RESUMAO-FUNDAMENTOS E OBJ.

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FUNDAMENTOS DOS METODOS E OBJETIVOS DAS ANÁLISES.
UMIDADE
Umidade é a água contida nos alimentos. Uma das análises de rotina mais utilizadas na indústria de alimentos e no controle fiscal. Determinação da quantidade de água e Determinação de água máxima.
- OBJETIVOS DA ANALISE: Verificar o excesso de água, Verificar se o nível de água presente compromete a qualidade do alimento, Controle e adequação de processos tecnológicos.
- OBSERVAÇÕES: Voláteis a 105ºC, Amostras sólidas, Estufas Ventiladas,
-FUNDAMENTO DO MÉTODO: A umidade corresponde à perda de peso sofrida pela amostra quando está é aquecida, em condições nas quais a água é removida. O mesmo pode ocorrer com outras substancias além da água, que sejam voláteis nas mesmas condições. Assim, utiliza-se a terminologia “volátil a 105ºc” quando a umidade é determinada pelo aquecimento direto da amostra em estufas reguladas a 105ºc, que é o mais usual.
RESÍDUO MINERAL FIXO
A fração cinza de um alimento é um termo analítico que representa os constituintes minerais (inorgânicos) do alimento.
- OBJETIVOS: Identificar, Avaliar, Classificar, Carne Mecanicamente Separada (CMS).
-OBSERVAÇÕES: O resíduo não apresenta os minerais da amostra original. Recomenda-se realizar a técnica ao bico de Bunsen, seguido pela mufla (500-550ºC) O tempo varia com a amostra. A cor da cinza varia com o alimento
-FUNDAMENTO DO MÉTODO: O método tem embasamento na reação de combustão, onde as substâncias orgânicas são destruídas. Após a calcinação, o resíduo obtido é determinado gravimetricamente e representa a fração inorgânica dos alimentos (cinza).
ACIDEZ E pH
Acidez Total: Conteúdo total de ácido presente dissociado ou não dissociado.
Acidez Volátil: Produto da fermentação, Expressa em ácido acético.
pH: Inversamente proporcional a concentração de hidrogênio iônico.
ACIDEZ TOTAL
-OBJETIVOS: Conservação e estabilidade de géis, Controle de formulações e processos tecnológico, Controle da pureza de acidulantes.
-FUNDAMENTO DO MÉTODO: é determinado por volumetria de neutralização, utilizando normalmente NaOH 0,1N ou 0,5N e como indicador a fenolftaleína (pH = 8,3 a 10,00). Entretanto, as presenças de tampões e de substancias de coloração intensa dificultam a observação do ponto final da titulação. Nesses casos podem-se usar quantidades maiores de indicador e ou diluir a amostra com volumes maiores de água. Mas o indicado, é efetuar a titulação potenciométrica ate pH=8,1, que é o ponto de viragem da fenolftaleína.
ACIDEZ VOLÁTIL
-OBJETIVOS: Avaliação da presença de fermentação, em bebidas alcoólicas e sucos de frutas. Avaliação do controle do processo fermentativo e o produto final, em produtos fermentados. Avaliação do teor de ácido acético, em vinagres.
-FUNDAMENTO DO MÉTODO:
DIRETO: A acidez é determinada no destilado da amostra. A destilação mais indicada é por arraste a vapor, podendo ser utilizado o sistema Micro-Kjeldahl. Podemos ter erros causados por ácidos parcialmente voláteis (como o ácido lático) e presença de SO2 que são arrastados na destilação, sendo titulados como ácidos voláteis. Estes erros podem ser corrigidos em ambos os casos, aplicando-se fatores de correção. A presença de coloides também causa erros, pois a sua coagulação retém ácidos em sua estrutura.
INDIRETO: É calculado pela diferença entre acidez total e acidez fixa. A acidez fixa é determinada após se evaporar a amostra com água varia vezes, de modo que se titulem somente os ácidos fixos. Durante a evaporação pode ocorrer pirólise, causando ruptura de carboidratos e formando substâncias de reação ácida.
pH
-OBJETIVOS: Controle de processos naturais e tecnológicos, Conservação e armazenamento de alimentos, No processo térmico de esterilização,Influência na textura, estabilidade e resistência de géis.
-FUNDAMENTO: Mede-se o pH diretamente através de potenciômetro (pHmetro) com eletrodo de vidro combinado.
GLÍCIDES
-OBJETIVOS: Avaliar a composição de produtos açucarados, Avaliar a composição do leite e produtos lácteos, Avaliar a composição de produtos feculentos (farinhas) e produtos industrializados.
-OBSERVAÇÕES: Açucares que podem ser dosados por esse método: Monossacarídeos: glicose, frutose e manose. 
Dissacarídeos: lactose, maltose. Pode dosar, indiretamente, a sacarose e o amido.
-FUNDAMENTO: 
O Método Lane-Eynon: baseia-se na capacidade dos glícides, em meio fortemente alcalino e à quente, de formar enodiol, composto com forte poder redutor, que em presença de cu++, se oxida e reduz o cobre a Cu+, dando origem a um precipitado vermelho tijolo de Cu2O.
Soluções de Fehling: Solução A – Sulfato de cobre e Solução B – Tartarato duplo de sódio e potássio + NaOH. As soluções são misturadas no momento do doseamento. A solução B contém tartarato duplo de sódio e potássio, cuja função é complexar o Cu da solução A, para diminuir a energia de ativação da reação e impedir a precipitação do Cu na forma de Cu(OH)2. Esta precipitação pode ocorrer devido a presença de NaOH, necessário para tornar o meio fortemente alcalino e formar o enodiol. A reação só ocorre a quente.