ATIVIDADE ENGENHARIA DO CARDÁPIO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE SAÚDE E EDUCAÇÃO - CES
UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE - UAS
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DOCENTE: RAPHAELA VELOSO RODRIGUES DANTAS
 DISCENTES: DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA
 GIUSEPPE DA ROCHA BEZERRA CAVALCANTI
 MATEUS NATAN BEZERRA DA SILVA
 MADRIANA TAVARES DE OLIVEIRA
 MYLENA MARIA BARBOSA LIRA
 PALOMA MARIA LIMA SOARES
GASTRONOMIA 
ATIVIDADE ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Cuité – 2021
Grupo 1: Petiscos
	Item
	QV
	PV
	PC
	ML
	TV
	TC
	TL
	CMV
	% de vendas
	 Adequação
	Classificação
	Carpaccio
	35
	22
	7
	15
	770
	245
	525
	31,8
	13,20
	ADEQUADO
	QUEBRA-CABEÇA
	Fillet ao molho de queijo
	56
	20
	9,5
	10,5
	1.200
	532
	588
	47,5
	21,13
	 ADEQUADO
	CAVALO
	Camarões a provençal
	68
	24
	9,5
	14,5
	1.632
	646
	986
	39,6
	25,66
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Fillet com fritas
	70
	23
	9
	14
	1.610
	630
	980
	39,1
	26,41
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Couvert
	36
	18
	10,5
	7,5
	648
	378
	270
	58,3
	13,58
	INADEQUADO
	 ABACAXI
	TOTAL
	265
	
	
	61,5
	
	100/5*70=14
	14%
	
	100%
	
	
	MÉDIA
	
	
	
	12,5
	
	
	
	
	
	
	
	 Ao analisar os itens presentes no grupo de petiscos, observa-se que os pratos não são igualmente atrativos. Logo, os pratos, Fillet com fritas, Camarões a provençal e Fillet ao molho de queijo são os pratos mais vendidos, porém, apenas os dois primeiros são estrela, ou seja vende e lucra bem, diferente Fillet ao molho de queijo que é classificado como cavalo, pois vende bem, mas apresenta baixa margem de lucro, para isso, como o este prato tem boa aceitação de vendas, seria justo aumentar o seu valor para ajustar o ganho. Porém os pratos Carpaccio e Couvert não se apresentaram acima da média, não possuindo boa margem de venda, é notório que o Carpaccio é classificado como quebra-cabeça, pois tem uma alta margem de lucro, então uma possível solução para turbinar as vendas do mesmo seria diminuir o valor do prato para agradar os clientes e melhorar as vendas, já o Couvert está vendendo e lucrando mal, sendo um abacaxi, logo, se recomendaria tira-lo do cardápio, porém para não desperdiçar o estoque, se recomendaria com indicação do chefe para assim consumir o estoque, para não ter possíveis prejuízos.
Grupo 2: Saladas
	Item
	QV
	PV
	PC
	ML
	TV
	TC
	TL
	CMV
	%de vendas
	Adequação
	Classificação
	Salada Tropical
	50
	15
	6
	9
	750
	300
	450
	40
	16,72
	ADEQUADO
	CAVALO
	Salada Carpaccio
	40
	21
	7,5
	13,5
	840
	300
	540
	35,71
	13,37
	ADEQUADO
	CAVALO
	Salada Cesar
	70
	19,5
	4
	15,5
	1.365
	280
	1.085
	20,51
	23,41
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Salada Caprese
	75
	25
	6
	19
	1.875
	450
	1.425
	24
	25,08
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Salada de Filé
	34
	25
	7,5
	17,5
	850
	255
	595
	30
	11,37
	INADEQUADO
	QUEBRA-CABEÇA
	Salada Poullet
	30
	22
	8
	14
	660
	240
	420
	36,36
	10,03
	INADEQUADO
	ABACAXI
	TOTAL
	299
	
	
	88,5
	
	100/6*70=111,67
	
	
	100%
	
	
	MÉDIA
	
	
	
	14,75
	
	
	
	
	
	
	
 
	 Ao expor os itens ofertados no grupo de saladas, é notório que os pratos, Salada Cesar, Salada Caprese, Salada Carpaccio e Salada tropical são sucesso em vendas, contudo, apenas os dois primeiros são estrela, apresentando boa margem de lucro e altas vendas, ao contrario dos dois ultimos que foram classificados como cavalo, pois embora vendam bem, observa-se abaixo lucro, para isso, como estes tem boa aceitação, se recomenda aumentar o seu valor para elevar a margem de lucro. Porém os pratos Salada de Filé e Salana Poullet não possui boa margem de vendas, vale destacar que o prato Salada de Filé é um quebra cabeça, pois tem uma alta margem de lucro, logo, se recomenda em ajuste no valor com o proposito de melhorar as vendas, já o Salada Poullet é um prato abacaxi que tem um contribuição negativa e baixa margem de lucro, então, se recomendaria tira-lo do cardápio ou troca-lo por outro tipo de salada, pois este grupo já apresenta diversas opções, porém para não desperdiçar o estoque, se indicaria fazer uma troca planejada, aproveitar os ingredientes para outra preparação de salada.
Grupo 3: Frutos do mar
	Item
	QV
	PV
	PC
	ML
	TV
	TC
	TL
	CMV
	% de vendas
	Adequação
	Classificação
	Peixe grelhado
	50
	29
	10
	19
	1.450
	500
	950
	34,48
	11,96
	INADEQUADO
	QUEBRA-CABEÇA
	Salmão ao molho de maracujá
	61
	29
	11
	18
	1.769
	671
	1.098
	37,93
	14,59
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Spaguetti al mare
	102
	33
	12
	21
	3.366
	1.224
	2.142
	36,36
	24,40
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Risoto de camarão
	95
	32
	10
	12
	3.040
	950
	1.140
	31,25
	22,72
	ADEQUADO
	CAVALO
	Camarões com fetuccine ao nero
	110
	34
	15
	19
	3.740
	1.650
	2.090
	34,11
	26,31
	ADEQUADO
	ESTRELA
	TOTAL
	418
	
	
	89
	
	100/5*70=14
	
	
	100%
	
	
	MÉDIA
	
	
	
	17,8
	
	
	
	
	
	
	
	 Ao analisar os itens presentes no grupo Frutos do mar, observa-se que os pratos, Salmão ao molho de maracujá, Spaguetti al mare, Camarões com fetuccine ao nero e Risoto de camarão são bastante populares, sendo os três primeiros estrela, ou seja vende e lucra bem, e o quarto cavalo, pois vende bem, mas apresenta baixa margem de lucro, logo, como o este prato é muito popular, é necessário o aumento do seu valor para proporcionar mais lucro. Porém o Peixe grelhado é classificando como quebra-cabeça, pois não se apresenta acima da média, mas possui uma boa margem de lucro, então para uma possível solução de aumentar as vendas do mesmo é reduzir o valor do prato para que os clientes se interessem mais e eleve esta margem.
Grupo 4: Carnes
	Item
	QV
	PV
	PC
	ML
	TV
	TC
	TL
	CMV
	%de
vendas
	Adequação
	Classificação
	Bife ancho 
	90
	31
	11
	20
	2790
	990
	1800
	35,48
	20,13
	ADEQUADO
	CAVALO
	Carneiro com crosta de ervas 
	51
	33
	11,5
	21,5
	1683
	 586,5
	1096,5
	34,84
	11,4
	INADEQUADO
	QUEBRA-CABEÇA
	Risoto de ragu 
	52
	29
	9
	20
	1508
	468
	1040
	31,03
	11,63
	INADEQUADO
	CACHORRO
	Ossobuco 
	54
	29
	8,5
	20,5
	1566
	459
	1107
	29,31
	12,08
	ADEQUADO
	CAVALO
	Filé a lanciene 
	102
	35
	15
	20
	 3570
	 1530
	2040
	42,85
	22,81
	ADEQUADO
	CAVALO
	Fillet au Poivre 
	98
	36
	13
	23
	3528
	1274
	2254
	36,11
	21,92
	ADEQUADO
	ESTRELA
	TOTAL
	447
	
	
	125
	
	100/6*70%=11,66%
	
	
	100%
	
	
	MÉDIA
	
	
	
	20,83
	
	
	
	
	
	
	
	 Ao verificar os itens presentes no grupo de carnes, repara-se que os pratos não são igualmente atrativos. Logo, o prato Fillet au Poivre é o prato mais vendido e o único que se qualifica como estrela, ou seja vende e lucra bem, diferente dos Bife ancho, Ossobuco e do Filé a lanciene que são classificado como cavalo de corrida, pois vendem bem, mas apresentam baixa margem de lucro, então como estes pratos tem boa aceitação de vendas, seria benéfico aumentar o seu valor para ajustar o ganho. Porém o prato Carneiro com crosta de ervas não se apresenta acima da média, não possuindo boa margem de venda, assim sendo classificado como quebra-cabeça, pois tem uma alta margem de lucro, então uma possível solução para aumentar as vendas do mesmo seria diminuir o valor do prato para agradar os clientes e melhorar as vendas, já o Risoto de ragu está vendendo e lucrando mal, sendo assim classificado como cachorro, logo, se recomendaria remove-lo do cardápio, mas para não desperdiçar o estoque, se recomendaria consumir o mesmo, para impedir o desperdício.
Grupo 5: Aves
	Item
	QV
	PV
	PC
	ML
	TV
	TC
	TL
	CMV
	%de vendas
	Adequação
	Classificação
	Risoto de confit de pato e Cogumelo 
	58
	31
	12
	19
	1798
	692
	1102
	38,7
	30,52
	ADEQUADO
	CAVALO
	Magret de pato com batatas douradas 
	67
	36
	13,5
	22,5
	2412
	904,5
	1507,5
	37,5
	35,26
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Sobrecoxa ao molho de vinho 
	32
	30
	8
	22
	960
	256
	704
	26,66
	16,84
	INADEQUADO
	QUEBRA-CABEÇA
	Peito de franco com ... 
	33
	25
	6,5
	18,5
	825
	214,5
	610,5
	26
	17,36
	INADEQUADO
	CACHORRO
	TOTAL
	190
	
	
	82
	
	100/4*70%=
17,5%
	
	
	100%
	
	
	MÉDIA
	
	
	
	20,5
	
	
	
	
	
	
	
	 Ao verificar os itens presentes no grupo de aves, repara-se que os pratosnão são igualmente atrativos. Logo, o prato Magret de pato com batatas douradas é o prato mais vendido e o único que se qualifica como estrela, ou seja vende e lucra bem, diferente do Risoto de confit de pato e Cogumelo que é classificado como cavalo de corrida, pois vende bem, mas apresenta baixa margem de lucro, então como este prato tem boa aceitação de venda, seria benéfico aumentar o seu valor para ajustar o ganho. Porém o prato Sobrecoxa ao molho de vinho não se apresenta acima da média, não possuindo boa margem de venda, assim sendo classificado como quebra-cabeça, pois tem uma alta margem de lucro, então uma possível solução para aumentar as vendas do mesmo seria diminuir o valor do prato para agradar os clientes e melhorar as vendas, já o Peito de franco com ervas e legumes grelhados está vendendo e lucrando mal, sendo assim classificado como cachorro, logo, se recomendaria remove-lo do cardápio, mas para não desperdiçar o estoque, se recomendaria consumir o mesmo, para evitar o desperdício.
Grupo 6 : Sobremesas
	Item
	QV
	PV
	PC
	ML
	TV
	TC
	TL
	CMV
	%de vendas
	Adequação
	Classificação
	Petit gateou
	106
	18
	6
	12
	1,908
	636
	1,272
	33,33
	 27,32
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Mousse três chocolates
	82
	17
	5
	12
	1,394
	410
	984
	29,41
	21,13
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Bolo de rolo com sorvete de queijo
	65
	19
	7,5
	11,5
	1,235
	487,5
	747,5
	39,47
	16,75
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Cocada gratinada com sorvete
	83
	16
	5,2
	10,8
	1,328
	431,6
	896,4
	32,5
	21,40
	ADEQUADO
	CAVALO
	Sorvete de lima com suspiros
	52
	13
	4,5
	8,5
	676
	234
	442
	34,62
	13,40
	INADEQUADO
	ABACAXI
	TOTAL
	388
	
	
	54,8
	
	100/5*70%=14 %
	
	
	100 %
	
	
	MÉDIA
	
	
	
	10,96
	
	
	
	
	
	
	
 
	 Ao analisar os itens ofertados no grupo de sobremesas, é visto que o, Petit Gateou, Mousse três chocolates e Bolo de rolo com sorvete de queijo, são sucesso em vendas, sendo classificados como estrela, apresentando boa margem de lucro e altas vendas, enquanto que a Cocada gratinada com sorvete classificada como cavalo, está tendo um baixo lucro mais é bem vendida e aceita pelos clientes, uma opção é aumentar o preço, para se sobressair nos gastos e aumentar os lucros e poder classificá-la também como estrela. Porém a sobremesa Sorvete de lima com suspiros, classificada como abacaxi está vendendo e lucrando mal, então uma opção é retirá-la do cardápio, mas para não desperdiçar e retirá-la de uma vez, pode-se colocá-la como sobremesa principal em um dia da semana para assim conseguir vender e esvaziar o estoque, e não ter prejuízos .
Grupo 7: Drinks
	Item
	QV
	PV
	PC
	ML
	TV
	TC
	TL
	CMV
	% de vendas
	 Adequação
	Classificação
	Caipifrutas
	140
	13,5
	3,5
	10
	1.890
	490
	1.400
	25,93
	23,65
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Caipifrutas frutas vermelhas
	87
	15,5
	4,2
	11,3
	1.348,5
	365,4
	 983,1
	27,1
	14,7
	 ADEQUADO
	ESTRELA
	Gin com Tônica
	101
	14
	4
	10
	1.414
	404
	 1.010
	28,57
	17,06
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Kir Royal
	69
	14
	3,5
	10,5
	966
	241,5
	 724,5
	25
	11,66
	ADEQUADO
	ESTRELA
	Clericot
	51
	14,5
	4
	10,5
	739,5
	204
	 535,5
	27,59
	8,61
	INADEQUADO
	 QUEBRA CABEÇA
	Sangria
	90
	12,5
	4
	8,5
	1.125
	360
	765
	32
	15,2
	ADEQUADO
	BURRO DE CARGA
	Coquetel s/ Álcool
	54
	11
	5
	6
	594
	270
	324
	45,45
	9,12
	INADEQUADO
	 CACHORRO
	TOTAL
	592
	
	
	66,8
	
	100/7*70=10
	10%
	
	100%
	
	
	MÉDIA
	
	
	
	9,54
	
	
	
	
	
	
	
	 Após uma análise dos dados, é percetível um alto lucro nos drinks: Caipifrutas, Caipifrutas com frutas vermelhas, Gin Tônica e Kir Royal, sendo esses os melhores produtos para vendas e lucros. Já o drink Clericot está com poucas vendas e para melhorar as vendas este produto poderia ser colocado em promoção, reposicionar visualmente no cardápio e como sugestão do dia. O drink Sangria o lucro é baixo, mas as vendas estão altas, então deve – se melhorar a margem de lucro aumentando o preço de venda ou diminuindo o preço de custo refazendo a ficha técnica. O Coquetel sem Álcool tem baixo lucro e baixas vendas, então ele pode ser retirado do cardápio, porém ao ser retirado ficaria sem opção para quem deseja consumir um coquetel sem álcool então como sugestão poderia melhorar o preço de venda e estimular as vendas colocando como sugestão do dia ou em promoção, o restaurante poderia melhorar sua apresentação, compondo essa bebida com taças ou copos decorados e assim aumentariam as vendas e sua margem de lucro.