Microbiologia dos Alimentos, Higiene e Legislação de Alimentos questionario3 3

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1. Pergunta 1
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Um dos hábitos de higiene a serem adotados pelos manipuladores de alimentos, deve ser a higiene bucal. É de extrema importância escovar os dentes ao acordar e após cada uma das refeições. O motivo é que a boca é habitada por diversas bactérias e é um ambiente propício à sua proliferação.
Falar sobre os alimentos não é recomendável, pois as gotículas que saem da boca podem carregar estas bactérias e contamina-lo.
Estafilococos são bactérias presentes na cavidade oral. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre intoxicação, é correto afirmar que, por via alimentar, a intoxicação estafilocócica é veiculada principalmente:
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1. 
por produtos lácteos, alimentos com carnes e saladas.
Resposta correta
2. 
por água contaminada, alimentos com carnes e saladas.
3. 
por aves, frutos do mar e doces recheados.
4. 
por aves, frutos do mar e água contaminada.
5. 
por vegetais, frango e queijos de leite cru.
2. Pergunta 2
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As doenças transmitidas por alimentos podem ser conhecidas como infecção, toxinfecção ou intoxicação. Apesar de costumarmos generalizar ambos os termos, cada um deles apresenta um agente infeccioso diferente, embora a contaminação de todos seja veiculada por alimentos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre principais toxinfecções/infecções emergentes de origem alimentar, analise os termos a seguir e associe-os com os agentes contaminantes.
1) Infecção.
2) Toxinfecção
3) Intoxicação.
( ) Toxinas de microrganismos.
( ) Microrganismos e suas toxinas.
( ) Produtos de limpeza.
( ) Bactérias.
( ) Excesso de sanitizante.
( ) Vírus e protozoários.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
3, 2, 3, 1, 3, 1.
Resposta correta
2. 
1, 2, 3, 1, 2, 1.
3. 
2, 3, 1, 1, 3, 2.
4. 
3, 1, 2, 2, 3, 3.
5. Incorreta: 
1, 3, 2, 3, 2, 1.
3. Pergunta 3
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Para que uma hortaliça que será ingerida crua esteja segura ao consumo, devemos, primeiramente, separar as folhas; em seguida, lavar uma a uma em água corrente e imergi-las em solução sanitizante, seguindo as orientações do rótulo. Não podemos esquecer de secar estas folhas e armazenar sob refrigeração em embalagem apropriada.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre conceito de limpeza e sanitização, analise os termos a seguir e associe-os a suas respectivas representações.
1) Limpeza.
2) Desinfecção.
3) Higienização.
( ) Sanitização.
( ) Remoção de contaminação física.
( ) Remoção de sujidades.
( ) Remoção de contaminação biológica.
( ) Aplicação de limpeza e sanitização.
( ) Remoção de contaminação física e biológica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
3, 3, 2, 1, 1, 2.
2. 
2, 1, 1, 2, 3, 3.
Resposta correta
3. 
1, 2, 1, 3, 2, 3.
4. 
2, 3, 1, 2, 1, 1.
5. 
1, 1, 3, 2, 2, 3.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“O Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos Estados Unidos está investigando um surto de infecções por salmonela mbandaka associadas ao cereal Honey Smacks, da Kellogg. De março a maio, 73 pessoas contraíram a doença, sendo que 24 tiveram que ser hospitalizadas, em 31 Estados norte-americanos. Evidências epidemiológicas indicam o cereal como provável fonte do surto.”
Fonte: GIANNINI, D. Salmonela em cereal leva à internação de 24 pessoas nos EUA. Disponível em: <https://bit.ly/2TFMhkx>. Acesso em: 2 maio 2020.
Segundo nossos estudos, a cadeia de transmissão de infecções é formada pelo agente infeccioso, o meio de transmissão e o hospedeiro. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as principais toxinfecções/infecções emergentes de origem alimentar, analise a seguir cada um dos papéis na cadeia de transmissão da infecção e associe-os a seus respectivos atores da infecção de acordo com o trecho apresentado.
1) Agente infeccioso.
2) Meio de transmissão.
3) Hospedeiro.
( ) Cereal Honney Smacks.
( ) Salmonella mbandaka.
( ) 73 pessoas norte-americanas que contraíram a doença.
( ) 24 pessoas norte-americanas hospitalizadas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
2, 1, 3, 3.
Resposta correta
2. 
2, 1, 3, 1.
3. 
3, 1, 2, 2.
4. 
3, 3, 2, 1.
5. 
1, 2, 1, 3.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“A principal consideração em relação à contaminação do palmito é que, apesar do controle rígido das indústrias alimentícias, uma parcela do palmito que é consumido em restaurantes e vendido nos supermercados vem de extração ilegal. Estima-se que milhares de palmitos são extraídos ilegalmente das florestas brasileiras todos os anos. Esses palmitos são geralmente fabricados e envasilhados dentro da própria floresta em um ambiente sem higienização, com água não tratada e não obedecendo às normas do Inmetro e da Anvisa. Portanto, produtos consumidos de origem ilegal têm maior probabilidade de estarem contaminados com C. botulinum.”
Fonte: JUNQUEIRA, G. Consumo de Conservas de Palmito: o que é realmente importante para a segurança? Disponível em: <https://bit.ly/2zzvrNk>. Acesso em: 5 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre intoxicação, características, prevenção e legislação, é correto afirmar que a melhor maneira de prevenção de intoxicação por bactérias do gênero Clostridium é:
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1. 
evitar contaminação do alimento ao longo de toda a cadeia produtiva.
Resposta correta
2. Incorreta: 
desinfetar o alimento por meio de imersão em solução sanitizante.
3. 
higienizar o alimento removendo sujidades e desinfetando-o.
4. 
manter o alimento congelado até o momento do consumo.
5. 
submeter o alimento a tratamentos de calor convencional.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“[…] o chef Jacquin viu que o restaurante Pé de Fava recebeu um fornecimento de quilos de carne, que estavam na escada do local, descongelando. Em seguida, ele descobriu que havia um freezer repleto de carnes. Mas o dono desligava o equipamento à noite para economizar energia, ignorando que a falta de congelamento prejudicava a qualidade e a higiene do alimento.”
Fonte: ANDRADE, V. Esporro de Jacquin em dono de restaurante por freezer transforma chef em herói. Disponível em: <https://bit.ly/2TFLccC>. Acesso em: 3 maio 2020.
Acima temos um fato muito comentado nas redes sociais no final de 2019. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre doenças veiculadas por alimentos: prevenção e epidemiologia, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Garantir que os alimentos sejam mantidos em condições higiênico-sanitárias adequadas ao longo de toda a cadeia produtiva pode prevenir DTA.
Porque:
II. Inicialmente, a maioria dos alimentos contaminados costumam possuir quantidades iniciais insuficientes de microrganismos para causar enfermidades.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“A Secretaria de Estado da Saúde informou […] que a visita da Vigilância Sanitária ocorreu após denúncias recebidas pela Casa Civil, que alertavam sobre problemas no restaurante. ‘A Vigilância Sanitária Estadual constatou que havia procedimentos fora dos padrões técnicos e determinou as adequações necessárias, que já estão em andamento, com prazo de conclusão de 40 dias’, afirma a nota da secretaria.”
Fonte: G1 SÃO PAULO. Vigilância acha irregularidades em restaurante da sede do governo de SP. Disponível em: <https://glo.bo/2AenGwf>. Acesso em: 3 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aspectos gerais e legislação de alimentos, analise as asserçõesa seguir e a relação proposta entre elas.
I. Na cidade de São Paulo, além da RDC Nº 216 e a RDC Nº 12/01, a Portaria CV5 deve ser respeitada, bem como a Portaria 2619/11.
Porque:
II. As legislações sanitárias podem abranger todo o país, somente o estado ou somente o município.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“No Brasil em 2018, foram ao menos 597 surtos, número praticamente igual a 2017, sendo que 8.406 pessoas ficaram doentes, 916 foram hospitalizadas e nove morreram. Os dados do ano passado ainda são preliminares. No entanto, o número de casos não reportados faz com que, segundo médicos, as infecções alimentares sejam mais comuns do que os números oficiais mostram. A água contaminada é a principal causa (35,8%) dos surtos, seguida de alimentos mistos (16,7%), em que a composição possui mais de um grupo alimentar (por exemplo, uma maionese caseira), segundo o ministério.”
Fonte: FOLHA VITÓRIA. Grande parte da população contrai doenças alimentares dentro de casa. Disponível em: <https://bit.ly/2M1uHTQ>. Acesso em: 2 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre principais toxinfecções/infecções emergentes de origem alimentar, analise as afirmativas a seguir.
I. Em nível mundial, as DTA mais comuns são as diarreicas. São causadas por microrganismos e podem ser assintomáticas, mas também letais.
II. Os microrganismos que mais causam infecções no mundo são: Toxoplasma gondii, Norovírus, Campylobacter spp., S. enterica não-tifoide e E. coli.
III. A toxoplasmose pode causar cegueira e danos cerebrais em casos mais graves. Seu agente infeccioso é o vírus Toxoplasma gondii.
IV. No Brasil, o norovírus é considerado a maior causa de diarreia em adultos. Outros sintomas são: vômito, dores abdominais e febre leve.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I, II e IV.
2. 
III e IV.
3. 
I e II.
4. 
II, III e IV.
5. 
I e IV.
Resposta correta
9. Pergunta 9
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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia federal responsável por orientar e fazer cumprir as legislações referentes a segurança alimentar. São estas legislações que garantem que os estabelecimentos gastronômicos realizaram a correta manipulação dos alimentos.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre aspectos gerais e legislação de alimentos, pode-se afirmar que as principais legislações brasileiras que regulamentam as boas práticas de manipulação de alimentos são:
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1. 
a Portaria CVS 5 e a RDC Nº 12/01.
2. 
a RDC N° 216 e a Portaria 2619/11.
3. 
RDC Nº 12/01 e a Portaria 2619/11.
4. 
a RDC N° 216 e a RDC Nº 12/01.
Resposta correta
5. 
a Portaria CVS 5 e a Portaria 2619/11.
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Conforme a legislação vigente, não é necessário realizar a desinfecção, ou seja, a aplicação do hipoclorito de sódio para: frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor; frutas cujas cascas não serão consumidas; frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.”
Fonte: PARRA, D. Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças. Disponível em: <https://bit.ly/2LYubpJ>. Acesso em: 5 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre limpeza e sanitização, pode-se afirmar que, apesar de serem termos designados ao mesmo processo, desinfecção diferencia-se de sanitização porque:
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1. 
o primeiro diz respeito à remoção de sujidades; e o segundo, à remoção ou inativação total de micróbios.
2. 
o primeiro diz respeito à remoção ou inativação total de micróbios; e o segundo, à remoção de sujidades.
3. 
o primeiro diz respeito à redução da concentração de micróbios; e o segundo, à remoção ou inativação total destes.
4. 
o primeiro diz respeito à redução da concentração de micróbios; e o segundo, à remoção de sujidades.
5. 
o primeiro diz respeito à remoção ou inativação total de micróbios e o segundo, à redução da concentração destes.
Resposta corret