(04) Microrganismos Deteriorantes - Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
 02-04-18 
 
Microrganismos Deteriorantes 
 
- O microrganismo consome 
componentes do alimento, fazendo com 
que ele perca sua qualidade pela sua 
presença ou por alterações de cor, 
sabor, aroma, textura etc. 
- Em alguns casos há a visualização do 
microrganismo, mas em outros casos, 
como nos dos fungos, que lançam hifas 
vegetativa que não podem ser 
visualizadas, não é possível ver a 
presença do microrganismo. 
 
- A deterioração microbiana depende de 
fatores intrínsecos do alimento, como a 
composição química, potencial de 
oxirredução, atmosfera, tipo de 
microorganismo e quantidade de 
microorganismos. 
- Quanto maior a carga microbiana, mais 
rápida é a velocidade da deterioração. 
- É necessário garantir a qualidade do 
alimento com as boas práticas de 
fabricação (relacionada principalmente 
com a higiene) para aumentar a vida de 
prateleira do alimento. 
 
fatores intrínsecos e extrínsecos + alta 
carga microbiana 
= 
 aumento da velocidade de deterioração 
 
- Percebemos que o alimento está ruim 
por alterações nas suas características 
sensoriais, porém microorganismos 
patogênicos não necessariamente 
causarão deterioração. 
 
 
1) Microorganismos deteriorantes 
 
1.1) Bactérias Gram-negativas 
 
 
 
 
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Acetobacter 
- Bactéria fermentadora, pode ser 
deteriorante dependendo da 
indústria onde se encontra. 
↳ Ex.: Produz ácido acético, que 
é essencial para a produção do 
vinagre, onde possui ação 
benéfica, mas é deteriorante para 
a produção de cerveja. 
 
Halobacterium e Halococcus 
- Junto com o flavobcterium, são os 
principais para crescimento em 
produtos salgados. 
- Produz pigmentos com coloração 
que vai do vermelho ao laranja 
(bactorrubeína). 
 
Serratia 
- Cresce sob refrigeração e produz 
mudança de coloração. 
 
Flavobacterium 
- Promove mudança de coloração 
(pontinhos coloridos) e cresce em 
alimentos salgados. 
 
Erwinia 
- Bactéria que faz degradação de 
vegetais, e para isso tolera seu pH 
ácido. 
 
Pseudomonas 
- Uma das principais para 
crescimentos em refrigerados, 
principalmente na degradação do 
leite. 
- Produz enzimas proteolíticas e 
lipolíticas (degrada proteínas e 
gorduras), e assim modifica sabor e 
aroma. 
- São termo resistentes. 
↳ A célula da pseudomona pode 
morrer, mas as enzimas não são 
facilmente degradadas, causando 
deterioração mesmo depois de 
procedimento para matar as 
bactérias. 
 
 
1.2) Bactérias Gram-positivas não 
formadoras de esporos 
- Formado por bactérias láticas. 
↳ Fazem fermentação, produzem 
uma certa quantidade de ácido 
lático. 
- Homofermentadores: Produzem 
apenas ácido lático 
- Heterofermentadores: Produzem 
ácido lático mais outro produto. 
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- Pode ser deteriorantes ou 
benéficas dependendo do produto a 
ser produzido. 
↳ Ex.: O iogurte necessita de 
bactérias láticas para fermentar, 
então o efeito é positivo, já no caso 
de essas mesmas bactérias láticas 
estarem na indústria de leite, o 
efeito é negativo. 
- Alguns crescem em produtos 
salgados, como queijos, manteigas, 
salame, presunto. 
 
Leuconostoc (L. mesenteroides) 
- Heterofermentadora. 
- Tolera acidez, grande quantidade 
de sal e carboidratos. 
- Termodúricos (2ºC a -30ºC). 
- Afeta leite, carnes, sucos, e 
alimentos em conserva com 
vinagre. 
 
Micrococcus (M. agilis) 
- Aeróbios estritos 
- Afetam produtos cárneos. 
 
Pediococcus 
- Afetam alimentos fermentados. 
- Homofermentadores. 
 
 
Lactobacillus 
- Microaerófilos, com alguns 
anaeróbios. 
- Homofermentadores e 
heterofermentadores. 
 
 
1.3) Bactérias Gram-positivas 
esporogênicas 
- São termófilos, então podem 
crescer em alimentos que sofreram 
tratamento térmico. 
- Os esporos podem germinar, 
começar a crescer e produzir gás ou 
mudança de coloração. 
- São em sua grande maioria 
anaeróbios, e seu crescimento pode 
ser favorecido em alimentos à vácuo 
ou sem oxigênio. 
 
Clostridium 
- Anaeróbico, faz fermentação 
butírica (produção de ácido 
butírico). 
- Degrada celulose. 
 
Bacilus (B. stearothermophilus) 
- Faz fermentação butanodioica, 
que produz ácidos voláteis (aroma) 
e mudam a característica de sabor, 
tornando-o desagradável. 
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- Modifica alimentos a base de 
vegetais, pois degrada amido. 
- Aceita variação de pH razoável, 
do neutro ao levemente ácido. 
 
1.4) Bolores e Leveduras 
- Necessitam de oxigênio, e crescem 
na superfície do alimento, mudando 
sua coloração. 
- Degradam substâncias do alimento 
e também alteram características 
sensoriais. 
- Apresentam hifas vegetativas. 
 
Bolores 
- Mucor 
- Rhizopus 
- Aspergilus 
 
Leveduras 
- Saccharomyces: Faz 
fermentação alcoólica. 
- Byssochlamys: Processo de 
modificação por produção de 
enzimas. Sua colônia é leitosa, 
parecendo com a de bactérias. 
- Faz algum tipo de fermentação, 
não tão boas quanto a 
Saccharomyces, mas produzem 
etanol ou ácido orgânico no 
alimento. Ex.: Kluyveromyces, 
Pichia, Rhodotorula. 
 
 
2) Alterações causadas por 
microorganismos 
 
2.1) Ações Sobre Carboidratos 
 
2.1.1) Monossacarídeos 
- Transformação em ácido pirúvico. 
- A via metabólica pode ser 
modificada. 
- Via fermentativa produz energia 
para o microorganismo. 
- Há também a formação de 
intermediários, como ácidos 
orgânicos e etanol. 
 
Fermentação lática e acética 
- Feita por bactérias. 
 
Fermentação alcoólica 
- Feita por leveduras. 
 
Fermentação butanodióica 
- Feita pelo Bacilus, Serratia e 
Enterobacter. 
- Produz 2-3-butilenoglicol que 
dará aroma desagradável ao 
alimento. 
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Fermentação mista ou fórmica 
- Feita por bactérias Gram-
negativas da família da E. Coli, 
Salmonella, Proteus e Shigella. 
- São produzidas enzimas e 
haverá a mudança da via 
metabólica. 
- Produz ácido fórmico, CO2 e 
hidrogênio. 
 
Fermentação butírica 
- Feita por Clostridium. 
- Produz ácido orgânico ou gás 
- Causa estufamento em 
embalagens e aroma 
desagradável o alimento. 
 
 
2.1.2) Polissacarídeos 
- Necessita a utilização de enzimas 
para fazer o processo de 
degradação (amilase, celulase, 
pectinase). 
- Causa alteração de textura no 
alimento. 
 
 
2.2) Proteínas 
- Podem ser apresentadas também 
em forma de aminoácidos e peptídeos, 
e são necessárias enzimas para sua 
degradação. 
↳ Ex.: Descarboxilases (separação 
do aminoácido da sua cadeia de 
carbonos, para utilização pelo 
microorganismo) 
↳ Na forma de aminoácidos, o 
consumo será direto, sem 
necessidade de enzimas. 
- Há a produção de compostos 
voláteis (aroma), mudanças de 
coloração e viscosidade. 
- Deterioração de proteínas muda o 
pH do alimento, sendo essa uma prova 
para a existência de microorganismos. 
 
Proteólise Simples 
- Hidrólise de proteínas e 
peptídeos até aminoácidos que 
ocorre na presença de oxigênio. 
 
Putrefação 
- Liberação de compostos como 
aminas, mercaptanas e compostos a 
base de enxofre (que darão o odor 
da decomposição). 
- Feitas na ausência de oxigênio. 
 
Desaminação 
- Retira-se a parte amina da 
proteína. 
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- Temos a produção de compostos 
a base de enxofre. 
- Decomposição de radicais de 
aminoácidos. 
 
Descarboxilação 
- É retirado o grupamento 
carboxílico. 
 
 
2.3) Lipídios 
- É necessária a ação de enzimas 
lipolíticas ou enzimas relacionadas a 
fosfolipases. 
- Ocorre a rancificação hidrolítica, 
quebra dos triglicerídeos, que libera 
glicerol e ácidos graxos, que, sendo de 
cadeia curta são voláteis. 
- Fungos podem liberar lipases sobre 
o alimento para liberar compostos de 
aroma (voláteis). 
- A textura se modifica, pois os 
lipídeos são agentes emulsificantes. 
 
2.4) Alterações de Viscosidade 
- Ação de enzimas quebrando 
carboidratos, modificando a textura, 
formando limo superficial 
↳ Ex.: Limo sobre o presunto. 
 
 
2.5) Mudança de coloração 
- Pigmentos microbianos. 
- Alguns são laváveis por serem 
hidrossolúveis e outros lipossolúveis. 
 
 
3) Ação nos alimentos 
 
Carne Fresca 
- Podemos restringir o tipo de 
microorganismo e tipo de alteração 
Principais Deteriorantes 
 
Alimentos refrigerados- Pseudomonas 
 
Alimentos que sofreram 
tratamento térmico (pasteurização) 
- Clostridium e Bacillus. 
 
Vegetais ou frutas (ácidos) 
- Fungos e leveduras. 
 
Salgados 
- Bactérias láticas e halobacterium. 
 
Açucarados 
- Leveduras osmofílicas 
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que poderá acontecer alterando 
fatores extrínsecos. 
↳ Eh + = oxigênio presente, 
crescimento de aeróbios 
↳ Temperatura ambiente = 
crescimentos de mesófilos 
↳ Eh- + alta temperatura = 
crescimento de clostridium, 
putrefação 
↳ Eh+ + baixas temperaturas 
(refrigeração) = pseudomonas, 
proteólise 
- Bacilus, Leuconostoc e 
Lactobacillus produzem peróxido de 
hidrogênio, que causa esverdeamento 
na carne, 
- Pseudomonas, Lactobacillus e 
Shewanella produzem compostos com 
enxofre. 
 
Carnes Curadas 
- Produção de limos e bolores por 
bactérias láticas. 
- Quantidade de sal menor pode 
causar o crescimento de 
pseudomonas. 
- Carne curada em refrigeração pode 
causar limo na superfície. 
↳ Ex.: Carne seca, salame. 
 
 
Aves 
- O músculo da carne é estéril até a 
retirada da pele. 
- Abate seguido de refrigeração: 
Crescimento de psicotróficos e 
psicróficos (Micrococcus, 
Flavobacterium, Escherichia, 
Streptococcus, Acinetobacter, 
Pseudomonas). 
- Refrigeração acima dos 10ºC = 
Alcaligenes e Flavobacterium. 
 
Vegetais 
- Deterioração causada 
principalmente por fungos, pelo pH 
mais ácido menos tolerado por 
bactérias. 
- Erwinia e Pseudomonas podem 
crescer nos vegetais. 
- Clostridium e Bacillus podem estar 
presentes em pequenas quantidades 
principalmente depois de 
processamento térmicos (enlatados, 
pasteurização inadequada). 
 
Pescado 
- A água de origem influencia nas 
bactérias presentes no produto. 
↳ Águas frias: Psicotróficos 
Gram-negativos; 
↳ Águas quentes: Mesófilos; 
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↳ Água salgada: Micrococcus. 
- A evisceração deve ser feita com 
cuidado, pois pode haver 
contaminação por 
Enterobacteriaceae, bactérias que 
fazem degradação por fermentação 
butanodióica, ou contaminação por 
microorganismos patogênicos como 
Vibrios e Escherichia. 
↳ Armazenamento com gelo: 
Pseudomonas; 
↳ Sem gelo: Mesófilos; 
↳ Odores pelas Pseudomonas e 
Shewanella. 
 
Mariscos 
- Amargor da carne provocado pela 
fermentação dos carboidratos 
causada por pseudomonas 
 
Cereais 
- Possuem baixa atividade de água 
(Aa) , sendo principalmente 
acometidos por fungos filamentosos. 
- Quando a atividade de água 
aumenta, pode haver o 
desenvolvimento de bacillus, que 
germinam seus esporos, 
 
 
 
Leite 
- Pseudomonas produzindo enzimas 
(proeases ou lipases) ou fermentação 
lática inadequada (não é esperada 
fermentação no leite UHT). 
- Bactérias láticas podem ser 
deteriorantes de leite UHT. 
- Streptococcus pode causar 
deterioração, além de ser um 
microorganismo indicador. 
- Pseudomonas podem degradar 
manteiga, por produzirem enzimas 
lipases, degradando a gordura da 
manteiga e promovendo o ranço. 
 
Queijos 
- Dependendo do tipo de maturação, 
mofos e leveduras causando 
alteração. 
↳ Queijos refrigerados são 
geralmente degradados por 
pseudomonas; 
↳ Queijos com alta Aa (Ex.: Queijo 
minas) tem uma deterioração mais 
rápida; 
↳ Para queijos secos, tempos 
principalmente fungos mudando sua 
coloração. 
- O controle pode ser feito através 
de fatores antimicrobianos, como a 
nisina e anatamicina. 
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Alimentos Fermentados 
- Chucrute e picles podem ter 
alteração pelo excesso de 
fermentação. 
- Presença de lactobacillus selvagens 
causam deterioração. 
 
Ovos 
- Mudança de coloração na casca. 
- Após processo de pasteurização, 
crescimento de microorganismos 
resistentes à temperatura (Ex.: 
Coliformes e Estreptococcus). 
 
Cerveja 
- Acetobacter, lactobacilus e 
leveduras selvagens são 
deteriorantes. 
- Quando há levedura diferente da 
Saccaromyces (essencial para a 
produção de cerveja), há a 
deterioração. 
 
Vinho 
- Acinetobacter e bactérias láticas 
fazendo deterioração. 
- Leveduras como Pichia e a Cândida 
fazem fermentação dos açúcares do 
vinho, gerando ácidos orgânicos 
desagradáveis ao paladar. 
 
Enlatados 
- Principalmente microorganismos 
termófilos (Ex.: Clostridium e Bacilus) 
- Alteração do pH, produção de 
precipitado escuro e estufamento das 
latas. 
 
Desidratados 
- Crescimento de fungos, leveduras 
osmofílicas e bactérias resistentes a 
baixa atividade de água (esporulares). 
 
Defumados 
- Por serem salgados, podem ser 
deterioradas por microrganismos 
resistentes ao sal (Ex.: Bactérias 
láticas, Micrococcus, leveduras e 
fungos). 
 
Sucos de Fruta 
- Por conta da sua acidez, temos 
principalmente o crescimento de 
leveduras e em alguns casos 
lacobacillus produzindo ácido 
orgânicos. 
 
Panificação 
- Produtos com baixa Aa, portanto 
podem crescer fungos, bacillus e 
clostridium. 
 
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Peixes Salgados 
- Halobacterium e Halococcus 
 
Peixes defumados 
- Deterioração por arpergillus. 
 
Carne a vácuo ou com alto nível de 
CO2 
- Principalmente leveduras e 
bactérias láticas. 
 
 
Iogurtes 
- Culturas selvagens ou excesso da 
ação dos microorganismo da cultura 
provocam alteração no alimento. 
 
Congelados 
- A carga microbiana inicial continua 
depois do processo de 
descongelamento. 
- Deterioração por ação dos 
microorganismos iniciais ou de 
enzimas produzidas por eles.