(02.2) Fatores Extrínsecos - Microbiologia de Alimentos -

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Microbiologia 
de Alimentos 
05-03-18 
 
Fatores Extrínsecos 
 
- Relacionados ao ambiente onde o alimento está. 
 
1) Temperatura 
- Um dos poucos 
fatores extrínsecos que 
podem causar a morte 
do microrganismo. 
- Altas temperaturas 
pode causar oxidação 
ou coagulação de 
proteínas. 
↳ Esses dois efeitos levam o microorganismos a morte. 
 
- O congelamento reduz a temperatura 
e a atividade de água. Dessa forma, o 
microrganismo não pode usar essa água. 
- Tanto no congelamento e no 
resfriamento há a diminuição na 
velocidade das reações químicas do 
microorganismos, mas não há morte. 
- Assim que a temperatura aumenta, os 
microorganismos voltam a se multiplicar 
e suas toxinas continuam lá. 
 
1.1) Classificação de microrganismos 
quanto à tolerância de temperatura 
 
Mesófilos 
- Temperatura ambiente. 
 
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↳ É a faixa que possui mais 
microrganismos e em sua grande 
maioria são patógenos e 
deteriorantes. 
 
Psicrófilos 
- Mesófilos que podem crescer a 
temperatura de refrigeração. 
↳ Ex.: Pseudomonas - 
Microrganismo deteriorante que só 
será patogênico em pessoas 
imunodeprimidas. Produz 
diferentes tipos de enzimas que 
podem ser do tipo proteolítica e 
lipolítica, que causam deterioração 
em proteínas e lipídios 
(principalmente em leite e seus 
derivados). 
- Ação de vários tipos de bolores e 
leveduras em alimentos refrigerados. 
- A Listeria é patogênica e cresce em 
temperaturas de refrigeração. Gera 
doenças específicas para gestantes 
provocando aborto e em pessoas com 
baixa imunidade causa gripe forte. 
 
Termófilos 
- Precisam da temperatura para 
crescer. 
- Microorganismos deteriorantes, 
principalmente produtores de 
esporos (clostridium e bacillus), 
produção de gás, ácido, precipitados e 
estufamento de latas. 
↳ Ex: Clostridium botulinum, 
patogênico causador do botulismo 
através da produção de uma toxina. 
Para evitar pode-se reduzir a 
atividade de água ou adicionar um 
ácido ao alimento. 
- Para evitar o desenvolvimento de 
termófilos é feito um aquecimento 
seguido de esfriamento rápido. 
↳ Causa coagulação ou oxidação 
das proteínas das células dos 
microorganismos sem estragar os 
nutrientes do alimento. 
 
Termodúricos 
- Mesófilos que suportam e podem 
crescer em altas temperaturas. 
 
 
1.2) Adaptação bioquímica a diferentes 
temperaturas 
- O aumento ou a redução da 
temperatura de maneira rápida contribui 
para que o microrganismo não se adapte. 
- A adaptação pode ocorrer por 
produção de proteínas, produção de 
enzimas e por alteração na 
característica da membrana celular. 
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↳ Produzem proteínas mais 
resistentes ao calor, enzimas que 
recuperam a célula mais 
rapidamente e membranas com 
fosfolipídios saturados para 
conseguir uma maior resistência do 
material ao aumento de 
temperaturas. 
↳ Clostridium e bacillus, por 
exemplo, geram esporos para 
sobreviver até que as condições de 
crescimento estejam boas. 
 
 
2) Umidade 
- Tem relação direta com a atividade de 
água. 
- Um alimento seco em ambiente com 
alta umidade pode absorver umidade do 
ambiente e aumentar a atividade de água. 
↳ Dessa forma, microorganismos 
podem crescer (e até produzir toxinas 
nesse alimento, como o 
Estafilococcus aureus). 
 
 
 
 
 
 
 
3) Composição Gasosa da Atmosfera 
- Tem relação direta com o potencial de 
óxido-redução (fator intrínseco) e vai 
determinar se as condições são 
favoráveis ao crescimento microbiano. 
- Alguns microrganismos crescem 
apenas se houver oxigênio, outros 
crescem apenas em sua ausência.