Técnicas Dietéticas no preparo dos alimentos

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Técnicas Dietéticas no preparo de alimentos 1
Técnicas Dietéticas no preparo 
de alimentos
Pré-preparo: Antecedem o preparo
Operações de limpeza, divisão ou mistura de alimentos, para serem consumidos 
crus ou submetidos a cocção.
Limpeza seca (sem utilização de água) x limpeza úmida (com utilização de água)
Divisão simples: Cortar/picar, moer, triturar
Divisão com separação de partes:
Líquidos: Centrifugação, decantação...
Sólidos: Pelar - descascar, peneirar...
Sólidos/ Líquidos: Espremer, filtrar, sedimentar, centrifugar...
Métodos de união dos alimentos: Misturar, bater, amassar, sovar...
Indicadores:
FC = Fator de Correção ou IPC - Indicador de Parte Comestível 
Peso Bruto (PB) / Peso Líquido (PL)
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Peso Bruto: Alimento da forma que foi adquirido 
Peso Líquido: Alimento depois de limpo e preparado para a utilização (forma 
comestível)
Fator de Correção ou IPC
Fator de perda ou desperdício
Permite estimar a qualidade inaproveitável do alimento
Fatores que podem influenciar no FC:
Características do Alimento: Qualidade
Pré-preparo
Técnica
Utensilio/equipamento
Recurso humano ( habilidades do manipulador)
Preparo: Forma de apresentação e de consumo
Importante na avaliação de ingestão de nutrientes
Quantidade de lixo produzido:
Pré-preparo unindo ingredientes
Misturar: Ingredientes facilmente miscíveis 
Bater: Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis 
Sovar: Exige movimentos bruscos para a massa se tornar homogênea
Preparo
FC = PB/PL
Lixo = PB − PL
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→ Compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou 
união), energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas
Conferem aos alimentos caraterísticas novas, novos sabores e, às vezes, modificam 
sua composição química.
Cocção: Aplicação do calor
Formas de transmissão de calor: Convecção (moléculas líquidas [panela com água] ou 
gasosas [fornos]) e condução (superfícies sólidas)
→ Radiação: Por meio de ondas, que agitam as moléculas de água presentes no 
alimento
→ Calor úmido, seco ou combinação
Calor úmido:
Ação dissolvente
Ação hidratante
Líquidos
Calor seco:
Cocção concentrante
Ação desidratante
Ar seco ou gordura
Cocção Mista: Associação de ambos
Técnicas:
Calor Úmido
Água em ebulição
Fervura em fogo brando
Vapor propriamente dito
Vapor sob pressão
Calor seco
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Grelhar
Assar
Fritar por imersão
Saltear
Refogar
Novas tecnologias:
AirFryer: Ar quente em alta velocidade
Forno combinado: Calor seco + umido
Sous-vide: Cocção sob pressão em temperaturas mais baixas
Importancia da cocção para os alimentos:
→ Manter/melhorar o valor nutricional: Quantidade de água utilizada, temperatura e 
duração do processo devem ser considerados
Desnaturação de proteínas (melhora da digestibilidade)
Gelatinização e dextrinização do amigo
Inativação de fatores antinutricionais e toxinas termossensíveis
Melhora a digestibilidade e a biodisponibilidade de nutrientes
Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a 
textura ou a consistência dos alimentos --> Desenvolvimento dos atributos sensoriais
Inibir o crescimento de microorganismos patogênicos, ou desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde
Cocção x comprometimento nutricional
Diminuição do conteúdo de macro e micronutrientes
Comprometimento de aminoácidos (Maillard)
Produção de compostos tóxicos
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Contaminação com metais (tipos de panela/utensílios)
Importante: Binômio tempo x temperatura (minimiza o comprometimento nutricional)
Fator de Correção e Aquisição de Alimentos:
Aquisição Dirigida: Compra racional de alimentos fundamentada em conhecimentos 
científicos e técnicos de nutrição para o planejamento da alimentação balanceada e 
acessível
Preço:
Cobre toda uma rede de distribuição do produto (produtor ou fabricante, 
acondicionamento, embalagem, transporte, propaganda, etc.)
Preço aparente: Aquele que está marcado na mercadoria
Preço real: Aquele que se paga em relação ao que realmente será utilizado e ao 
valor nutriconal que ele proporciona
Quanto maior o fator de correção, maior o desperdício do alimento
Cálculo de indicadores no preparo de alimentos
Indicadores:
Preçoreal = Preçoaparente.FC
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Modificações durante o processamento dos alimentos: 
Fatores:
Físicos (temperatura), químicos (acidez) e biológicos (fermento) → Alteração de peso
Indicador de conversão: Relação entre o peso do alimento processado e o peso do 
alimento em seu estado inicial.
Não necessariamente em grama, mas precisa estar na mesma unidade
IC = Pesodoalimentoprocessado(g)/Pesodoalimentonoestadoinicial(g)
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Indicador de Reidratação: Alimentos submetidos ao remolho: Grãos de cereais e de 
leguminosas secos
Indicador de Degelo: Alimentos submetidos ao degelo: Carnes, peixes. frutos do mar
Fator de Rendimento (FR) ou de Cocção (Fç) ou Térmico (FT)
→ Alimentos submetidos a cocção
IC > 1 peso aumentou (hidratação - calor úmido)
IC < 1 peso reduziu (Desidratação - calor seco)
→ Peso inicial do alimento: Na forma em que ele foi pra panela
FR (quando há mais de um ingrediente) = Peso final da preparação 
/ Somatório dos pesos dos ingredientes em estado inicial
Índice de Absorção (IA):
Avaliar a absorção de líquidos na cocção de alimentos
Grãos de cereais e leguminosas secos
Considerações sobre o FR: Alimento na sua forma natural (in natura) não possuem FR 
pois são servidos na sua forma natural.
Preparações que não são submetidas à cocção: Não possui FR mas possui 
rendimento total.
IR = Pesodoalimentoreidratado/Pesodoalimentoseco
ID = Pesodoalimentodescongelado/Pesodoalimentocongelado
FR = Pesodoalimentocozido/Pesoinicialdoalimento
IA = PesoAlimentoCozido(Semocaldo)/Pesodoalimentoinicial(Sem gua)á
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Contagem da água: Entra como ingrediente da preparação (canja, feijão) mas não 
entra como hidratante do alimento (arroz, feijão, grão de bico)
Aquisição dirigida: Deve-se basear no per capta (indicador de parte comestível ou fator 
de correção) e condições adequadas para armazenamento (principalmente alimentos 
frescos como leite, carnes, frutas e hortaliças). Deve-se considerar quantidade no 
estoque e margem de segurança.