Técnica Dietética - Doces

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AÇÚCAR: Formas de obtenção
- Cana-de-açúcar ou beterraba -palatinose - (açúcar “de mesa”).
- Extraídos também de frutas e néctar de flores.
- Leite
- À partir da hidrólise de polissacarídeos (produto final da reação).
Ex.: Karo®
• Açúcar cristal comum: 99,8% sacarose e 0,04% umidade.
• Melaço: obtido à partir do suco de cana concentrado (produto rico
em ferro).
• Rapadura: obtida à partir da cristalização do melaço mais
concentrado.
• Lactose: extração para fins especiais. Sabor pouco doce e
propriedade laxante.
OBS: Açúcar cristal x Açúcar Branco
A diferença do tamanho dos grãos (cristal tem grânulos maiores)
Cristal e um pouco mais escuro
*Todo processo de refinamento, retira características nutricionais que
fazem com que ocorra perda da coloração.
SABOR: Frutose>sacarose>glicose>lactose
SOLUBILIDADE:
•frutose:mais solúvel
•Lactose: menos solúvel (aumentando a solubilidade em água quente).
•Sacarose: maior solubilidade quanto maior a temperatura (64% a 5°C –
83% a 100°C).
CARAMELIZAÇÃO:
A 160°C: a sacarose se torna líquida sendo que, a 170°C modifica coloração
(caramelização). Ao passar desse ponto, começa a queimar, ficando
amarga e escura.
ABSORÇÃO DE UMIDADE
-Açúcar: higroscópico
-Frutose: maior poder de absorção (quer dizer que se usar em preparações,
a preparação terá uma característica mais molhadinha, tendo também
menor tempo de prateleira).
PROCESSOS FERMENTATIVOS
São utilizados como substratos para os microrganismos.
Ex: Da fermentação alcoólica, em que as leveduras consomem o açúcar e
produzem etanol e gás carbônico.
HIDRÓLISE
Obtida por ação de ácido, enzima ou calor.
Ex.: fabricação de fondant
Fondant
Açúcar de confeiteiro (300g)
Água (90mL)
Caldo de limão (10mL)
Técnica de preparo:
Colocar o açúcar e a água na panela antes de levar ao fogo.
Cozinhar até atingir o ponto de bala mole. Verificar temperatura 115°C.
Verificar ponto de bala.
Verter sobre mármore e esfriar por 3 minutos. Despejar o limão por cima e
bater a massa até obter coloração branca e massa lisa e macia. Amassar
com as mãos até tornar-se aveludada.
MEL
Obtido a partir do néctar das flores, modificado e concentrado pelas
abelhas.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA:
40% frutose
35% glicose
2% sacarose
Vitaminas do complexo B
Ferro
Limitações de consumo:
O mel pode conter resíduos de pólen (natureza protéica) que podem ser
potenciais alérgenos.
GELATINA
Obtida a partir da hidrólise de escleroproteínas (em especial o colágeno).
Encontrada como parte aderida aos ossos de carcaças de animais, aparas
de couro, peixes e peles de aves.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
Oferece 4% de proteínas (16 Kcal/100g); com 20% de açúcar (80Kcal) =
96 Kcal/100g (meio copo de gelatina).
CARACTERÍSTICAS GERAIS
Hidratação: água fria
Dissolução: água quente (acima de 35°C)
Formação de gel: dada pelo resfriamento e dependerá da concentração de
gelatina, tempo e temperatura de resfriamento.
Metade quente (dissolver) e metade fria (diminuir a temperatura e
impedir a degradação de alguns compostos presentes na gelatina).
GRAU DE HIDRATAÇÃO
De acordo com a forma de apresentação.
Ex.: pó, folha, etc.
Também utilizado quando espessante (utilizado sem sabor).
Ideal para se obter uma boa gelatina: entre 2 e 5%
FORMAS DE PREPARO
Adição de Ácidos: pode reduzir a capacidade geleificante
Mistura ao leite: mais consistente e cremosa (minerais)
Água dura (quantidade maior de minerais): gelatina mais consistente
Excesso de açúcar: redução da firmeza (máximo 20%)
Uso de frutas: limitado (enzimas e ácidos)
VARIAÇÕES DE USO
Galantinas: gelatinas salgadas podendo conter carnes, hortaliças, etc.
Utilizadas para pratos de entrada.
GELÉIAS
Principal componente: PECTINA (fibra solúvel)
OUTROS INGREDIENTES:
Açúcar (ideal: em torno de 65%) - ajuda a dar a textura
Ácido: caso seja necessário - depende da fruta utilizada - ácido cítrico é o
mais utilizado.
Pectina comercial: caso seja necessário (0,75% - 1,95%) - quando algumas
frutas não possuem em boa quantidade.
VARIAÇÕES:
Frutas com baixo teor de pectina: é necessário acrescentar pectina
comercial ao suco (ideal: entre 0,75% e 1,95%)
Frutas com baixo grau de acidez: acréscimo de ácido. Ex.: suco de limão.
pH
ideal: entre 3 e 3,1.
Exemplos de frutas apropriadas para o preparo de geléia:
SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
São carboidratos extraídos das plantas. São substâncias coloidais e
constituídas na sua cadeia por ácidos D-galacturônicos, onde seus grupos
carboxílicos podem estar parcialmente metoxilados ou completamente
metoxilados.
Protopectinas
São insolúveis em água e possuem cálcio ligado às suas paredes celulares
formando pectato de cálcio.
Ocorrem em plantas novas. Durante o amadurecimento é hidrolisada por
meio de enzimas e dá origem a pectinas.
✓São obtidos a partir da hidrólise da protopectina pela ação das enzimas
poligalacturonases (PG).
✓São consideradas substâncias coloidais, não necessariamente solúveis
em água e que contém uma proporção variável de grupos metoxilas na
forma de ésteres.
✓Os ácidos pectínicos aparecem nas plantas à medida que avança a sua
maturação
✓ Dependendo do grau de metoxilação podem formar géis com sacarose
em meio ácido, ou em presença de cátions divalentes.
Ácidos pectínicos
São oriundos da ação das enzimas pectinametilesterase (PME) durante o
processo de amadurecimento, promovendo a remoção dos grupos
metílicos dos polímeros, dando origem às substâncias pécticas que não
formam gel.
São ácidos pectínicos solúveis em água, com teor de ésteres de metila
(metoxilas) variáveis.
Fontes: albedo das frutas cítricas e polpa de beterraba.
Pectina com baixo teor de metoxilas (abaixo de 7%) São obtidas por
desesterificação parcial de pectinas naturais por métodos enzimáticos e
químicos (com ácidos, bases ou amônia).
Não formam géis da mesma maneira que pectinas com alto teor de
metoxilas., porém gelificam facilmente na presença de cátions divalentes,
sem adição de ácido e sacarose.
Pectinas com teor de metoxilas abaixo de 1% não gelificam, mesmo na
presença de cátions divalentes.
Pectinas
Sorvetes
Preparações geladas, de estrutura própria e consistência cremosa quando
ultrapassada a temperatura de cristalização da água.
INFLUÊNCIA DOS INGREDIENTES:
1) CORPO: sorvete caseiro derrete mais facilmente, mesmo apresentando
maior teor de ingredientes.
2) ESTRUTURA: está relacionada ao tamanho das partículas de gelo, leveza
e porosidade.
3) AUMENTO DE VOLUME: incorporação de ar na preparação.
Ex.: Sorvete caseiro (30-40% de volume inicial) e sorvete comercial
(90-100%).
Ingredientes que contribuem para as características da preparação
Gordura → Impede a formação de cristais de gelo e geração de sabor.
Adoçantes ou Edulcorante
Constituído a partir de edulcorantes, substâncias responsáveis pelo sabor
doce.
•Possuem (alguns) capacidade adoçante superior à sacarose.
•Recomendado para dietas especiais, quer seja de emagrecimento ou de
restrição.
•Reduz as calorias da dieta (não é absorvido pelo organismo ou contêm
valor calórico muito reduzido ou o poder adoçante é muito superior)
No Brasil: O uso de adoçantes dietéticos é regulamentado pela RDC nº 18
de 24 de março de 2008.
A Portaria esclarece que: para consumo seguro, deve-se observar a
ingestão diária aceitável (IDA) e considerar vantagens e desvantagens de
cada um.
Classificação
Nutritivos: fornecem calorias (sorbitol, xilitol, manitol, eritritol, aspartame,
neotame).
Não nutritivos: não fornecem calorias (sacarina, ciclamato, sucralose,
esteviosídeo, acessulfame-k).
Naturais: (Esteviosídeo, Sorbitol, Manitol, Xilitol).
Obs: O sorbitol e xilitol são utilizados como veículos para adoçantes
líquidos. Em que auxilia a dissipar e carrear o princípio ativo que em alguns
casos é a Sucralose. E por conta de sua utilização em grande escala, o
sorbitol e xilitol são produzidos em laboratório sendo eles sintéticos.
Sintéticos: (Ciclamato, Sacarina, Sucralose, Aspartame, Neotame,
Acessulfame-K, Eritritol –por fermentação)
Polióis - são monossacarídeos
Sorbitol
Presente em várias frutas e algasvermelhas, porém com baixo poder
extrativo, por isso são sintetizados.
- Poder edulcorante reativo: 60
- Adoçante nutritivo (2,4 Kcal/g)
- Poder laxativo
- Usado em geléias, gomas de mascar, balas,
panetones etc.
- Ingestão diária máxima: 50 g/dia
Manitol
- Poder edulcorante reativo: 50
- Adoçante nutritivo
- Usado em goma de mascar e balas
- Encontrado em frutas e algas marinhas
- Ingestão diária: 20 g/dia
- Efeito laxativo
Outros polióis monossacarídeos: xilitol (único poliól com poder adoçante
igual a da sacarose), eritritol (Zerose®).
Polióis dissacarídeos: maltitol, lactitol, isomalte (usado em panificados
light pois absorve menos água que a sacarose deixando produtos mais
crocantes).
Polióis contendo polissacarídeos hidrogenados: xarope de glicose
hidrogenado (evita cristalização dos produtos).
Eritritol: é um poliól, porém produzido por fermentação, com uma cultura
específica (levedura Moniliella pollinis), produzindo uma estrutura
semelhante a de um poliól.
•Pode ser proveniente do açúcar da cana ou da beterraba, do milho, etc.
(quantidade extrativa muito pequena).
•Menos doce que a sacarose, por isso é misturado com outros adoçantes.
•Não possui sabor residual.
Taumatina: Adoçante natural proveniente de uma planta africana.
O que se extrai é uma proteína.
Não é utilizada pura, é misturada com outros edulcorantes.
- É utilizado no Japão como intensificador de sabor.
- É 3000x mais doce que a sacarose.
➢ Neotame: 8000x mais doce que a sacarose.
➢Produzido pela mesma empresa que produziu o aspartame.
➢Pode ser aquecido, diferente do aspartame.
➢Dipeptídeo: ácido aspártico e fenilalanina.
➢É rapidamente metabolizado
Obs: Não pode ser consumido por fenilcetonúricos.