Técnicas Dietéticas Aplicadas aos Cereais - Notas de Aula - NUT 329

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04 - Técnicas dietéticas Aplicadas a cereais 1
04 - Técnicas dietéticas 
Aplicadas a cereais
→ Cereais mais consumidos: Trigo, milho e arroz
Arroz: 
Pré-preparo: Limpeza seca e úmida 
Técnicas de preparo:
→ Cocção mista (refogado/dextrinizado + água)
→ Cocção úmida
Quantidade de água na cocção: 
→ Depende do tipo de arroz
Tipos de preparações: 
→ Arroz cozido, risoto, bolinho de arroz, farinha de arroz, etc.
Uso de condimentos, hortaliças, frutas, oleaginosas, leguminosas, lácteos: Ajuda 
a variar os tipos de preparações.
Per-capitas: 
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→ Óleos/gordura: geralmente 3 a 5% da quantidade total do arroz (50g de arroz → até 
2,5g de óleo)
→ Sal: 1% do peso do arroz (50g de arroz → 0,5g de sal)
Milho: 
Técnicas de preparo:
Calor Seco: Pipoca, milho assado
Calor Úmido: Milho cozido
Trigo
Técnicas de preparo:
Triguilho → reidratação → IR
Farinha + água + energia mecânica → Glúten → Pães, bolos, etc.
Glúten: 
→ Rede tridimensional formada por pontes de hidrogênio e pontes dissulfeto formadas 
pela gliadina e glutenina.
calor → desnaturação → Formação de crosta que limita os orifícios produzidos pela 
expansão do gás → maciez e crocância de produtos da panificação. 
→ Influencia nas características externas e internas das preparações. 
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→ Aumento da prevalência de indivíduos com sensibilidade ao glúten: Tecnologias para 
produzir variedades ricas em glúten aumentam a quantidade de glúten nas 
preparações, levando a um consumo alto e trazendo prejuízos pra quem tem 
sensibilidade.
Disponibilidade de produtos sem glúten: A variedade aumenta a cada dia, mas o 
custo é muito alto e a qualidade nutricional nem sempre é tão interessante quanto as 
variedades com glúten, pois são utilizados outros componentes para compensar a falta 
do glúten.
→ A fração prolamina é responsável pelas sensibilidades e alergias.
Amido
→ Formado de amilose e amilopectina
Amido de cereais: 20 a 30% de amilose
Amido de mandioca: 17% de amilose
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Algumas variedades de milho, cevada e arroz, referidas pelo termo ceroso, são 
constituídos totalmente por amilopectina
→ amilose e amilopectina possuem propriedades distintas.
Amido de xxxxx : Extraído das sementes
Fécula: Extraídos de tubérculos, raízes e rizomas 
Propriedades funcionais do amido: 
Gelatinização: É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água 
aquecida, com consequente aumento de volume.
→ Ocorre porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável 
com o aquecimento
→ A gelatinização máxima é atingida a 95°C
Em solução ácida: Envoltura do grão se rompe e o amido não retém o mesmo volume 
de água; reduz a viscosidade, produzindo um gel mais macio
Açúcares: Competem com o amido pela água, inibindo a hidratação, o intumescimento 
e a ruptura dos grânulos gelatinizados 
Acido + açúcar: Minimiza a hidrólise do amido
Dextrinização: 
Ocorre hidrólise parcial do amido, durante o aquecimento prolongado, liberando 
dextrinas
Produzem soluções menos consistentes, portanto, de baixa viscosidade 
Industrialmente utilizado na fabricação de cereais pré-cozidos ou destinados a 
alimentação infantil, pois tem melhor digestibilidade
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→ Durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos 
incham em contato com o líquido. As partículas de amido se escapam dos grânulos e 
ligam-se umas às outras produzindo uma rede, dentro da qual mantém uma grande 
quantidade de água, tornando o produto espesso
Retrogradação: 
Em repouso, porém, a rede do amido podem começar a contrair-se e espremer para 
fora a maior parte da água → sinérese
→ Esta reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada de 
retrogradação. 
Ex: Molho branco deixado em repouso
Presença de açúcares → Aumenta a sinérese
→ Quanto maior o conteúdo de amilose, maior será a retrogradação
 Produtos que necessitam de armazenamento sob refrigeração. indica-se o uso de 
amido rico em amilopectina, pois este apresenta maior estabilidade a baixas 
temperaturas —> Produz géis mais fracos, viscosos, claros e coesivos
Amidos ricos em amilose gelificam e formam filmes com facilidade, conferindo 
crocância e prevenindo a penetração excessiva de óleo durante a fritura.