ok tpoa 03.05.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado12 materiais59 seguidores

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TPOA leite – Alexandra – 03/05/2011

Resfriamento do leite na propriedade

O que vimos em relação a produção de leite no Brasil: 
Apesar de termos um grande rebanho leiteiro, essa produção é baixa e o produto nosso é de baixa qualidade. Essa produção e qualidade baixa do produto estão relacionadas a vários fatores.
Quais seriam esses fatores que fazem com que tenhamos uma produção baixa e qualidade baixa do produto apesar de termos um grande rebanho leiteiro?
Pouca higiene na ordenha, mão de obra pouco capacitada.
Então temos assim, em relação à sanidade dos animais: 
O que influencia na produção do rebanho leiteiro: doença de mastite principalmente, porque a mastite influencia a produção diminuindo a produção de leite pelos animais, afeta a qualidade do leite do animal. Uma vaca com mastite não tem a mesma qualidade do leite de uma vaca normal.
Temos os problemas relacionados à saúde do manipulador, do ordenhador que vai influenciar na qualidade do leite
Temos problema em relação à qualidade do ar dos estábulos.
A alimentação dos animais não deve ser feita junto a ordenha, pois aumenta o risco de contaminação do leite e contaminação do ambiente. Tem problema em relação a qualidade da água utilizada, limpeza dos equipamentos, limpeza dos utensílios. Tem problema da ordenha higiênica.
Tem uma serie de fatores que fazem com que tenhamos esse produto de baixa qualidade comparando com outros produtores.

Por conta de toda essa situação que existe no país em relação a produção de leite, o ministério da agricultura pecuária e do abastecimento (MAPA) criou: o “Programa nacional da melhoria de qualidade do leite”, que foi um programa desenvolvido pelo MAPA na década de 90, com objetivo de reverter o quadro, reverter no sentido de aumentar a produção de leite no Brasil e melhorar a qualidade dos produtos, melhorar a um ponto que agente atingisse padrões para competir com os mercados internacionais, e pra isso foi necessário modernizar a industria de leite e melhorar os aspectos em relação a qualidade desse leite que influencia não só o leite que é comercializado, como também o leite que vai ser utilizado no preparo dos derivados (vai estar relacionado também aos derivados lácteos)

Esse programa é uma serie de medidas que foram estipuladas que o governo fez o seguinte: pra melhorar a qualidade do leite, teve que melhorar vários setores envolvidos no setor leiteiro. Pra poder estipular as medidas no sentido de melhorar a qualidade do leite, o MAPA reuniu representantes de vários órgãos: órgãos de pesquisa, representantes da Embrapa, associação de produtores, representantes da indústria do leite. Pra que se reuniu: pra que cada um pudesse ajudar a estabelecer essas medidas para esse programa nacional da melhoria da qualidade do leite. 

O objetivo era ter uma legislação que tivesse parâmetros mais rigorosos em relação à qualidade do leite a fim de se obter um produto que tivesse condições de competir no mercado internacional. 
A indústria quer aumentar o seu mercado de consumo. Só que pra atingir um determinado mercado vc tem que ter um produto de qualidade, senão vc não consegue vender seu produto.

Objetivo do programa nacional da melhoria da qualidade do leite: 
Promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a saúde da população e aumentar a competitividade dos produtos lácteos em novos mercados.

Melhorando essa qualidade vc consegue competir com outros produtores, mas com isso agente precisava mexer em diversos setores da indústria de leite, inclusive fazer a modernização da indústria do leite. 

O programa nacional da melhoria da qualidade do leite vai querer atender os desejos do consumidor, da indústria e do produtor.
Pra melhorar a qualidade dos produtos e aumentar a competitividade ele precisa atender esses 3 setores.

Consumidor:
	O que ele gostaria de melhora na qualidade do produto: 
- Aumentar o valor nutricional. (ter um produto de alto valor nutricional)
- Não causar danos a sua saúde. (produto que tenha segurança que não vá causar danos a sua saúde)
- Aumentar o prazo de validade (aumentar o tempo de conservação, poder armazenar o produto por mais tempo na sua casa)

Indústria:
	O que a indústria desejava:
- Aumentar o rendimento industrial (ter um leite que vc conseguisse produzir mais derivado daquele leite)
- Aumentar a produtividade
- Aumentar o prazo de validade
- Otimizar os custos da produção 
- Evitar desperdícios (porque isso pra indústria gera desperdícios sem lucro).
Com isso tudo ela consegue aumentar a competitividade dos produtos lácteos nacionais

Produtor:
	O que o produtor desejava em termos de melhoria de qualidade do leite:
- o produtor quer ter o reconhecimento e valorização do leite com qualidade superior (isso ocorre por meio de pagamento diferenciado por qualidade)
- Pagamento diferenciado por qualidade
- Estímulo para o produtor se especializar
O aumento do pagamento é um estimulo para o produtor se especializar, melhora a linha de ordenha, etc. têm um pagamento diferenciado pra essa qualidade. Tem varias cooperativas que fazem esse tipo de pagamento, que pontuam os produtores com a qualidade do leite que ele oferece, sendo isto um estimulo pro produtor se especializar e ser valorizado. 

Pro programa nacional da melhoria da qualidade do leite, foi publicado:

Instrução normativa No 51/2002 (do MAPA)
	- Julho de 2005 – Regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste
	- Julho de 2007 – Regiões Nordeste e Norte 

As mudanças preconizadas em 2002 só passaram a se tornar obrigatórias depois de alguns anos de acordo com a região do país. 
Na região sul, sudeste e centro-oeste, passaram a ser obrigatória em julho de 2005. Já nas regiões nordeste e norte passou a ser obrigatório em 2007.

Porque esse tempo: pra poder dar tempo dos produtores e das indústrias se adaptarem a essas mudanças, e essa diferença de tempo entre as regiões é devido o contraste entre as diferentes regiões do Brasil. 
Ex. na região nordeste e norte onde há uma carência maior e onde havia necessidade de mudanças se deu um prazo maior pra se fazer essas mudanças.

Essa instituição normativa regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e o transporte do leite tipo: A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado.

O que essa instrução normativa trouxe no sentido de melhorar a qualidade do leite:
	Vimos os problemas que existiam em relação a produção nacional, e ai a vontade e necessidade de reverter o quadro de baixa produção e baixa qualidade dos produtos, e que se havia necessidade de mexer em todos os setores de laticínios. Essa instituição normativa fez: a legislação que existia era a legislação do RIISPOA, o que a instituição normativa de 51 fez: passou a trazer instruções mais rigorosas em relação a determinados aspectos do leite pra promover essa qualidade.
	
Uma das especificações de qualidade in 51
- Contagem de células somáticas
- contagem padrão em placas
- teor de proteína total
- teor de gordura
- teor de sólidos não gordurosos
- velocidade e temperatura de refrigeração 
- transporte a granel

Porque essa contagem de células somáticas: 
As células somáticas são as células de defesa e células de descamação. As células que estão presentes e maior quantidade são as células de defesa. Essa contagem de células somáticas é considerada uma das melhores formas pra identificar animais com mastite, vc consegue identificar tanto individualmente como num rebanho como está essa incidência de mastite. É um problema que está diretamente relacionada a produção de leite, diminui essa produção, afeta a qualidade do leite. Essa contagem é importante em termos de qualidade. 
O que vai acontecer com as células somáticas quando o animal está com mastite? A CCS vai aumentar quando o animal está com mastite. 

A contagem padrão em placas:
É a contagem de MO nas placas de petri. 
O que essa contagem de MO vai influenciar em termos de qualidade do leite: a contagem vai identificar a carga microbiana do leite.
O que vc pode dizer de um alimento que vc tem alta carga microbiana nesse alimento: 
- A alta carga microbiana