Conversão do músculo em carne

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A maioria dos órgãos, incluindo os
músculos, operam eficientemente
numa faixa muito estreita de
condições fisiológicas como: pH,
temperatura, concentração de O2
e produção de energia.
Conversão do
músculo em
carne
Abate
Após o abate inicia-se uma série
de processos, que tem por
objetivo a manutenção do status
metabólico normal necessário
para a manutenção da vida.
Causam alterações que
culminarão com a
transformação do músculo em
carne.
Homeostase
Esse balanço permite que o
organismo opere e sobreviva sob
as mais adversas condições
externas.
Variações na temperatura, falta
de oxigênio e estresse fisiológico.
Após a sangria, cerca de 50%
do sangue é removido.
Com a falta de sangue cessa o
suprimento de O2.
O metabolismo anaeróbio 
Conversão do
músculo em
carne
Como não há mais circulação, o
mesmo se acumula no
músculo.
Esse processo acontece até a
depleção do glicogênio muscular ou o
pH muscular se torna tão baixo que
as enzimas glicolíticas se tornam
inativas (Rigor mortis).
Via glicolítica
Transformação do músculo
em carne
Formação de ácido lático
Na tentativa de manter o
mecanismo homeostático de
produção de energia, permitindo
manter por um tempo adicional
a integridade da estrutura
celular.
Normalmente, o sistema
circulatório leva o ácido lático
produzido de volta ao fígado
(resíntese de glicose e
glicogênio, ou coração
metabolizado em CO2 e água);
Acidificação do músculo
A taxa de declínio e a extensão da
queda são variáveis, sendo vários
os fatores que interferem com
este processo.
Conversão do
músculo em
carne
Rigor mortisQueda pós-morte do pH
Em músculo suíno, um padrão
de declínio normal de pH, seria
de - 7,4 no músculo vivo para 5,6
a 5,7 dentro de 6 a 8 horas pós
morte, até atingir um pH final
de 5,3 a 5,7 em 24 horas.
A extensão e duração desse
aumento de temperatura vai
depender do nível de
metabolismo e quantidade de
energia produzida. 
Queda rápida do pH (f glicólise
rápida), implica em maiores
quantidades de energia e
diminuição na velocidade de
resfriamento.
 
Logo após a sangria, a
temperatura corporal
aumenta ligeiramente como
resultado do metabolismo. 
O tamanho e a localização dos
músculos, e a quantidade de
gordura (isolamento) também
influenciam o aumento de
temperatura e a taxa de
dissipação da energia.
Com a depleção de creatina
fosfato e glicogênio usados na
formação de ATP,.
Ativação da proteólise
muscular através das enzimas
Ca dependentes (Calpaína e
Calpastatina).
Queda de pH – quebra da
integridade das células.Ativação das proteases Ca
dependentes (Calpaínas e 
Conversão do
músculo em
carne
Queda pós morte de pHResolução do Rigor mortis
As pontes de actomiosina
começam a se formar e o
músculo começa a perder a
extensibilidade;
Influencia na maciez, cor,
capacidade de retenção de
água,textura, etc. 
O abaixamento do pH
muscular na fase pós morte é
um dos fatores mais
importantes no processo de
transformação muscular.
Queda pós morte de pH
Liberação do Ca contido no
retículo sarcoplasmático.
É a primeira alteração pós morte
observada na integridade da fibra
muscular 
A queda normal de temperatura e
pH podem acontecer sob condições
normais (pH24 entre 5,2 e 5,4),
após o resfriamento total da
carcaça, sem que haja uma
desnaturação significativa das
proteínas.
Várias outras proteínas da
miofibrila são degradadas
durante o período pós morte,
com exceção da actina e da
miosina.
A temperatura tem papel
fundamental no processo de
desnaturação proteica. 
Conversão do
músculo em
carne
Temperatura
Nível de glicogênio
muscular
Estresse do animal
Estimulação elétrica da
carcaça, etc.
Queda pós morte de pHDegradação do Disco Z
Resultado da degradação
proteolítica das proteínas
associadas com o disco,
notadamente a desmina e
possivelmente a titina.
A taxa de declínio e a extensão
da queda são variáveis, sendo
vários os fatores que
interferem com este processo.
Efeito da temperatura na
queda do pH
Esse processo de degradação
das proteínas da miofibrila e a
relação com a maciez da carne
ainda não está totalmente
esclarecido.
O acúmulo de ácido lático na fase
inicial do período pós morte é
indesejado pois irá causar um
efeito contrário na qualidade da
carne.
O desenvolvimento de condições
ácidas no músculo, antes que o
calor corporal e a energia do
metabolismo anaeróbico sejam
dissipados. 
Outros animais irão apresentar
uma queda acentuada dentro da
primeira hora, caindorapidamente
para 5,4 a 5,5 finalizando com um
pH24 ao redor de 5,3 a 5,6
(prováveis PSE).
Conversão do
músculo em
carne
Alguns animais irão
apresentar uma ligeira queda
(alguns décimos de pH) dentro
da primeira hora e a seguir o
pH permanecerá elevado
finalizando um pH24 ao redor
de 6,5 a 6,8 (prováveis DFD).
Perda da capacidade de
retenção de água (CRA);
Actina/miosina atingem
seu ponto isoelétrico;
Aumento das perdas dos
fluídos das fibras
musculares;
Alteração da coloração;
Redução da solubilidade.
Problemas na queda do pHQueda pós morte do pH
Queda do pH tende a
desnaturar proteínas.
Irá ocasionar a desnaturação
das proteínas musculares.
Queda rápida de pH 
Músculo de cor pálida
Baixa CRA Cor escura e de aparência
seca na superfície em
razão da água estar
firmemente ligada às
proteínas.
DFD (Dry, firm & dark) –
Seca, rija e escura)
Conversão do
músculo em
carne
Queda lenta do pHQueda do pH
pH final alto (maior que 5,8)
Bastante comum em suínos
(PSE – Palid, soft, exudative).
Conversão do
músculo em
carne
2 RIGOR MORTIS: Há perda da
agilidade do músculo,
apresentando-se firmes,
rígidos e secos, também
conhecido como rigidez
cadavérica
FASES DA MATURAÇÃO 
Efeito do pH sobre a cor da
carne
A transformação do músculo
em carne passa por três fases
bem distintas:
1 PRÉ-RIGOR: imediatamente
após o abate, a carne é
elástica, as fibras musculares
são extensíveis e uma boa
CRA. 
• 3 FASE PÓS-RIGOR: Enzimas
presentes na carne,
calpastatina e calpaína
provocam o fim da etapa de
rigor mortis e a maturação
própria da carne.
Tempo entre o sacrifício do animal
até a instauração do Rigor Mortis 
Suvíno MÉDIO: 4 hs Bovino MÉDIO: 18 hs Frango e peru MÉDIO: 1 hs
Ovinos MÉDIO: 12 hs Pescado MÉDIO: 30 min