TPOA revisão av2
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TPOA revisão av2

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais77 seguidores
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Alexandra

Revisão

- ordenha higiênica
- resfriamento do leite
- aspectos gerais e composição
- beneficiamento
- manteiga e queijo
- iogurte

Ordenha higiênica
Pq se faz? qual a importância?

Ordenha ta diretamente relacionada com a qualidade do leite, minimiza contaminação, perigos químicos e biológicos

Pre-dipping
Princ objetivo: Reduzir a contaminação da pele do teto.
Pq o leite qnd sai do úbere tem uma carga microbiana, e quanto menor a carga microbiana melhor.

O pré dipping facilita a ejeção do leite, pq vc faz uma massagem no úbere.
Prevenção da mastite ambiental.
Melhora a qualidade do leite, pq vc tem redução da carga microbiana total e redução de coliformes.

O pos dipping vai ser imp pq vai controlar a mastite contagiosa
Depois que ocorre a ordenha, o canal do teto fica aberto e aquele animal fica mais susceptível a mastite contagiosa (causada pela manipulação do ordenhador, transmitido pelos animais). Qnd vc faz esse pos vc reduz a taxa de novas infecções intramamarias, resultando em diminuicao da contagem de cels somáticas.

Qnd falamos de mastite, a contagem de cels somáticas é feita pra ver qual tipo de mastite?
O que vc não tem nenhum tipo de sintoma, essa contagem vai aumentar.

Após a ordenha:
Cuidados, etc.

Erros mais comuns.

Resfriamento do leite na propriedade.
Programa nacional da melhoria da qualidade do leite.
Melhorar a competitividade internacional.

Nessas mudanças que vieram, as principais: velocidade e temperatura de regfrigeracao do leite na propriedade , e o transporte a granel.

Refrigeração do leite na propriedade:
São 2 tanques.

Tanque por expancao: temque fazer com que o leite atinja a temp de até 4ºC até 3 horas após a ordenha. (temos o sist de peroxidase que protege esse leite por até 2 horas)

Tanques por imersão: não baixa tanto a temperatura do leite, vc tem o leite numa temp de no máximo 7ºC até 3 horas após a ordenha.

Grande objetivo de fazer a refrigeração do leite na propriedade: inibir o crescimento dos MO mesofilos, pois são eles que sao responsáveis pela acidificação do leite, com isso não vou conseguir pasteurizar e fazer o tratamento do leite e entre esses mesofilos temos os MO patogenicos.

Tanques comunitários
Criados para produtores que não tem condição pra comprar um tanque. Permitiram o uso de tanques comunitários que devem ser tanques de expansão (resfria na temp de até 4ºC até 3 horas). Tem 2 horas pra chegar no tanque comunitário. Faz o teste do alizarol pra ver se ele está acido, alcalino ou normal.
Como sei que o leite está acido: leite fica amarelo com coagulação
Alcalino: roxo/violeta
Normal: vermelho tijolo

Resfriamento tem as vantagens:
- Diminui contagem dos mesofilos (inibe o crescimento dos mesofilos) que são responsáveis pela acidez, entao diminuo a acidez, e diminuo as doencas transmitidas por alimento (DTA)
- aumento a produção

Desvantagens
- Permite o aumento dos psicotroficos (tem temp boa de cresc em temp até 7º) que produzem protease e lípase que não são destruídos pelo tratamento térmico. O leite tem que ser coletado na propriedade em até 48 horas pra levar pra industria e ser beneficiado.
- Aumentou o custo, pq os produtores tiveram que comprar tanques.
- aumenta a clandestinidade: quem não consegue vender, vai tentar vender de qualquer jeito.

Os mesofilos vão predominar na falta de resfriamento e falta de higiene
Fermentam a lactose produzindo a coagulação da caseína
A acidez é a prova de DORNIC. O Dornic vai quantificar o acido lático presente ali, ele pode ter de 14 a 18ºD. se tiver mais, ele está com acidez aumentado.

Psicotroficos:
Concentração depende da higiene durante a produção, porque uma das princ fontes do psicotrofico do leite é a água. Por isso que pra limpeza tem que usar uma água potável, senão aumenta a qt de psicotroficos no leite.
Produzem proteases e lípases, mas não alteram a acidez titulavel do leite.
As lípases vão provocar uma rancificação do leite.
Proteases: provocam a gelificação

Aspectos gerais e composição do leite
Definição de leite
Completa pra não deixar leite residual no úbere pra não ter crescimento de MO.
Initerrupta: pq se parar vc não vai conseguir ter ação desse hormônio.
Vacas sadias, para não passar MO patogênico pro homem
Bem alimentadas e descansadas, pra expressar todo seu potencial na produção.

Proteínas do leite: caseínas, proteínas do soro

Principais frações da caseína: alfa, beta e casa caseína.
Tem uma alta concentração de AA ácidos, que faz com que ela tenha a carga negativa, que ajuda a repelir as micelas de caseína, pq se juntarem é quando tem a coagulação.
A caseína tem que ter estabilidade ao tratamento térmico, ela tem essa estabilidade por contra da estrutura micelar que ela apresenta.

Porção hidrofóbica por alfa e beta, por volta em a porção hidrofóbica e hidrofílica.
Com isso não se junta as micelas (senão seria a coagulação)

Estabilidade da caseína:
Excesso de AA acido, que é excesso de carga negativa
E água de hidratação

Casos que podem ocorrer a desestabbilizacao da caseína:
Pela coagulação acida ou pela coagulação enzimática.
Acida: qnd atinge um ponto da PTN onde as cargas se anulam, não se liga a água de hidratação -> não posso permitir que o leite fique acido, pq senão na hora que eu fizer o tratamento térmico ela não vai ter mais estabilidade e vai coagular.

Coagulação enzimática:
Pela ação de uma enzima: quimosina
Ela tira a porção hidrofibica, então a micela fica só com a porção hidrofóbica e forma a para-caseina que é composta pela fração hidrofóbica alfa e beta e a porção hidro...
Vai agir com o cálcio hidrosolluvel e vai formar o calceinato de cálcio que é o coagulo ou a coalhada (porq isso temos que add cloreto de cálcio)

Beneficiamento do leite
Seleção, coleta de amostras, analises feitas

Filtro padronização
Feito nas desnatadeiras, que vão filtrar e padronizar o teor de gordura do leite.
O leite entra na desnatadeira, as impurezas são removidas (centrifugação) e tem a saída do leite e creme de leite.

Homogeneização: quebrar os glóbulos de gordura, dando uniformidade, sabor e cor do leite.

Pasteurização:
Lenta: não é utilizada para leite de consumo, é utilizada para leite institucional ou pra pequenos laticinios para fabricação de queijo. Temperatura: 62-65ºC por 30 min.
É feita nos tanques de dupla camisa

Rápida: 72-75 por 15 a 20 segundos.
É feita no aparelho de placas.

Como é o funcionamento: 1ª seção, 2ª seção, 3 seção.
Válvula de derivação. Se ficou no tempo e temperatura correta, ele joga pra seção 4 (resfriamento), se não atingir, ele volta o processo todo de novo.
É uma forma de controlar a pasteurização.
Agente controla também a pasteurização fazendo a pesquisa das enzimas: peroxidase e fosfatase.

Como deve ser o resultado: peroxidase é uma enzima termorresistente, começa a ser ativada na temp de 80ºc. a fosfatase é inativada a 60ºc.
A rápida e lenta não vai desnaturar, agora a rápida vai.
Peroxidase: + + -
Fosfatase: - + -

Se der os 2 +, houve um subprocessamento, não atingiu a temperatura adequada.
Se der os 2 -, houve um super aquecimento que chegou a inativar a peroxidase.

Efeitos da pasteurização: destruição de 99% dos MO, mas os esporolados resistem, as enzimas do psicotrofico e do staphylo resistem.
O leite que é mantido a 4º pra chegar no Maximo a 7
O leite que é transp a 4ºc é pra chegar no Maximo a 10

Depois que ele produz a toxina, não adianta mais pasteurizar pq é termorresistente.

Leite longa vida
- tratamento UHT ou UAT: usa temp mais alta, eficiência maior.
A homogeinizacao é obrigatória. Na pasteurização a homogeinizacao não é obrigatória.

Como estariam as enzimas se fosse tratamento UAT:
Peroxidase: -
Fosfatase: -
Negativo, porque é feito na temp a 130-150ºC por 2-4 segundos.

Manteiga
Pasteurização:
Faz ou a lenta ou a rápida.
Diferença entre elas: como estou pasteurizando a gordura, eu tenho que usar uma temperatura mais alta em relação a temperatura utilizada na pasteurização do leite.
Lenta: 85ºC/30 min
Rápida: 92-95º/30seg
Se eu não usar essa temp, eu não consigo reduzir