TPOA pescado 29.03.11

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Conserva de peixes

Conserva 
É o produto acondicionado em recipiente hermetricamente fechado e que tenha sido submetido a um tratamento térmico que garanta a sua esterelidade comercial.

Esterelidade comercial
Termo usado para alimentos. Estado que se consegue pela aplicação de calor sozinho ou acompanhado de um outro processo e que vai destruir as formas viáveis de MO patogênicos e daqueles que conseguem alterar o produto nas condições normais de armazenamento.

O MO patogênico pode causar uma doença de origem alimentar. As vezes nem deteriora o produto, porque quando deteriora o produto agente não come porque agente vê que está deteriorado. No caso do patogênico é saúde publica porque vai causar doenças no consumidor, 

Os que alteram o alimento nas condições normais de armazenamento (temperatura ambiente). Quero destruir os MO deteriorantes. 
Se vc armazenar inadequadamente esse produto

Porque o recipiente tem que ser hermeticamente fechado: é um recipiente que não tem nenhum tipo de abertura ali. É ser totalmente fechado. É um recipiente que é desenhado para impedir entrada de MO durante e após o tratamento térmico. Então ele serve pra garantir a esterelidade comercial. 
Depois que abre, tem que armazenar na geladeira, porque vc não tem mais o recipiente hermeticamente fechado, com isso vc não pode garantir a esterelidade comercial do produto.

As conservas do peixe são as conservas que vão ser feitas obrigatóriamente com peixe limpo e eviscerado. 
É obrigatória a limpeza e a evisceração na conserva de peixes.

Preciso inspecionar esse pescado? Sim. Da mesma forma, a qualidade da matéria prima vai influenciar no produto. Não tem como vc transformar a matéria prima de má qualidade em um produto com boa qualidade.

Então esse pescado vai ser inspecionado pra 

Tem que fazer a limpeza desses peixes e também a evisceração (obrigatório)

1ª legislação específica para conservas de peixes. Vai ter uma para conserva de atum, outra pra sardinha e outra pra 

A conserva vai permitir que agente de a essa carne de pescado ser armazenada por um tempo maior, é uma maneira de aumentar o prazo de validade desse produto (que é altamente perecível). E o melhor: vc consegue conservar esse pescado em temperatura ambiente, aumentando o prazo de validade e ainda estocando em temperatura ambiente.

Etapas do enlatamento do pescado:
1ª ) acondicionamento da matéria-prima
Ela vai ser acondicionada num recipiente, que nesse caso são as latas.
- moída
- peixes com legumes
- medalhão ou postas
- inteiro
- picado
- em pasta
> Importante saber em relação ao acondicionamento: seja qual for a forma de apresentação da matéria prima, vc não pode ter nessa conservação conteúdos muito compactados. Isso vai fazer com que haja bolsões de ar no meio da matéria prima, e depois vc não vai conseguir retirar esse ar dali de dentro. Vc tem que deixar um espaço, para o gás se compactar, e vc vai conseguir expulsar esse ar depois. Por isso que eu tenho que respeitar a proporção de solido e liquido de acordo com a embalagem.

Depois desse enlatamento
2ª) salga e liquido de cobertura
- isso pode variar de acordo com o tipo de conserva. 
Quando ele não é salgado antes, ele pode ser salgado na própria lata, eles adicionam uma salmoura dentro da própria lata (em torno de 3%),

Outra etapa é a adição do liquido de cobertura
Que são óleos de vegetais ou óleos de tomate.
Dos óleos vegetais utilizado: é o azeite. Ocorre a adição desse liquido de cobertura porque ele ajuda a tirar o ar de dentro da lata, pq ele vai ocupando o espaço na matéria prima e acaba expulsando o ar. E ele é adicionado também pra dar sabor ao produto.
Existem diferentes liquidos que pode usar de acordo com o tipo de conserva.
É sempre pra dar sabor ao produto e ajudar a expulsar o ar ali de dentro.

3ª ) exaustão
- Tem como objetivos:
 a retirada do ar de dentro da lata. Isso é feito em túneis com injeção de vapor que vai entrar na lata e vai expulsar o ar de dentro da lata, ele vai garantir o chamado vácuo parcial ali dentro da lata. O vapor ocupa o espaço do ar, expulsa o ar de dentro da lata e garante o vácuo parcial. O vácuo parcial diminui a pressão interna da lata, isso é importante para que no processamento térmico não haja deformação dessa lata.
Outro objetivo de tirar o ar de dentro da lata: tira o O2 ali de dentro da lata, com isso vc evita o processo de rancificação (oxidação) das gorduras. 
Outro: evitar crescimento de MO aeróbios
Outro: evitar a oxidação de vitaminas e outros componentes que possam alterar o sabor da carne.
Outro: evitar também a corrosão interna da lata.

Agora tenho que fazer o fechamento hermético da lata, que é chamado de recravação

4º ) Recravação
Como ela faz o fechamento hermético:
Através de encaixes entre o gancho do corpo da lata (ou caneco da lata) e o gancho da tampa da lata, essas dobras se encaixam.
Tenho o gancho da tampa e o gancho do corpo da lata. 
O que vai acontecer: a reverbadeira vai fazer a compactação desses ganchos ao redor da lata. Com isso vc tem sobreposição do gancho do corpo da lata com o gancho da tampa da lata.
Os MO não conseguem passar por essa tampa.

Pode ocorrer falhas nesse processo (de recravação)
- Recravação falsa: quando o gancho do caneco não está encaixado com o gancho da tampa, com isso não tem a sobreposição e não garante o fechamento hermético
- recravação frouxa: não fechou adequadamente, ela não fez a compactação desses ganchos adequadamente
- sobreposição insuficiente: sendo suficiente para entrada de MO.

Supondo que não houve erro nenhum, fechei a lata.
O que vou fazer agora:

5º ) esterilização (tratamento térmico)
O que eu quero fazer nesse produto: não quero alterar a composição química de maneira significativa. Eu quero evitar o processo de decomposição entao vou destruir MO e destruir as enzimas endógenas do processo de autólise.
Inativa esses fatores que provocam a decomposição da carne de pescado, destruindo MO deteriorantes, patogênicos e inativas as enzimas que participam do processo de decomposição da carne.

Pra fazer isso o processo usa temperaturas acima de 100ºc. por que se fosse só pra destruir as enzimas não precisaria de temperatura tão alta. Só que eu preciso usar temperaturas altas acima de 100 pra poder destruir MO, principalmente os MO esporulados.
Quando agente fala de bactérias, é sempre importante considerar 2 tipos de bactérias: termófilas, que resistem a altas temperaturas, então podem resistir o processamento térmico. E as bactérias esporuladas, produzem esporos que são estruturas de resistência, com isso podem resistir ao processamento térmico.

No caso dessas conservas de pescado são consideradas conservas de baixa acidez, porque tem um pH em torno de 4,5-5. Essa faixa de pH é uma faixa importante em relação a uma bactéria: clostridium botulinum 

No caso da esterilização comercial o importante sempre é levar em consideração de 

São temperaturas e tempo baseados em estudos, de acordo com o produto (composição, etc.)
Vc vai ter variações de acordo com os diferentes tipos de conserva. O mínimo é destruir os esporos do clostridium botulinum. Se esse tratamento térmico não destruir os esporos, ele vai produzir a toxina, porque ele está num ambiente que o pH permite isso. 

Equipamento que vamos conseguir fazer isso:
Autoclave. Na comercialização comercial também é feita em autoclaves de uso industrial. 
Os carrinhos trazendo as conservas é posto ali dentro, vão fechar a autoclave, vai ter que expulsar o ar ali de dentro que faz um isolamento térmico.

Vai ficar em temperaturas suficientes para esterelizar.

As latas atingiram temperaturas de mais de 100ºC, e pra manipular eu tenho que baixar ela pra 37ºC. se eu deixar resfriar naturalmente vou estar supercozinhando o produto, que vai alterar cor, sabor, características sensoriais do produto.
Outro objetivo é inativar as bactérias que possam ter sobrevividas ali no tratamento térmico, pra inativar as termófilas. Porque se elas sobreviveram e eu espero baixar a temperatura naturalmente, essas termófilas vão crescendo,