TPOA 17.05.11
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TPOA 17.05.11

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais79 seguidores
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onde não há troca de calor, ele só fica ali pra poder ficar na temperatura de 72-75ºC, por 15-20 segundos, depois que terminou esse tempo ele tem que ir pro resfriamento. Então ele sai do retardo, passa novamente pelo 2º regenerador, com isso ele vai perder calor que vai servir pra aquecer o leite que está entrando., do 2º regenerador ele vai passar pro 1º, onde ele também vai perder calor e vai fornecer pro leite que está entrando no 1º regenerador. Do 1º regenerador ele vai pro resfriamento (até ele atingir a temperatura de 2-4ºC), depois que ele sai do resfriamento ele vai pro tanque de estocagem do leite.

Essas placas que ele vai passando é que vai fazendo a troca térmica. Quando ele entra no 1º regenerador, ele está vindo do tanque regulador de nível constante.

Se eu não fizer a homogeneização do leite ele vai passar direto pro aquecimento.

1ª seção: recuperação (2 regeneradores – 1ª a 35-40ºC e segundo 60-65ºC);
2ª seção: aquecimento – placas (72-75ºC)
3ª seção: retardo 72-75ºC por 15-20 segundos é o momento da destruição microbiana;
Retorno à regeneração
Quarta seção: resfriamento (2-4ºC);
Tanque de estocagem

Válvula de derivação (VD)
Quando o leite não atingiu a temperatura e não ficou o tempo que deveria, a sirene dispara pra avisar que houve esse problema e a VD não vai deixar o leite ir pro resfriamento, ela vai desviar esse leite pro TRNC (1º regenerador), e daí vai começar o processo tudo de novo.

Controle da pasteurização
- VD: válvula de derivação
- Pesquisa de enzimas do leite

Essa pesquisa de enzimas do leite serve pra verificar a eficiência da pasteurização, verificamos 2 enzimas:
Peroxidase e a fosfatase alcalina.

Peroxidase é uma enzima termoresistente
F. alcalina: termosensível

A pasteurização não vai inativar a peroxidase, então quando eu verifico a eficiência do leite essa enzima tem que estar ativa (positiva).
A F. alcalina tem que dar negativa.
Pasteurização correta: Peroxidase positiva e F. alcalina negativa.
Se der o contrário, peroxidase negativa e F.alcalina negativo: vc fez um super aquecimento do leite a ponto de inativar a enzima que é termoresistente.
Se der os 2 positivos: é porque não atingiu a temperatura de pasteurização, é pq foi ineficiente porque não chegou nem a inativar a fosfatase alcalina.

Fez o tratamento térmico, o leite vai pra seção de embalagem:
O leite pasteurizado é empacotado em sacos de polietileno. Isso é feito num equipamento, que faz o próprio plástico/pacote (passa por um raio UV pra esterilizar o leite), e individualiza o leite no saco e fecha o saco tudo automaticamente. Depois ela é mantida na temperatura de resfriação de (2-4ºC)

Efeitos da pasteurização
Aspecto microbiológico:
- Inativa: micobacterium tuberculosis, brucella, enterobacteriaeas, vírus da aftosa, varíola e ricketsias.
- Resistem: formas esporuladas de bacillus cereus e B. subtilis e a toxina do S. aureus, enzimas dos MO psicotroficos
- Eficiência da pasteurização em torno de 99%, em termos de destruição de MO. (a rápida é de 98% é melhor do que a lenta de 95%)

Alem dos efeitso microbioplogicos esse trat térmico causa alterações físicas:
Coagulação parcial das ptns do soro, princ a lactoalbumina e lactoglobulina que são sensíveis a essa temperatura.

Alterações químicas
- formação de compostos sulfidrilicos (que são os que dão odor cozido ao leite)
Por um lado esses compostos ajudam a proteger o leite contra o processo de oxidação, ou seja, tem ação anti-oxidante no leite.
- insolubilização parcial dos sais de Ca. O trat térmico causa uma perda nutricional que na p.lenta é menor do que na p.rapida. é a perda nutricional em termos de vitaminas e cálcio. Em relação ao cálcio, o tratamento térmico faz com que o cálcio fique insolúvel, com isso não é absorvido pelo nosso organismo. No processo lento isso ocorre menos do que a maior.
- diminuição da acidez titulável: acidez que agente mede no leite pra medir a acidez: agente mede a quantidade de acido lático que tem no leite. Provoca a evaporação do acido lático que diminui a acidez titulável no leite.

Leite longa vida
É o leite em caixa
Tratamento térmico: UHT ou UAT (Ultra alta temperatura).

A validade dele é maior. o tratamento térmico dele é diferente, é utilizar uma temperatura mais rápida do que a da pasteurização rápida.
Temperatura de 130-150ºC, durante 2-4 segundos e ele vai ser imediatamente resfriado a uma temperatura de 32ºC.

A eficiência dele é maior que 99%. Vai destruir praticamente 100% dos MO, destrói as formas esporuladas.
Agente faz a esterilização comercial: pode ter MO naquele leite, mas os que sobrevivem a esse processamento térmico não consegue se multiplicar nas condições normais do leite.
Isso pra vc ter essa condição esse leite tem que ser embalado em condições assépticas, então a embalagem que agente usa pra leite longa vida é diferente da embalagem que agente usa pro leite pasteurizado.
Com isso podemos fazer o transporte, armazenação e comercialização em temperatura ambiente. Esse tratamento trás uma serie de vantagens.
Em termos de custos: é menor, porque vc vai poder armazenar e transportar ele em temperatura ambiente, o prazo de validade dele é maior. Esse tipo de tratamento permitiu vc ampliar o mercado de leite.

Pra fazer o leite longa vida vc tem que fazer a etapa de homogeneização.

O tratamento térmico pode ser feito de 2 formas:
Existe o método direto e método indireto.
Todos os 2 metodos vão fazer com que o leite atinja essa temperatura (130-150ºC) no período de tempo de 2-4 seg.

O método indireto vai ser feito no aparelho de placas. É indireto porqwue o leite não tem contato com o meio que faz o fornecimento do calor, ele vai entrar em contato com a placa, mas ele não tem contato com quem está fornecendo calor pra ele (ex. vapor dagua, etc.)
No método direto ele vai entrar em contato com quem está fornecendo calor. Vc vai ter o leite e nesse leite vai ter a injeção do vapor. Nesse método direto o leite vai ser pulverizado diretamente no vapor. Ou injeta vapor no leite ou pulveriza.

A vantagem do método direto pro método indireto: no m. direto ocorre a desodorização do leite. O que é isso: esse aquecimento causa uma alteração na PTN do soro que leva a formação dos compostos sulfidrilicos, que dão o odor cozido ao leite. Quando eu faço o método direto eu consigo tirar o odor de cozido do leite, porque esses compostos como são voláteis, o vapor vai carregar, vai tirar os compostos sulfidrilicos, com isso ajuda a retirar o odor cozido do leite, faz a desodorização do leite.

Embalagem: em condições assépticas.

Embalagem: tetra pak:
Formada por varias camadas, ela tem 2 camadas de politileno, que fica em contato com o leite, é a parte interna.
O politileno é um plástico, e tem essas 2 camadas pra evitar o contato do leite com as camadas seguintes da embalagem
Folha de alumínio: impede passagem de MO, impede passagem da luz, e impede a passagem de O2. Com isso impede a contaminação do leite, evita a oxidação de vitaminas e da gordura do leite, impede a passagem de O2 com isso evita processo anaeróbico e oxidação dos nutrientes.
Outra camada de polietileno
Camada de papel: serve pra dar resistência a embalagem, pra vc conseguir fazer o transporte, pra poder armazenar em temperatura ambiente, rótulo.
Ultima camada: politileno, que serve pra proteger esse papel contra umidade, pra evitar que o papel absorva umidade.