ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)

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ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)
O QUE É?
Enquanto o teor de umidade de água define a quantidade de água nos alimentos e
ingredientes, a atividade de água, em termos práticos é a água do alimento que vai
participar de reações e/ou reagir com microrganismos. Ou seja, a atividade de água
é uma medida que define o quão fortemente a água está ligada e quanta energia é
necessária para remover a água do sistema, descrevendo o estado de energia ou a
tendência de fuga da água em uma determinada amostra.
COMO MEDIR?
A atividade de água é um conceito termodinâmico e tem requisitos para a medição,
estes incluem o sistema estar em equilíbrio, a temperatura está definida e ter um
padrão de referência especificado.
A atividade de água é a razão entre a pressão de vapor da água em um material (p)
e a pressão de vapor da água pura (p0) ambas na mesma temperatura.
Aw=p/p0
E quando esse resultado é multiplicado por 100, resulta na umidade relativa de
equilíbrio (URE) em porcentagem.
MÉTODOS DE MEDIÇÃO
Não há equipamentos que possam ser utilizados em um produto para medir
diretamente a aw. Dois tipos diferentes de instrumentos de atividade de água são
comercialmente disponíveis: um utiliza tecnologia de ponto de orvalho por espelho
resfriado, enquanto o outro emprega sensores por resistência elétrica ou
capacitância. Os métodos variam em exatidão, repetibilidade, velocidade de
medição, estabilidade na calibração, linearidade e conveniência de uso.
As principais vantagens do método de ponto de orvalho são: a velocidade e a
exatidão.
Já as vantagens do método de higrômetros elétricos são: design simples e
implementação barata.
INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS
Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente
ligada, enquanto que valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam
que a maioria da água se encontra livre, sendo esta passível de ser utilizada em
reações químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.
IMPORTÂNCIA
Medir a atividade de água nos alimentos é importante para: prever o
desenvolvimento microbiano; avaliar as reações químicas e vida de prateleira;
avaliar a estabilidade física; projetar a embalagem (proteção contra a umidade
ambiente); analisar a transferência de umidade entre ingredientes; considerar o
intercâmbio de umidade com o meio ambiente; predizer a curva de isoterma –
umidade vs aw; minimizar as reações de escurecimento não-enzimático e reações
sde oxidação lipídica; otimizar a vida de prateleira, dentre outras importâncias mais.
Tratando-se de segurança de alimentos, é pertinente apresentar os valores mínimos
de aw para o crescimento e produção de toxina de patógenos de importância
alimentar. Após análise de dados, observou-se que alimentos de baixa atividade de
água, ou seja, < 0,60, são microbiologicamente estáveis.
COMO AFETA O ALIMENTO
A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade,
podendo afetar diretamente a qualidade sensorial ou sanitária do alimento.
Alimentos com alta aw têm uma textura mais úmida, suculenta e macia. Quando a
atividade de água desses produtos diminui, ocorrem alterações de textura
indesejáveis, tais como dureza, secura, firmeza e resistência. Já produtos com baixa
atividade de água normalmente os atributos de textura descritos são crocantes.