TPOA revisão av2
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TPOA revisão av2

Disciplina:Tecnologia Poa - Leite E Derivados, Pescado16 materiais77 seguidores
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a carga microbiana.

Objetivos: reduzir a carga microbiana, reduzir MO patogênicos. Reduzir a carga microbiana para não atrapalhar o fermentamento lático. E evita a rancificacao da manteiga, pq provoca a desnaturação das ptns do soro, liberando os compostos sulfidrilicos que são compostos anti-oxidantes.

Processo de maturação que ocorre na manteiga extra:
onde eu add:Microbiota acidificante: que vai diminuir o pH pra permitir o crescimento da microbiota aromatizante.

Iogurte:
Ação da gordura láctea: os MO utilizados, são add pra fazer a acidificação do leite: estreptococcus e lactobacillus, o primeiro cresce primeiro que pega a lactose e vai degradando ela em acido lático, vai começar a diminuir o pH, vai chegar uma hora que chega no pH pro lactobacillus crescer, que Tb degrada lactose e produz ac lático.
Eles tem ação simbiótica, um ajuda o crescimento do outro, o estrepto quando baixa o pH favorece o cresc do lactobacilus que continua diminuindo pH, liberando AA que servem pro cresc do strepto.

Quero acidificar/fermentar o leite pq:
Essa fermentação é a etapa onde vou conseguir a acidez necessária pra obtenção do produto final. Faço essa acidez pro ipgurte ficar com a consistência dele (que é a coagulação de proteína), se eu deixar mais tempo, vai coagular mais. É um processo de coagulação controlada.
Quando atinge a consistencia que eu quero: faço um resfriamento pra parar a atividade dos MO, eu coloco eles em latência, não destuo eles, eles ficam em latência apenas. São responsáveis Tb por substancias que dão aroma e sabor ao produto, mas o objetivo princ é a fermentação do leite.