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AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Aula 04: Recursos para gastronomia GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Objetivos da aula 1. Identificar os tipos de equipamentos que auxiliam em refeições coletivas; 2. Identificar utensílios que podem ser utilizados em gastronomia; 3. Reconhecer os cortes de vegetais utilizados em gastronomia. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Equipamentos utilizados em gastronomia Sistema cook-chill: Cozer e resfriar Processo que consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de 74°C por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até os 3°C; O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (4 a 60°C) ocorre por tempo mínimo; Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com pós-vida de até 45 dias) ou ar (para alimentos que serão consumidos no prazo de 5 dias); Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles, é possível a mistura de ar quente e vapor simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Equipamentos utilizados em gastronomia Sistema cook-chill: Cozer e resfriar Fonte: http://www.praticafornos.com.br AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Equipamentos utilizados em gastronomia Forno combinado • É possível assar, fritar, grelhar, gratinar, cozinhar em banho- maria e a vapor; • Aquece os alimentos sem ressecamento; • Permite o descongelamento imediato. Fonte: http://www.praticafornos.com.br AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Utensílios auxiliares para implantação da gastronomia na nutrição clínica: • Aros para montagem / modeladores; • Balanças (se possível digital, de maior precisão); • Batedeiras (ou fouet, se manual); • Boleador de frutas e legumes. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Aros para montagem ou modeladores Boleador Fouet AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Sifão para chantilly ou espumas • É preciso agitá-lo antes do uso, para que o gás em seu interior se misture ao creme; • As bolhas gasosas são responsáveis pelo aspecto cremoso e, para que assim permaneça, deve-se guardar o frasco na geladeira; • Em baixas temperaturas, o gás fica mais tempo homogeneizado ao produto. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Maçarico • Usado para finalizar preparações; • Confere coloração às preparações: sashimi, crème brûlèe, merengues, vegetais como o milho; • Auxilia na retirada da pele de pimentões e tomates; • Queima rapidamente a superfície de carnes quando submetidas ao método sous vide (cozinhar a vácuo em baixas temperaturas). O interior da carne continuará no ponto perfeito e seu exterior ficará grelhado. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Espátulas termorresistentes Peneiras cônicas (chinois) Espremedor de batatas AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Raladores Moedores de especiarias e sal Saco e bicos de confeiteiro AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Mandolina Cortadores e descascadores de legumes AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Pratos e talheres Copos, xícaras, taças e canecas AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Caçarolas, frigideiras e wok AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Bandejas AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Embalagens AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Carrinhos de distribuição e mesa para refeição AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Tipos de facas Faca do chef A lâmina desta faca é lisa, larga e longa (20 a 30cm); Ponta ligeiramente curvada; Serve para quase todos os tipos de corte; Mais usada na cozinha. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Tipos de facas Faca de desossa Lâmina bem fina, lisa, longa e pontiaguda; Formato permite alcançar áreas das articulações; Usada para desossar carnes e aves. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Utensílios utilizados em gastronomia Tipos de facas Faca para vegetais Lâmina normal, curva e pequena; Usada para cortar todos os tipos de legumes e de frutas. Faca para tornear Lâmina bem fina, lisa, curta e curvada; Usada para tornear e esculpir frutas e vegetais. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Cortes de legumes e vegetais em gastronomia Tipos de cortes Allumette (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento; Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura; Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm; Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado em preparações mistas. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Cortes de legumes e vegetais em gastronomia Tipos de cortes Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos; Chiffonade: verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas; Macedoine: cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Cortes de legumes e vegetais em gastronomia Tipos de cortes Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata; Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças; Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtém com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Cortes de legumes e vegetais em gastronomia Tipos de cortes Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês; Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faca de ponta, dando aos vegetaisuma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne; Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Exemplos de cortes de vegetais utilizados em gastronomia Julienne Chips Allumetes AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Exemplos de cortes de vegetais utilizados em gastronomia Chiffonade Brunoise Jardineira AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Saiba mais • Leia o artigo: ANTUNES, Andréa M et al. Qualidade de cebola minimamente processada em diferentes tipos de cortes. In: Hortic. Bras., Vitoria da Conquista , v. 32, n. 3, p. 254-258, Set. 2014. Disponível em: <http://www.scielo.br> . Acesso em 17 abr. 2017. • Leia também: KAWASAKI, Vera Megumi; CYRILLO, Denise Cavallini; MACHADO, Flávia Mori Sarti. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. In: Rev. Nutr., Campinas, v. 20, n.2, p. 129-138, Abr. 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br>. Acesso em 17 abr. 2017. AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Referências bibliográficas utilizadas nesta aula FARROW, J. Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem segredos. Barueri, SP: Manole, 2009. KINTON R, CESERANI V, FOSHETT D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Varela; 1998. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003 AULA 4: RECURSOS PARA GASTRONOMIA Gastronomia aplicada à nutrição clínica Assuntos da próxima aula: Utilização de ervas e especiarias em nutrição clínica; Componentes bioativos em ervas e especiarias. AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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