TPOA 31.05.11

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TPOA 31.05.11
Alexandra
Produtos obtidos pela coagulação do leite, o leite coagulado vai sofrer uma manipulação de acordo com o tipo de leite que se quer
Denominação de produtos fermentados ou não obtido pela coagulacao do leite seguido de dessoragem. A dessoragem influencia no teor de umidade. 
Umidade maior desoragem menor, umidade menor, desoragem maior.
Composição
Classificação: 
- Massa obtida pelo coalho: mole e dura.
- Massa obtida do soro
- Massa obtida por fusão
Queijo de massa mole: queijo que tem teor de umidade maior. seria o queijo frescal ou queijo fresco.
Queijos de massa dura tem um teor de umidade menor, a dessoragem deles vai ser maior, pra eles perderem mais soro e pra eles perderem mais umidade.
Dura é dividido em:
Semi-cozida
Cozida.
Os queijos de massa cozida sofrem um tratamento térmico maior que a semi cozida.
Cozida: Parmesão, muzzarela
Semi-cozida: prato
A ricota é fabricada a partir do soro dos queijos
Queijo de massa obtido por fusão: requeijão. É uma massa obtida no processo de fusão e vc tem o queijo mais cremoso. Ex. requeijão, catupiry (que é o requeijão cremoso)
Tecnologia geral da fabricação de queijos
Vão ter 5 princípios:
- Coagulação: das proteínas, caseínas. Como faço a coagulação de caseínas: desestabilizando elas, como: acidificação, pode ser por ação de enzimas, ou vc pode ter os 2 processos juntos fazendo essa coagulação do leite, vc obtém o coalhada ou o coágulo. O coalho são as enzimas que vc adiciona que vão ocasionar a coagulação das enzimas do leite e vc obtém a coalha ou o coágulo.
- Dessoragem: separação do soro. A dessoragem vai depender do tipo de queijo:
Massa mole: a dessoragem vai ser menor
Massa dura: dessoragem vai ser maior.
- Fermentação: ação dos MO. Os MO vão ser add pra fazer a fermentação, que é quando os MO pegam a lactose e degradam produzindo o acido lático. Isso na FAB de queijo é imp pq vai diminuir o ph, preserva o queijo (pq inibe o cresc. De MO indesejáveis, ex. coliformes)
- Salga: vai variar de acordo com o tipo de queijo
Pra que eu faço: pra dar sabor e ajuda na preservação.
- Maturação: alguns queijos são maturados. Essa maturação são transformações bioquímicas que ocorrem no queijo que vão ser responsáveis pelo desenvolvimento de sabor, consistência e textura do queijo.
Etapas do processo:
Recepção e seleção do leite
Qualidade do queijo, como vai ser selecionado esse leite, tudo isso.
Filtração e padronização
A filtração serve pra remover as impurezas do leite.
Padronização do teor de gordura. Essa padronização vai ser de acordo com o tipo de queijo, tem queijos que tem teor de gordura mais alto e outros com teor mais baixo.
A padronização é importante porque ela vai estar relacionada com o sabor, consistência do qeuijo, então de acordo com a características do queijo, vc tem queijos com diferentes teores de gordura. Que vai ser definido aqui.
Pasteurização
Vou fazer a pasteurização rápida, porque a lenta só é permitida para pequenos laticínios. A pasteurização do leite só é feita pra institucional e pra pequenos laticínios para produção de queijo.
Objetivo: reduzir a carga microbiana, aumentar a conservação do produto, destruir MO patogênicos. Diminuindo a carga microbiana vc não vai ter interferência desses MO no fermento láctico.
Temperatura de pasteurização rápida: HTST: 72-75ºC por 15-20 segundos.
Feito a pasteurização vem o:
Resfriamento
Serve pra permitir a adição dos ingredientes. 
Adição dos ingredientes
Ação dos ingredientes:
Fermento lático
São os MO que vc vai add pra que eles façam a deterioração da lactose produzindo acido lático, diminuindo o pH, 
Tb são add pra dar sabor e odor característicos. 
Ex. queijo gongorzola, utilizamos um penicillium (fungo)
Cloreto de cálcio
Pq tenho que add cloreto de cálcio no leite? pra repor o cálcio que foi perdido durante a pasteurização.
O tratamento térmico do leite, temos a pasteurização rápida, lenta e HD. Na lenta, a vantagem é q vc tem menor perda nutricional, mas vc tem perda, porque a ação do calor provoca a precipitação do cálcio, que não é absorvido
Na rápida vc vai ter um pouco mais de perda de nutrientes.
Na HP vc tem mais perdas ainda.
O leite que agente usa pra fabricar o queijo, foi usado no processo de pasteurização rápida, com isso houve precipitação do cálcio, que ficou insolúvel, com isso vai dar problema na coagulação.
Processo de coagulação do leite: é a coagulação da caseína. Essa caseína quando coagula vai formar o coágulo, que é o paracaseinato de cálcio. 
Quando faço tratamento térmico, o calco fica insolúvel, então eu re adiciono o cálcio pra re-equilibrar o cálcio solúvel no leite para permitir que haja uma coagulação adequada do leite (lá no processo de coagulação eu preciso ter cálcio solúvel no leite).
Corante: natural (urucum) ou sintético (vermelho beterraba)
A legislação lista nos diferentes tipos que queijo, qual corante pode ser usado. 
Ex. queijo prato, tem add de corante urucum.
Coalho
É o ultimo ingrediente a ser adicionado. O coalho são as enzimas.
Caseína + renina (também chamado de quimosina) -> Paracaseína.
A enzima vai agir na caseína, quebrando as ligações hidrofílicas, com isso a renina vai se ligar e tenho a paracaseina.
A paracaseina vai agir com os cálcios s
Paracaseina + sais de Ca = Paracaseinato de cálcio
Elaboração (ou tratamento da coalhada)
Esse tratamento é composto por 3 etapas:
Corte, mexedura e aquecimento.
Corte da coalhada:
É vc cortar a coalhada, com cortadores chamados de LIRA. Essa LIRA pode ser manual ou mecânica. Vc tem LIRA horizontal ou vertical.
O corte é vc fragmentar a coalhada, ou fragmentar essa coalhada em chamados grãos da massa. 
Pra que eu tenho que fazer esse corte e produzir esses grãos: pra facilitar a dessoragem (retirada do soro). 
Como vc vai fazer esse corte depende do queijo.
- Pra grãos de massa dura, vou fazer cortes menores, pq quero que tenha uma dessoragem maior.
- Queijos de massa mole, vou fragmentar em grãos de massa menor.
Quanto mais eu fragmentar, maior vai ser a dessoragem.
Depois do corte, vem a mexedura ou agitação:
É pra vc uniformizar a distribuição dos grãos e pra facilitar a dessoragem. 
Esse processo vai depender do tipo de queijo que está sendo fabricado. Tem queijos que vc faz 1 mexedura, tem queijos que vc faz 2 mexeduras. 
Ex. queijo minas: faz 1 mexedura
Aquecimento:
Para os queijos de massa dura.
Se for de massa semi cozida, o tratamento térmico é feito com temperatura mais baixa que a massa cozida. 40 – 43ºC
Os de massa cozida: temperatura de 50 – 55ºC
Isso é feito até os grãos da massa atingirem a consistência desejada.
Trabalhos com a massa
7.1) Vamos fazer uma pré-prensagem. No caso do queijo minas, essa pré prensagem não é feita. Ela vai direto pra forma.
A pré prensagem é reunir toda a massa no canto do tanque, e ela vai ser pensada com essas laminas metálicas que são perfuradas, que ajuda a retirar o soro que ficou no meio da massa (que também ajuda na dessoragem) e vc reúne toda a massa no canto do tanque pra vc ter um bloco compacto dessa massa. 
Tem queijos que vc faz a prensagem na parte lateral e na parte superior, com isso ajuda mais ainda a fazer a dessoragem do soro dessa massa.
Tem queijo que faz e tem queijo que não faz a pré prensagem.
Agora vc tem a massa compactada, vc coloca ela na forma que vai dar a caract de cada queijo.
7.2) Moldagem
A moldagem é vc pegar um pedaço da massa e colocar dentro da forma de caract de cada queijo. Ex. queijo prato: formato retangular.
O queijo ainda não está com consistência, então vai fazer agora a prensagem.
7.3) prensagem.
Existem vários tipos de prensagem que podem ser feitos. Ex. coletivas, onde uma forma encaixa na outra e uma pressiona a outra (uma em cima da outra).
Essa prensagem vai unir esses grãos, vai completar a dessoragem, e vai ajudar, vai começar a formar a casca do queijo. 
Depois que o queijo fica prensado, ele fica certinho na forma. 
Ai retiram o queijo da forma, pq adquiriu o formato característico de cada queijo.
Salga
Pode ser salga seca, comsalmoura ou com as 2
Dá sabor ao queijo, ajuda na preservação e ajuda também na formação da casca do queijo. 
Ex. prato: é feito a salga na salmoura. 
Maturação ou cura
Transformacoes químicas e bioquímicas que vão ocorrer no queijo pra que ele adquira testura, sabor, aroma característico 
Ex. queijo prato: 20 dias
Ex. parmesão: 6 meses.
Quem faz essa maturação: São as enzimas do próprio leite, as enzimas que foram adicionadas e as enzimas dos MO. 
Enzimas vão agir nas ptns e vão agir nas gorduras, vão modificar a consistência, odor e sabor do queijo.
É feito na câmara frigorifica, na temperatura de 10-15ºC, com controle da umidade relativa do ar entre 85-90%. 
Embalagem
Tem queijo que é embalado antes, e tem queijos que são embalados depois. O queijo prato é primeiro embalado e depois vai pra maturação.
Mas tem queijos que primeiro vai pra maturação e depois vai pra embalagem.
Seja qual for a ordem, o objetivo é a mesma.