ai ele vai ser considerado alterado.
Quando apresentar larvas ou parasitos, vai ser considerado alterado.
Por alterações outras, a juízo da inspeção federal.
Subprodutos não comestíveis de pescado
Definição: subprodutos que são elaborados com resíduos da manipulação industrial do pescado ou com peixes que foram condenados pela inspeção e que vão ser utilizados para elaboração de ração animal. São subprodutos quesão não comestíveis para o homem.
Art. RIISPOA, art 471: 
Subprodutos não comestíveis de pescado são:
- Farinha de pescado, ou farinha de peixe: é utilizado na elaboração de ração animal.
- Óleo de pescado: é utilizado na elaboração de ração animal.
- Cola de pescado ou água de cola: é utilizado na elaboração de ração animal.
- Solúvel concentrado de pescado: é utilizado na elaboração de ração animal.
- Adubo de pescado: é o único utilizado como fertilizante. É o único que não vai para elaboração de ração.
Matéria prima
Matéria prima utilizada pra elaboração desses subprodutos não comestíveis de pescado:
- Cabeça, vísceras, escamas, pele. Ou seja, tudo que vimos no processamento que vai sendo retirado do pescado e que não vai pra alimentação humana, são resíduos e recortes da manipulação industrial do pescado.
- peixes condenados pelo serviço de inspeção. 
- peixes que não são utilizados pela indústria, como uma espécie que não é utilizada na indústria que veio sem querer com as espécies que eu uso, vc pega esse peixe que não é utilizado e manda pra fabricação de subprodutos não comestíveis.
- peixes que não são utilizados na alimentação humana. 
Farinha de pescado
É o subproduto obtido pela cocção (=cozimento) do pescado e seus resíduos mediante emprego do vapor, convenientemente prensado (vou prensar pra poder desidratar mais essa farinha), dessecado (vou desidratar) e triturado (depois que eu desidrato eu trituro aquilo pra obter a granulometria da farinha).
O RIISPOA divide a farinha de pescado em 2 tipos: primeira qualidade e segunda qualidade de acordo com:
Proteína, umidade, gordura, cloretos e areia.
Proteína: primeira qualidade no mínimo 60% e a de segunda qualidade no mínimo 40%.
Umidade: O teor de umidade é importante quando falamos de farinha, todas as duas tem que ter um limite máximo de 10%, porque senão essa farinha fica mais predisposta a ter uma deterioração por fungos. Teor de umidade tem que ser controlado.
Gordura: teor tem que ter no máximo 8% na de primeira qualidade e 10% na segunda qualidade. Esse teor de gordura é importante em relação a qualidade da farinha, pq senão fica mais suscetível ao processo de rancificação. Se essa farinha ficar rançosa, a ração que eu fizer vai ficar rançosa. 
Importante também em relação a parte de gordura: é que nas farinhas, pode ocorrer um processo chamado de “auto-combustão” ou “combustão espontânea” da farinha, o que é isso: a farinha começa a pegar fogo, e dentro de uma indústria pode causar um problema serio de incêndio por causa dessa alta combustão. Isso ocorre quando vc tem a reunião de 3 requisitos: baixo teor de umidade, alto teor de gordura e condições adversas de armazenagem (condição de armazenamento inadequado dessa farinha, armazenamento errado): o que seria uma condição adversa/inadequada/errada da farinha: quando vc armazena ela em locais de temperatura elevada, e em local não arejado. 
Cloretos: Max de 
Areia: Max de 2% e segunda qualidade 3%. O peixe quando se alimenta, acaba também engolindo a areia.
“a farinha é rica em proteínas, sais minerais e vitaminas B2 e B12. O cozimento se faz necessário para livrar o peixe de bactérias que causam o apodrecimento e para retirada da gordura, evitando-se que a farinha fique rançosa” 
Como é a elaboração do peixe desses subprodutos:
Processamento da farinha de pescado
	Matéria prima: resíduos e recortes da manipulação industrial do pescado, peixes que foram condenados, peixes que não são processados pela indústria, ou peixes que não são utilizados na alimentação humana. 
Essa matéria prima tem que ser conservada adequadamente, porque a qualidade dessa matéria prima vai influenciar na qualidade e no rendimento da farinha. Se não for conservada adequadamente, essa matéria prima vai entrar em decomposição e vc não vai ter uma farinha de qualidade, não vai ter um subproduto de qualidade. A conservação é importante para vc ter uma matéria prima de qualidade e ter um bom rendimento na sua farinha.
Essa matéria prima vai ser submetida a uma cocção ou cozimento (vai pra um cozedor), esse cozimento vai destruir MO, vai causar coagulação de proteínas e vai também quebrar as moléculas de gordura pra facilitar a sua separação.
Depois que eu fiz o cozimento dessa MP, essa MP vai ser colocada numa prensa, a prensa vai separar a parte sólida da parte liquida. Vou ter a separação da parte liquida e da parte sólida. 
A parte liquida agente chama de caldo da prensa.
A parte sólida agente chama de torta da prensa.
A farinha vai ser feita com a torta da prensa.
Vou pegar a torta da prensa, vou levar ela pra secagem, pra desidratar essa farinha, depois que ela secou (vai aquecendo e desidratando essa farinha), eu levo ela pra um moinho. O moinho é um equipamento que vai triturar essa farinha, tem uma série de martelos e peneiras que vão triturando essa farinha até ela atingir a granulometria desejada. Depois essa farinha segue para um ensacamento (é colocada em sacos) e ai ela vai pra armazenagem e expedição (lembrando que ela tem que ser armazenado em local seco e arejado).
Expedição
É o setor de embarque pra comercialização. Vai ser colocado nos caminhões que vai fazer o transporte, é o setor que vc vai despachar os produtos.
O que vai acontecer com a parte líquida, que é a Calda da prensa:
Calda da prensa
Na calda da prensa eu tenho água, gordura e sólidos insolúveis. Pra retirar os sólidos mais grosseiros, esse caldo da prensa passa por uma filtração, que é pra clarificar o caldo da prensa e retirar os sólidos mais grosseiros. 
O que eu quero fazer com esse caldo: os sólidos mais grosseiros eu já separei. Agora eu vou querer separar a água da gordura. 
Então pego esse caldo e coloco numa centrífuga, que vai separar o óleo da água. Esse é o óleo de pescado. E essa água é a cola de pescado ou água de cola (que é uma água rica em proteínas solúveis)
Solúvel concentrado do pescado: este é feito a partir da água de cole, eu concentro a água de cola, eu torno solúvel concentrado de pescado. Como eu vou concentrar uma água rica em proteínas solúveis? Elimino a água, ou seja, eu passo essa água de cola em evaporadores pra eliminar água, concentrar ela, e ai eu vou ter um solúvel concentrado de pescado.
Se vc quiser vc pode pegar esse solúvel concentrado do pescado, adicionar na torta da prensa (antes da secagem) pra vc enriquecer a farinha.
O que vai ser o adubo de pescado? 
O adubo de pescado é a farinha de pescado que não atende as especificações da legislação. Então vc elaborou a farinha de pescado e não está atendendo as especificações da legislação, aquilo passa a ser utilizado como adubo de pescado para ser utilizado como fertilizante.
(Se a indústria não quiser, ela não precisa fazer o solúvel concentrado de pescado). 
Características dos subprodutos não comestíveis de pescado (RIISPOA)
Óleo de pescado
- coloração (tem que ter uma coloração amarela claro/âmbar, e ele pode apresentar uma ligeira turvação, agora ele não pode apresentar outros óleos animais ou óleos vegetais nesse óleo de pescado).
- Máximo 1% de impurezas
- Máximo 10% de umidade
- Máximo 3% de acidez em acido oléico (esse controle da acidez que agente mede do óleo de pescado é pra verificar se ele não está rançoso, porque tem um processo de rancificação que libera ácidos graxos. Conforme a rancificação está ocorrendo, esses ácidos graxos que vão sendo liberados, vão aumentando a acidez do óleo, vc vê isso medindo essa acidez, se estiver acima de 3% ele vai estar rançoso)
Solúvel concentrado de pescado:
- Máximo 30% de proteína
- Máximo 3% de gordura
- Máximo 10% de umidade.
O RIISPOA não estabelece parâmetros pra cola de pescado. Temos parâmetros pra farinha, pro óleo e solúvel concentrado, mas pra cola de pescado ele não tem parâmetros.