(03) Microrganismos Indicadores, Micotoxinas e Micetismo - Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
12-03-18 
 
 
Microrganismos Indicadores, 
Micotoxinas e Micetismo 
 
Microorganismos Indicadores 
- Microorganismos que indicam a 
presença de outros, sendo eles 
patogênicos ou deteriorantes. 
- A grande maioria dos microrganismos 
indicadores está presente em amostras 
que refletem condições higiênicas e 
sanitárias inadequadas. 
 
1) Faixa dos Coliformes 
- Microorganismos da família dos 
Gram-negativos presentes no trato 
gastrointestinal de animais de sangue 
quente e no ambiente, como no solo e 
equipamentos. 
 
Coliformes Totais 
- Identificação a temperatura de 
35ºC. 
- É utilizada a técnica do número mais 
provável. 
↳ Incubação do material em meio de 
cultura líquido em tubos. Nessa 
incubação é utilizado o caldo lauril 
sulfato de sódio (agente seletivo). 
Há a presença de açúcares para a 
fermentação, que funciona como 
agente indicador. 
↳ Dentro desses tubos haverá um 
tubo ao contrário, tubo de Durham. 
Se o microrganismo crescer nesse 
meio, irá produzir gás e haverá a 
turvação do meio. 
↳ O nível máximo de coliformes 
totais segundo a legislação é de 
3x10-2. 
 
 
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Coliformes Fecais (ou 
termoresistentes) 
- Identificação a temperatura de 
45ºC. 
↳ É utilizado o caldo EC 
(Escherichia coli) com bile, e a 
indicação ocorre através da 
produção de gás e turvação do 
meio. 
 
 
2) Bolores e Leveduras 
- Microrganismos da família do fungos. 
- A alta quantidade de bolores e 
leveduras indica deterioração do 
alimento. 
- São mesófilos, então a encubação é 
feita em meio sólido a 30ºC. 
- É adicionado agente seletivo 
antibiótico ou ácido ao meio de ágar para 
selecionar os microrganismos de 
interesse. 
- É usado o ágar batata dextrose (ácido 
tartárico), ágar oxitetraciclina 
(tetraciclina é um antibiótico). 
- Diluição do material e inoculação no 
ágar aplicando a técnica de semeadura 
em superfície para que posteriormente 
sejam contados os números de colônias. 
 
 
3) Técnicas de Semeadura 
 
3.1) Ágar padrão de contagem 
- Altas quantidades de bactérias 
mesófilas são vistas pela contagem de 
colônias e observação do processo de 
deterioração. 
- Podem ser usadas diferentes 
temperaturas, como a de refrigeração 
para psicrófilos e psicotrófilos. 
 
3.2) Pour plate 
- Contagem de microorganismos 
anaeróbios (Ex.: Estafilococus, 
estreptococcus.) 
- Primeiro, o inóculo é colocado na 
placa de Petri e depois o meio de 
cultura é adicionado por cima, 
portanto o microrganismo cresce sob 
do meio de cultura, fazendo com que 
apenas organismos anaeróbios 
prevalecem. 
 
 
 
 
 
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Microorganismos Produtores de Micotoxinas 
- Toxinas são metabólicos secundários 
do desenvolvimento desse 
microrganismo, e podem ou não ser 
produzidos. 
- Há diferentes toxinas dentro desses 
alimentos que são em sua maioria 
alimentos com baixa atividade de água 
como grãos de cereais, de leguminosas e 
grãos que sofreram processo de 
torragem (amendoim, café, trigo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- Todas as toxinas têm um caminho no nosso corpo: 
↳ Passam pelo trato gastrointestinal, onde serão absorvidas e levadas ao fígado. 
↳ No fígado sofrem metabolismo para serem eliminadas, originando outras 
substâncias e esses metabólitos terão diferentes toxicidades. 
↳ Podem afetar os rins, o sistema nervoso central e tecidos periféricos, onde são 
apresentados diferentes tipos de doenças. 
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- Micotoxinas são em sua grande maioria 
termoestáveis, fazendo com que sejam 
de difícil retirada do organismo, 
portanto, o que se pode fazer é evitar 
que esses fungos se instalem no alimento 
- Toxinas podem ser excretadas através 
da pele e do leite materno também. 
↳ Para evitar seu desenvolvimento, 
deve-se reduzir o ar do ambiente 
porque geralmente são produzidas 
por microrganismos anaeróbios e 
diminuição da atividade de água 
(controle da umidade de 11 a 13%). 
- Os selos de qualidade indicam que as 
empresas de grãos se preocupam com a 
contaminação por fungos e micotoxinas. 
 
Aflatoxina 
- A aflatoxina existe nos tipos B (B1) 
e do tipo G (G1). Possuem um efeito 
tóxico diferente, sendo a B1 mais 
efetiva. 
- Essa toxina possui tropismo pelas 
células do fígado, onde se armazenam 
depois do e se acumulam ao longo do 
tempo, podendo causar câncer no 
fígado. 
 
Ocratoxina 
- Metabolizada no fígado e tem efeito 
nos rins e no sistema nervoso central. 
- Produz 7 metabólitos secundários e 
é hepatotóxica. 
 
Citrina 
- Produzida pelo Penicilium causa a 
nefropatia dos Balcãs. 
 
Patulina 
- É produzida pela família do 
Penicilium, mas tem efeito 
diretamente na a produção de câncer 
em vários tipos de órgãos. 
- Pode estar presente em sucos, 
principalmente suco de maçã. 
 
Fumosida 
- Produzida pelos fungos da família 
dos fusarium e está em maior 
quantidade no milho. 
 
Zearalenona 
- Também produzida por fusarium, 
estará em vários tipos de alimentos. 
- Possui efeito estrogênico, causando 
aborto principalmente em animais. 
 
Ergot 
- Produzido pelo fungo fusarium age 
no sistema nervoso central (produz 
toxina parecida com o LSD, causa 
alucinações) e tecido periféricos. 
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Micetismo 
- Consumo dos fungos produtores de 
toxinas. 
- A estrutura macroscópica do fungo 
pode conter toxinas que atuarão 
principalmente no sistema nervoso 
central e periférico. 
- Alterações motoras, neurológicas 
(alucinações) e efeito nos órgãos de 
depuração (fígado e rins), vômitos e 
diarreias. 
↳ Ex.: Fungo do gênero da Amanita, que 
possui coloração vermelha na parte 
superior. Possui efeito em vários órgãos 
do corpo.