atv gestão de alimentos

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Alunos: 
Mari Rocha de Souza Ra: 004201701902 
Nathalia Francisquette Nunes Ra: 004201600309 
 
Produção de Salsichas 
As salsichas são produzidas em linhas de produção automatizadas, 
praticamente sem contato humano e com rígidas etapas de higienização. 
O que compõe a mistura que dá origem ao produto final são as 
misturas de sobras de carne bovina picada ou moída, de porco ou de frango, 
geralmente são partes menos apreciadas pelos consumidores como vísceras 
e bochechas bovinas e suínas. 
Porém a receita sofre algumas alterações dependendo do sabor da 
salsicha quando é de frango ou peru a carne aproveitada na fabricação é 
aquela que fica grudada nos ossos após a retirada das peças principais, 
como o peito, a coxa e a sobrecoxa. 
Processo industrial de produção da salsicha 
1. A matéria-prima da salsicha é a chamada carne industrial, 
composta principalmente de sobras e aparas dos cortes tradicionais e de 
regiões pouco valorizadas de boi, frango e porco. Na primeira etapa da 
produção, as peças congeladas são cortadas em pedaços bem pequenos por 
um conjunto de máquinas automáticas. 
2. Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado 
cutter, que transforma a mistura em uma espécie de farelo homogêneo. O 
passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho, 
temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão uma coloração 
rosada à mistura. A receita fica então com cerca de 55% de carne e 45% de 
outros ingredientes 
3. O processo de embutimento propriamente dito começa assim que a 
pasta sai do cutter. A mistura é usada para encher as tripas, que podem ser 
naturais (como intestinos de carneiro, por exemplo) ou artificiais, feitas de 
plástico ou celulose, com diâmetro médio de 2 centímetros. Depois de 
preenchidas, as tripas são torcidas ou amarradas mecanicamente 
4. Já fechadas, as salsichas ficam por meia hora em uma estufa a 80 
ºC. Um termômetro controla a temperatura, avisando a hora de interromper 
o cozimento, quando o interior da salsicha chegar a 70 ºC. A técnica é um 
pouco diferente para as salsichas defumadas, mergulhadas nessa etapa em 
um líquido com essência de madeira, que confere o sabor característico ao 
produto. 
 
5. Depois do cozimento, as salsichas são resfriadas com uma ducha 
de água gelada por cerca de 20 minutos, matando microrganismos que 
sobreviveram ao calor da estufa. O resfriamento também desprende a tripa 
de plástico, mas a salsicha mantém sua forma porque as proteínas da carne 
coagulam durante o cozimento, criando uma fina camada externa que 
sustenta o formato do produto 
6. A essa altura, a salsicha até já poderia ser consumida, mas ela 
ainda passa pelo processo de tingimento, para melhorar o aspecto do 
produto. Nessa hora, ela é mergulhada por dois minutos em um tanque com 
uma solução de urucum, um corante natural. Depois, um banho de ácido 
fosfórico ajuda a fixar a cor vermelha 
7. Na última fase da produção, as salsichas são embaladas a vácuo, 
para garantir a conservação por um período maior. Antes de comê-las, 
entretanto, é recomendável ferver o produto, para se livrar de 
microrganismos que eventualmente tenham resistido aos processos de 
cozimento e de choque térmico. 
 Fonte: https://super.abril.com.br/mundo-estranho/como-e-feita-a-salsicha/ 
 
https://super.abril.com.br/mundo-estranho/como-e-feita-a-salsicha/