Avaliação de Análises Alimentos - Unifacs

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 
O conteúdo lipídico dos alimentos é tradicionalmente determinado por métodos 
gravimétricos através da extração com solventes, dentre tais metodologias 
destaca-se a feita em equipamento tipo soxhlet. Este método é referência oficial 
do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), do Laboratório Nacional de Referência 
Animal (LANARA, 1981) e da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 
1995). O primeiro aparelho foi desenvolvido por Franz Von Soxhlet em 1879, 
que ressaltou a importância do grau de trituração da amostra quanto à duração 
e eficácia do processo. 
 
GUSSO et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para 
quantificação de lipídios em creme de ricota. Rev. Inst. Latic. “Cândido 
Tostes”, Nov/Dez, nº 389, 67: 51-55, 2012 (Adaptado). 
 
Sobre a metodologia acima citada é correto afirmar que 
Respostas: A. 
o grau de trituração da amostra não impacta negativamente 
duração e eficácia do processo, sendo um fator irrelevante. 
 
B. 
a mais notável desvantagem é o fato de a temperatura do sistema 
manter-se relativamente alta, reduzindo assim a eficiência da 
extração. 
 
C. 
o extrato obtido pode ser utilizado em análises posteriores como 
determinação de índice de peróxidos, dienos conjugados, ácidos 
graxos livres dentre outras. 
 
D. 
consiste no tratamento sucessivo e intermitente da amostra 
imersa em um solvente apolar puro e aquecido. 
 
E. 
é um método de extração a quente utilizado especificamente para 
determinação de lipídios em leite e seus derivados. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 Pergunta 2 
0,77 em 0,77 pontos 
 
A tabela abaixo mostra os resultados obtidos em estudo realizado por Santos et al. (2017),
barras de cereais com o objetivo de verificar a magnitude das diferenças encontradas
composição centesimal e os valores dos rótulos frente à legislação brasileira. 
 
 Proteínas Carboidratos Totais 
 Rótulo 
Análise 
Química 
Diferença (%) Rótulo 
Análise 
Química 
Diferença
Barra A 30,3 31,02 42,42 55,24 +23,2
Barra B 8,0 8,03 61,90 73,23 
Barra C 4,0 4,60 70,00 73,84 
Barra D 6,3 7,73 59,10 77,10 +23,35
Barra E 5,0 7,73 +35,2 63,60 71,35 
Barra F 4,1 4,74 50,00 76,52 +34,65
Barra G 4,5 4,73 77,20 75,48 
 
SANTOS, et al. Avaliação bromatológica de barras de cereais e análise da conformidade da rotulagem. Publ.
 
Sabendo que, segundo a RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003, é admitida uma tolerância
valores de nutrientes declarados no rótulo, é correto afirmar que. 
Respostas: A. 
O nutriente que apresentou maior número de não conformidades foi lipídeos
positiva e a maior diferença negativa. 
 B. 
A não conformidade apresentada pela barra G é insignificante, não caracterizando
 
C. 
As barras B e C foram as únicas a apresentar todos os parâmetros analisados
vigente. 
 
D. 
Todas as barras que apresentaram não conformidade no teor de carboidratos
aos indicados nos rótulos. 
 E. 
Não foram constatadas não conformidades para os teores de proteínas nas 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 Pergunta 3 
0,77 em 0,77 pontos 
 
Em 9 de outubro de 2020 foram publicadas no Diário Oficial da União a RDC 429/2020 
e a IN 75/2020 que instituem novas regras para a rotulagem nutricional de alimentos. 
 
As imagens abaixo mostram o novo formato definido para a tabela de informação 
nutricional e para a rotulagem frontal. 
 
Com base neste novo modelo e nas informações contidas, avalie as afirmações 
abaixo. 
 
I) Mesmo com o novo modelo, o consumidor continuará a ter dificuldade em avaliar 
quantas porções contém na embalagem do produto. 
II) O incremento da informação sobre açúcares adicionados não constitui uma 
melhoria pois esta informação já podia ser verificada facilmente na lista de 
ingredientes. 
III) O novo modelo facilita a comparação das informações nutricionais entre produtos 
diferentes. 
IV) A rotulagem frontal dificultará ainda mais o entendimento dos consumidores 
quanto aos benefícios e malefícios em relação ao consumo dos alimentos. 
V) O alerta dos símbolos utilizados na rotulagem frontal pode ser confirmado através 
dos valores apresentados na tabela de informação nutricional para estes “nutrientes”. 
 
É correto o que se afirma em 
 
Respostas: A. 
III, IV e V, apenas. 
 B. 
III e V, apenas. 
 C. 
II e IV, apenas. 
 
 D. 
I, II e IV, apenas. 
 E. 
I e II, apenas. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 Pergunta 4 
0 em 0,77 pontos 
 
A análise microbiológica de alimentos é predominantemente cultural, 
objetivando a detecção ou a enumeração de microrganismos vivos. São 
utilizados ensaios de dois tipos: ensaios qualitativos, que verificam a 
presença ou ausência dos microrganismos alvo em uma dada quantidade de 
amostra, sem quantificar, e os ensaios quantitativos, que determinam a 
quantidade de microrganismos alvo na amostra, geralmente por unidade de 
massa ou volume. Cada um desses ensaios segue procedimentos 
diferenciados, que dependem do microrganismo alvo, mas a maioria deles 
utiliza as mesmas técnicas culturais básicas de microbiologia. Essas técnicas 
são a detecção da presença/ausência, a contagem do Número Mais Provável 
(NMP) e a contagem padrão em placas. 
 
SILVA, N. da, Et al.. Manual de métodos de análise microbiológicas de alimentos e 
água. 5ª ed. São Paulo: Blucher, 2017. (Adaptado) 
 
Neste contexto, avalie as afirmações a seguir. 
 
I. A técnica tradicional de detecção de Salmonella em alimentos é através da 
presença/ausência, desenvolvido com a finalidade de garantir a detecção 
mesmo em condições onde a microbiota competidora é muito maior que a 
população de Salmonella, ou onde as células encontram-se injuriadas pelo 
processamento do alimento. 
II. Na detecção da presença/ausência do microrganismo alvo, após a etapa 
de enriquecimento, faz-se o isolamento do microrganismo em meio sólido, 
permitindo a obtenção de culturas puras, para utilização em testes de 
confirmação da identidade. 
III. Por se tratar de uma técnica de estimativa, por cálculo de probabilidade, 
da densidade original dos microrganismos na amostra, a quantificação do 
Número Mais Provável não é utilizada oficialmente nos padrões 
microbiológicos definidos pela legislação brasileira. 
 
IV. A técnica de contagem do Número Mais Provável é bastante versátil, 
permitindo a enumeração de diferentes grupos ou espécies de 
microrganismos, variando-se o meio de cultura e as condições de incubação. 
V. A quantificação de microrganismos pela técnica de contagem do Número 
Mais Provável é baseada na premissa de que, quando fixada em um meio de 
cultura sólido adequado, cada célula microbiana presente na amostra irá 
formar uma colônia isolada. 
 
É correto o que se afirma em 
Respostas: A. 
II, III e V, apenas. 
 B. 
III e V, apenas. 
 C. 
I, II e IV, apenas. 
 D. 
I, III e IV, apenas. 
 E. 
I e II, apenas. 
Comentário da resposta: Alternativa Incorreta! 
 
 
 
 Pergunta 5 
0,77 em 0,77 pontos 
 
A tabela abaixo traz dados sobre a rotina diária dos consumidores em relação 
à compra de alimentos, leitura e compreensão dos rótulos dos alimentos por 
frequentadores de um estabelecimento comercial do ramo alimentício 
extraídos de estudo realizado por Marzarotto e Alves (2017). 
 
Rotina diária dos sujeitos Percentual (%) 
Tempo para ler rótulos durante as compras 
Sim 53,3 
Não 46,7 
Utiliza informações para manter uma 
dieta saudável 
Sim 64,3 
Não 35,7 
Conhece suficiente de nutrição para 
utilizar a rotulagem nutricional 
Sim 41,9 
 
Não 58,1 
Encontra as informações nutricionais 
nos rótulos 
Sim 59,0 
Não 41,0 
 
Bruna Marzarottoa, Márcia Keller Alves. Leitura de rótulos de alimentos por 
frequentadores de um estabelecimento comercial. Ciência&Saúde. 10(2):102-108, 
2017. (Adaptado) 
 
A partir dos dados expostos acima é correto afirmar que 
 
Respostas: A. 
a maioria respondeu que não utiliza as informações 
encontradasnos rótulos para uma dieta saudável e que 
acreditam ter conhecimento suficiente de nutrição para a 
compreensão delas. 
 
B. 
embora a maioria dos entrevistados relatem ter conhecimento 
suficiente de nutrição para utilizar a rotulagem nutricional, 
afirmam também que não encontram as informações 
nutricionais nos rótulos, o que dificulta a escolha no momento 
da compra. 
 
C. 
apesar de a maioria dos entrevistados afirmar que destina 
tempo para ler rótulos durante as compras, os dados 
demonstram que tal ação não impacta na decisão de compra 
dos produtos alimentícios. 
 
D. 
grande parte dos entrevistados relatou dedicar tempo durante 
as compras para realizar a leitura dos rótulos, o que indica que 
a prática da leitura dos rótulos nos alimentos é adotada para a 
escolha do melhor produto para ser adquirido e consumido. 
 
E. 
uma pequena parte dos consumidores entrevistados relataram 
que leem os rótulos dos alimentos com o objetivo de manter 
uma dieta saudável, demonstrando que uma parcela mínima 
dos consumidores deseja fazer escolhas que priorizam a 
saúde. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 
 Pergunta 6 
0,77 em 0,77 pontos 
 
A escolha de embalagens apropriadas garante a manutenção das 
características obtidas no processamento e das condições alcançadas pelo 
método de conservação, neste sentido, qual das alternativas abaixo é 
verdadeira? 
 
Respostas: A. 
O papel é o material mais indicado para produtos que 
necessitam de proteção contra absorção de umidade. 
 
B. 
As embalagens não apresentam risco a saúde dos 
consumidores e integridade dos produtos alimentícios. 
 
C. 
Consumir alimentos contidos em latas amassadas pode 
constituir risco a saúde dos consumidores. 
 
D. 
Embalagens plásticas apresentam mesmos tipos de proteção 
para todos os produtos nelas acondicionados. 
 
E. 
O vidro é o material mais utilizado em alimentos de todos os 
tipos de produtos por causa de suas características inertes. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 
 Pergunta 7 
0 em 0,77 pontos 
 
Hoje, o consumidor de produtos que levam gorduras tem uma preocupação 
muito grande com o consumo de ácidos graxos trans. A hidrogenação é um 
processo de produção de gorduras solidas utilizado pelas indústrias da área. 
É correto afirmar que a hidrogenação 
 
 
Respostas: A. 
diminui o ponto de fusão e não altera o perfil em ácidos graxos. 
 
B. 
não produz ácidos graxos trans e não altera as duplas ligações 
dos ácidos graxos. 
 
C. 
não altera o perfil em ácidos graxos e satura as duplas ligações 
das cadeias de ácidos graxos. 
 D. 
 
baseia-se na saturação de ligações duplas e aumenta a 
estabilidade oxidativa. 
 
E. 
é um processo físico de separação e não produz ácidos 
graxos trans. 
 
Comentário da resposta: Alternativa Incorreta! 
 
 
 Pergunta 8 
0 em 0,77 pontos 
 
Estudo realizado por GUSSO et al. (2012) objetivou identificar o melhor 
método de quantificação de lipídios para creme de ricota realizando um 
estudo comparativo entre três métodos físico-químicos de análise de lipídios. 
As metodologias utilizadas foram a de Soxhelt (extração a quente, usando 
éter de petróleo como solvente), Bligh & Dyer (extração a frio, com 
clorofórmio, metanol e água) e Butirômetro de Gerber (hidrólise ácida, através 
do uso de ácido sulfúrico e álcool isoamílico). Através da informação 
nutricional dos rótulos dos ingredientes utilizados para a elaboração do creme 
de ricota e as quantidades adicionadas ao produto, realizou-se o cálculo 
teórico da quantidade de lipídios presente no creme de ricota elaborado, o 
valor teórico calculado foi de ± 15,08% de lipídios totais. As médias dos teores 
de lipídios encontrados em cada análise são demonstradas na tabela abaixo. 
 
Metodologia Lipídios Totais (g/100g) 
Soxhlet / 8 h 15,81 ± 0,12 
Bligh & Dyer 16,94 ± 0,13 
Butirômetro de Gerber 13,40 ± 0,39 
 
GUSSO et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para 
quantificação de lipídios em creme de ricota. Rev. Inst. Latic. “Cândido 
Tostes”, Nov/Dez, nº 389, 67: 51-55, 2012 (Adaptado). 
 
Considerando as informações acima, é correto afirmar que: 
 
Respostas: A. 
o método do Butirômetro de Gerber apresentou o melhor 
rendimento na extração dos lipídios dentre os métodos 
analisados. 
 B. 
 
os métodos de extração a quente (Soxhlet) e a frio (Bligh & Dyer) 
são os que pior expressam o conteúdo lipídico do creme de 
ricota analisado. 
 
C. 
o método de Soxhlet apresentou melhor reprodutibilidade dos 
resultados, assim como valores mais próximos do valor teórico 
calculado para a amostra. 
 
D. 
a extração a frio (Bligh & Dyer) apresentou melhor 
desempenho apresentando valores mais próximos do valor 
teórico calculado para a amostra. 
 
E. 
o método de hidrólise ácida (Butirômetro de Gerber) é o que 
melhor expressa o conteúdo lipídico para o creme de ricota. 
Comentário da resposta: Alternativa Incorreta! 
 
 
 Pergunta 9 
0,77 em 0,77 pontos 
 
Sobre o Rigor mortis, marque a alternativa que traz uma sequência 
cronológica que desencadeia tal processo. 
 
 
Respostas: A. 
Acúmulo de ácido láctico; Sangria; Redução na taxa de ATP; 
Glicólise anaeróbica do glicogênio. 
 
B. 
Sangria; Falta de O2 e nutrientes; Glicólise anaeróbica do 
glicogênio; Acúmulo de ácido láctico. 
 
C. 
Acúmulo de ácido láctico; Glicólise anaeróbica do glicogênio; 
Sangria; Falta de O2 e nutrientes. 
 
D. 
Falta de O2 e nutrientes; Autólise; Redução na taxa de ATP; 
Glicólise anaeróbica do glicogênio. 
 
E. 
Redução na taxa de ATP; Redução do pH; Glicólise anaeróbica 
do glicogênio; Autólise. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 
 Pergunta 10 
0,77 em 0,77 pontos 
 
Sobre a influência da ordenha na qualidade do leite obtido é correto afirmar. 
 
Respostas: A. 
Em hipótese alguma a ordenha mecânica pode acarretar a 
contaminação do leite. 
 
B. 
O momento da ordenha não constitui possibilidade de 
contaminação do leite. 
 
C. 
A qualidade do leite não é influenciada pela ordenha e sim 
pelos cuidados veterinários com a vaca. 
 
D. 
Embora o úbere contenha uma microbiota própria, os cuidados 
tomados na ordenha visam reduzir as possibilidades de 
contaminação externa. 
 
E. 
Para garantir a sanidade do leite pós-ordenha é necessário 
realizar o resfriamento do leite, sem cuidados prévios. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 
 Pergunta 11 
0 em 0,77 pontos 
 
A RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012, dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre
implique que um alimento possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, 
exemplos de INC abaixo apresentados e assinale a alternativa correta. 
Respostas: A. 
Ambas as imagens apresentam declarações de propriedades relativas ao conteúdo
 B. 
A declaração da INC é opcional para os alimentos em geral, portanto ambas 
 C. 
As alegações exibidas tanto na imagem 1 quanto na imagem 2 não trazem para
 D. 
Na imagem 2, a alegação “45% menos açúcares” caracteriza uma INC de Conteúdo
 E. 
Na imagem 1 apresenta-se um exemplo de INC de conteúdo comparativo, neste 
Comentário da resposta: Alternativa Incorreta! 
 
 
 Pergunta 12 
0,77 em 0,77 pontos 
 
O conteúdo de água nos alimentos contribui para as propriedades 
organolépticas e no processo de deterioração dos produtos alimentícios, 
sobre tais aspectos é correto afirmar que: 
 
Respostas: A. 
Quanto maior a atividade de água de um alimento, mais 
susceptível ele é aos processos de deterioração. 
 
B. 
A água ligada, assim como a água livre é removida na 
determinação de umidade em amostras alimentícias. 
 
C. 
A remoção de água dos alimentos os torna mais susceptíveis 
ao crescimento de bactérias. 
 
D. 
A água absorvida está disponível para as reações enzimáticas 
de degradação, contribuindo para rápida deterioração dos 
alimentos. 
 
E. 
Em alimentos com baixa atividade deágua nenhuma reação de 
deterioração ocorre. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta! 
 
 
 
 Pergunta 13 
0,77 em 0,77 pontos 
 
Embalagem para alimento, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária – ANVISA, é o invólucro, recipiente ou qualquer forma de 
acondicionamento, removível ou não, destinada a cobrir, empacotar, envasar, 
proteger ou manter, especificamente ou não, matérias-primas, produtos 
semielaborados ou produtos acabados. Incluído dentro do conceito de 
embalagem se encontram as embalagens primárias, secundárias e terciárias. 
As principais funções que a embalagem deve exercer são: proteção; 
conservação; informação; e a função relacionada ao serviço ou à 
conveniência na utilização do produto. Quanto aos materiais das embalagens 
para fins alimentícios podem ser o vidro, os metais, plásticos, celulósicos e 
 
materiais compostos. Para a escolha do material mais adequado ao 
acondicionamento de determinado alimento, leva-se em conta vários fatores 
como o tipo de produto; os requisitos de proteção; a vida útil do produto 
requerida; o mercado a que se destina; o circuito de distribuição e venda. 
 
BARÃO, Mariana Zanon. Embalagens para produtos alimentícios. Instituto de 
Tecnologia do Paraná – TECPAR, 2011. 
 
Considerando o tema abordado no texto acima, é correto afirmar que 
Respostas: A. 
embalagens celulósicas apresentam elevada resistência 
mecânica e térmica, é leve, reutilizável e principalmente 
impermeável a umidade. 
 
B. 
embora os materiais utilizados na produção das embalagens 
apresentem características variáveis, as embalagens não 
constituem parte integrante do processo de preparação e 
conservação dos alimentos, sendo concebidas e adaptadas 
exclusivamente para conter o produto e informar o consumidor. 
 
C. 
a contaminação dos alimentos por meio da migração de 
substâncias químicas provenientes das embalagens plásticas 
pode não somente alterar as características sensoriais dos 
produtos, como também causar a exposição do consumidor a 
substâncias com potencial tóxico. 
 
D. 
os plásticos constituem melhor material para embalar 
alimentos, devido suas características de retornabilidade, 
impermeabilidade a gases e vapor de água e baixa interação 
com os produtos alimentícios. 
 
E. 
as legislações que regulamentam os materiais utilizados para 
fabricar embalagens não permite a utilização de materiais 
reciclados para embalar alimentos. 
Comentário da resposta: Alternativa Correta!