Leite e Derivados: Definições e Classificações

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Leite
DEFINIÇÃO 
É o produto proveniente da ordenha completa, 
interrupta, em condições de higiene, de vacas 
sadias, bem alimentadas e descansadas. 
 Deve-se retirar o máximo possível de leite, 
sem ferir a vaca ou o teto (caso fique leite no 
úbere, pode ter a ocorrência de mastite). 
O leite é um líquido de cor branca, de odor suave 
e sabor adocicado, produzido pelas glândulas 
mamárias. 
Caso haja alteração no leite, muda a coloração e o 
sabor. 
DEFINIÇÃO QUÍMICA: é a dispersão mista de 
aspecto branco, opaco, levemente adocicado, 
tendendo à neutralidade (sólido do leite). É 
constituído de gorduras em emulsão, proteínas em 
estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), 
sais (citratos), vitaminas B e C em solução, tendo 
a água como o meio dispersante. 
DEFINIÇÃO BIOLÓGICA: produto integral da 
ordena, que deve ser produzido de forma 
adequada, isento de substâncias estranhas e não 
conter colostro. 
 Varia de acordo com a espécie, raça, idade 
e alimentação. 
DEFINIÇÃO LEGAL: produto não apresente perigo 
para consumo humano. 
O leite deve ser denominado segundo a espécie de 
que o proceda. 
Leite individual: é o produto resultante da ordenha 
de uma só fêmea. 
Leite de conjunto: é o produto resultante da 
mistura de leites individuais. 
(colostro) 
É o produto da ordenha obtido após o parto e 
enquanto estiverem presentes os elementos que 
o caracterizam. 
(leite de redenção) 
É o produto da ordenha obtido no período de 30 
dias antes da parição prevista. 
PRODUTO LÁCTEO 
São os produtos obtidos através do 
processamento do leite, podendo conter aditivos e 
coadjuvantes de tecnologia, apenas quando 
funcionalmente necessários para o 
processamento. 
PRODUTO LÁCTEO COMPOSTO 
São os produtos no qual o leite, os produtos 
lácteos ou os constituintes do leite representem 
mais que 50% do produto final (não substituem 
total ou parcialmente qualquer dos constituintes 
do leite). 
MISTURA LÁCTEA 
São os produtos que contêm mais que 50% de 
produtos lácteos compostos em sua composição 
final. 
 É permitida a substituição dos constituintes 
do leite. 
ESTABELECIMENTOS 
Os estabelecimentos de leite e derivados são 
classificados em: 
 1. Granja leiteira: destinado à produção, 
pré-beneficiamento, beneficiamento, envase, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e 
expedição do leite para consumo humano. 
 Pode também elaborar derivados lácteos a 
partir de leite exclusivo de sua produção. 
 2. Posto de refrigeração: é o 
estabelecimento intermediário entre as 
propriedades rurais e as unidades de 
beneficiamento de leite e derivados destinados à 
seleção, recepção, mensuração de peso ou volume, 
filtração, refrigeração, condicionamento e 
expedição de leite cru refrigerado, facultada a 
estocagem temporária do leite até a sua 
expedição. 
 3. Unidade de beneficiamento de leite e 
seus derivados: destinado à recepção, pré-
beneficiamento, beneficiamento, envase, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e a 
expedição de leite fluído a granel de uso industrial. 
 4. Queijaria: destinado à fabricação de 
queijos que envolva a fabricação, maturação, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e 
expedição. 
 Caso não realize o processamento completo 
do queijo, deve-se encaminhar o produto a uma 
unidade de beneficiamento de leite e derivados. 
IMPORTANTE! 
A inspeção de leite e derivados também abrange 
a verificação: 
 - Do estado sanitário do rebanho, do 
processamento de ordenha, do acondicionamento, 
da conservação e do transporte de leite; 
 - Das matérias-primas, do 
processamento, do produto, da estocagem e da 
expedição; 
 - Das instalações laboratoriais, dos 
equipamentos, dos controles e das análises 
laboratoriais.