Avaliação de Análises Alimentos - Unifacs

 
O conteúdo lipídico dos alimentos é tradicionalmente determinado por métodos 
gravimétricos através da extração com solventes, dentre tais metodologias 
destaca-se a feita em equipamento tipo soxhlet. Este método é referência oficial 
do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), do Laboratório Nacional de Referência 
Animal (LANARA, 1981) e da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 
1995). O primeiro aparelho foi desenvolvido por Franz Von Soxhlet em 1879, 
que ressaltou a importância do grau de trituração da amostra quanto à duração 
e eficácia do processo. 
 
GUSSO et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para 
quantificação de lipídios em creme de ricota. Rev. Inst. Latic. “Cândido 
Tostes”, Nov/Dez, nº 389, 67: 51-55, 2012 (Adaptado). 
 
Sobre a metodologia acima citada é correto afirmar que 
Respostas: A. 
o grau de trituração da amostra não impacta negativamente 
duração e eficácia do processo, sendo um fator irrelevante. 
 
B. 
a mais notável desvantagem é o fato de a temperatura do sistema 
manter-se relativamente alta, reduzindo assim a eficiência da 
extração. 
 
C. 
o extrato obtido pode ser utilizado em análises posteriores como 
determinação de índice de peróxidos, dienos conjugados, ácidos 
graxos livres dentre outras. 
 
D. 
consiste no tratamento sucessivo e intermitente da amostra 
imersa em um solvente apolar puro e aquecido. 
 
E. 
é um método de extração a quente utilizado especificamente para 
determinação de lipídios em leite e seus derivados. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 Pergunta 2 
0,77 em 0,77 pontos 
 
A tabela abaixo mostra os resultados obtidos em estudo realizado por Santos et al. (2017),
barras de cereais com o objetivo de verificar a magnitude das diferenças encontradas
composição centesimal e os valores dos rótulos frente à legislação brasileira. 
 
 Proteínas Carboidratos Totais 
 Rótulo 
Análise 
Química 
Diferença (%) Rótulo 
Análise 
Química 
Diferença
Barra A 30,3 31,02 42,42 55,24 +23,2
Barra B 8,0 8,03 61,90 73,23 
Barra C 4,0 4,60 70,00 73,84 
Barra D 6,3 7,73 59,10 77,10 +23,35
Barra E 5,0 7,73 +35,2 63,60 71,35 
Barra F 4,1 4,74 50,00 76,52 +34,65
Barra G 4,5 4,73 77,20 75,48 
 
SANTOS, et al. Avaliação bromatológica de barras de cereais e análise da conformidade da rotulagem. Publ.
 
Sabendo que, segundo a RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003, é admitida uma tolerância
valores de nutrientes declarados no rótulo, é correto afirmar que. 
Respostas: A. 
O nutriente que apresentou maior número de não conformidades foi lipídeos
positiva e a maior diferença negativa. 
 B. 
A não conformidade apresentada pela barra G é insignificante, não caracterizando
 
C. 
As barras B e C foram as únicas a apresentar todos os parâmetros analisados
vigente. 
 
D. 
Todas as barras que apresentaram não conformidade no teor de carboidratos
aos indicados nos rótulos. 
 E. 
Não foram constatadas não conformidades para os teores de proteínas nas 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 Pergunta 3 
0,77 em 0,77 pontos 
 
Em 9 de outubro de 2020 foram publicadas no Diário Oficial da União a RDC 429/2020 
e a IN 75/2020 que instituem novas regras para a rotulagem nutricional de alimentos. 
 
As imagens abaixo mostram o novo formato definido para a tabela de informação 
nutricional e para a rotulagem frontal. 
 
Com base neste novo modelo e nas informações contidas, avalie as afirmações 
abaixo. 
 
I) Mesmo com o novo modelo, o consumidor continuará a ter dificuldade em avaliar 
quantas porções contém na embalagem do produto. 
II) O incremento da informação sobre açúcares adicionados não constitui uma 
melhoria pois esta informação já podia ser verificada facilmente na lista de 
ingredientes. 
III) O novo modelo facilita a comparação das informações nutricionais entre produtos 
diferentes. 
IV) A rotulagem frontal dificultará ainda mais o entendimento dos consumidores 
quanto aos benefícios e malefícios em relação ao consumo dos alimentos. 
V) O alerta dos símbolos utilizados na rotulagem frontal pode ser confirmado através 
dos valores apresentados na tabela de informação nutricional para estes “nutrientes”. 
 
É correto o que se afirma em 
 
Respostas: A. 
III, IV e V, apenas. 
 B. 
III e V, apenas. 
 C. 
II e IV, apenas. 
 
 D. 
I, II e IV, apenas. 
 E. 
I e II, apenas. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 Pergunta 4 
0 em 0,77 pontos 
 
A análise microbiológica de alimentos é predominantemente cultural, 
objetivando a detecção ou a enumeração de microrganismos vivos. São 
utilizados ensaios de dois tipos: ensaios qualitativos, que verificam a 
presença ou ausência dos microrganismos alvo em uma dada quantidade de 
amostra, sem quantificar, e os ensaios quantitativos, que determinam a 
quantidade de microrganismos alvo na amostra, geralmente por unidade de 
massa ou volume. Cada um desses ensaios segue procedimentos 
diferenciados, que dependem do microrganismo alvo, mas a maioria deles 
utiliza as mesmas técnicas culturais básicas de microbiologia. Essas técnicas 
são a detecção da presença/ausência, a contagem do Número Mais Provável 
(NMP) e a contagem padrão em placas. 
 
SILVA, N. da, Et al.. Manual de métodos de análise microbiológicas de alimentos e 
água. 5ª ed. São Paulo: Blucher, 2017. (Adaptado) 
 
Neste contexto, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. A técnica tradicional de detecção de Salmonella em alimentos é através da 
presença/ausência, desenvolvido com a finalidade de garantir a detecção 
mesmo em condições onde a microbiota competidora é muito maior que a 
população de Salmonella, ou onde as células encontram-se injuriadas pelo 
processamento do alimento. 
II. Na detecção da presença/ausência do microrganismo alvo, após a etapa 
de enriquecimento, faz-se o isolamento do microrganismo em meio sólido, 
permitindo a obtenção de culturas puras, para utilização em testes de 
confirmação da identidade. 
III. Por se tratar de uma técnica de estimativa, por cálculo de probabilidade, 
da densidade original dos microrganismos na amostra, a quantificação do 
Número Mais Provável não é utilizada oficialmente nos padrões 
microbiológicos definidos pela legislação brasileira. 
 
IV. A técnica de contagem do Número Mais Provável é bastante versátil, 
permitindo a enumeração de diferentes grupos ou espécies de 
microrganismos, variando-se o meio de cultura e as condições de incubação. 
V. A quantificação de microrganismos pela técnica de contagem do Número 
Mais Provável é baseada na premissa de que, quando fixada em um meio de 
cultura sólido adequado, cada célula microbiana presente na amostra irá 
formar uma colônia isolada. 
 
É correto o que se afirma em 
Respostas: A. 
II, III e V, apenas. 
 B. 
III e V, apenas. 
 C. 
I, II e IV, apenas. 
 D. 
I, III e IV, apenas. 
 E. 
I e II, apenas. 
Comentário da resposta: Alternativa Incorreta! 
 
 
 
 Pergunta 5 
0,77 em 0,77 pontos 
 
A tabela abaixo traz dados sobre a rotina diária dos consumidores em relação 
à compra de alimentos, leitura e compreensão dos rótulos dos alimentos por 
frequentadores de um estabelecimento comercial do ramo alimentício 
extraídos de estudo realizado por Marzarotto e Alves (2017). 
 
Rotina diária dos sujeitos Percentual (%) 
Tempo para ler rótulos durante as compras 
Sim 53,3 
Não 46,7 
Utiliza informações para manter uma 
dieta saudável 
Sim 64,3 
Não 35,7 
Conhece suficiente de nutrição para 
utilizar a rotulagem nutricional 
Sim 41,9 
 
Não 58,1 
Encontra as informações nutricionais 
nos rótulos 
Sim 59,0 
Não 41,0 
 
Bruna Marzarottoa, Márcia Keller Alves. Leitura de rótulos de alimentos por 
frequentadores de um estabelecimento comercial. Ciência&Saúde. 10(2):102-108, 
2017. (Adaptado) 
 
A partir dos dados expostos acima é correto afirmar que 
 
Respostas: A. 
a maioria respondeu que não utiliza as informações 
encontradas