(05.2) Fungos Fermentadores - Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
 09-04-18 
 
Fungos Fermentadores 
 
- Microorganismos aeróbios, que faz a 
conversão dos carboidratos em CO2 e 
água. 
- O mais utilizado é a levedura 
Saccaromyces, sendo a mais comum a 
Saccaromyces cerevisiae. 
↳ Cada indústria terá uma 
Saccaromyces diferentes para dar 
seu diferencial. 
- Outras leveduras, como a Pichia e a 
Zigosaccaromyces também fazem 
fermentação alcoólicas, mas a 
Saccaromyces produz maior teor 
alcoólico, por ser homofermentativas. 
- Quando a quantidade de oxigênio é 
restringida, sua via metabólica é alterada 
para a produção alcoólica, produzindo 
etanol a partir de fontes de 
carboidratos. 
 
 
 
Utilização da Fermentação Alcoólica 
- Vinho: Nas uvas (tinta, verde ou 
rosê) há ação de bactérias láticas 
heterofermentativas em associação 
com leveduras Saccaromyces; 
- Cerveja: Malte; 
- Cidra: Maçã; 
- Fermento biológico. 
 
O processo fermentativo 
- A primeira etapa do processo 
fermentativo é oferecer oxigênio para 
aumentar o número de células viáveis 
da Saccaromyces. 
- A segunda etapa ocorre na ausência 
de oxigênio, onde acontece a 
fermentação em si, e os carboidratos 
são consumidos para produzir etanol. 
- Podem ser adicionadas enzimas 
carboidrases (proveniente de fungos 
filamentosos) a fim de aumentar a 
quantidade de carboidrato livre para 
 
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ser consumindo pelas leveduras, 
aumentado o processo de 
fermentação. 
 
Panificação 
- A Saccaromyces também é utilizada 
na panificação, porém o etanol obtido 
tem função de ajudar na liberação de 
compostos de sabor e aroma. 
- O fundamental nessa fermentação é 
o CO2, que fará a massa crescer e 
mudar sua textura. 
- Enzimas também podem ser 
utilizadas para melhorar a 
fermentação. 
 
Outras formas de utilização 
- Na produção do missô e do kefir, a 
Saccaromyces pode ser aliada a 
bactérias láticas. 
- Maturação por produção de enzimas 
de fungos filamentosos do tipo 
proteolítica e lipolítica, usada no 
processo de amadurecimento de 
queijos, modificando sabor e aroma. 
↳ São feitos em queijos mais caros, 
como queijos azuis, camembert, 
roquefort. 
- Na anchova, há o processo de 
anchovagem, onde é usado um peixe 
extremamente salgado que por ação 
de bactérias láticas (as que 
sobrevivem ao sal) mais a ação de 
algumas enzimas produzidas por 
fungos, atuam sobre textura, sabor e 
aroma desse alimento. 
- Além da fermentação, a ação de 
enzimas produz uma grande 
diversidade de alimentos, alterando 
característica de alimentos já 
conhecidos, criando novos.