Aap4 - Técnica Dietética

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31/08/2021 Colaborar - Aap4 - Técnica Dietética
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Período: 23/08/2021 00:00 à 27/11/2021 23:59
Situação: Cadastrado
Protocolo: 641185931
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a)
1) "Os ovos têm inúmeras funções nas preparações, como em cremes, molhos e sopas para espessar;
nas mousses e suflês para crescer, aerar; nos bolos, pudins com o objetivo de unir; em maioneses, recheios
e sorvetes para emulsificar; além de decorar, vedar e cobrir preparações à milanesa. Os ovos são um dos
ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha, sendo que muitas receitas não seriam possíveis sem suas
qualidades e funções."
Disponível em: <http://nutriatualidades.blogspot.com.br/2011/08/importancia-dos-ovos-para-tecnica.html>
(http://nutriatualidades.blogspot.com.br/2011/08/importancia-dos-ovos-para-tecnica.html>). Acesso em: 19
fev. 2018.
 
Considerando sua conservação e frescor, analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F
para falso:
 
(   ) Os ovos desidratados tem duração de cerca de 7 dias e os ovos líquidos podem ter duração de até seis
meses.  
(   ) A forma que os ovos são armazenados nos supermercados, sem refrigeração, diminui significativamente
sua conservação que pode chegar a 4 semanas sob refrigeração a 5 °C.
(   ) O aspecto de casca lisa indica que o ovo não está fresco pois o mesmo adquire esse aspecto com
processos bioquímicos que ocorrem com o tempo de armazenamento. 
(   ) Para congelamento é essencial que as cascas sejam preservadas, assim no descongelamento mantém
suas propriedades físico-químicas, sem a casca ou sem gemas não podem ser congelados. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas:
 Alternativa assinalada
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b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
2)
3)
F - V - V - F.
F - V - V - V.
V - V - F - V.
F - V - F - F.
V - F - V - F.
Oléos e gorduras são alimentos energéticos que formam ácidos graxos essenciais e transportam as
vitaminas A, D, K e E no corpo humano. Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos
de grãos ou sementes (soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim), ou extraído de frutos como a
azeitona e dendê. As principais fontes de gordura de origem animal são: banha, toucinho, manteiga e
bacon.
 
Associe corretamente o tipo de óleo ou gordura e sua forma de obtenção:
 
I. Azeite de oliva.
II. Toucinho.
III. Manteiga.
IV. Gordura vegetal hidrogenada.
V. Maionese.
 
1. Mistura emulsionada de óleo, água e ovos.
2. Batimento do creme de leite.
3. Hidrogenação de óleos vegetais.
4. Extração de gordura de porco.
5. Prensagem mecânica de azeitonas.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Alternativas:
1-V; 2-III; 3-IV; 4-II; 5-I.  Alternativa assinalada
1-IV; 2-III; 3-V; 4-I; 5-II.
1-III; 2-V; 3-I; 4-II; 5-IV.
1-V; 2-III; 3-IV; 4-I; 5-II.
1-V; 2-II; 3-IV; 4-III; 5-I.
Existem diferentes tipos óleos e gorduras disponíveis no mercado, como óleo vegetal, azeite de oliva,
banha animal, gordura vegetal hidrogenada, manteiga, margarina, creme de leite, entre outros. Esses tipos
de gordura devem-se a processos diferenciados em sua fabricação, obtendo características diferentes que
se adequam ao preparo de diferentes alimentos.
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a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
4)
 
Dessa forma, deve-se conhecer a consistência e adequação de cada tipo de gordura para diferentes
preparos de alimentos. Analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) O creme vegetal é um produto similar à margarina por conter gordura e derivados lácteos.
(   ) A margarina é um produto derivado dos leites de vaca, búfala, cabra, ovelha e outras espécies, por meio
do batimento do creme de leite.
(   ) O azeite de oliva, o óleo de soja e a gordura hidrogenada são de origem exclusivamente vegetal.
(   ) A margarina é um produto de origem vegetal mas contém pequena porcentagem de gordura animal.
(   ) O azeite de oliva extra virgem tem o teor de acidez de 3,3 g/100 g.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas:
F - F - V - V - F.  Alternativa assinalada
V - F - F - V - V.
V - F - V - F - V.
F - F - V - V- V.
F - V - F - V - V.
Muitas dietas precisam ser preparadas sem a adição de açúcar para pessoas diabéticas ou que possuem
algum tipo de restrição quanto a utilização de açúcares a base de sacarose. Nesses casos pode-se optar por
edulcorantes, substâncias de sabor doce, não necessariamente açúcares, que apresentam valores calóricos
inferiores ao da sacarose e com capacidade adoçante superior. 
 
Leia a descrição a seguir:
"Edulcorante estável em altas temperaturas, que pode ser utilizado industrialmente conjuntamente com o
sorbitol em bebidas, biscoitos, balas e chocolates. É natural, com origem em frutas e algas marinhas e além
disso tem baixa caloria."
Escolha a alternativa que indica corretamente o edulcorante descrito:
Alternativas:
Manitol.  Alternativa assinalada
Stévia.
Frutose.
Xilitol.
Sucralose.
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