2012 - Hortaliças não convencionais - saberes e sabores

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Hortaliças não convencionaisHortaliças não convencionais
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Hortaliças não convencionais
A constante e farta disponibilidade de hortaliças, tais como cenoura, to-
mate, alface, beterraba, batata, dentre outras, em diversos mercados favo-
receram a aquisição e o consumo habitual pelos brasileiros. Isto é mérito de 
longos trabalhos de pesquisa em melhoramento e manejo de novas cultivares 
adaptadas à diversidade climática do Brasil, e do esforço de divulgação e 
orientação da extensão rural em Minas Gerais e no País.
Tudo isso, aliado à introdução das redes de fast-food, proporcionou mu-
danças nos hábitos alimentares. Muitas hortaliças, amplamente consumi-
das, foram esquecidas, perdendo espaço no mercado para outras. Com 
isso, o consumidor ganhou em constância no fornecimento de determina-
das espécies vegetais, produzidas em larga escala.
Algumas dessas hortaliças esquecidas ainda são encontradas em de-
terminadas localidades ou regiões. Desempenham papel histórico-cultural 
compondo pratos típicos regionais. Essas hortaliças são denominadas não 
convencionais ou tradicionais.
As não convencionais são também plantas que exercem grande influên-
cia no funcionamento do organismo. Oferecem vários benefícios à saúde, 
pois são fontes de vitaminas, fibras, sais minerais, proteínas e carboidratos. 
Estes nutrientes estão associados à melhoria do trânsito intestinal, ao com-
bate de doenças, à eliminação de toxinas e de radicais livres e à formação 
de estruturas ósseas. 
São, de modo geral, plantas rústicas e de fácil cultivo. Até então, para 
a maioria dessas hortaliças, o conhecimento sobre a forma e o manejo 
do cultivo foi passado de geração para geração em hortas de fundo de 
quintal. 
A pesquisa com grande parte dessas espécies é recente, mas já vem 
contribuindo para a reintrodução de algumas delas na alimentação do 
mineiro e do brasileiro, de acordo com a adaptação climática.
Não existe uma lista fixa dessas hortaliças, pois à medida que se conhe-
cem os costumes culinários mais interioranos de Minas Gerais e do Brasil, 
uma nova espécie é acrescentada à esta relação.
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Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores
EPAMIG
Pelas muitas vantagens, a valorização e o resgate das hortaliças não 
convencionais na alimentação são fundamentais do ponto de vista nutri-
cional, cultural, social e econômico. Assim, a utilização dessas hortaliças em 
preparos culinários é uma forma de levar à mesa do consumidor os saberes 
da cultura regional, aliados a uma alimentação gostosa e saudável.
Cuidados no consumo
Devem-se ter alguns cuidados no consumo dessas hortaliças. Como 
muitas espécies são pouco conhecidas, deve-se atentar para a espécie 
correta, para as diferentes partes da planta e para a forma que podem 
ser consumidas cruas (in natura) ou cozidas. Existem plantas de espécies 
diferentes com nomes populares iguais e também espécies diferentes, mas 
que são parecidas umas com as outras. 
A seguir, apresenta-se uma coletânea de receitas com algumas hortali-
ças não convencionais, com a correta forma de consumo. 
Araruta
A araruta (Maranta arundinacea L.) é também conhecida como 
agutingué-pé, embiri, dentre outros nomes populares. Para consumo, 
são utilizados os caules rizomatosos (estruturas subterrâneas), principal-
mente como fonte de amido. Para utilização da araruta é necessário o 
preparo do polvilho ou da farinha.
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Reservar por, no mínimo, 1 hora. 
Retirar os blocos do polvilho ainda 
úmidos e passá-los em uma penei-
ra fina.
Espalhar em um pano para secar 
ao sol.
Farinha de Araruta
Selecionar as raízes de araruta, re-
tirar as cascas secas e soltas (palhas). 
Lavar bem as raízes e colocá-las para 
escorrer em uma peneira.
Picar as raízes em pedaços meno-
res.
Bater os pedaços no liquidifica-
dor com bastante água. Em segui-
da coar em peneira grossa.
Espalhar em um pano para secar 
ao sol.
Polvilho de Araruta
O processo de fazer o polvilho de 
araruta é o mesmo da mandioca.
Selecionar as raízes de araruta, 
retirar as cascas secas e soltas (pa-
lhas). Lavar bem as raízes e colocá-
las para escorrer em uma peneira. 
Picar as raízes em pedaços me-
nores.
Bater os pedaços no liquidificador 
com bastante água. Em seguida 
coar em peneira grossa.
Depois desse processo, usar um 
saco de algodão alvejado para 
coar, separando a massa do líquido.
Para um polvilho de melhor qua-
lidade, deve-se coar o líquido duas 
vezes, acrescentando mais água. 
Isto ajuda o polvilho a ficar limpo.
Deixar a massa decan-
tar por um período de, no 
mínimo, 2 horas.
Escorrer lentamente a 
água do polvilho para reti-
rar todas as impurezas. Co-
locar mais água mexendo 
a massa decantada, para 
que dissolva por igual.
Novamente, deixar de-
cantar, retirar a água e 
cobrir com um pano. Raiz de araruta picada
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Ingredientes
1 kg de polvilho de araruta
1 copo de óleo de canola
1 copo de água
Sal
10 ovos inteiros
Modo de preparo
Ferva o óleo, o sal e a água e es-
calde o polvilho. Deixe esfriar e co-
loque os ovos, amasse até formar 
uma massa lisa. Coloque em um 
saco plástico e faça um pequeno 
corte na ponta, esprema a massa 
na fôrma, modelando os biscoitos. 
Leve ao forno, 300 °C, por aproxi-
madamente 30 minutos.
Ingredientes
½ kg de pintado limpo em postas
1 xícara de chá de farinha de 
araruta
2 colheres de sopa de óleo
2 copos de água quente
1 cebola grande picada
1 tomate picado em cubos
1 pimentão verde
Tempero a gosto
1 colher de sopa rasa de açafrão
Jambu picado a gosto
Modo de preparo
Frite a cebola no óleo, acres-
cente o açafrão, o tomate, o 
pimentão e o tempero. Colo-
que as postas ordenadamente 
na panela e adicione a água. 
Deixe ferver até o cozimento do 
peixe, acrescente o jambu pi-
cado e desligue o fogo. Retire 
o caldo e misture a farinha aos 
poucos.
Sirva o pirão juntamente com as 
postas de pintado já cozidas.
Biscoito de araruta assado
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
Pirão de pintado com farinha de araruta
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
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Azedinha
A azedinha (Rumex acetosa L.) é também conhecida como azedeira, 
azedinha-da-horta, salada pronta e outros nomes que remetem ao seu 
paladar característico. Suas folhas são mais consumidas in natura na for-
ma de saladas, mas podem ser utilizadas na composição de ensopados, 
recheios e outros pratos.
Sequilhos de araruta
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
Ingredientes
1 kg de polvilho de araruta
1 lata de leite condensado
100 g de coco ralado
3 colheres de margarina
1 pitada de sal
100 g de queijo ralado
2 colheres rasas de fermento
Modo de preparo
Amasse tudo. Enrole e corte em 
cubinhos. Leve para assar em 
forno alto por, aproximadamen-
te, 30 minutos.
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Ingredientes 
Pesto
200 mL de azeite
50 g de nozes e castanhas de caju
1 dente de alho
100 g de queijo parmesão
1 maço pequeno de azedinha
Tagliatelli
1 caixa de 500 g
Batata-doce
A batata-doce (Ipomea batatas (L.) Lam.) apesar de muito conhecida no 
Brasil, teve seu consumo bastante reduzido nas últimas décadas. A parte con-
sumida é a túbera, fonte de amido e que apresenta sabor adocicado numa 
diversidade de cores, do creme ao roxo.
Modo de preparo
Coloque no liquidificador todos 
os ingredientes para o pesto e 
bata por cerca de 20 minutos.
Cozinhe o tagliatelli ao dente. 
Reserve.
Passe o alho na manteiga e co-
loque o tagliatelli.
Finalize com o pesto de azedinha.
Tagliatelli ao pesto de azedinha
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
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Ingredientes
2 kg de batata-doce
2 L de leite
2 kg de açúcar
Modo de preparo
Descasque, pique, cozinhe, amas-
se as batatas e reserve. Coloque 
para ferver o leite e o açúcar 
Doce de batata-doce cremoso
Raimunda Maria, Três Marias - MG
até começar a engrossar. Acres-cente a batata aos poucos me-
xendo sempre, utilize uma vasi-
lha com água para ir testando 
o doce até o ponto de puxa 
dura. Retire do fogo e bata ain-
da quente até começar a açu-
carar as bordas. Despeje sobre 
uma superfície fria (pedra de 
mármore), deixe esfriar e corte 
em pedaços.
Ingredientes
2 kg de batata-doce
3 L de leite
1 kg de açúcar
Modo de preparo
Descasque, pique, cozinhe, amas-
se as batatas e reserve. Colo-
que para ferver o leite e o açú-
car até começar a engrossar 
e ficar com a textura de leite 
condensado. Acrescente a 
batata aos poucos mexendo 
sempre até ficar uma massa 
homogênea e lisa. Despeje em 
potes e deixe esfriar antes de 
tampar.
Doce de batata-doce em pedaços
Raimunda Maria, Três Marias - MG
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Ingredientes
1 prato raso de folhas de be-
droelga
4 ovos inteiros
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de farinha de 
trigo
1 colher de chá de fermento
Tempero a gosto
Modo de preparo
Bata os ovos, acrescente a ce-
bola, a farinha, o tempero, o fer-
mento e as folhas de beldroega. 
Unte uma frigideira, leve ao fogo 
e despeje a massa, deixe dourar 
e vire. Cubra com algum recheio 
de sua escolha, como presunto, 
calabresa ou queijo.
Beldroega
A beldroega (Portulaca oleracea L.) é também conhecida como 
bredo-de-porco, salada-de-negro, caaponga, além de outras denomi-
nações. Facilmente encontrada como planta invasora principalmente 
em canteiros de hortas. Suas folhas podem ser consumidas cruas ou 
compondo pratos cozidos.
Omelete de beldroega
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
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Cansanção
O cansanção (Urera caracasana (Jacq.) Gaudich. Ex Griseb) possui 
outros nomes populares, como urtiga e cansanção verdadeiro. Provavel-
mente foi introduzido pelos escravos. Por se tratar de uma planta urticante, 
são necessários cuidados, como untar as mãos ou utilizar luvas na colheita 
e manuseio. O cansanção deve ser consumido somente após cozido.
Ingredientes
1,5 kg de costelinha de porco 
cortada em pedaços
2 pratos fundos cheios de folhas 
(novas e verdes) de cansanção
1 cebola grande picada (batida)
Cansanção com costelinha de porco
Lilian Pereira Mascarenhas, Jequitibá - MG
4 dentes de alho finamente 
picados
1 copo (americano) de água
2 colheres de sopa cheias de 
fubá 
Sal a gosto
Salsinha e cebolinha a gosto
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Modo de preparo
Costelinha de porco
Lave muito bem as costelinhas 
de porco com água quente e, 
após passar limão, escorrer e 
temperar com sal a gosto, alho 
e limão. 
Refogue no óleo bem quente, 
juntamente com a cebola bati-
dinha. Enquanto estiver refogan-
do a costelinha adicionar água 
fervente, aos poucos. 
Depois da costelinha cozida, re-
servá-la.
Cansanção
Colha somente as folhas novas e 
bem verdes do cansanção.
Lave as folhas e deixe secar.
Bata no liquidificador as folhas 
cruas e rasgadas, juntamente 
com um copo (americano) de 
água e duas colheres de sopa 
de fubá.
Depois de bem batido, refogue 
o cansanção em óleo e tempe-
ros a gosto.
Deixe cozinhar por meia hora, 
até engrossar.
Montagem
Acrescente o cansanção cozido 
e engrossado na panela do refo-
gado com a costelinha de por-
co. A costelinha não deve estar 
com muito caldo para o cansan-
ção não ficar aguado. Deixe le-
vantar fervura. Se necessário, en-
grosse com um pouco de fubá.
Acrescente salsinha e cebolinha 
finamente picadas à parte e, se 
preferir, um molho de pimenta.
Servir acompanhado de angu, 
arroz e feijão.
Frango com cansanção e fubá
Lúcia Pereira de Carvalho, Sete Lagoas - MG
Ingredientes
1 cebola grande ralada
3 dentes de alho grandes
1 frango caipira 
1 molho de cansanção
3 colheres de sopa rasa de fubá
1 colher de sopa de tempero
Corante urucum
Cheiro verde a gosto
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Capuchinha
A capuchinha (Trapaeolum majus L.) é popularmente conhecida 
como chaguinha, chagas, agrião-do-méxico, etc. Apresenta flores que 
vão do amarelo ao vermelho intenso. Como hortaliça possui toda a parte 
aérea comestível: caules, folhas, flores, botões florais e frutos verdes. As 
sementes em conserva lembram alcaparras, e as folhas e flores apresen-
tam sabor picante.
Modo de preparo
Pelo menos 30 minutos antes de 
levar para panela, tempere o 
frango com sal a gosto.
Doure o frango, e, à parte, doure 
também o alho, a cebola, o co-
rante e o tempero.
Misture este tempero com o fran-
go já dourado.
Coloque água quente aos pou-
cos até o completo cozimento.
Bata no liquidificador o fubá 
com cansanção, deixe cozinhar 
por mais 10 minutos, desligue o 
fogo e coloque o cheiro verde.
Sirva com arroz branco.
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Espelho de capuchinha
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
Ingredientes
1 xícara de flor de capuchinha
2 xícaras de morangos
1 lata de leite condensado
2 pacotes de gelatina incolor 
Modo de preparo
Bata no liquidificador os mo-
rangos, a capuchinha e o leite 
condensado.
Acrescente a gelatina dissolvida 
e coloque para gelar.
Dissolva o outro pacote de ge-
latina, coloque flores de ca-
puchinha inteiras e leve para 
gelar.
Montagem
Coloque em taças, primeiro o 
creme de morangos, depois de 
consistente, acrescente a gelati-
na com as flores.
Fava
A fava (Phaseolus lunatus L.) é uma trepadeira herbácea, com folhas 
de coloração escura e flores brancas. As vagens são compridas e de 
forma oblonga e recurvada podendo conter de duas a quatro sementes. 
O tamanho e a coloração das sementes são muito variáveis. A fava per-
tence à família Fabaceae (Leguminosae), mas outras espécies dessa fa-
mília, como ervilha, feijão-de-porco, lentilha, dentre outras, quando ver-
des, também são popularmente conhecidas como fava. Todas devem 
ser consumidas sempre cozidas.
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Ingredientes
½ kg de fava verde
300 g de quiabo
1 kg de costelinha de porco 
picada
4 dentes de alho
250 mL de óleo
Sal
Modo de preparo
Descasque a fava e lave bem. 
Coloque-a para cozinhar e, as-
sim que estiver macia, escorra 
bem a água (se ficar a água do 
Fava com quiabo e costelinha de porco
Dona Jandira, Jaboticatubas – MG
cozimento, a fava pode ficar 
amarga).
Lave bem a costelinha, tempere 
com o alho amassado e sal. Re-
fogue bem em uma panela, reti-
re o excesso de gordura e cubra 
com água fervente. Deixe ferver 
e verifique o tempero.
Pique o quiabo em rodelas finas 
e frite em óleo pré-aquecido. 
Quando estiver sem a baba, es-
corra o óleo e reserve.
Quando a costelinha estiver co-
zida acrescente a fava, deixe 
ferver por uns 5 minutos, acres-
cente o quiabo e ferva mais um 
pouco.
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Vinagreira ou Hibisco
Existe uma diversidade de espécies de Hibiscus e algumas são utilizadas 
na culinária. No Brasil, as espécies mais consumidas são o Hibiscus sabdariffa 
L., de folhas verdes e flores creme, e o Hibiscus acetosella Welw. ex Hiern, 
de folhas arroxeadas e flores rosas. São popularmente conhecidas como vi-
nagreira, hibisco, rosélia, quiabo-azedo, dentre outras denominações. Suas 
folhas podem ser consumidas como hortaliça. As flores e frutos (capuchos) 
são utilizados no preparo de sucos, chás, doces e geleias.
Celeia de vinagreira
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
l
Ingredientes
3 kg de capuchos de vinagreira 
sem sementes
5 kg de açúcar
6 litros de água
Modo de preparo
Selecione, lave e sanitize os ca-
puchos já sem sementes da vi-
nagreira. Bata no liquidificador 
os capuchos com um pouco de 
água. Despeje em um tacho e 
acrescente o açúcar aos pou-
cos e o restante da água. Utili-
ze uma peneira fina para retirar 
a espuma durante a fervura. 
Mexa a mistura até que ela fi-
que com uma textura de geleia. 
Despeje em potes e deixe esfriar 
destampados. 
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Rocambolerecheado com vinagreira vermelha (hibisco)
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
Ingredientes
Massa
8 claras em neve
8 gemas
8 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de amido de 
milho
4 colheres de sopa de farinha de 
trigo (ou araruta)
Recheio
Geleia de vinagreira vermelha 
com pedaços da flor.
Modo de preparo
Bata as claras em neve bem fir-
me, junte as gemas peneiradas e 
bata por mais 5 minutos. Acres-
cente o açúcar, o amido de mi-
lho e a farinha de trigo. Despeje 
numa fôrma retangular untada e 
enfarinhada. Leve ao forno mé-
dio até dourar e, ainda quente, 
desenforme sobre um pano de 
prato úmido, enrole e reserve 
por, no mínimo, 1 hora.
Desenrole o rocambole, espalhe 
o recheio e enrole novamente. 
Polvilhe com açúcar refinado e 
decore a gosto.
Mousse de hibisco
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 folha de gelatina incolor
1 xícara (chá) de capuchos sem 
sementes
Suco de ½ limão
Modo de preparo
Bata no liquidificador os capu-
chos com o leite condensado.
Depois acrescente o creme de 
leite e o limão, coloque a gela-
tina em folha dissolvida. Sirva ge-
lado.
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Risoto de hibisco com camarões
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
Modo de preparo 
Arroz Arbóreo
Numa panela, coloque o azei-
te refogue o alho até dourar. 
Acrescente o arroz arbóreo e, 
em seguida, o vinho branco. Dei-
xe evaporar.
Coloque o caldo de legumes e 
deixe cozinhar al dente.
Camarões
Tempere os camarões com sal e 
limão, refogue no azeite.
Coloque o arroz arbóreo, misture, 
cozinhe por, no máximo, 3 minutos.
Acrescente as folhas de hibisco, a 
manteiga e o parmesão ralado.
Ingredientes
300 g de arroz arbóreo
340 g de camarões 7 barbas
50 g de manteiga (sem sal)
50 g de parmesão ralado
6 folhas de hibisco picadas
50 mL de vinho branco seco
200 mL de caldo de legumes
Azeite
Cebola (picadinha)
Alho (picadinho)
Sal
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Chá de flor de hibisco
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
Ingredientes
3 xícaras de água
1 xícara de pétalas da flor de 
hibisco (frescas ou desidratadas)
Modo de preparo
Leve a água ao fogo até a fervu-
ra. Desligue. Coloque as pétalas 
e deixe em infusão por 5 minutos. 
Adoce se preferir. Beba quente 
ou gelado! 
Taro (inhame)
O taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) é popularmente conhecido na 
Região Sudeste do Brasil como inhame ou ainda como quiliu. São consu-
midos apenas os rizomas carnosos (parte subterrânea). Existem cultivares 
classificadas como mansas ou bravas, de acordo com o grau de irritabili-
dade. Assim, deve-se ter conhecimento da cultivar e cuidado no consumo 
de rizomas crus na forma de sucos, pois podem causar grande irritabilida-
de, sendo, por isso, mais consumido na forma de ensopados ou assados.
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Ingredientes
1 cabeça de taro (inhame)
1 prato fundo de ora-pro-nóbis
1 maço de couve
1 dente de alho
1 cebola média
Cebolinha e sal a gosto
Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador com 
1,5 L de água.
Cozinhe bem até engrossar, por 
cerca de 30 minutos.
Sirva com torradinha. 
Caldo verde
Maria de Lourdes Freitas, Sete Lagoas - MG
Pudim de inhame com calda de hibisco
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
Ingredientes
250 g de inhame cozido
4 ovos
2 L de leite
1 lata de leite condensado
50 g de queijo curado
1 pitada de sal
2 colheres de sopa de margarina
Calda de hibisco (pág. 20)
2 colheres de sopa de amido de 
milho
Modo de preparo
Bata no liquidificador o inhame, 
os ovos, o leite condensado, o 
queijo, o sal e a margarina. Unte 
uma fôrma redonda com furo no 
centro, despeje a mistura e leve 
ao forno para assar em banho-
maria por, aproximadamente, 
40 minutos a 280 °C.
Depois de frio despeje em um re-
fratário e coloque o melado por 
cima.
A calda de hibisco pode ser 
substituído por calda de açúcar.
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Sorbet de inhame com calda de hibisco
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
Ingredientes 
Sorbet
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
2 inhames grandes ou 4 médios
Calda de hibisco
1 xícara de flores e/ou capuchos 
de hibisco
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
Modo de preparo
Sorbet
Cozinhe o inhame e deixe esfriar.
Amasse-o. Bata no liquidificador 
o inhame e o leite condensado, 
até que fique homogêneo.
Acrescente aos poucos o creme 
de leite. Sirva gelado.
Calda de hibisco
Numa panela coloque a água e 
o açúcar e deixe ferver por mais 
ou menos 6 minutos.
Quando começar a engrossar, 
acrescente as flores de hibisco e 
deixe ferver por mais 6 minutos.
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Ora-pro-nóbis
O ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) é uma cactácea também co-
nhecida em Minas Gerais como lobrobo. Suas folhas, fonte de proteínas, 
são utilizadas no preparo de deliciosos pratos.
Ingredientes
3 inhames grandes
500 mL de melado de cana
Modo de preparo
Asse os inhames com casca em 
braseiro. Espete com um gar-
fo para verificar se está assado. 
Retire das brasas, deixe esfriar 
um pouco e descasque. Pique 
em rodelas e coloque o melado 
quando for comer.
Inhame assado na brasa com melado de cana
Dona Jandira, Jaboticatubas - MG
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Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores
EPAMIG
Ingredientes
1 frango caipira (de preferência) 
em pedaços
10 maços de galhos novos de 
ora-pro-nóbis
2 colheres de chá de colorau 
(urucum)
4 dentes de alho amassados
½ xícara de óleo
Caldo de ½ limão
Sal
Modo de preparo
Fervente o frango, tempere-o 
com dois dentes de alho amas-
sados, o caldo do limão e sal. Re-
fogue em uma panela grande o 
Frango com ora-pro-nóbis
Dona Jandira, Jaboticatubas - MG
frango com todo o óleo. Quan-
do o frango estiver bem doura-
do, retire o excesso do óleo e 
coloque o restante do alho e o 
colorau, espere fritar e cubra o 
frango com água fervente. Dei-
xe ferver e verifique o sal.
Enquanto o frango cozinha, co-
loque cerca de um litro de água 
para ferver. Pique as folhas do 
ora-pro-nóbis o mais fino pos-
sível. Assim que a água ferver 
coloque o ora-pro-nóbis pica-
do, deixe levantar fervura nova-
mente. Escorra toda a água e 
reserve.
Assim que o frango estiver cozi-
do, coloque o ora-pro-nóbis já 
ferventado e deixe ferver por uns 
5 minutos.
Frango à moda
Dona Itamar Martins Latorre, Santo Antônio do Pinhal - SP
Ingredientes 
1 kg de peito de frango cortado 
em cubinhos de 2 cm, temperado só 
com ervas a gosto (manjericão, oré-
gano, cominho, canela, etc.)
2 colheres de sopa de azeite de 
oliva
1 tomate inteiro, picado miúdo
1 cebola picada
1 dente de alho picado miúdo
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Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores
EPAMIG
1 xícara bem cheia de folhas 
de ora-pro-nóbis, picadas em tiras 
grossas
½ copo de vinho tinto
Modo de preparo
Coloque o azeite na panela já 
aquecida. Refogue frango e dei-
xe dourar. Coloque o sal com 
cuidado, o alho, a cebola e dei-
xe refogar um pouco.
Coloque o tomate picadinho. Dei-
xe desmanchar em fogo brando.
Coloque ½ copo de vinho tinto e 
o ora-pro-nóbis.
Em fogo baixo, deixe o frango e 
as folhas de ora-pro-nóbis amole-
cerem.
Se necessário, acrescente mais 
sal e adicione um pouco de 
água.
Sirva com purê de mandioquinha 
e arroz branco.
Risoto de ora-pro-nóbis com costelinha
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
Ingredientes
50 g de manteiga sem sal
50 g de parmesão ralado
300 g de arroz arbóreo
200 mL de caldo de legumes
1 kg de costelinha
2 xícaras (chá) de ora-pro-nóbis
Azeite
Alho picadinho
Sal
Modo de preparo 
Arroz arbóreo
Numa panela, coloque o azeite 
e refogue o alho até dourar.
Acrescente o arroz arbóreo, co-
loque o caldo de legumes e dei-
xe cozinhar al dente.
Ora-pro-nóbis
Coloque numa panela o azeite, 
o alho e, em seguida, o ora-pro-
nóbis. Leve ao fogo e mexa até 
secar a liga. Acrescente o caldo 
de legumes e deixe ferver.Colo-
que no arroz árboreo já cozido. 
Quando o risoto estiver quase 
seco, acrescente a mateiga e o 
queijo, mexa até que derreta e 
sirva quente.
Guarnição: Costelinha.
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Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores
EPAMIG
Torta de frango com ora-pro-nóbis
Aparecida Maria Silva, Santa Bárbara - MG
Ingredientes
Massa
1 kg de farinha de trigo
300 g de banha vegetal
5 ovos
Sal
Recheio
1 peito de frango
1 prato fundo de folhas de ora-
pro-nóbis picadas
Sal, alho, cheiro verde a gosto
Modo de preparo
Em um recipiente, coloque a fa-
rinha de trigo, o sal e 4 ovos. Mis-
ture bem esses ingredientes até 
obter uma massa bem esfarela-
da. Em seguida adicione a ba-
nha aos poucos e amasse bem. 
A massa deve ficar lisa e desgru-
dando do fundo do recipiente. 
Reserve.
Lave as folhas de ora-pro-nóbis, 
seque e pique bem finas. Reserve.
Cozinhe o peito de frango e des-
fie. Em uma panela, aqueça o 
óleo e refogue (com os temperos 
a gosto) o frango desfiado com 
o ora-pro-nóbis. Deixe as folhas 
cozinharem bem. Colocar pou-
ca água para o cozimento, pois 
o recheio deve ficar mais seco.
Em uma mesa polvilhada com 
farinha de trigo, abra com um 
rolo a massa e forre o fundo e as 
laterais da fôrma (deve-se furar 
com o garfo a massa). Adicio-
ne o recheio. Em seguida, forre 
o recheio com outra camada 
de massa. Pincele a massa com 
gema de ovo e leve para assar.
Tortinha de ora-pro-nóbis
Ana Lúcia Fernandes, Três Marias - MG
Ingredientes
2 copos de leite
4 ovos
1 copo de óleo
1 colher de sopa de sal
1 cebola pequena picada
200 g de queijo em cubinhos
2 copos de farinha de trigo
100 g de folhas de ora-pro-nóbis 
picadas
1 colher de sopa rasa de fermen-
to em pó 
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Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores
EPAMIG
Modo de preparo
Bata no liquidificador o leite, os 
ovos, o óleo, o sal e a cebola. 
Acrescente a farinha de trigo aos 
poucos, despeje em uma tigela 
e coloque o fermento e as folhas 
picadas. Unte as forminhas de em-
pada, coloque a massa e um cubi-
nho de queijo no centro de cada 
fôrma. Leve para assar, em forno 
pré-aquecido, por 40 minutos. 
Taioba
A taioba (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) tem suas folhas bastante 
utilizadas na culinária de Minas Gerais e Rio de Janeiro. Os rizomas também 
podem ser consumidos. Tanto as folhas quanto os rizomas devem ser con-
sumidos sempre refogadas ou cozidos.
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Hortaliças não convencionais - Saberes e Sabores
EPAMIG
Farofa de taioba
Sandra Elias Evaristo, Sete Lagoas - MG
Ingredientes
2 dentes de alho
1 cebola média
2 ovos
1 molho de taioba
1 xícara de farinha de mandioca
1 colher de sopa de farinha de 
milho torrada.
2 colheres de sopa de óleo de 
soja
Cheiro verde a gosto
Modo de preparo
Doure o alho e a cebola, depois 
frite os ovos mexidos.
Coloque a taioba picada e tam-
pe a panela.
Deixe suar e cozinhar bem. Colo-
que a farinha de mandioca com 
o fogo desligado.
Suflê de Taioba
Chef Maria Alves de Deus, Sete Lagoas - MG
Ingredientes
1 maço de taioba
2 colheres de manteiga
2 colheres de farinha de trigo
Sal a gosto
½ xícara de leite
½ xícara de parmesão ralado
5 gemas
5 claras em neve
Modo de preparo
Lave e pique as folhas de taioba. 
Cozinhe em um pouco de água 
e escorra.
Numa panela adicione a man-
teiga e derreta. Coloque a taio-
ba, a farinha de trigo, o sal e as 
gemas, mexendo bastante.
Acrescente o leite aos poucos 
em fogo moderado até que a 
mistura engrosse um pouco.
Retire do fogo, acrescente o 
queijo parmesão e, por último, as 
claras em neve.
Unte a fôrma com manteiga e 
asse em forno quente.
Projeto
Hortaliças não convencionais: alternativa de diversificação de
alimentos e de renda para agricultores familiares de Minas Gerais
Equipe técnica
Marinalva Woods Pedrosa
Maria Helena Tabim Mascarenhas
Maira Christina Marques Fonseca
Andréia Fonseca Silva
Izabel Cristina dos Santos
Maria Aparecida Nogueira Sediyama
Pesquisadores EPAMIG
Érika Regina de Oliveira Carvalho
Georgeton Soares Ribeiro Silveira
Extencionistas EMATER-MG
Nuno Rodrigo Madeira
Pesquisador Embrapa Hortaliças
Lygia de Oliveira Figueiredo Bortolini
Técnica Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Mário Puiatti
Professor Universidade Federal de Viçosa
Luana Sabrine Silva
Bolsista EPAMIG/FAPEMIG
Produção
Departamento de Publicações
Revisão
Rosely Aparecida Ribeiro Battista
Marlene A. Ribeiro Gomide
Projeto gráfico
Jucélia Alves Silva (estagiária)
Taiana Amorim (estagiária)
Fotos
Ana Lúcia Fernandes 
Marinalva Woods Pedrosa
Quin Drummond
Apoio
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Universidade Federal de Viçosa
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
EPAMIG Centro-Oeste
Rodovia MG 424, km 64 - Prudente de Morais-MG
Telefone: (31) 3773-1980 – Telefax: (31) 3773-1592
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