TPOA revisão av2

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Alexandra 
Revisão
- ordenha higiênica
- resfriamento do leite
- aspectos gerais e composição
- beneficiamento 
- manteiga e queijo 
- iogurte 
Ordenha higiênica 
Pq se faz? qual a importância?
Ordenha ta diretamente relacionada com a qualidade do leite, minimiza contaminação, perigos químicos e biológicos
Pre-dipping
Princ objetivo: Reduzir a contaminação da pele do teto.
Pq o leite qnd sai do úbere tem uma carga microbiana, e quanto menor a carga microbiana melhor.
O pré dipping facilita a ejeção do leite, pq vc faz uma massagem no úbere.
Prevenção da mastite ambiental.
Melhora a qualidade do leite, pq vc tem redução da carga microbiana total e redução de coliformes.
O pos dipping vai ser imp pq vai controlar a mastite contagiosa
Depois que ocorre a ordenha, o canal do teto fica aberto e aquele animal fica mais susceptível a mastite contagiosa (causada pela manipulação do ordenhador, transmitido pelos animais). Qnd vc faz esse pos vc reduz a taxa de novas infecções intramamarias, resultando em diminuicao da contagem de cels somáticas.
Qnd falamos de mastite, a contagem de cels somáticas é feita pra ver qual tipo de mastite?
O que vc não tem nenhum tipo de sintoma, essa contagem vai aumentar.
Após a ordenha:
Cuidados, etc.
Erros mais comuns.
Resfriamento do leite na propriedade.
Programa nacional da melhoria da qualidade do leite.
Melhorar a competitividade internacional.
Nessas mudanças que vieram, as principais: velocidade e temperatura de regfrigeracao do leite na propriedade , e o transporte a granel.
Refrigeração do leite na propriedade:
São 2 tanques.
Tanque por expancao: temque fazer com que o leite atinja a temp de até 4ºC até 3 horas após a ordenha. (temos o sist de peroxidase que protege esse leite por até 2 horas)
Tanques por imersão: não baixa tanto a temperatura do leite, vc tem o leite numa temp de no máximo 7ºC até 3 horas após a ordenha.
Grande objetivo de fazer a refrigeração do leite na propriedade: inibir o crescimento dos MO mesofilos, pois são eles que sao responsáveis pela acidificação do leite, com isso não vou conseguir pasteurizar e fazer o tratamento do leite e entre esses mesofilos temos os MO patogenicos.
Tanques comunitários
Criados para produtores que não tem condição pra comprar um tanque. Permitiram o uso de tanques comunitários que devem ser tanques de expansão (resfria na temp de até 4ºC até 3 horas). Tem 2 horas pra chegar no tanque comunitário. Faz o teste do alizarol pra ver se ele está acido, alcalino ou normal. 
Como sei que o leite está acido: leite fica amarelo com coagulação
Alcalino: roxo/violeta
Normal: vermelho tijolo
Resfriamento tem as vantagens:
- Diminui contagem dos mesofilos (inibe o crescimento dos mesofilos) que são responsáveis pela acidez, entao diminuo a acidez, e diminuo as doencas transmitidas por alimento (DTA)
- aumento a produção
Desvantagens
- Permite o aumento dos psicotroficos (tem temp boa de cresc em temp até 7º) que produzem protease e lípase que não são destruídos pelo tratamento térmico. O leite tem que ser coletado na propriedade em até 48 horas pra levar pra industria e ser beneficiado. 
- Aumentou o custo, pq os produtores tiveram que comprar tanques. 
- aumenta a clandestinidade: quem não consegue vender, vai tentar vender de qualquer jeito.
Os mesofilos vão predominar na falta de resfriamento e falta de higiene
Fermentam a lactose produzindo a coagulação da caseína 
A acidez é a prova de DORNIC. O Dornic vai quantificar o acido lático presente ali, ele pode ter de 14 a 18ºD. se tiver mais, ele está com acidez aumentado. 
Psicotroficos:
Concentração depende da higiene durante a produção, porque uma das princ fontes do psicotrofico do leite é a água. Por isso que pra limpeza tem que usar uma água potável, senão aumenta a qt de psicotroficos no leite.
Produzem proteases e lípases, mas não alteram a acidez titulavel do leite.
As lípases vão provocar uma rancificação do leite.
Proteases: provocam a gelificação 
Aspectos gerais e composição do leite
Definição de leite
Completa pra não deixar leite residual no úbere pra não ter crescimento de MO.
Initerrupta: pq se parar vc não vai conseguir ter ação desse hormônio.
Vacas sadias, para não passar MO patogênico pro homem
Bem alimentadas e descansadas, pra expressar todo seu potencial na produção.
Proteínas do leite: caseínas, proteínas do soro
Principais frações da caseína: alfa, beta e casa caseína.
Tem uma alta concentração de AA ácidos, que faz com que ela tenha a carga negativa, que ajuda a repelir as micelas de caseína, pq se juntarem é quando tem a coagulação.
A caseína tem que ter estabilidade ao tratamento térmico, ela tem essa estabilidade por contra da estrutura micelar que ela apresenta. 
Porção hidrofóbica por alfa e beta, por volta em a porção hidrofóbica e hidrofílica.
Com isso não se junta as micelas (senão seria a coagulação)
Estabilidade da caseína:
Excesso de AA acido, que é excesso de carga negativa
E água de hidratação
Casos que podem ocorrer a desestabbilizacao da caseína:
Pela coagulação acida ou pela coagulação enzimática.
Acida: qnd atinge um ponto da PTN onde as cargas se anulam, não se liga a água de hidratação -> não posso permitir que o leite fique acido, pq senão na hora que eu fizer o tratamento térmico ela não vai ter mais estabilidade e vai coagular.
Coagulação enzimática:
Pela ação de uma enzima: quimosina
Ela tira a porção hidrofibica, então a micela fica só com a porção hidrofóbica e forma a para-caseina que é composta pela fração hidrofóbica alfa e beta e a porção hidro...
Vai agir com o cálcio hidrosolluvel e vai formar o calceinato de cálcio que é o coagulo ou a coalhada (porq isso temos que add cloreto de cálcio) 
Beneficiamento do leite
Seleção, coleta de amostras, analises feitas
Filtro padronização
Feito nas desnatadeiras, que vão filtrar e padronizar o teor de gordura do leite.
O leite entra na desnatadeira, as impurezas são removidas (centrifugação) e tem a saída do leite e creme de leite.
Homogeneização: quebrar os glóbulos de gordura, dando uniformidade, sabor e cor do leite.
Pasteurização: 
Lenta: não é utilizada para leite de consumo, é utilizada para leite institucional ou pra pequenos laticinios para fabricação de queijo. Temperatura: 62-65ºC por 30 min.
É feita nos tanques de dupla camisa
Rápida: 72-75 por 15 a 20 segundos.
É feita no aparelho de placas.
Como é o funcionamento: 1ª seção, 2ª seção, 3 seção.
Válvula de derivação. Se ficou no tempo e temperatura correta, ele joga pra seção 4 (resfriamento), se não atingir, ele volta o processo todo de novo.
É uma forma de controlar a pasteurização.
Agente controla também a pasteurização fazendo a pesquisa das enzimas: peroxidase e fosfatase.
Como deve ser o resultado: peroxidase é uma enzima termorresistente, começa a ser ativada na temp de 80ºc. a fosfatase é inativada a 60ºc.
A rápida e lenta não vai desnaturar, agora a rápida vai. 
Peroxidase: + + -
Fosfatase: - + - 
Se der os 2 +, houve um subprocessamento, não atingiu a temperatura adequada.
Se der os 2 -, houve um super aquecimento que chegou a inativar a peroxidase.
Efeitos da pasteurização: destruição de 99% dos MO, mas os esporolados resistem, as enzimas do psicotrofico e do staphylo resistem. 
O leite que é mantido a 4º pra chegar no Maximo a 7
O leite que é transp a 4ºc é pra chegar no Maximo a 10
Depois que ele produz a toxina, não adianta mais pasteurizar pq é termorresistente.
Leite longa vida
- tratamento UHT ou UAT: usa temp mais alta, eficiência maior.
A homogeinizacao é obrigatória. Na pasteurização a homogeinizacao não é obrigatória.
Como estariam as enzimas se fosse tratamento UAT: 
Peroxidase: -
Fosfatase: - 
Negativo, porque é feito na temp a 130-150ºC por 2-4 segundos.
Manteiga
Pasteurização: 
Faz ou a lenta ou a rápida.
Diferença entre elas: como estou pasteurizando a gordura, eu tenho que usar uma temperatura mais alta em relação a temperatura utilizada na pasteurização do leite. 
Lenta: 85ºC/30 min
Rápida: 92-95º/30seg
Se eu não usar essa temp, eu não consigo reduzira carga microbiana.
Objetivos: reduzir a carga microbiana, reduzir MO patogênicos. Reduzir a carga microbiana para não atrapalhar o fermentamento lático. E evita a rancificacao da manteiga, pq provoca a desnaturação das ptns do soro, liberando os compostos sulfidrilicos que são compostos anti-oxidantes.
Processo de maturação que ocorre na manteiga extra: 
onde eu add:Microbiota acidificante: que vai diminuir o pH pra permitir o crescimento da microbiota aromatizante.
Iogurte:
Ação da gordura láctea: os MO utilizados, são add pra fazer a acidificação do leite: estreptococcus e lactobacillus, o primeiro cresce primeiro que pega a lactose e vai degradando ela em acido lático, vai começar a diminuir o pH, vai chegar uma hora que chega no pH pro lactobacillus crescer, que Tb degrada lactose e produz ac lático.
Eles tem ação simbiótica, um ajuda o crescimento do outro, o estrepto quando baixa o pH favorece o cresc do lactobacilus que continua diminuindo pH, liberando AA que servem pro cresc do strepto.
Quero acidificar/fermentar o leite pq:
Essa fermentação é a etapa onde vou conseguir a acidez necessária pra obtenção do produto final. Faço essa acidez pro ipgurte ficar com a consistência dele (que é a coagulação de proteína), se eu deixar mais tempo, vai coagular mais. É um processo de coagulação controlada.
Quando atinge a consistencia que eu quero: faço um resfriamento pra parar a atividade dos MO, eu coloco eles em latência, não destuo eles, eles ficam em latência apenas. São responsáveis Tb por substancias que dão aroma e sabor ao produto, mas o objetivo princ é a fermentação do leite.