Tecnologia de Pescados

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Tecnologia de Pescados
Tecnologia de produtos de origem animal
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Comercialização do pescado
Pescado no Brasil é um negócio que oportuniza o crescimento do país com inclusão social e geração de emprego e renda. 
As vendas são classificadas como diretas ou indiretas e a distribuição pode acontecer de diferentes formas. 
Vendas diretas:
Quando a venda é realizada pelos próprios pescadores, seja nos portos, diretamente na praia ou às margens de rios e lagoas.
Vendas indiretas:
As vendas indiretas acontecem por meio de atacado ou varejo.
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Comercialização do pescado
VENDA DIRETA:
Quando o próprio pescador/produtor vende o pescado
Os principais compradores da venda direta são clientes jurídicos como: frigoríficos, pesque-pague, bares e restaurantes
Cliente corporativo que pode ter o produto como fonte de renda ou que utiliza o pescado como ingrediente para refeições que fornece.
VENDA INDIRETA:
Os atravessadores, a quem se atribuem reflexos negativos da cadeia de pescados por acatar fatores que resultam no aumento do preço para o consumidor final.
Os principais canais de vendas indiretas:
O canal que apresenta o produto para ser adquirido e consumido no mesmo local (bares, restaurantes e quiosques de praia).
E o canal que oferece a aquisição do produto no local, mas o consumo acontece fora (como em supermercados, feiras e peixarias).
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Produção brasileira de pescado
O Brasil já foi considerado o país com maior potencial para o desenvolvimento da pesca e aquicultura. Hoje, ocupa apenas a 13ª posição na produção de peixes em cativeiro, e é o 8º na produção de peixes de água doce
O Nordeste, contribuiu em 2019 com 25% da produção aquícola nacional, em torno de 151 mil toneladas.
Em todo o território nacional, as condições para crescimento da produção de inúmeras espécies são boas, porem a produção segue concentrada na tilapicultura.
No período de 2016 a 2019, enquanto a produção total crescia 3,40% a.a., a produção de tilápia, cresceu 10,28% a.a.
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Dados
As principais espécies cultivadas na Região NORDESTE são a tilápia (38,61%) e o camarão marinho Litopenaeus vannamei (35,83%).
A tilápia é a principal espécie produzida em todas as regiões brasileiras, exceto no Norte. Versátil em relação ao clima e rústica no manejo, representa 54% do volume total produzido na aquicultura nacional
O camarão é produzido predominantemente no Nordeste (99,6%), embora represente apenas 9,03% do volume da produção da aquicultura do Brasil é o segundo produto aquícola de maior valor da produção no Brasil. 
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Sobre o Pescado
Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação. 
Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres essenciais inalterados.
Podem ter a classificação de “pescado resfriado” que é aquele armazenado sob refrigeração (–0,5 a –2,0ºC) e “ pescado congelado” que é aquele armazenado em temperaturas inferiores a –25ºC.
A carne de pescado é rica também em proteínas de alto valor biológico e possui reduzido teor de gordura.
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Classificações do Pescado
Pescado (filé, posta, filé sem pele etc.) congelado.
Pescado enlatado (atum, sardinha, entre outros).
Pasta de pescado (hamburger, empanados).
Pescado salgado.
Pescado defumado.
Embutido de pescado (salsicha e linguiça).
Pescado fermentado (anchovado, aliche).
Farinha de pescado (para consumo humano, animal ou adubo).
Óleo de pescado (margarinas, farmacêutica - fonte de vitaminas A, D e - tintas).
Outros produtos (barbatana de tubarão, cartilagem de pescado, algas como alimento, fertilizante, entre outros).
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Espécies
Tilápia
Chega a colocar o Brasil em 4º lugar do ranking mundial, com representatividade de 57% na produção total, ficando atrás de China, Indonésia e Egito.
De carne branca, magra e suave, sem odor intenso, capaz de render filés sem espinhas, a tilápia tem sido muito bem aceita nas mesas da população paulista, até em função do preço acessível quando comprada a peça inteira, e por ser considerada um pescado “magro”, ou seja com fonte de proteínas e gorduras insaturadas, o que a faz ter menos calorias e mais proteínas quando comparada com outras proteínas animais.
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Espécies 
Carpa comum
Sistemas de cultivo: Em sua maioria são cultivadas em viveiros escavados e, em muitos casos, consorciadas com outros animais ou culturas agrícolas, como o arroz.
Aspectos produtivos: Foi a primeira espécie introduzida no Brasil para repovoamento e cultivo. Devido ao clima, os cultivos de carpas se concentram na região sul e sudeste, tendo como principal produtor (em 2006) o Rio Grande do Sul, com 47,6%, seguido de Santa Catarina, com 22,7% e São Paulo, com 16,9%. Algumas espécies de carpas também são muito utilizadas na aquariofilia e em ornamentações.
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Espécies
Pintado
Com ocorrência maior nos rios da bacia do Prata, é peixe saudável de carne suculenta e quase sem espinhos. O surubim, assim conhecido na Região Norte, é mais consumido nos estados dessa área; mas também pode ser encontrado na versão fresca em peixarias e supermercados de São Paulo, assim como os peixes redondos como o tambaqui e o pacu (e o híbrido tambacu), piau e pirarucu, que têm sabor assemelhado ao bacalhau, não perdendo em nada para o importado. Caso o consumidor só encontre na versão congelada, indica-se que não se deve resfriá-lo na água quente, pois interfere na textura da carne.
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Espécies
Panga
Tem ganhado espaço nos tanques de criação e nas prateleiras dos comerciantes paulistas, disputando com o salmão a terceira posição entre os importados.  De acordo com pesquisa da Peixe BR, a oferta do panga produzido no Brasil ainda é pequena, mas saiu de 4,6% para 5% no total da produção, tendo São Paulo se destacado como maior produtor da espécie, que já é facilmente encontrada em peixarias e supermercados.
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Processamento 
O pescado pode ser comercializado em forma in natura ou industrializado; 
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Processamento inicial
Ao chegar aos entrepostos de pescado, geralmente para peixes oriundos da pesca extrativa, deve passar por exame criterioso da qualidade, devendo-se descartar peixes deteriorados; 
Atualmente as indústrias estão mais voltadas ao processo de filetagem do pescado
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Processamento inicial
Peixe eviscerado 
Este é um tipo de processamento onde o animal sofre apenas a evisceração sendo comercializado na forma de peixe inteiro com ou sem a cabeça; 
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Processamento inicial
Filés
Os filés são peças de carne constituída por músculos dorsais e abdominais que atualmente são uma das apresentações culinárias mais populares do pescado, sendo apreciado devido a sua facilidade para preparo;
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Processamento inicial
Postas 
Este processamento designa o peixe inteiro sem cabeça e vísceras, ou submetido a cortes no sentido transversal a coluna vertebral, para a realização deste corte, dependendo da espécie, retira-se a pele ou não. Os peixes de couro geralmente são comercializados na forma de postas com pele;
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Microbiologia e deterioração do pescado
Más condição de manipulação
Armazenamento
Transporte
Comercialização
Distribuição
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Alterações Bioquímicas
Metabolismo do glicogênio
Metabolismo do ATP
Rancidez oxidativa
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Deterioração do pescado
4 etapas:
1 - Liberação de muco
2 – Rigor mortis
3 - Autólise
4 - Decomposição bacteriana
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Liberação de muco na superfície
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Rigor mortis
Espécie
Modo de Abate
Condições estocagem
Temperatura
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Rigor mortis
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Autólise
Auto-digestão dos tecidos
Enzimas Autolíticas
Enzimas Proteolíticas
Odor desagradável
Amolecimento da carne
Barriga dilacerada
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Decomposição bacteriana
Compostos tóxicos
Odor pútrido
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Microorganismos
Decompositores
Pseudomonas
Acinetobacter
Moraxella
Micrococcus
Bacillus
Patogênicos
Coliformes ( Escherichia coli)
Estafilococos
Salmonela
Víbrio
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Formas de contaminação do pescado, segundo Minozzo e Maluf (2007)
Métodos de pesca
Condição do animal ao abate
Tempo do abate até a refrigeração
Forma de armazenamentoEvisceração
Lesões na captura
Condições de armazenamento
Manipuladores
Embalagem
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Características sensoriais
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Tempo X Temperatura X Higiene
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Boas práticas para garantir a qualidade do produto
O que são Boas Práticas? 
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores.
Desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados.
O objetivo das Boas Práticas é produzir alimentos com qualidade, com maior durabilidade.
Livres de contaminantes que possam causar doenças.
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Higiene de Produção
Como deve ser o local de preparo dos alimentos?
O piso, a parede e o teto devem ser conservados sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos de pinturas e revestimentos.
A limpeza deve ser feita sempre que necessário.
As paredes, pisos e mesas do local de preparo de alimentos devem ser construídos com material que possa ser lavado.
Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas, que devem ser limpas sempre que necessário.
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Higiene de Produção
Cuidados com a água
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada.
Se for utilizada água de poço artesiano.
Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.
Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água.
No caso de caixa d’água, estas devem ser limpas periodicamente por pessoas especializadas.
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Higiene de Produção
Quem é o manipulador de alimentos?
O manipulador deve estar limpo e tomar banho diariamente.
A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor, nos sapatos e vestimentas.
Os cabelos devem ser mantidos presos e cobertos com redes ou toucas para evitar que caiam sobre os alimentos.
Não devem ser usados adornos nas pessoas, como anéis, pulseiras, brincos, relógios, colares, alianças e maquiagem.
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Higiene de Produção
Como lavar as mãos corretamente?
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, sem cheiro, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 
4. Seque-as com papel toalha (não pode ser reciclado) ou outro sistema de secagem eficiente;
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Obrigada!
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