Avaliação I - Tecnologia de alimentos UNIASSELVI

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:670366)
Nota10,00
1As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento
microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas,
presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de
catalisar reações químicas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes
asserções e a relação proposta entre elas:
I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento
em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das atividades
destas enzimas é importante durante a transformação de matérias-primas para a
obtenção de produtos processados na tecnologia de alimentos.
PORQUE
II- A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor,
variações de aroma, alterações do valor nutricional (redução teor de vitaminas),
além de modificações da textura.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
2Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte
delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou
absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. Considerando
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas
no organismo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente.
Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
PORQUE
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para
serem absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste
grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico,
visto que fica armazenada no organismo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
3As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento
microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas,
presentes no próprio alimento, que apresentam a extraordinária capacidade de
catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a respeito das enzimas
proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
A
São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
B
São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
C
São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose
oxidase.
D
São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
4Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a
evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química.
Os processos de conservação podem ter ação direta ou indireta sobre os
microrganismos. Diante desse contexto, a respeito do branqueamento, assinale a
alternativa CORRETA:
A
É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo
inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
B
É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 ⁰C, com o objetivo
de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a
esterilidade comercial.
C
Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir
ou retardar os processos de deterioração de produtos alimentícios.
D
É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em
temperaturas muito baixas.
5Através do pH de um alimento é possível avaliar sua microbiota predominante, o
potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que poderá sofrer,
como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido.
Sobre a classificação dos alimentos de acordo com seu pH, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Alimentos muito ácidos.
II- Alimentos ácidos.
III- Alimentos pouco ácidos.
IV- Alimentos não ácidos.
( ) pH entre 4,5 e 6,0 (batata, espinafre, cebola).
( ) pH menor que 4,0 (limão, ameixa, laranja).
( ) pH acima de 6,0 (manteiga, peixe, frango).
( ) pH entre 40, e 4,5 (cenoura, beterraba, banana).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - IV - III.
B
III - I - IV - II.
C
I - III - II - IV.
D
III - II - IV - I.
6As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao
aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de
Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto,
sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as
seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem
intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é
um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a
digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de
sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações
da cor e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a afirmativa III está correta.
B
As afirmativas I e II estão corretas.
C
Somente a afirmativa IV está correta.
D
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
7Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte
delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou
absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas
podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas
lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis,
assinale a alternativa CORRETA:
A
Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo.
B
Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K.
C
Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
D
Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas.
8Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela
umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não
perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar
contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, a
respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA:
A
São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por
possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
B
São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente
entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
C
Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam
apropriadamente manipulados e armazenados.
D
São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.
9Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em
ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem
da ação catalítica de enzimas. Entre as principais estão o ranço oxidativo e o
escurecimento químico dos alimentos. Diante desse contexto, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Ranço oxidativo.
II- Reação de Maillard.
III- Caramelização.
( ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à
presença de ácidos graxos insaturados.
( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre
grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o
grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, culminandocom a
formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a
presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de
coloração, pode ser usado em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor
serão totalmente imperceptíveis no alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - III - I.
B
I - II - III.
C
I - III - II.
D
II - I - III.
10Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a
evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química.
Um método utilizado para a conservação de alimentos é a irradiação. Diante desse
contexto, sobre a irradiação, analise as seguintes afirmativas:
I- A radapertização inibe o brotamento da cebola, batata e alho, retarda o período de
maturação e deterioração de frutas e hortaliças.
II- A radicidação equivale ao processo de pasteurização, utilizada em sucos de
frutas, controla a presença de salmonella, retarda a deterioração de pescados.
III- A radurização equivale ao processo de esterilização comercial, mais utilizado em
alimentos embalados.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas I e II estão corretas.
B
As afirmativas I e III estão corretas.
C
Somente a afirmativa II está correta.
D