Teor de Gordura em Alimentos - Cartilha informativa

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Cartilha informativa
2021.1
TEOOR DE
GORDURA 
TRRANS NOS 
ALIMENTOOS
Disciplina de Química de Alimentos
S
U
M
A
R
IO
Propriedades químicas e tecnológicas do 
componente............................................................2
Funções das gorduras trans nos alimentos................3 
Contexto atual da utilização da gordura trans nos
alimentos................................................................3 
O que vem sendo feito para melhorar?......................4 
Ações que podem ser feitas para amenizar o 
contexto atual.........................................................4
Disciplina de Química de Alimentos
2021.1
INNTRODUÇÃOO
A quantidade de ácidos graxos em comidas processadas têm uma variabilidade bem grande, por 
exemplo, margarinas de baixa e alta qualidade, a maior diferença é encontrada entre 
produtos naturais ou industrializados. Certamente, grande parte dos ácidos graxos, cerca de 
50%, são encontradas nos alimentos industrializados.
Os ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos alifáticos que tem origem da hidrólise natural, 
ocorre em gorduras e óleos. Esses têm uma função biológica bastante variada: produção de 
energia, estrutura de membranas, sinalização celular, imunidade e inflamação.
A maior parte dos ácidos graxos naturais são encontrados na sua configuração cis e os ácidos 
graxos trans geralmente são obtidos industrialmente pela hidrogenação da forma cis.
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2021.1
PROPRIEEDADES 
QUÍMICCAS E 
TECNOLÓGICASS DO 
COMPONEENTE
Gorduras trans apresentam caracteristicas 
físico-químicas particulares que a diferencia 
das gorduras cis. Comparando com a gordura 
cis, gorduras trans possuem:
1. carbono da carbonila da cadeia acil menos 
disponível;
2. diferente polaridade;
3. ponto de fusão muito maior.
Por exemplo, o ácido oleico (18:1-9c) na
configuração cis tem fusão entre 4 e 13°C, 
enquanto seus isomeros trans ácido elaidico 
(18:1-9t) e ácido vacenico (18:1-9t) tem fusão 
entre 42 a 44ºC e 44 a 45°C respectivamente.
Essas características das gorduras trans são 
mais interessantes para industria do que as 
gorduras do tipo cis, por isso ela vem sendo 
bastante utilizada. Entretanto as gorduras 
trans trazem malefícios à saúde, portanto 
um atual desafio da indústria de alimentos 
é substituir a gordura trans sem perder suas 
propriedades.
Uma das tecnologias que podem ser 
empregadas para substituir a gordura trans 
é usar óleos vegetais associados a oleogel 
para deixar esses óleos que seriam líquidos à 
temperatura ambiente, com propriedade de 
gordura e torná-lo semissólido, sem promo-
ver alterações químicas. O oleogel é uma 
mistura de óleo vegetal com cera, que pode 
ser oriunda de carnaúba ou abelha. Outra 
tecnologia seria usar cristais 
microencapsulados que formam uma rede 
capaz de estabilizar emulsões utilizando 
óleos.
Figura retirada do artigo Technological Approaches to Minimize Industrial Trans Fatty Acids in Foods
Disciplina de Química de Alimentos
CONNTEXTO ATUAL
DDA UTILIZAÇÃO
DA GOORDURA 
TRANS
Como dito anteriormente, as gorduras 
trans são utilizadas em alimentos 
industrializados para garantir, por exemplo, 
melhoria do sabor e aumento do prazo de 
validade. No Brasil, novas regras estabe-
lecem que essas gorduras sejam banidas 
para uso em alimentos.
A RDC nº 332, de 23 de dezembro de 2019, 
define os requisitos para uso de gorduras 
trans industriais em alimentos no Brasil. 
O objetivo dessa resolução é limitar esse 
uso até que ele seja banido em 2023. Vale 
salientar que a gordura trans poderá ainda 
ser utilizada para fins industriais. Veja o que diz 
a resolução:
“Art. 5º A partir de 1º de julho de 2021, a quantidade de gorduras trans industriais nos óleos refinados não 
pode exceder 2 gramas por 100 gramas 
de gordura total.
Art. 6º Entre 1º de julho de 2021 e 1º de 
janeiro de 2023, a quantidade de 
gorduras trans industriais não pode 
exceder 2 gramas por 100 gramas de 
gordura total nos alimentos destinados 
ao consumidor final e nos alimentos 
destinados aos serviços de 
alimentação.
Parágrafo único. O disposto no caput 
não se aplica aos produtos destinados 
exclusivamente ao processamento 
industrial que contenham gorduras 
trans industriais em sua composição, 
desde que sejam fornecidas, nos 
rótulos, nos documentos que 
acompanham os produtos ou por 
outros meios acordados entre as 
partes, informações sobre a:
I - quantidade total de gorduras trans 
industriais em gramas por 100 gramas 
do produto;
II - quantidade total de gorduras trans 
industriais em gramas por 100 gramas 
de gordura total do produto; e
III - presença de óleos e gorduras 
parcialmente hidrogenados.
“
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FUNÇÕEES DAS
GOORDURAS TRANNS
NOS ALIMENTOOS
As gorduras, no geral, servem de fonte 
energética, mas também há as funções que são 
importantes para a industria de alimentos: 
1. aumento da validade do alimento;
2. estabilidade do sabor e odor;
3. diminuição da sensibilidade do alimento à 
oxidação;
4. aumento da estabilidade da emulsão;
5. estabilidade durante a fritura;
6. estabilidade frente a liquefação;
Disciplina de Química de Alimentos
Também é importante ser contextualizado o impacto desse alimento na nossa saúde.
As gorduras trans podem causar danos à nossa saúde, estando relacionadas, 
principalmente, com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como ateroscle-
rose, infarto e derrame. Essas gorduras são responsáveis por elevar o nível de LDL, uma 
lipoproteína conhecida também como “colesterol ruim”, e abaixar os níveis de HDL, o 
“colesterol bom”.
QUAL É OO IMPACCTO DAS GORRDURAS 
TRANNS À SAUDEE?
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Disciplina de Química de Alimentos
OO QUE VEEM 
SENDDO FEITO 
PARRA MELHORRAR?
A indústria de alimentos começou a mudar 
seus hábitos em relação ao risco das 
gorduras trans e reformulou seus produtos 
principalmente a partir de 2003, após a OMS 
aconselhar um consumo mínimo de 
gordura trans, e 2004. Logo após essa 
época, outras medidas começaram a ser 
tomadas por alguns países: Estados Unidos 
e Canadá tornaram obrigatoriedade a 
rotulagem nutricional da gordura trans e 
Dinamarca proibiu gordura trans em alimen-
tos comercializados.
As mudanças em si começaram a ser
implementadas pela Nestlé que, além 
das mudanças em relação as gorduras trans, 
também reduziu os níveis de sal, açúcar e 
gordura saturada ao longo dos anos. Em 
2003, a Unilever implementou margarinas 
sem gorduras trans. A Kraft Foods decidiu 
retirar a gordura trans de uma série de 
alimentos, o que se tornou posteriormente 
uma estratégia global.
ONGs de consumidores também foram 
responsáveis por campanhas que pediam a 
melhoria da composição de produtos de 
grandes redes de restaurantes, o que fez 
com que fast foods como Wendy’s, 
McDonalds e KFC aderissem ao movimento.
Em 2005, algumas redes de supermercados 
da Europa tomaram a iniciativa de retirar as 
gorduras trans de todos os seus produtos e 
durante a mesma época, no Canadá, o país 
consultou peritos na área de saúde e 
representantes de setores da indústria de 
alimentos, que constataram que a gordura 
trans como um risco alimentar, sendo 
importante reduzir seu consumo no país.
AÇÕEES QUE POODEM 
SERR FEITAS PPARA 
AMENIZZAR O 
CCONTEXTO ATUUAL
Devido ao avanço de medidas de banimento da 
gordura trans, a indústria tem buscado formas 
de substituir esse ingrediente. Um dos principais 
candidatos que tem sido estudado é o óleo 
obtido por interesterificação. Esse substituto 
apresenta características físico-químicas 
semelhantes a gordura trans e tem sido 
apontado como menos danoso à saúde. 
O processo de interesterificação permite a 
utilização de gorduras vegetais de origem animal 
ou vegetal e submete o óleo a reações químicas 
que alteram a propriedade da matéria prima, 
mas sem a formação de isômeros trans. Esse 
processamento leva a obtenção de óleos com 
características físico-químicas semelhantes às 
gorduras trans, como ponto de fusão elevado e 
consistência adequada. 
Com o aumento crescente do interesse na 
utilização desses ácidos graxos 
interesterificados,diversas rotas sintéticas têm 
sido desenvolvidas, utilizando catalisadores 
químicos ou enzimáticos. A principal 
característica no uso desses catalisadores é a 
condução da reação em meios brandos, pois em 
elevadas temperaturas pode ocorre a 
isomerização espontânea entre o isômeros cis e 
trans. 
REEFERÊNCCIAS BIBBLIOGRAFICCAS:
AUTOORES:
Adrielly de Barcellos Fernandes Ferreira 
Gustavo dos Santos Martins 
Marcelle Magalhães Braz 
Mayara de Morais Velozo 
Milena Garcia Dutra de Oliveira 
Disciplina de Química de Alimentos - Faculdade de Farmácia
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entre as controvérsias científicas e as 
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