SLIDE TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO

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BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
Estágio Supervisionado em UAN
Discentes: Aline Cordeiro
Aldiclécia Silva Beatriz Batista Cátia Freitas Caique Santos Elaine Cristine
Hortência Anunciação Iasmin Pinheiro Mateus Oliveira Melina Matos
Orientadora: Thaíssa	Maciel
QUEM É O MANIPULADOR ?
BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
“Boas práticas” define o conjunto de ações que visam o bom processamento ou beneficiamento de produtos (OMS, 2006).
Resolução-RDC ANVISA nº 216/04
PERIGOS NOS ALIMENTOS
FÍSICO:
Qualquer objeto estranho presente nos alimentos.
QUÍMICO:
Ocorre quando o alimento é contaminado por algum produto químico.
BIOLÓGICO:
Tudo aquilo que é invisível a olho nu.
CONTAMINAÇÃO NO AMBIENTE
Animais
Local de armazenamento
Higienização do
ambiente
Utensílios
Temperatura
QUANDO O ALIMENTO É CONTAMINADO ?
Contaminação cruzada direta
Contaminação cruzada indireta
O QUE FAZER PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA?
QUANDO OS MICRO-ORGANISMOS SE MULTIPLICAM NOS ALIMENTOS?
O que são DTA’s?
HIGIENE E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
LIMPEZA
(Detergente)
DESINFECÇÃO (ALCOOL 70%)
HIGIENIZAÇÃO
PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO
Produtos industrializados
Enlatados, vidros, caixas, sacos plásticos, embalagens a higienização pode ocorrer de duas formas: lavar com água corrente e detergente ou	aplicar álcool 70%
antes de serem abertos.
Produtos não industrializados
Vegetais folhosos, frutas e legumes
Ovos
Observar se não possuem rachaduras, caso possuam devem ser descartados.
O ovo, só pode ser higienizado imediatamente antes de ser consumido.
Não é recomendado guardá-los na porta da geladeira,
pois	o	ato	de	abrir	e	fechar	ocasiona	microfissuras	na	casca	que	podem permitir a entrada de microrganismos;
A melhor forma para armazenar os ovos é em um recipiente com tampa ou coberta por plástico filme, dentro da geladeira.
FONTE: Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA, 2020)
COMO HIGIENIZAR/ SANITIZAR DE FORMA SEGURA .
De acordo a RDC 216 ANVISA: Princípio Ativo
Hipoclorito de Sódio a 2,0- 2,5% Hipoclorito de Sódio a 1%
Cloro Orgânico
Concentração
100 a 250 ppm
100 a 250 ppm
100 a 250 ppm
Solução clorada
COMO DEVE SER O AMBIENTE DE TRABALHO ?
FONTE: ANVISA – Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
NA ÁREA DE PRODUÇÃO DEVE-SE:
Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;
Antes de preparar os alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias primas e dos ingredientes;
Acondicionar e identificar adequadamente as matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados totalmente;
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos no máximo até 180°C, sendo trocados sempre que houver alteração nas características físico-químicas ou sensoriais;
Eliminar adequadamente os óleos utilizados em frituras;
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração ou em forno micro- ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
Depois de descongelado, o alimento não pode ser recongelado.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS APÓS O PREPARO
Alimentos	quentes:	temperatura	acima	de	60°C	por,	no máximo, seis horas.
Alimentos frios: temperatura de 4°C, ou inferior, por cinco dias.
HIGIENE DO MANIPULADOR
HIGIENE DO MANIPULADOR
HIGIENE E CONDUTA PESSOAL
NÃO cantar , tossir ou espirrar sobre os alimentos.
NÃO fumar ou manipular dinheiro, celular, etc.
NÃO É PERMITIDO AO MANIPULADOR
Sentar ou deitar no chão com uniforme de trabalho;
Usar capa ou avental no banheiro;
Fazer uso de tecido de algodão, pois acumula sujidade	e umidade.
REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada – IPEA. Saiba se está fazendo a higienização correta	dos	alimentos.	Disponível	em https://www.ipea.gov.br/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=35872.
Acesso em 16 de mar. 2021.
SEBRAE. Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/AM/Artigos/6%20-
%20Cartilha%20Boas%20Pr%C3%A1ticas%20para%20Manipuladores%20de%20Alimentos. pdf. Acesso em : 13 de mar. 2021