TPOA pescado 29.03.11
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TPOA pescado 29.03.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado12 materiais72 seguidores

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ficando em temperaturas favoráveis ao crescimento dela.

6º ) resfriamento
É realizado dentro da própria autoclave. Ocorre injeção de água pra baixar a temperatura dessas latas (fazer o resfriamento), ajuda a diminuir a pressão interna ali.

Feito esse resfriamento, elas são retiradas de dentro da autoclave, vão passar em túneis de secagem (porque vão estar molhadas pela injeção de água) com ar quente pra secar essas latas.

7º ) vão receber a rotulagem. Depois vão receber a embalagem secundária (que vai facilitar o transporte e vai servir pra proteger a embalagem primaria). E depois vai pra estocagem (locais secos e temperatura ambiente).

Quando foi pra estocagem vc precisa separar no mínimo 1% do lote. Pra fazer a “prova da esterilidade” (também chamada de “Prova da Estufa” ou “Seqüestro regulamentar” ou “quarentena”) -> essa prova é obrigatória, vc tem que fazer isso em todos os lotes antes da comercialização.
Só depois que vc faz essa prova é que o lote pode ser comercializado.
Essa prova serve pra verificar a eficiência do tratamento térmico.
Vc vai pegar os 1%, vai colocar em salas com estufa na temperatura de 37ºC durante 10 dias. Vc deixa essas latas de cabeça para baixo.
O que vou observar nessas latas: vou observar se vai ocorrer o estufamento dessas latas.
37º C: eu deixo nessa temperatura porque é a temperatura das mesófilas. Se crescer é porque o tratamento térmico foi ineficiente porque cresceram mesófilas.
Cabeça pra baixo: falha na regravação, com isso o liquido ali de dentro vai vazar e vai manchar o papel/local que ele esteja.
É uma prova obrigatória, está no RIISPOA.
Não posso liberar esse produto pra consumo enquanto eu não realizar essa prova.

Alterações nos produtos enlatados
Uma das alterações que podemos encontrar é:
- origem química
Onde os recipientes, como as latas são confeccionadas: as latas das conservas de pescado são confeccionadas com uma “Folha de Flanfres” que é uma folha de aço, que vai receber dos dois lados uma camada que é uma camada de estanho.
Essa camada de estanho cobre a folha de aço, é o que agente chama de estanhagem.
Pra que serve essa camada de estanho: se não tivesse essa camada, o produto ia entrar em contato direto com a folha de aço, com isso teria interação do produto com a folha de aço acelerando a corrosão da lata e vai provocar uma reação.
Essa camada de estanho que cobra a folha de aço, apresenta microfuros, esses pequenos furos que existem nessa camada de estanho, permite a interação do alimento com a folha de aço. Entao pra cobrir essas falhas no processo de estanhagem, essa folha vai receber uma outra cobertura, por cima da camada de estanho. Essa cobertura é um verniz sanitário, o que é isso: um verniz que pode entrar em contato com o alimento, não altera o alimento e não causa danos ao consumidor, não é toxico, ele é próprio pra entrar em contato com o alimento.
Quando vc abre a lata, ele tem um brilho ali dentro, que é causado pelo verniz sanitário, faz com que a lata fique mais bonita pro consumidor e alem disso ela cobre essas falhas da estanhagem, não permitindo que o produto entre em contato direto com a folha de aço.
Pode haver falha na aplicação desse verniz sanitário, com isso o produto vai conseguir interagir com a folha de aço gerando uma reação química que leva a uma formação de gás, gás esse hidrogênio (H2), e essa lata vai estufar, ou seja, ocorre o embaulamento/estufamento dessa lata.

Essa lata também recebe um verniz, só pra fazer a cobertura da lata. Não precisa ser um verniz sanitário pq não fica em contato com o alimento. Esse verniz serve pra acabamento dessa lata.
Se essa lata for armazenada com um alto teor de umidade (armazenamento inadequado), acelera a corrosão dessa lata.
Por isso agente não deve comprar lata amassada, porque a qualidade está alterada.

Outra alteração que agente pode encontrar nos produtos enlatados
É a alteração de origem física
	São deformações irreversíveis na lata. Que tipo de falha no processamento vai fazer com que a lata fique deformada de forma irreversível: se a lata tiver muito cheia ela vai deformar, pq quando vc fizer o tratamento térmico ela vai encher mais do que deveria .... se ela estiver muito vazia ....
Se vc não fizer o vácuo parcial (retirada do ar de dentro da lata), ela vai expandir no tratamento térmico e vai provocar uma deformação de forma irreversível.

Outra alteração é chamada de Favado
Ocorre quando vc utiliza um tempo e uma temperatura abusiva no processo de esterilização no tratamento térmico. Isso vai ocasionar a coagulação de proteínas ali da musculatura. Nesse processo de tratamento térmico ocorre o desprendimento de gás da musculatura, gás esse que faz parte da composição da carne, que vai se desprender e atravessa as proteínas coaguladas formando .... quando vc olha a musculatura ela fica parecida com favo de mel. Que são as ptns da carne que coagularam, esse gás vai se desprender, atravessa essas ptns, forma esses canais e essa carne fica com aspecto de favo de mel. Isso ocorreu com tempo e temperatura excessivo.

Alterações de origem microbiana
	- deterioração incipiente.
Esta deterioração é quando existe um tempo excessivo de espera antes do tratamento térmico. O RIISPOA estabelece que nas conservas de pescado assim que foi realizado o envase, tem que ser submetidas ao processamento térmico.
Não posso esperar, tenho que esterilizar imediatamente. Porque enquanto não fizer, vai estar ocorrendo crescimento microbiano e deterioração do produto por conta dos MO presentes ali naquela carne que não foram destruídos ainda pelo processamento térmico.

	 - alteração de origem microbiana por tratamento térmico inadequado
Subprocessamento, não atingiu o tempo e a temperatura necessária para se fazer a esterilização comercial. Vc pode ter calculado o tempo e temperatura errada. Maquina pode estar quebrada. Se vc não respeitou o limite da lata. Com isso permite o crescimento microbiano ali. o produto vai estar parcialmente digerido, ácido e com odor podre.

	- deterioração microbiana pós-processamento térmico
Falhas de hermeticidade. Se tiver falha na regravação ou se existirem as chamadas “fugas na costura da lata” que é na parte lateral da lata, permite a entrada de MO.
Se não tem o fechamento hermético, vc não garante a esterilização comercial. Vc vai ter uma deterioração pós-processamento térmico.

	- Flat sour
Existem também as alterações microbianas causadas pelas bactérias termófilas
Falha de resfriamento das latas
O que mais pode permitir o crescimento das termófilas: o armazenamento em temperaturas altas, inadequadas (altas), crescem e alteram o produto.
. bacillus coagulans
. geobacillus stearothermophilus
Fica ácido, com aroma alterado e liquido turvo.
Esses MO fermentam, produzindo acido, mas eles não produzem gás. Então a aparência da lata fica normal. (não ocorre o estufamento da lata)

	- bactérias anaeróbias termófilas
Clostridium thermosaccharolyticum
Ácido, fermentado, odor de queijo ou butílico
Estufamento dessa lata ou até mesmo a explosão dessa lata, porque produz muito gás.

Como eu posso saber se o estufamento da lata é de origem química ou microbiana?
Pela aparência eu não posso saber, eu posso saber pelo gás que é produzido.
Origem química: só produz hidrogênio
Origem Microbiana: gás hidrogênio + CO2

	- deteriorantes sulfídricos
O representante: desulfotomaculum nigrificans.
Vai produzir o H2S, que não estufa a lata.
Causa o enegrecimento desse produto. Porque se interage no produto e forma sulfatos que causam o enegrecimento desse produto.

O que o RIISPOA considera como fraudes em conservas de pescado (art. 459)
- conservas de pescado elaboradas com espécies diferentes da declarada no rótulo
- substâncias estranhas
- substâncias permitidas (acima do permitido pela legislação)