TPOA 17.05.11
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TPOA 17.05.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais79 seguidores
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17.05.2011
Alexandra Woods

Beneficiamento do leite
Filtro padronização
O leite quando ele chega ele chega nos caminhões tanques nas industrias. Vimos que antes do leite ser descarregado, ele passa por uma etapa ch seleção (coleta de amostra pra ver se está dentro dos padrões exigidos pela legislação)
Tem um equipamento que vai puxar os leites do caminhão e vai transferir esse leite pro TRNC. Esse equipamento é a bomba sanitária, que é uma bomba que tem a superfície da aço inox que vai entrar em contato com o leite (pra poder ser esterilizada e limpa pois está em contato com o leite). vai cair no tanque regulador de nível constante. Esse ranque mantem o leite na temperatura da 4ºC, serve pra permitir o fluxo constante das operações
Depois é submetido a uma etapa de “filtro padronização” que é a filtração do leite e padronização do teor de gordura no leite.
Pra que isso ocorra agente tem que passar ele por aparelhos de placas pra fazer o aquecimento do leite. então do tanque ele vai pro aparelho de placas que vai aquecer o leite pra 35-40ºC ou 50-55ºC.
Esse aparelho de placas serve pra aquecer o leite na temperatura de 35-40ºC ou 50-55ºC, esse aquecimento da temperatura do leite serve pra reduzir a viscosidade do leite, que vai facilitar a filtração do leite. Vai permitir que a filtração ocorra com maior eficiência.
Ele vai entrar num equipamento chamado de desnatadeira hermética, que faz a filtração e padronização do leite. essa desnatadeira hermética vai fazer a filtração por centrifugação e com isso remover as impurezas do leite. O leite quando entra na desnatadeira ele é chamado de leite integral, porque tem o seu teor de gordura (que tem que chegar com no mínimo 3%). O teor que vc não alterou o teor de gordura é ch leite integral. As impurezas retiradas do leite são ch de lodo ou lama do leite (que são as impurezas, Tb chamado de clarificação do leite). Alem de fazer a filtracao, o aparelho tem um regulador no teor de gordura, que é o cremômetro que é onde vc regula o teor de gordura que vc quer:
- O leite padronizado vai ter 3% de gordura
- Semi desnatado: 0,6-2,9% de gordura
- Desnatado: até 0,5% de gordura

Em uma tubulação vai sair o leite padronizado, semi desnatado ou desnatado e na outra tubulação vai sair o creme do leite também chamado de Nata.
Por isso que é desnatadeira, pois está retirando a gordura do leite. Essa desnatadeira só pode ser feito na indústria que vai fazer o beneficiamento.

Fez essa filtração e fez a padronização do leite.
Depois disso vai ocorrer a etapa de homogeneização, que é uma etapa que tem como objetivo quebrar os glóbulos de gordura. Isso vai uniformizar a cor e o sabor do leite.
Não é uma etapa obrigatória, é uma etapa opcional.
É uma etapa que também ajuda a melhorar a digestibilidade do leite, mas é opcional.

O método mais utilizado é: “Homogeneizador de Pistão”	
Passagem do leite por uma pequena abertura a velocidade de 200-150m/s, sob pressão. Então na desnatadeira hermética eu não sou obrigada a fazer isso. Se eu não fizer esse leite vai direto pra fazer o tratamento térmico. Agora, se eu for fazer essa homog. com o homog. de pistão, ele vai sair do aparelho e vai pra um aparelho de placas, vai ser aquecido na temperatura de 60-65ºC, e ai ele entra no homog. de pistão que filtra e padroniza a gordura. Depois que ele fez essa homogeneização, ele vai pro tratamento térmico.

Vantagens de se fazer a homogeneização
Vc vai uniformizar a cor e o sabor do leite, porque vc quebra os glóbulos de gordura em tamanhos iguais, e com isso vc melhora a digestibilidade do leite (mais fácil pras enzimas agirem nos glóbulos de gordura de tamanho menor do que de tamanhos maiores)

Desvantagem
Possibilidade de contaminação
Vc não pode fazer o desnate desse leite por conta do tamanho do glóbulo de gordura
Facilita a rancificação (são mais susceptíveis ao O2, entre outros)

Existe alem desses 2 caminhos, existe um 3º caminho, que é o que passa pelo aquecimento de 50-55ºC. Como vai ser esse caminho:
Quando eu uso a desnatadeira hermética homogeneizadora:
O leite vai sair do TRNC (4ºC), vai pro aparelho de placas, só que ele vai ser aquecido nas placas a 50-55ºC, e depois vai pro DHH, que faz a filtração do leite pra remover as impurezas, faz a padronização do teor de gordura, e faz a homogeneização do leite (quebra as moléculas de gordura), e pra fazer isso, o leite tem que entrar na temperatura de 50-55ºC. depois disso o leite vai pro tratamento térmico.

Quando faço a homogeneização centrifuga: é realizada na desnatadeira hermética homogeneizadore, é realizada a padronização, filtração e homogeneização ao mesmo tempo, temp. 50-55ºC.

Sob pressão: realizada no homogeneizador de pistão temp 60-65ºC.

O de pistão é melhor, porque os glóbulos de gordura vão ser quebrados em tamanhos iguais e menores. Já na DHH vamos ter glóbulos de tamanhos diferentes e menores.

Feito isso agente vai pro tratamento térmico:
Pasteurização
	Objetivo: melhorar a qualidade do leite, dar uma maior segurança microbiológica a esse alimento (destrói MO patogênicos, enzimas), sem alterar as características fisio-quimicas do leite.

Conceito da pasteurização
Tratamento térmico que visa total destruição dos MO patogênicos evitando a disseminação de doenças, preservando ao mesmo tempo características físico químicas do produto pela destruição da quase totalidade da sua microbiota normal e pela inativação de suas enzimas.

Importante prova
Os 2 tipos de pasteurização que existem:
- lenta (também chamada de LTLT)
- rápida (também chamada HTST)

LTLT: long time low temperatura
Temperatura usada: 62-65ºC por 30 minutos.

Já na HTST: higt tempertature short time
O tempo vai ser menor, mas o que vai compensar esse tempo menor é o uso de temperatura mais alta.
Temperatura: 72º-75ºC por 15-20 segundos

Leite que vai pra consumo é na pasteurização HTST, é o leite de saquinho.

Lenta: é feita em tanques de dupla camisa (ou camisa dupla) e no meio dessa parede circula o vapor que vai fazer o aquecimento dessa parede. A circulação vai fazer com que homogenize
Leite entra pela parte de cima do tanque e sai pela parte de baixa.
É baseada na destruição de mycobacterium tuberculosis.
Ai vai começar a circular na dupla camisa uma água fria por 15 minutos que vai baixar a temperatura do leite em 2-4ºC.

Resfriamento: 2-4ºC/15 minutos.

Desvantagem:
Não tem efeito de choque térmico;
Os tanques ocupam grande espaço;
Volume de leite que vc consegue pasteurizar relacionado com o outro método rápido (HTST) é menor.

Vantagem:
Maior preservação da qualidade nutricional do leite.
Porque na pasteurização lenta a perda nutricional do leite vai ser menor, porque a temperatura do leite é mais baixa.

HTST
Tem maior eficiência porque tem efeito do choque térmico. O leite vai ser aquecido e depois resfriado rapidamente para uma temperatura baixa, e isso ajuda a inativar os microrganismos.
A eficiência (em termos de destruição de MO) da lenta é de 95% e o da rápida é de em torno de 98%

Esse método é mais rápido, vc consegue pasteurizar um grande volume de leite por dia e ele não ocupa tanto espaço quanto os tanques utilizados para LTLT.
É usado a temperatura de 72-75ºC por 15-20 segundos.

A LTLT são feitas nos tanques de dupla camisa.
A HTST é feita no aparelho de placas

Aparelhos de placas
É dividido em seções:
- 1ª seção: recuperação: 1º regenerador e 2º regenerados
- 2ª seção : aquecimento
- 3º seção : retardo
- 4º seção : resfriamento

O leite entra no 1º regenerador na 1ª seção, que vai aquecer o leite na temperatura de 35-40ºC, ele faz isso pra diminuir a viscosidade do leite. Depois esse leite vai pra desnatadeira hermética (DH), ai ele vai ser filtrado e vai ter um teor de gordura padronizado. Depois que ele sai da DH ele vai pra um 2º regenerador, que aquece ele na temperatura de 60-65ºC. saindo do 2º regenerador ele vai pro homogeneizador de pistão que quebra os glóbulos de gordura. Depois disso o leite vai pra seção de aquecimento, que aquece o leite a 72-75ºC, ele passa pra 3ª seção que é o retardo,