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Aula 04 Recursos para gastronomia

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AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Aula 04: Recursos para gastronomia 
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Objetivos da aula 
1. Identificar os tipos de equipamentos que auxiliam em refeições coletivas; 
2. Identificar utensílios que podem ser utilizados em gastronomia; 
3. Reconhecer os cortes de vegetais utilizados em gastronomia. 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Equipamentos utilizados em gastronomia 
Sistema cook-chill: Cozer e resfriar 
 
 Processo que consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de 74°C por mais de 5 minutos e 
resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até os 3°C; 
 O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo 
(4 a 60°C) ocorre por tempo mínimo; 
 Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com pós-vida de até 45 dias) ou ar 
(para alimentos que serão consumidos no prazo de 5 dias); 
 Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles, é possível a mistura de ar quente e 
vapor simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem. 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Equipamentos utilizados em gastronomia 
Sistema cook-chill: Cozer e resfriar 
Fonte: http://www.praticafornos.com.br 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Equipamentos utilizados em gastronomia 
Forno combinado 
 
• É possível assar, fritar, grelhar, gratinar, cozinhar em banho-
maria e a vapor; 
• Aquece os alimentos sem ressecamento; 
• Permite o descongelamento imediato. 
 
Fonte: http://www.praticafornos.com.br 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Utensílios auxiliares para implantação da gastronomia na 
nutrição clínica: 
 
• Aros para montagem / modeladores; 
• Balanças (se possível digital, de maior precisão); 
• Batedeiras (ou fouet, se manual); 
• Boleador de frutas e legumes. 
 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Aros para montagem ou modeladores Boleador Fouet 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Sifão para chantilly ou espumas 
 
• É preciso agitá-lo antes do uso, para que o gás em 
seu interior se misture ao creme; 
• As bolhas gasosas são responsáveis pelo aspecto 
cremoso e, para que assim permaneça, deve-se 
guardar o frasco na geladeira; 
• Em baixas temperaturas, o gás fica mais tempo 
homogeneizado ao produto. 
 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Maçarico 
 
• Usado para finalizar preparações; 
• Confere coloração às preparações: sashimi, crème brûlèe, 
merengues, vegetais como o milho; 
• Auxilia na retirada da pele de pimentões e tomates; 
• Queima rapidamente a superfície de carnes quando 
submetidas ao método sous vide (cozinhar a vácuo em baixas 
temperaturas). O interior da carne continuará no ponto 
perfeito e seu exterior ficará grelhado. 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Espátulas termorresistentes Peneiras cônicas (chinois) Espremedor de batatas 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Raladores Moedores de especiarias e sal Saco e bicos de confeiteiro 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Mandolina Cortadores e descascadores de legumes 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Pratos e talheres Copos, xícaras, taças e canecas 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Caçarolas, frigideiras e wok 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Bandejas 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Embalagens 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Carrinhos de distribuição e mesa para refeição 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Tipos de facas 
 
 Faca do chef 
 A lâmina desta faca é lisa, larga e longa (20 a 30cm); 
 Ponta ligeiramente curvada; 
 Serve para quase todos os tipos de corte; 
 Mais usada na cozinha. 
 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Tipos de facas 
 
 Faca de desossa 
 Lâmina bem fina, lisa, longa e pontiaguda; 
 Formato permite alcançar áreas das articulações; 
 Usada para desossar carnes e aves. 
 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Utensílios utilizados em gastronomia 
Tipos de facas 
 
 Faca para vegetais 
 Lâmina normal, curva e pequena; 
 Usada para cortar todos os tipos 
de legumes e de frutas. 
 Faca para tornear 
 Lâmina bem fina, lisa, curta e curvada; 
 Usada para tornear e esculpir frutas e vegetais. 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Cortes de legumes e vegetais em gastronomia 
Tipos de cortes 
 
 Allumette (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento; 
 Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura; 
 Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm; 
 Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas como aperitivos. 
Este corte também é usado em preparações mistas. 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Cortes de legumes e vegetais em gastronomia 
Tipos de cortes 
 
 Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos; 
 Chiffonade: verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, 
enfeite ou nas sopas; 
 Macedoine: cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são 
cenoura, cebola, nabo e aipo. 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Cortes de legumes e vegetais em gastronomia 
Tipos de cortes 
 
 Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do 
mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata; 
 Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças; 
 Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtém com vegetais compactos, 
seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de 
largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados. 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Cortes de legumes e vegetais em gastronomia 
Tipos de cortes 
 
 Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se 
usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos 
(cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês; 
 Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faca de ponta, dando aos vegetaisuma 
forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne; 
 Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 
1 ½ a 2 cm de largura. 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Exemplos de cortes de vegetais utilizados em gastronomia 
Julienne Chips Allumetes 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Exemplos de cortes de vegetais utilizados em gastronomia 
Chiffonade Brunoise Jardineira 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Saiba mais 
• Leia o artigo: ANTUNES, Andréa M et al. Qualidade de cebola minimamente processada em 
diferentes tipos de cortes. In: Hortic. Bras., Vitoria da Conquista , v. 32, n. 3, p. 254-258, 
Set. 2014. Disponível em: <http://www.scielo.br> . Acesso em 17 abr. 2017. 
• Leia também: KAWASAKI, Vera Megumi; CYRILLO, Denise Cavallini; MACHADO, Flávia Mori 
Sarti. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário 
em sistemas cook-chill e tradicional. In: Rev. Nutr., Campinas, v. 20, n.2, p. 129-138, Abr. 
2007. Disponível em: <http://www.scielo.br>. Acesso em 17 abr. 2017. 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Referências bibliográficas utilizadas nesta aula 
FARROW, J. Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem segredos. Barueri, SP: Manole, 2009. 
KINTON R, CESERANI V, FOSHETT D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Varela; 1998. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003 
AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA 
Gastronomia aplicada à nutrição clínica 
Assuntos da próxima aula: 
 
 
Utilização de ervas e especiarias em 
nutrição clínica; 
 
 
Componentes bioativos em ervas e 
especiarias. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.

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