TPOA peixe 05.04

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Tecnologia de abate de rãs
Pescado: Denominação genérica que engloba
O RIISPOA 
As rãs são anfíbios que são utilizados na alimentação humana. 
Rana catesbeiana – Rã touro gigante
É a espécie criada aqui, e é utilizada no abate 
É uma espécie exótica, originaria dos EUA e do Canada. Foi introduzida no Brasil na década de 30.
Porque é utilizada aqui nesses criatórios: por conta das caract zootécnicas dela:
Precocidade, prolificidade e rusticidade.
É uma espécie precoce, tem o crescimento rápido. Ele atinge rapidamente a idade de abate.
Prolificidade: faz uma postura de ovos num numero muito alto. Ela se prolifera rapidamente porque vai gerar um numero muito alto de filhotes.
Rusticidade: é uma espécie que se adapta bem as condições climáticas, ambientais, sem precisar muito da assistência do homem, isso facilita o manejo.
Existem as rãs nativas do Brasil:
- Ra pimenta
- Ra manteiga ou paulistinha
Essas 2 podem ser criadas para abate, mas normalmente não se usa elas, porque a Ra touro gigante é melhor em relação a manejo, porque ela tem uma rusticidade, tem um bom desempenho zootécnico melhor (mesmo sendo exótica) do que as outras.
Importância dessa carne de Ra:
	Composição centesimal da carne de rã
16,13% de proteína 
0,57% de lipídios
0,57% de cinzas e 
82%,71% de umidade
69,65 kcal/100g
40 mg/100g colesterol
É uma carne extremamente saudável, a grande barreira que existe na carne de rã é o “nojo” , causa uma rejeição dos consumidores porque pensam em sapo.
É uma carne que tem um teor em torno de 16% de PTN, é uma PTN de alto valor biológico, encontramos todos os AA essenciais na proteína de carne de Ra. O valor biológico da PTN está diretamente ligado aos AA essenciais. Com isso ela é considerada uma carne com alto valor biológico.
É uma carne com baixo teor de gordura.
0,6% de cinzas, são os minerais inorgânicos.
É uma carne que fornece a cada 100g, 69,65 kcal.
Apresenta 40mg/100g de colesterol. Isso é importante, porque tem um teor baixo de colesterol. As carnes com baixo teor de colesterol têm em torno de 70mg de colesterol, então essa carne de rã possui um teor bem abaixo dessas carnes.
Comparando a carne de Ra com frango, bovino, suíno e coelho, vemos que a carne de rã possui só 0,3% de gordura, é um teor bem abaixo de gordura. 
Esse tipo de alimento é indicado pra pessoas que tem que fazer dietas hipocalóricas, essa carne é a indicada (Ra). 
É indicada pra:
- combater colesterol, 
- obesidade, 
- hipertensão arterial, 
- tratamento de distúrbios GI (na carne tem componentes que melhoram a atividade imunológica recuperação de pessoas com problemas GI), 
- dieta de atletas, convalescentes, 
- dieta de crianças em fase de crescimento, 
- dieta de criança alérgicas a proteína animal.
Tempo pra atingir o peso de abate: em torno de 7 meses.
Esse tempo é influenciado pela temperatura, manejo, alimentação e potencial genérico.
Sendo que desses 7 meses, 3 meses é a fase de formação (desde girinos até rã jovem, sua metamorfose), ai os 4 meses seguintes são os meses de engorda desses animais e chegam ao peso de abate em torno de 170 a 250g.
Peso de abate: 170g a 250g.
A rã tem a característica de canibalismo. Tem que oferecer o alimento pra ela vivo. Senão ela começa a comer as colegas.
Brasil
- 600 ranários implantados, 15 indústrias de abate e processamento
- RJ : 5 abatedouros de Ra – 2 com SIF (serviço de inspeção federal) e 3 com SIE
- Cachoeiras de Macacu: coopercramma, único com habilitação para exportação 
- Produção brasileira (400ton./ano), e praticamente tudo é utilizado pelo mercado interno.
Temos mercado pra comprar isso, e temos capacidade de aumentar essa produção e aumentar o mercado externo.
Metodologia do abate de rãs
O abate de rãs pode ter diferenças, podemos encontrar diferenças de acordo com as indústrias, mas o objetivo final é o mesmo.
1ª fase: Ocorre no ranário, que é a fase que agente chama de Preparação para o abate: nessa preparação pro abate, inclui: seleção dos animais, jejum e o transporte.
A 2ª fase é a fase de abate e processamento, então é a fase que ocorre no matadouro. Então vai desde o processo de recepção dos animais até chegar na embalagem e expedição dos produtos.
1ª fase é a fase da preparação dos animais pro abate, é a fase que acontece no ranário. É dividida em seleção, jejum, transporte.
Seleção: sel dos animais que estão em condições pra seguir pro abate.
São selecionados de acordo com o aspecto, tamanho e de acordo com a condição sanitária. Essa seleção seria a separação dos animais de acordo com o aspecto, tamanho e condição sanitária.
Vão passar para um outro tanque que é para fazer o jejum de 36 horas. Esse jejum é realizado para diminuir contaminação por fezes e também pra diminuir a chance de ocorrer rompimento das alças intestinais no momento da evisceração.
Depois desse jejum, eles vão ser transportados para o local onde vai ocorrer o abate.
Se o ranário fica próximo do abatedouro, como eles fazem esse transporte: em baldes, são colocados em baldes e levados para o matadouro.
Se o matadouro fica mais distante, esses animais têm que ser levados através de um veículo que tem que ser coberto, transportar esses animais em veículos e que fiquem sempre com a superfície da pele úmida.
Matadouro
- recepção, recepção dos animais (da matéria prima)
Esses animais são colocados em repouso, tem que ficar em tanques com água na proporção de 5L para cada 100rãs, essa água tem que ser hiperclorada com 5ppm de cloro, na temperatura de 20ºC por 1 hora.
Esse período de 1 hora de repouso é pra repor as perdas energéticas do estresse que ocorre no transporte, vc as deixa descansando ali do transporte. A água hiperclorada ajuda a diminuição da contaminação da superfície da pele, ... quanto menor a carga microbiana, menor a chance de contaminar essa carcaça.
Feito esse repouso vai ser feita a inspeção ante mortem. (IAM). Essa IAM é pra ver se o animal está em condições adequadas pra seguir pro abate. O veterinário que vai fazer a inspeção vai ver o aspecto geral dos animais, o comportamento dos animais, as condições das caixas que eles se encontram, de acordo com higiene e sanitárias ele vai dizer se os animais estão habilitados pra serem abatidos.
(sala de insensibilização e sangria)
Etapa de insensibilização:
Realizada com uma mistura de água, gelo e sal.
Os animais vão ser mantidos nessa mistura na temperatura de 0º por 10 minutos. Isso vai insensibilizar os animais.
Tem matadouro que usa a insensibilização com choque elétrico.
Essa etapa pode ter variações.
Depois da insensibilização tem a sangria:
(ele vai estar preso por um gancho pelos pés, mas isso pode variar de acordo com a indústria, pode ser também preso pela mandíbula)
Ai então vai fazer a sangria:
Fazem um corte na pele, ao redor de todo o animal na região onde fica a cabeça e o corpo, com uma tesoura, pra poder secar essa pele. Introduz o bisturi pra cortar os grandes vasos do coração e o animal sofrer a sangria. 
Essa sangria tem que durar no mínimo 8 minutos.
Depois da sangria ela sofre uma lavagem. 
Depois ela vai para outra sala chamada sala de processamento.
1ª coisa que ocorre é a retirada da pele. Essa retirada da pele pode variar.
Nessas indústrias que o animal está pendurado pela pata, eles invertem a posição, coloca preso pela mandíbula, e no corte feito na região intermediaria da cabeça e do corpo, eles vão puxando e tirando a pele, como se fosse uma roupa. A retirada da pele é manual.
Depois de retirada essa pele é feita a eventração
	A eventração é a exposição das vísceras.
	Faz a exposição das vísceras pra acontecer a IPM (inspeção pós mortem)
Quem faz a IPM: médico veterinário.
Uma vez feita a IPM é feito a evisceração, que é a retirada das vísceras.
Retiram-se as vísceras, e ai tem uma etapa de toalete (retira os restos de vísceras que sobraram, patas, é um acabamento final nessa carcaça)
É feita um congelamento rápido (-23ºC)e depois de congeladas são colocadas na embalagem secundária.
São colocadas nas embalagens secundarias (caixas de papelão)
É feita um acondicionamentopra ser colocadas nas embalagens na embalagem secundaria.
São levadas para uma câmara frigorificas 
Vão para o armazenamento e expedição. 
Costumam a ser armazenadas a -18ºC porque congelar a -23ºC fica muito caro, então geralmente armazenam a -18ºC.
A expedição é o setor que serve de acesso dos produtos ao caminhão pra fazer o transporte. 
São comercializadas congeladas.
O veiculo tem que estar adequado, ter uma cobertura, senão não poderia fazer o tranporte.
Considerações gerais
- leitura de cloro na água de abastecimento
É importantíssimo, deve ser feita a cada 1 hora. Essa leitura é importante pra vc verificar se estão sendo mantidas as condições de higiene durante todo o abate, essa água de abastecimento das indústrias, esse nível de cloro é importante pra diminuir a quantidade de carga microbiana. 
- funcionários: orientações básicas de higiene. 
Instruir o funcionário a seguir as normas de higiene, que é muito importante fazer ele entender que tem que seguir essas orientações.
Orientações como: lavar as mãos, manter o uniforme limpo, lavar os calcados, depois de usar o sanitário lavar as mãos, evitar conversas em cima da carcaça, etc. 
- retirada da pele, eventracao, evisceração e toalete
É feita em baixo de encanamentos furados onde cai água. Isso é feito porque é onde tem mais chance de ter contaminação da carcaça. Nessas etapas ocorrem sempre com a lavagem continua das carcaças que diminui a carga microbiana.
Presença de salmonella é uma grande preocupação, então temos que evitar o rompimento das alças intestinais. O jejum é importante pra evitar as fezes sendo liberadas pela cloaca e evitar o rompimento das alças intestinais. As mãos do operador têm que ter esses cuidados também para não contaminar essa carcaça. 
A salmonella representa um problema na carne, principalmente na carne de rã porque é uma carne oferecida pra crianças, idosas, pessoas que estão buscando uma doença pra se recuperar de uma doença, que está com sistema imune debilitado, então é uma preocupação grande por conta do publico que está buscando esse tipo de alimento.
Carne
- produtos e subprodutos da Ra:
- Carne:
	- coxas: 52,7% da carcaça
	- dorso: 47,3% da carcaça – CMS (carne mecanicamente separada, 87% é músculo)
- fígado de rã é utilizado pra patê
- ovário é utilizado pra fazer caviar (que é feito com ova de peixe, esturjão). 
- pele:
	- in natura: é um excelente curativo biológico, vem sendo utilizada em hospitais em tratamento de queimaduras, ela faz a pessoa recuperar a lesão num tempo muito mais rápido do que no tratamento convencional. Por conta das substancias que existem na pele dela, que são antimicrobianas, diminuindo a possibilidade de um processo infeccioso ali, com isso ajuda muito na recuperação de indivíduos queimados.
	- curtida: vestuário, jóias, objetos
- corpo gorduroso: medicamentos e cosméticos. O corpo gorduroso é um órgão que ela tem que acumula gordura pros períodos da hibernação. É usada na produção de medicamentos e cosméticos.
- rejeitos: ração animal. Os demais componentes da carcaça que não são utilizados na alimentação do homem, vão ser usados na preparação de ração animal.
Tudo na carne de rã é aproveitado.