(01.2) Fungos - Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
 19-02-18 
 
Fungos 
 
- Não há doenças diretamente 
causadas por fungos dos 
alimentos, mas eles podem causar 
doenças através das micotoxinas 
produzidas por ele. 
- Por conta de o processo de 
divisão celular do fungos ser mais 
lento, sua ação é mais demorada, 
podendo levar de 7 a 10 dias para 
se obter resultados visíveis. 
- Fungos são os principais 
agentes de deterioração de 
produtos secos como pães, bolos 
e biscoito, e alimentos ácidos 
como frutas, legumes e verduras e 
açucarados (fungos osmofílicos). 
- Isso ocorre porque os fungos 
conseguem sobreviver em ambientes onde as bactérias não conseguem, mudando seu 
metabolismo para sobreviver sem ar, por exemplo, mas são preferencialmente aeróbios. 
- Suas células fazem meiose e mitose, processo de divisão mais demorado. 
 
 
 Aflatoxina: A aflatoxina pode ser produzida 
por fungos presentes em amendoim e 
cereais. Quando as condições ambientais não 
estão adequadas para o seu crescimento, o 
fungo muda sua via metabólica e começa a 
produzir essa micotoxina. A aflatoxina tem 
efeito acumulativo, ou seja, se acumula em 
órgãos de depuração (fígados e rins). Por ter 
preferência pelo fígado, a aflatoxina se 
acumula lá e é degradada. A degradação da 
aflatoxina pelo fígado gera vários 
metabólitos que têm efeito teratogênico, 
causando câncer. Por isso consumo de 
amendoim e cereais de qualidade inadequada 
pode causar câncer no fígado. 
 
 
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• Tipos de fungos 
 
1) Mofos 
- São estruturas multicelulares, 
apresentando parede celular e 
membrana celular como em todas as 
células. 
- Fungos filamentosos, estrutura 
algodonosa, fácil de visualizar. 
- Atua principalmente na degradação 
de alimentos 
- Não causa doenças diretamente, as doenças são causadas pelas micotoxinas, na forma 
de intoxicação. 
- Se alimentam através do processo de 
absorção. 
- A partir de um esporo, a parte de fixação é 
desenvolvida e depois estruturas que podemos 
visualizar. 
↳ Por isso não adianta retirar do alimento 
somente a parte visível de mofo, pois não é possível observar até onde as “raízes” de 
fixação estão colocadas. 
- Seus filamentos liberam enzimas que fazem o processo de degradação para que o 
fungo absorva os nutrientes do alimento. Esse processo acontece tanto nos parasitas, 
quanto nos fungos degradadores de alimentos. 
 
 
1.1) Hifas: 
- Estrutura principal dos filamentos. 
- As hifas podem se encontrar e se unir 
para formar a estrutura algodonosa. 
- Podem ser septadas ou cenocíticas 
(não septadas). 
↳ Hifas septadas: O material genético 
fica em “casinhas”. Se lesionadas, 
• Aspergilus: Alguns grupos podem 
produzir saquê (Aspergilus oryzae) 
ou outros podem produzir a 
aflatoxina (Aspergilus flavus e 
Aspergilus parasiticus) 
• Penicillium 
• Rhizopus 
• Mucor: mofo do pão 
Principais Grupos de Fungos 
- Basidiomicetos 
- Ascomicetos 
- Zigomicetos 
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algumas células serão perdidas, mas o 
fungo pode sobreviver. A maioria dos 
fungos de alimentos apresentam hifas 
septadas. 
↳ Hifas cenocíticas: O material 
genético fica solto ao longo da hifa. Se 
lesionadas, extravasa seu material 
genético e o fungo inteiro morre. 
 
- Se mexermos na estrutura visível do 
fungo, é liberada uma poeira, que são os 
esporos do fungo. Esses esporos se 
inalados podem causar doenças (não 
aplicável aos fungos de alimentos). 
 
Hifas vegetativas 
- Responsáveis pelo processo de 
fixação do fungo e absorção de 
nutrientes como uma raiz. 
 
Hifas reprodutivas 
- Apresentam estruturas onde há 
liberação de esporos. Parte algodonosa. 
A forma como o fungo apresenta os 
esporos e a forma como é visualizada 
identificam as famílias dos fungos. 
 
 Micélio 
- Conjunto de hifas vegetativas + hifas 
reprodutivas. Pode ser visível a olho nu. 
Apresentam coloração diferente de 
acordo com a família. 
 
 
2) Leveduras 
- Estruturas unicelulares. 
- Fazem sua divisão por fissão binária. 
- O processo de fissão pode gerar uma 
gemulação (ou brotamento), onde a 
célula filha fica presa à célula mãe. Isso 
pode acontecer várias vezes até a 
estrutura da levedura ser de várias 
bolinhas, formando uma “pseudohifa”. A 
estrutura parece uma hifa, porém cada 
célula é um indivíduo de fungo diferente, 
não células de um mesmo fungo como 
acontece nas hifas do mofo. 
- O metabolismo dos fungos é o de uma 
célula normal (glicólise, ciclo de krebs, 
processo de cadeia oxidativa), há a 
presença de oxigênio, gerando no final do 
processo 38 ATP. 
- A via metabólica pode se alterar para 
anaeróbica na ausência de oxigênio. Há 
leveduras que podem ser alcoólicas e 
produzir etanol do final do processo 
(levedura Saccharomyces, da produção 
de vinho e cerveja). Outras vias 
metabólicas podem produzir enzimas, 
que terão efeitos sobre proteínas 
(proteases/carboidrases e lipases), 
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sendo essas importantes para a 
produção de alimentos fermentados 
(alteração de sabor, aroma e textura de 
acordo com a característica de cada 
fungo).