Tecnologia da Produção do Doce de Leite

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E OVOS
PROF. MICHELLE DE OLIVEIRA MAIA PARENTE
• DISCENTE:
Layane Feitosa Sousa
Chapadinha – MA 
2021
TECNOLOGIA DA 
PRODUÇÃO DO DOCE 
DE LEITE
DEFEITOS 
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
FLUXOGRAMA
INTRODUÇÃO
• O doce de leite é um doce a base de leite e açúcar
• Tradicional em vários países da América Latina
• Geralmente é feito ao se ferver leite com açúcar ou cozinhando leite
condensado
• Usado em balas e outras comidas doces
• Variações: pastosa e sólida
INTRODUÇÃO
• Está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana-de-
açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil,
América Central e Antilhas a partir de século XVI
• Possibilidade de seu uso para preservação do leite
INTRODUÇÃO
ORIGEM
• No Brasil, o doce é produzido em escala industrial e produção
artesanal
• Minas Gerais, responsável por 50% da produção nacional de doce
de leite e destaca-se como o principal produtor brasileiro
INTRODUÇÃO
DOCE DE LEITE NO BRASIL
• É o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de
uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose).
• O doce de leite poderá ser adicionado de leite, glicose,
aromatizante, frutas e bicarbonato de sódio.
INTRODUÇÃO
DEFINIÇÃO
FLUXOGRAMA
• O leite é recebido em caminhões tanques isotérmicos
• Realizada amostragem para análises de acidez, gordura, crioscopia,
densidade, álcool, temperatura e testes de conservantes e
reconstituintes
• Leite é bombeado por tubulação e bombas centrífugas
• Recepção dos demais ingredientes
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
RECEPÇÃO E SELEÇÃO DO LEITE
• Tratamento do leite
• Filtração e clarificação
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
FILTRAÇÃO E CENTRIFUGAÇÃO
Filtração
Clarificação 
Remover sujidades maiores
Remover esporos de bactérias
• Para padronizar partículas de gorduras e evitar que ocorra
separação da gordura
• Segundo exigência da legislação: mínimo de 6% de gordura no
produto final
• Depois, tratamento térmico, para inativar os microrganismos
patogênicos (76º C por 6 segundos)
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
HOMOGENEIZAÇÃO
Tanque de homogeneização
• Neutralização da acidez → faixa ideal de 12 – 13º D
• Diminui a acidez total desenvolvida durante o aquecimento
• Bicarbonato de sódio (NaHCO3)
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
REDUÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE
Evita desnaturação 
das proteínas
Evita resultados 
indesejáveis
Evita coagulação do 
leite
50g de NaHCO3 para 
100 L de leite
Quando não reduz a 
acidez
Doce de leite com 
grumos
• É uma reação química que ocorre entre um aminoácido e uma
redução de açúcar. Geralmente requer a ação do calor para que
ocorra, porquanto o tempo de exposição e temperatura influenciam
no resultado da reação
• Influencia no escurecimento do produto final
• Doce de leite definido como de cor de castanho caramelado
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
REAÇÃO DE MAILLARD
• Mistura de ingredientes
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
ADIÇÃO DE INGREDIENTES
AÇÚCAR GLICOSE AMIDO
CALDA
• Cozimento realizado em tachos
• 3 horas, acima de 100 ºC
• Evaporação de água através da aplicação indireta de calor até a
contração ideal do doce
• PONTO FINAL: medição do teor de sólidos solúveis totais (º Brix)
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
COCÇÃO
Doce pastoso
Doce em barra
68 – 70% de sólidos solúveis
84 – 86% de sólidos solúveis (antes da
bateção) e 86 – 88% (após a bateção)
• Dar textura e brilho ao produto
• Evitar cristalização do doce
• Auxilia no resfriamento do doce
• Melhor acabamento e maior durabilidade
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
ADIÇÃO DE GLICOSE
• Temperatura 70 – 75 ºC
• Funil encamisado com água industrial
• Lento e sem agitação
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
RESFRIAMENTO
• Enchimento dos potes
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
ENVASE
• Máquina rotuladora
• Armazenamento em depósitos de temperatura e umidade
adequados
• Identificação dos produtos, colocados sobre estrados a uma
distancia mínima de 40 cm do piso e a 50 cm da parede
• Distribuição: caminhão baú
FABRICAÇÃO DO DOCE DE LEITE
ROTULAGEM, ESTOCAGEM E DISTRIBUIÇÃO
• Coloração muito escura
• Coloração muito clara
• Doce talhado
• Textura arenosa
• Gosto de queimado
• Sabor de ranço
DEFEITOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E AMBIENTAIS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E OVOS
PROF. MICHELLE DE OLIVEIRA MAIA PARENTE
• DISCENTE:
Layane Feitosa Sousa
Chapadinha – MA 
2021
TECNOLOGIA DA PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE
OBRIGADA!