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CENTRO UNIVERSITARIO ATENEU - UNIATENEU
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
 CECÍLIA SILVA DOS SANTOS
RELÁTORIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO II 
ADMINISTRAÇÃO DE UAN 
Fortaleza – CE
2021
CECÍLIA SILVA DOS SANTOS
RELATÓRIO DO ESTÁGIO SUPERVISIONADO II - ADMINISTRAÇÃO EM UAN
Relatório acadêmico apresentado ao centro Universitário Ateneu - UniAteneu, como parte das exigências na obtenção de nota na disciplina de Estágio Supervisionado II do curso de nutrição.
Orientador (a): Bruna Mattos
FORTALEZA 
2021
SUMARIO 
1. INTRODUÇÃO............................................................................................. 4
2.10 – ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL ...................................................... 5
2.11 – PROGRAMA DE ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL .......................... 11
2.12 – MARKETING DA UAN .............................................................................. 12
EXERCICIO ...................................................................................................... 13 
CONCLUSÃO ................................................................................................... 14
			
1. INTRODUÇÃO 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição. A mesma, de acordo com, é responsável por fornecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias. (ANTUNES, 2006; TEIXEIRA et al., 2004). 
A administração de pessoal é responsável pela base de informações de colaboradores de uma empresa independentemente do porte, a administração de pessoal tem como objetivo gerir processos trabalhistas, espelhos de ponto, admissão de pessoal, além de manter o e social atualizado.
A UAN fica responsável por elaborar estratégias nutricionais a fim de incentivar o paladar dos clientes através de estratégias para formular cardápios que atendam a coletividade favorecendo a adoção de práticas alimentares saudáveis. Uma dessas estratégias é o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) e por se tratar de um documento gerado pelo Ministério da Saúde e indicado para esse fim. Esse instrumento também permite que sejam realizadas boas escolhas alimentares, com base em princípios comprovados pela ciência da nutrição e de fácil entendimento por parte de profissionais e leigos (BRASIL, 2014).
Contudo, esse relatório tem como objetivo colher dados sobre programa de orientação nutricional, administração de pessoal e marketing de uma empresa alimentar. 
1 Caracterização da Instituição (Cliente)
 - Razão social.
 DF Bares e Restaurantes LTDA – ME
 - Atividade fim
 Distribuição de refeição.
 Setor alimentício
 - Jornada de trabalho
 6h a 2h/ Horário de Almoço
 - Programa de benefícios.
 Alimentação, Vale transporte
 - Números e tipos de usuários
3 Cozinheiros, 1 Nutricionista, 2 Salada, 1 Serviço Geral, 1 Suqueiro, 1 copeiro
2 Caracterização da UAN 
2.1 Aspectos gerais:
 - Tipo de serviço
 Terceirizado
 - Organograma
 
- Objetivo da UAN
Distribuição de alimentos de alta qualidade
- Manual de normas e regimento interno
Não consta
- Manuel de Boas Práticas de fabricação
Possui o manual de boas práticas.
- Modalidade de contrato (concessionária) 
Terceirizado
INSTALAÇÕES
	 Setor
	 Equipamento
	 Marca
	Quantidade
	 Capacidade
	Cozinha
	Liquidificador industrial
	FASTINOX
	2
	
	
	Caldeirão industrial
	FASTINOX
	2
	150Lx2
	
	Forno elétrico
	PROGÁS
	2
	12 bocas
	
	Fogão industrial
	FASTINOX
	2
	
	
	Máquina descascadora
	METVISA
	1
	
	
	Chapa industrial
	
	1
	Grande
	
	Exaustores
	FATINOX
	4
	
	
	Pass Through
	FASTINOX
	1
	Médio
	
	Bebedouro
	
	1
	Médio
	
	Suqueira
	
	2
	150xL2
	Cozinha
	Bancada
	FASTINOX
	6
	
	
	Cortadora
	
	1
	
	Utensilio lavagem
	Bancada
	
	1
	
	
	Prateleira
	FASTINOX
	1
	Grande
	
	Prateleira
	FASTINOX
	1
	Pequena
	
	Bancada
	FASTINOX
	2
	Grande
	
	Prateleira
	
	1
	Grande
	Estoque
	Estante
	
	5
	
	
	Bancada
	
	1
	Pequena
	
	Balança
	
	1
	Grande
2.3 – Administração de materiais:
Política de compras (orçamento, compras/autonomia)
Não existe um valor mínimo para compras dos alimentos. A nutricionista passa o pedido para o dono, que logo em seguida junto com administração financeira da empresa, faz a pesquisa dos melhores preços. 
Previsão de compras (gêneros alimentícios (carnes, estocáveis etc.) materiais de limpeza, descartáveis, compras de equipamentos, uniformes: dias de pedidos e periocidade de entrega.
Pedidos: Frutas e Legumes (quarta-feira)
Recebimento: quinta feira
Pedidos: carnes: Quinta-feira 
Recebimento: sexta-feira e sábado.
Pedidos: Materiais de limpeza: Segunda e Quinta-feira.
Recebimento: Terça-feira e sexta-feira
Pedidos: Uniformes: 6 em 6 meses 
Equipamentos quando não tem mais conserto e solicitado junto com administração da empresa, a compra de novos equipamentos. 
Normas para aquisição de gêneros alimentícios e materiais 
Não existe norma. Está ligado a melhor preço e marca do produto. 
Critérios para seleção de fornecedores
Melhores preços. 
Controle de recebimento 
O controle é feito através da nutricionista junto com o responsável do armazenamento dos alimentos. E analisado a qualidade dos alimentos logo em seguida passado para o dono, para ele ter um feedback dos pedidos (principalmente das frutas, legumes e carnes). 
Técnicas de armazenamento (seco e refrigerado embalagem primaria);
Os alimentos (arroz, feijão, macarrão, farofa, sal, óleo, leite, ovos etc.) são armazenados quando seco: na área do armazenamento em uma prateleira de ferro ou em cima de um palete. 
Quando falamos em legumes e verduras alguns fica armazenada no local de recebimento dentro de uma caixa. Porém maioria fica na câmara fria.
No local existe uma câmara fria e congelada: onde fica armazenado as carnes, legumes e frutas e outros alimentos. Todos com etiqueta de validade de acordo com a legislação. 
Controle de estoque (níveis de estoque máximo e mínimo, inventario, controle de saída diária etiquetação de embalagens abertas)
O controle é feito através de uma ficha, todos os dias é feito um levantamento de todos os produtos do estoque. Quantidade e validade. 
Ex: Quantos quilos (KG) de arroz, feijão, macarrão, farofa, leite e ovos foram usados hoje.
Todos os funcionários têm a responsabilidade de anotar o que tirou do estoque para informar a nutricionista local. Assim facilitando o controle.
Na área de legumes, verduras e carnes não temos o controle da quantidade de cada alimento, porém o cozinheiro/nutricionista tem o controle da quantidade por olhômetro. Os pedidos são calculados de acordo com a demanda dos dias, pois os pedidos são semanalmente (quantidade correta para cada dia). 
Consumo diário de gêneros 
Geralmente o consumo diário é entre: Obs.: peso bruto 
Proteínas: 
50-55 Kg Carne bovina; 60 Kg Carne suína; 90-120 Ovos 
Acompanhamento:
28 Kg de arroz; 14 Kg de feijão
Guarnição: 
13 Kg macarrão; 15 kg de farofa 
Sobremesa:
400-450 unid. doces ex: pé de moleque, doce de leite e caju. Paçoquinha etc. 
Legumes e Verduras: 
37 Kg batata inglesa; 10 Kg cenoura; 11 Kg chuchu; 3,2 Kg alface 
13 Kg tomate; 6 KG cebola; 300g cheiro verde; 1 Kg pimentão.
2.4 – Planejamento de cardápios: 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), Lei 6.321, foi criado em 1976. Foi uma colaboração do Ministro do Trabalho, Arnaldo Prieto, com o Ministro da Fazenda, Mário Henrique Simonsen, e da Saúde, Paulo de Almeida Machado. O Programa busca oferecer uma alimentação de qualidade ao trabalhador brasileiro e o seu objetivo é trazer soluções que reduzem os problemas nutricionais dos trabalhadores brasileiros, aumentando a sua capacidade física e diminuindo os riscos de acidente de trabalho e doenças ocupacionais.
Os benefícios oferecidos pelo PAT não têm natureza salarial e podem ser oferecidos como refeição no próprio local de trabalho,cestas de alimentação, vales ou cartões (restaurante ou alimentação). O valor oferecido pelo empregador deve ser suficiente para atender às exigências nutricionais do PAT.
Tipos de cardápio
Não há diferenciação do cardápio para os trabalhadores. Clientela: porteiro, serviços gerais, motoristas, descarregador de caminhão, administração, gerente, dono da empresa. 
Per capita e indicador de parte comestível: 
Per capita
Saladas
Chuchu: 9,8 kg / 400 = 0,0245g
Cenoura: 8,5 kg / 400 = 0,0212g
Tomate: 13 kg / 400 = 0,0325g
Cebola: 4,400 kg / 400 = 0,011g
Pimentão: 1 kg / 400 = 0,0025g
Cheiro verde: 200g / 400 = 0,5g
Prato principal:
Carne suinã: 41 kg / 400 = 0,102g
Carne bovina: 54 kg / 400 = 0,135g
File de peixe: 40 kg / 400 = 0,1g
Carne do sol: 50 kg / 400 =0,125 g
Acompanhamento:
Arroz: 62,100 / 400 = 0,155g
Feijão: 52,200 / 400 = 0,130g
Guarnição:
Macarrão: 32,600 / 400 = 0,81g
Farofa: 19,800 / 400 = 0,050g
Sobremesa:
Paçoquinha: 400 uni / 400 = 1 unid
Melancia: 4 uni / 400 = 0,01g
Suco de goiaba:
8 baldes de 15 litros = 8*15= 120 litros
120 /400 = 0,3 ml.
Café:
15l / 120 = 0,125g
Pão:
215 uni / 120 = 1,8g
Indicador de parte comestível:
Saladas
Chuchu: 11 kg / 9,8 kg = 1,12
Cenoura: 10 kg / 8,5 Kg = 1,18
Tomate: 13 kg / 11,4 Kg = 1,14
Cebola: 5,7 kg / 4,40 Kg = 1,3 
Pimentão: 1,1 kg / 1 Kg = 1,1
Cheiro verde: 300g / 200g = 1,5
Prato principal:
Carne suinã: 60 kg / 41 Kg =1,46 
Carne bovina: 55 kg / 54 Kg = 1,02
File de peixe: 40 kg / 40 Kg = 1 
Carne do sol: 62 kg / 50 Kg = 1,24
Acompanhamento:
Arroz: 62,100 / 28 Kg = 2,2 
Feijão: 52,200 / 14 Kg = 3,7
Guarnição:
Macarrão: 32,600 / 13 Kg = 2,5
Farofa: 19,800 / 15 Kg = 1,32
Exercício 2:
A) Analisar quantitativamente o cardápio do almoço de 3 dias, de um determinado mês, quanto à composição química (proteína bruta, NPU, CHO, Lipídios, Npcal, NDpcal% e fibras). Analisar a adequação e sugerir possíveis alterações para o alcance de sua finalidade.
Com o passar dos anos a prevalência das DCNT (Doenças Crônicas Não Transmissíveis) têm sofrido um aumento expressivo, evidenciando a importância da nutrição na a tenção primária à saúde para prevenção dessas doenças. Para evitar a ocorrência das DCNT, a alimentação deve ser baseada em uma dieta balanceada, a qual inclua todos os grupos de alimentos e tenha como pilares as Leis de Escudero: Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação (SICHIERI, et.al., 2000).
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São enviados cardápios diários para os pacientes individualmente para aqueles da dieta de diabetes, hipossódica, branda e geral, são três tipos de opções sendo três pratos principais e guarnições diferentes todos os dias, e os seguintes são disponibilizados todos os dias opção de salada, feijão e sopa e opção de quatro carboidratos sendo arroz branco, arroz integral, macarrão ao sugo ou molho branco e purê de batata.
O estado nutricional dos indivíduos é modulado, basicamente, por dois fatores: alimentação e a atividade física. Esses fatores são considerados ações preventivas para evitar o desenvolvimento de DCNT (SICHIERI, et.al., 2000).
As UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição) responsáveis pelo fornecimento de refeições aos trabalhadores devem garantir refeições balanceadas conforme os padrões dietéticos e higiênico -sanitários, visando atender as necessidades nutricionais de seus comensais.
O Programa de Alimentação do Trabalhador ( PAT) é considerado uma antiga e importante política de alimentação e nutrição do país. Pelo fato de a população brasileira se encontrar em uma situação epidemiológica agravante, o programa tem interesse na promoção de estilos de vida saudáveis no ambiente de trabalho para reverter este quadro ( BANDONI & JAIME, 2008).
Receituário Padrão: 
Para discorrer o exercício 2, o seguinte cardápio será considerado: 
	Prato base 
	Arroz branco 
Feijão carioca 
	Salada 
	Cenoura 
Alface crespa
	Prato Principal 
	Bife
	Opção de prato principal 
	bacon
	Guarnição
	Farofa
	Sobremesa
	Pé de moleque
	Opção de sobremesa 
	Amendoim
B) Descrever o receituário - padrão dos cardápios dessa mesma semana 
(ingredientes, modo de preparo, per-capita, etc.). Identificar nº de pessoas. 
 Ficha técnica- Arroz
 Nº de porções:400 
Tempo:30 
Tº do forno: 180ºc 
Ingredientes Quantidade (Kg) 
	Arroz
	20
	Óleo 
	4
	Sal 
	1
	Alho
	15
 Modo de preparo: 
1- Em uma panela industrial adicione refogue o óleo e o alho picado. 
2- Acrescente o arroz, mexa e adicione agua potável até cobrir o arroz por completo, coloque o sal e tampe a panela. 
3- Deixe em fogo médio até cozinhar, em seguida remova a tampa mexa bem e sirva. 
4- O processo de arroz branco e integral é o mesmo. 
Ficha técnica- Feijão 
Nº de porções:400 
Tempo: 2 horas 
Tº de forno: 180ºc 
 Ingredientes Quantidade (kg) 
 
 
32 
 
	Feijão
	40
	Alho
	25
	sal
	1
 Modo de preparo: 
 1 - Adicione o feijão na panela com agua, tampe. 
 2 - Espere começa a ferver, conte 1hora e 30 minutos no relógio sem abrir a panela 
3 - Abra a panela adicione o sal o alho, e sirva 
4- O processo se repete para o feijão preto.
Ficha técnica- Bife
Nº de porções:400 
Tempo: 30 min 
Tº de forno: 180ºc 
 Ingredientes Quantidade (Kg) 
	Carne bovina acém
	30
	Sal
	a gosto
Modo de preparo:
1- Aqueça a chapa, e frite o bife, acrescente sal ao final
Tabela 2. Gramagem e índice de cocção das preparações.
	Per capita (g)
	Arroz
155
	Feijão
130
	Salada
76
	P.P
86
	Sobremesa
56
	Café
125
	Suco
0,3
	Pão
1,8
	 IPC
	1
	1,03
	1,15
	1,35
	1,12
	 -
	 -
	-
 Antes do início da manipulação dos alimentos, é feita higienização das mãos, conforme as normas estabelecidas pela ANVISA, (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), e dos utensílios por solução clorada e posterior enxague em água corrente.
As carnes são recebidas na unidade sob refrigeração e armazenadas sob as mesmas condições de porcionamento. A área de corte é climatizada (12°C a 18°C) e utilizada apenas para manipulação de alimentos crus. Para o corte das peças são sempre utilizadas as luvas de palha de aço como EPI obrigatório.
Em alguns cortes de carnes precisa do amaciante da gordura como fator de cocção, esta gordura não é removida totalmente mantendo assim uma melhora na textura e sabor do alimento.
Os peixes são descongelados em câmara climatizada á 15°, após o descongelamento são utilizados os cortes para a cocção entre 4cm a 8cm de comprimento, e na maioria das receitas são adicionados molhos para manter o aspecto de maciez. 
Tipos de serviços 
Desjejuns: (Café da manhã) servir em torno de 120 lanches: pão, café, leite, suco, caldo, ovos mexidos e molho de salsicha. 
Lanches: servir em torno 10 clientes: bolos, salgado, misto quente.
Quantos litros: café: 15 litros e chá: 8 litros (8 ervas)
Almoço: servir em torno de 430 cliente. 
3 opções de proteína ex:(carne suína, bovina e ovos), arroz, feijão, macarrão, farofa ou cuscuz, 6 opções de salada.
Jantar: em torno de 50-55 cliente. 
3 opções de proteínas ex:(carne suína, bovina e ovos), arroz, feijão, macarrão, farofa ou cuscuz, servi apenas 3 tipos de salada.
Sobremesa: frutas, paçoquinha, doce de caju, doce de leite, pé de moleque. São servidos de acordo com a demanda do dia. ex: 400 almoços, são servidos 400 doces de caju. 
Frequência de gêneros do cardápio (proteínas). 
Tivemos como guia o planejamento do cardápio de maio para correlacionar os dados abaixo.
	Dia 3/05 a 08/05
	Dia 10/05 a 15/05
	Dia 17/05 a 22/05
	Dia 24/05 a 29/05
	Dia 31/05 a 03/06
	Carne bovina: 5x na semana 
Carne suína: 1x na semana 
Aves: 4x na semana 
Pescados: 1x 
	Carne bovina: 6x na semana 
Carne suína: 1x na semana 
Aves: 4x na semana 
Pescados: 1x 
	Carne bovina: 4x na semana 
Carne suína: 1x na semana 
Aves: 4x na semana 
Pescados: 1x 
	Carne bovina:5x na semana 
Carne suína: 1x na semana 
Aves: 4x na semana 
Pescados: 1x 
	Carne bovina: 4x na semana 
Carne suína: 1x na semana 
Aves: 2x na semana 
Pescados: 1x
De acordo com a tabela de planejamento a frequência por mês (segunda/sábado) é:
Carne bovina: 24x por mês; Carne suína: 5x por mês. 
Aves: 18x por mês; Pescados: 5x por mês.
Planejamento do cardápio
O cardápio é planejado mensalmente pela nutricionista local. 
Receituário padrão
Não existe.
Adaptação do cardápio para dietas modificadas
Existe adaptação do cardápio para alguns trabalhadores. ex: diabéticos, hipertensão, gastrite, refluxo. Alguns chegam a pedir para os funcionários seu almoço que já está dentro da cozinha. Outros simplesmente montam a sua dieta de acordo com a orientação da nutricionista. O local dispõe de suco sem açúcar para os diabéticos. 
Todos os nossos resultados foram positivos e satisfatórios em relação as recomendações do PAT, onde foram escolhidos alimentos de alto valor nutritivo, eliminando ao máximo aqueles industrializados e prejudiciais à saúde. Com isso foi possível concluir que o PAT é uma ferramenta de suma importância, pois seu foco na alimentação adequada do trabalhador visa tanto uma melhora da produtividade no trabalho, quanto à promoção de saúde do contemplado pelo programa.
EXERCÍCIO 3
Elaborar um cardápio mensal, de acordo com o contrato atual e fazer a previsão de gêneros alimentícios, transformando os resultados finais para unidades comercializadas. Comente sobre a existência ou não margem de segurança (previsão de final de semana é diferente).
OBS: identificar o nº de pessoas, os dias do mês, previsão de entrega (ex.: carnes: previsão semanal e entrega diária).
No contexto das UANs, o estoque é essencial para garantir a produção das refeições, visto que, ele promove o abastecimento das matérias-primas e materiais, além da redução de custos. Para o gerenciamento do estoque, é imprescindível a utilização da curva ABC para o reconhecimento dos produtos e matérias-primas que são mais relevantes no estoque (VAGO et al., 2013). 
Para realização do planejamento de cardápio para uma coletividade é necessário uma seleção e realização de cálculos quantitativos para minimização dos custos evitando a falta de produtos e racionalização do trabalho. Para identificação da necessidade de compra, deve -se basear o consumo médio de produtos da unidade realizando sua aquisição todas as vezes que o estoque atingir seu limiar mínimo (ABREU et.al. 2011). 
Nos últimos anos as políticas de trabalho adotadas pelas UANs têm sido a opção por aquisição mínima de estoque, diferentemente do perfil adotado há tempos atrás, o qual mantinha- se a tendência de aquisição com estoques máximos ou médios (ABREU et.al. 20 11). 
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação (BERNARDES, 1997).
O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002).
Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e "performance" física desejável ao indivíduo. Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora a longo prazo conceitos básicos de nutrição (TEIXEIRA, 1997).
ABREU, (2003) acrescenta ainda que o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, além de conter quantidade adequada de gorduras saturadas. Deve haver também preocupação maior com a. orientação nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação equilibrada. Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior número de preparações adequadas.
Apesar dessa tendência moderna, não podemos nos esquecer das clássicas leis de Pedro Escudero assim enunciadas: Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação.
Verifica-se e a importância do cardápio para as Unidades de Alimentação e Nutrição. Este deve atingir às expectativas dos clientes e comensais, bem como da empresa que oferece o serviço, portanto a sua elaboração exige muitos cuidados e o profissional deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa (GONSALVES & REGGIOLLI,2000)
Em relação à política de compras da unidade avaliada no presente estudo, a terceirizada Esquina Huum é responsável pela efetivação das compras, assim como administração e gerenciamento dos custos relacionados a produção das refeições. 
O Restaurante apenas avalia os orçamentos feitos pela Esquina Huum e selecionam o fornecedor que apresenta o menor valor. 
As compras são feitas semanalmente conforme a perecibilidade do gênero. A compra dos alimentos perecíveis é feita semanalmente, conforme o cardápio e geralmente às segundas-feiras. Os estocáveis, também são adquiridos semanalmente conforme as necessidades da unidade. 
Em relação às normas para aquisição dos gêneros alimentícios e materiais, a Nutricionista é responsável pelo levantamento, vistoria e controle de qualidade dos gêneros recebidos. 
O armazenamento é feito a seco ou refrigerado, pelo método PVPS, ou seja, o primeiro produto que vence é o primeiro que sai, sendo que, os produtos similares são armazenados juntos e os materiais de limpeza são armazenados em outro ambiente.
Parâmetros Nutricionais – Portaria MTE nº 193, de 05 de dezembro de 2006.
Refeições Principais (Almoço, jantar e ceia)
600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator de atividade).
30 a 40% do VET
Previsão de gêneros alimentícios referente a 400 pessoas. 
Saladas
Chuchu: 9,8 kg 
Cenoura: 8,5 kg
Tomate: 13 kg 
Cebola: 4,400 KG
Pimentão: 1 kg 
Cheiro verde: 200g
Prato principal:
Carne suinã: 41 kg x 5 = 205 KG +
Carne bovina: 54 kg 
File de peixe: 40 kg 
Carne do sol: 50 kg
Peito de frango: 
Acompanhamento:
Arroz: 62,100 
Feijão: 52,200
Guarnição:
Macarrão: 32,600 
Farofa: 19,800 
Sobremesa:
Paçoquinha: 400 uni 
Melancia: 4 uni 
Sucos:
8 baldes de 15 litros = 8*15= 120 litros
120 /400 = 0,3 ml.
Margem de segurança (previsão de final de semana) 
Em relação às margens de segurança do estoque a 48 horas de prazo de entrega, sendo que tudo é negociado diretamente com a Esquina Huum. Por fim, foi visto que não há desperdício no estoque.
 
 
 
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2.6 - Distribuição: 
A etapa de distribuição é considerada o momento mais importante da UAN, pois, os usuários farão sua refeição nesse período. Toda a atenção e esforços nessa etapa devem estar voltados para o salão de distribuição das refeições. Para que se tenha um local tranquilo, agradável e limpo, a higienização e organização do salão de distribuição devem estar satisfatórias. É comum o uso de fichas que são preenchidas todos os dias, momentos antes da abertura do salão para os usuários. As observações dessa ficha facilitam que o funcionário reveja itens imprescindíveis à distribuição das refeições, nos critérios: organização, limpeza, decoração, itens do cardápio, sonorização, entre outros. Crie a sua planilha de acordo com os pontos mais críticos da sua distribuição, e à medida que os itens forem melhorando, apure outros, até manter níveis minuciosos de detalhamento, de forma que inadequações não sejam percebidas até mesmo pelos usuários mais criteriosos.
2.6.1 Sistemas existentes na UAN; 
Sistema centralizada: a refeição é produzida e distribuída no mesmo lugar. 
Processo preparação distribuição.
Liberação para distribuição:
Os alimentos prontos somente são distribuídos após certeza de que as características sensoriais (apresentação, cor, odor, sabor e textura) estão adequadas. 
Espera paradistribuição:
Os alimentos em espera para distribuição estão protegidos: cobertos por fita filme (frios) ou tampados (quente).
Em equipamentos que conserve sua temperatura na faixa de segurança: pass-thrugh, estufa, banho-maria, refrigerado, câmeras; 
Alimentos ficam em equipamentos de espera já aquecidos acima de 60°C ou resfriado abaixo <5°C
Dois recepcionistas ficam responsável pelo controle da clientela. (entrada) pela catraca. 
Dois funcionários ficam responsável pela distribuição da proteína. 
Dois ajudantes ficam responsável pela reposição das cubas. 
Dois responsáveis pela reposição de pratos, colheres e copos e pela lavagem e secagem. 
Um ajudante responsável pela limpeza geral do refeitório. 
2.6.2 Início e término dos horários das refeições dos turnos, horário de lanches, quantos usuários passam por turno (descrever o nº de cubas por fila e comentar o resultado); 
	REFEIÇÃO
	HORÁRIO
	USUÁRIOS
	GN
	PROTEINAS
	GUARNIÇÕES
	SALADAS
	Merenda
	06h/08h
	120
	4
	1
	-
	-
	Almoço
	10:30h/13:50h
	400
	24
	2
	2
	6
	Lanche
	14:30h/15:30h
	40
	-
	-
	-
	-
	Jantar
	17:30h/20:30h
	60
	9
	2
	2
	3
	OBS: Lanche da tarde se dá pela venda de lanches.
Ex.; Bolos e salgados.
2.6.3 Associação entre os equipamentos e utensílios (quais são? GN?) Utilizados (verificação de temperaturas: horários, está correto?); 
Cubas (GN) 
	Cubas (GN)
	PESO
	ÁREA 
	Cuba 1
	1,10
	Salada
	Cuba 1
	1,5
	Cozinha
	Cuba 2
	1,7
	Cozinha
	Cuba 3
	2,3
	Cozinha
	Cuba funda
	900g
	Cozinha
	Cuba rasa 
	800g
	Cozinha
o uso destes acessórios de cozinha permite uma maior facilidade de transporte, melhor e maior aproveitamento do espaço na cozinha, não geram lixo se comparadas às embalagens descartáveis e facilitam o retorno de alimentos que não chegam a ser utilizados, diminuindo a perda ou desperdício e proporcionando uma maior rentabilidade. Além de conservar a temperatura dos alimentos. As temperaturas estão sempre de acordo. 
Para monitorar a temperatura a empresa utiliza um termômetro digital a laser, o qual é introduzido nos alimentos prontos para conferir se a temperatura de cocção atingiu os 70°C recomendados, durante 15 segundos em todas as partes. 
As temperaturas são registradas no formulário “planilha de controle de temperatura de alimentos na cocção e distribuição. Geralmente a verificação da temperatura é verificada 30 minutos antes da distribuição. 
2.6.4 Uniformidade no porcionamento (nº de unidades x grama. Ex: kibe, croquete etc.); 
	Gêneros alimentícios
	Per capita
	Frango com osso
	140g
	Frango sem osso
	110g
	Carne bovina com osso
	140g
	Carne suína sem osso
	110g
	Peixe
	100g
	Carne bovina sem osso
	110g
	Carne moída
	110g
	Arroz, feijão, macarrão, farofa, saladas e suco
	Sem controle de quantidade 
	Sobremesa 
	Quando doce 1 uni.
Quando frutas sem quantidade mínimo. 
OBS: per capita antes da cocção. O funcionário pode consumir duas opções (carne branca e carne vermelha).
2.6.5 Utilização de embalagens e/ou descartáveis (tipos, especificações em ml: uso); 
Luvas cirúrgicas e plásticas, copos 250ml, 100ml e 50ml e guardanapo, todos descartáveis. Luvas são usadas para proteção na mão durante os preparos das refeições, distribuição e pelos clientes para se servir. Copo para tomar chá. Guardanapo para limpeza das mãos e boca.
2.6.6 Controle de aceitação dos cardápios/resto alimentar (objetivo da UAN);
De acordo com uma pesquisa interna feito por nos estagiários o cardápio é bem aceito pela clientela. Foi feito apenas algumas sugestões pelos clientes como exemplo mais variedade de sobremesas, sucos e proteínas. 
Resultado da pesquisa de satisfação:
	Ótimo
	Bom
	Regular
	121
	131
	08
15 junho 2021
Objetivo da unidade é fornecer um cardápio de qualidade e variado. Levando em consideração as sugestões dos clientes e qualidade dos produtos. Favorecendo para um cardápio balanceado e nutritivo. 
2.6.7 Sobra/reaproveitamento (turno, T º); 
São reaproveitadas as sobras do almoço e jantar. pois tem uma empresa especializada que compra as sobras para outros fins. A unidade acaba lucrando que é um ponto positivo para a empresa. 
2.6.8 Coleta de amostras (TºC, tempo, técnica, horário, tempo de execução do procedimento);
A coleta e feita 30 minutos antes da distribuição, normalmente 10:30. todos os dados são armazenados em fichas de controle da temperatura e qualidade. 
Etapa 1: aferir temperatura de todos os alimentos a serem servidos.
Etapa 2: coleta amostra de todos os alimentos servidos e estocar por 4 dias na câmara de congelamento. 
A execução leva em torno de 15 minuto e acontece todos os dias. 
 2.6.9 Capacidade do restaurante
São em média 400 clientes que almoçam por dia na unidade de alimentação. Eles almoçam em turmas separadas de acordo com sua empresa, que se inicia a 10:30h.
400/3: 133,3
0,80m² por pessoa.
O restaurante comporta tranquilamente toda demanda de clientes mesmo em horários de pico, nenhum cliente precisa aguardar lugar disponível para se alimentar. Sempre fica várias mesas disponível. 
2.7 Higienização na área de devolução de bandejas ou pratos:
Na área de devolução, área destinada à higienização de utensílios utilizados pelos usuários, deve contar com funcionários bem treinados, para que a higienização dos utensílios seja feita adequadamente. Ainda que a higienização seja feita no final da distribuição, pelo menos um funcionário deverá estar nessa área para a organização do setor.
Sistemas de devolução de bandejas (guichê para quantas bandejas?)
2 guichês de 18 pratos 
Total de pratos: 380 uni
Material e diluição de produtos utilizados e temperatura;
Detergente da própria máquina, temperatura 100º
Desinfecção de bandejas, talheres, copos etc.; 
Copos: detergente neutro;
Pratos e colheres: máquina de lavar louças.
Coleta e destino do resto alimentar.
Direcionado para casa de lixo, é coletado por uma empresa especializada.
2.8 – Higienização/Saneamento/Manutenção e Segurança: 
Na prática da UAN devem-se aplicar as vigilâncias determinadas pela Legislação Brasileira, a Vigilância Sanitária, Nutricional, Epidemiológica e a Vigilância em Saúde do Trabalhador. É interessante notar que as ações destas perpassam e entrelaçam-se em atuação de forte dependência, portanto, implantar um sistema de vigilância requer um modelo harmônico de atuações complexas e planejadas a curto, médio e longo prazo. 
O nutricionista, enquanto vigilante da saúde na UAN, não deve se permitir atuar apenas como cuidador do processo produtivo, pois ao assim fazer, negligência o perfil profissional que o caracteriza, deixando de ser um promotor de saúde para, então, ser mais um negociador e cumpridor de metas financeiras. 
Panos, uniformes (nº de trocas); 
Cada manipulador recebe uniformes de cor branca composta de bata, calça e avental. Diariamente recebem touca descartável e luvas descartáveis. a troca acontece semestralmente. 
Saneamento: tratamento da água (periodicidade); 
	TRATAMENTO
	Quando?
	Responsável 
	Bebedouro 
	Quinzenalmente 
	Maria 
	Caixa de água 
	Semestralmente
	BPF
 Controle de insetos e roedores; - Cuidados com o lixo; 
Controle de insetos e roedores ocorre quinzenalmente, pela equipe responsável FORLIMP faz a dedetização. Existe um controle local que fica responsável pelo controle do lixo. Todos os dias ocorre a limpeza do local por um colaborador da equipe.
Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde. 
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados. O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que não represente riscosde contaminação
Segurança na UAN (EPI, CIPA, Brigada de Incêndio)
Equipamento de Proteção Individual (EPI) é considerado um dispositivo ou produtos de uso do trabalhador, com um único objetivo, a proteção contra riscos que ameacem a segurança e saúde, o uniforme é uma vestimenta que protege não só o manipulador, como também o alimento. É dever da empresa, oferecer aos seus trabalhadores equipamentos de segurança em perfeito estado de conservação (NR-6, 2012). 
Existe uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) que tem como objetivo a prevenção de acidentes e doenças mais frequentes, tudo isso para a preservação da vida e promoção da saúde do trabalhador (NR-5, 2010)
A maioria dos acidentes tem como causa principal, o não uso ou o mau uso, dos equipamentos de proteção individual (EPI), onde esses acidentes acontecem por falta de treinamento, falta de experiência ou até mesmo por causa dos equipamentos não estarem disponíveis.
Dentro da unidade existe um brigadista de incêndio devidamente treinado, responsável pela prevenção e combate a incêndios. No local existe extintores. o não cumprimento desta norma (NR 23) pode acarretar problemas com a seguradora em caso de incêndio, além de uma consequência maior que poderá ser a perda do patrimônio e principalmente de vida. No local todos os colaboradores têm acesso a equipamentos de segurança EPI.
EXERCICIOS 6
Listar os produtos de higienização utilizados e sua finalidade, comparando com as normas de higiene na UAN, propondo sugestões, se necessário for. 
	Produtos
	Função
	Pós-obra
	Os detergentes desincrustantes são compostos por ácidos inorgânicos que inibem a corrosão e são ideais para serem aplicados em metais. Desse modo, eles podem ser utilizados em superfícies com ferrugem, por exemplo.
	limpa aluminio
	Produto desenvolvido para remoção de manchas e restauração de superfícies de alumínio. Limpa e dá brilho em uma única operação.
	Aresdet221
	Ele pode desinfetar e limpar espelhos, vidros, eletrodomésticos, azulejos, peças de banheiro como a pia, entre outros itens.
	Aresdet216
	é um detergente geral para limpeza de pisos, paredes, superfícies metálicas / pintadas, vidros. Tem ampla aplicação como lava-louças de alta performance com altíssimo poder desengordurante e emulsionante.
	Água sanitária
	O produto também alveja e remove sujeiras impregnadas em diversas superfícies, como na limpeza e no clareamento de pisos, azulejos e vaso sanitário. ... Sua ação também vai além da limpeza da casa
	Sabão em pó
	Produto serve para remover sujeira em geral, principalmente de roupas e azulejo.
Produtos permitidos para desinfecção ambiental de acordo com Portaria CVS-6/99, de 10.03.99. 
	Princípio Ativo:
	Concentração 
	Hipoclorito de Sódio
	100 – 250 ppm
	Cloro orgânico
	100 – 250 ppm
	Quaternário de Amônio
	200 ppm
	Iodóforos
	25 ppm
	Álcool
	70%
	
	
Outros produtos aprovados pelo M.S. para essa finalidade.
Sugestões:
Periodicidade de limpeza 
Diário: - Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo; 
Diário ou de acordo com o uso: - Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores. 
Semanal: - Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers". 
Quinzenal: - Estoque; estrados.
 Mensal: - Luminárias; interruptores; tomadas; telas. 
Semestral: - Reservatório de água. 
OBS - Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar-condicionado, de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.
Listar a frequência e modo de higienização de todos os utensílios, equipamentos e áreas. Analisar os procedimentos. 
MODO DE HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
	EQUIPAMENTOS
	MODO DE LIMPEZA
	Bebedouro
	seca todo, joga água sanitária, depois desinfetante sem cheiro, depois água e um antiferrugem.
	Fogão
	grill
	Pastru
	água e sabão
	Caldeirão
	água e sabão
	Chapa
	grill
	Exaustor
	grill
	Forno
	grill
	Liquidificador
	água e sabão
	Batedeira
	água e sabão
	Cortador de legumes
	água e detergente neutro
Análise: limpeza de equipamentos. 
ANTES E APÓS A UTILIZAÇÃO: balança, batedeira, descascador de tubérculos, extrator de sucos, liquidificador, multiprocessador de alimentos, picador de carne.
Procedimento 
• Desmontar as peças que não estão fixadas; 
• Retirar o resíduo acumulado, descartando-o na lixeira; 
• Passar as peças em água corrente fria; 
• Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes das peças desmontadas, partes fixas do equipamento, fio e plugue; 
• Enxaguar as partes removíveis em água corrente e escorrer. Para as partes fixas, fio e plugue retirar o detergente com pano descartável das;
 • Imergir as peças desmontadas em solução de hipoclorito de sódio (01 colher de sopa para cada litro de água) deixando agir por 15 minutos, enxaguando para retirar o resíduo. Nas demais partes borrifar álcool 70º sem enxaguar posteriormente.
DIARIAMENTE filtro (externamente, torneira), fogão, forno
Procedimento 
• Certificar-se de que o fogão ou forno estão com os queimadores desativados; 
• Retirar resíduos acumulados, descartando-os na lixeira; 
• Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando as superfícies, com maior ênfase nas bordas, queimadores e acionadores de chama; 
• Retirar o resíduo do detergente com pano descartável umedecido; 
• No caso do filtro, borrifar álcool 70º ao final, sem enxaguar posteriormente. Observação: Trocar o elemento filtrante a cada dois ou três meses, ou conforme a orientação do fabricante, colando uma etiqueta com a data da troca para monitoramento.
 
2.10 – Administração de Pessoal: 
A administração de pessoal é uma área que fica responsável por grande parte da gestão do quadro de colaboradores. Integrando o Departamento Pessoal (DP) de uma empresa, esse é um subsetor importante do RH. Ele é centralizado em questões burocráticas, como a admissão de funcionários e controle de ponto.
- Dimensionamento de pessoal para a UAN é adequado?) 
A unidade consta com 9 funcionários.
Descrição abaixo dos métodos para cálculo de pessoal em UAN para Unidade não hospitalares. 
IPF – Indicador de pessoa fixa: visa avaliar o número de funcionários necessários para o trabalho de produção do cardápio único e distribuição.
IPD – Indicador de períodos de descanso: visa avaliar o número máximo de período de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano. 
IPS – Indicador de pessoal substituto de dias de descanso: visa obter o número de pessoal necessário a substituição para os dias de folga 
IPT – Indicador de pessoal total: visa calcular o número total de funcionários. 
· N° de refeições produzidas na empresa: 400/dia
· Jornada de trabalho: 8 horas/dia 
· N° de dias de folga no ano de 2021 para turnos Diurnos e Noturno: 24 dias, contando com 2 dias de folga por mês. 
IPF = N° de refeições X minutos (tabela) = 400 x 15 = 12,5 funcionários 
 Jornada de trabalho diária em minutos 480
Considerando que o quadro técnico de colaboradores da unidade de alimentação e nutrição Ibiapina é composto por 9 funcionários, o resultado mostrou que a unidade não tem funcionários necessário para atender a demanda.
IPD = dias do ano – dias de descanso (folga) = 365 – 24 = 2,2
 dias de descanso (folga) 150
· 2 dias são indicados para períodos de descanso para 1 substituído.
IPS = IPF = 12,5 = 5,6
 IPD 2,2 
IPT = IPF + IPS = 12,5 + 5,6 = 18,1 funcionários 
De acordo com os dados acima, a unidade não conta com uma quantidade de funcionários adequado para o manejo das atividades. No entanto a demanda e atendida. 
- Critérios de recrutamento e seleção;
O procedimento na admissão dos funcionários é realizado pelo proprietário do estabelecimento. Em seguida, é realizada uma entrevista com a nutricionista, na qual se verifica aspectos de higiene pessoal, histórico de saúde, relação interpessoal, capacidade de atenção, habilidades,assimilação de informações, conhecimentos relacionados à segurança alimentar e análise de currículo. 
- Treinamento técnico específico
No ato da admissão os colaboradores são treinados quanto aos aspectos gerais de boas práticas de manipulação de alimentos e também especificamente nos procedimentos descritos para as áreas onde atuará.
Além disso acontece treinamento mensal dos funcionários através de ações educativas, elaborado pela nutricionista e estagiários de nutrição. Pode acontecer também de 6 em 6 meses. 
- Roteiro e rotinas 
A empresa conta com o quadro de 9 funcionários
	CARGOS
	ATRIBUIÇÕES 
	Nutricionista 
	Avaliar a satisfação dos clientes; controlar estoques, coordenação e supervisão do processo de preparo de refeições; cumprir e fazer cumprir normais de segurança e uso de equipamentos de proteção individual (EPI); definir ações emergenciais; estimular o desenvolvimento de competência pessoais; gerenciamento de pessoas (férias, folgas e promoções: delegar funções e responsabilidades; avaliar desempenho da equipe; admitir e demitir pessoas); identificar necessidade de treinamento; monitoramento de boas praticas no processo de preparo de refeições; orientar equipe para cumprimento de normais governamentais e internas; participação em processo de seleção de recursos humanos; planejamento de cardápios balanceados, incluindo dietas para pessoas com necessidades especificas; requisitar a manutenção de equipamentos e maquinas; requisitar recursos.
	Cozinheiro Chefe 
	Liderar a equipe de trabalho e planejar rotina de trabalho;
Iniciar as atividades na cozinha (distribuir, tarefas, organizar utensílios de trabalho, higienizar equipamentos, utensílios e bancada);
Interpretar manuais de procedimentos operacionais padronizados;
Comunicar-se com a equipe de trabalho, com o superior hierárquico e com os clientes; 
Pré-preparar, preparar e finalizar alimentos;
Controlar o armazenamento dos alimentos;
Colaborar com a equipe na execução de atividades, quando necessário;
Auxiliar a nutricionista nas seguintes funções: fazer cumprir as normais de segurança e uso de equipamentos de proteção individual (EPI’s); monitoramento das boas práticas no processo de preparo das refeições; orientação da equipe para cumprimento de normas governamentais e internas; requisição de manutenção de equipamentos e máquinas; requisição de recursos materiais. 
	Auxiliar de cozinha e Saladeira
	Iniciar as atividades da cozinha (organizar utensílios de trabalho, higienizar equipamentos, utensílios e bancada);
Comunicar-se com o superior hierárquicos e clientes;
Pré-preparar os alimentos;
Abastecer as estufas de passagem (pass-thrug) e os balcões térmicos;
Higienizar as áreas de trabalho das zonas de serviços e distribuição;
Higienizar bandejas, pratos, talheres;
Colaborar com a equipe quando necessário;
Organizar e higienizar hortifrutis 
	Copeiro 
	Iniciar as atividades na copa (organização utensílios de trabalho, higienizar equipamentos, utensílios e bancada);
Abastecer as estufas de passagem (pass-thrug) e os balcões térmicos;
Higienizar as áreas de trabalho das zonas de serviços e distribuição;
Higienizar bandejas, pratos, talheres;
Selecionar copos, organizar louças.
	Serviços Gerais 
	Limpeza do salão e dependências da cozinha 
Higienização dos banheiros 
Higienização de janelas
Higienização da área de lazer 
- Jornada de trabalho (número de horas trabalhadas, quantos dias trabalhados na semana, horário de entrada e saída de cada turno, horário de almoço, quantos funcionários em cada turno, composição do quadro de cada turno: funções); 
A jornada de trabalho é de 48 horas semanais de segunda a sábado para os demais colaboradores. A nutricionista trabalha 40 horas semanais de segunda a sexta. 
Horário do almoço: 13:30
	Colaboradores
	Função
	Entrada
	Saída
	Turno
	Ana do Perpetuo
	Copa
	6h
	14h
	Manhã
	Manuel Canudo
	Cozinheiro
	6h
	14h
	Manhã
	Francisco Wellington
	Auxiliar de cozinha
	6h
	14h
	Manhã
	Francisca Leilane
	Auxiliar de cozinha
	6h
	14h
	Manhã
	Antônio Fernandes
	Cozinheiro
	10h
	20h
	Noite
	Maria Freire
	Auxiliar de limpeza
	6h
	14h
	Manhã
	Bruna Gomes
	Nutricionista
	7h30
	14h
	Manhã
	Francisco das Chagas
	Chef cozinha
	6h
	14h
	Manhã
	Adail
	Auxiliar de cozinha
	7h
	16h
	Manhã
Tabela 1
- Controle de frequência; 
Não há ponto eletrônico de frequência no local, o controle se faz pela presença do colaborador na área de trabalho. A nutricionista local que faz o controle através da observação. 
- Controle de saúde 
Os funcionários são admitidos após realizarem o procedimento para avaliação médica (ASO), hemograma e corpo-cultura e iniciam o serviço na unidade de alimentação. Exames periódicos: sangue a cada 12 meses, fezes a cada 12 meses. Outros exames se necessário 
- Avaliação do desempenho 
Através de rodízio, de 3 em 3 meses os funcionários trocam de setor, a fim de todos aprender a função de cada área. Consequentemente todo os funcionários acabam desenvolvendo todas as habilidades e aprendizagem. 
- C.L.T. (gestante, paternidade, adolescentes, adicional noturno (%), horas extras, banco de horas, advertências, suspensão, descanso, cartão-ponto, acidente de trabalho (CAT), uso do uniforme, vale transporte, cesta básica, escala de férias, escala de folgas?
A funcionária gestante pode entrar em licença maternidade de acordo com lei prevista, com todos seus direitos. A licença tem 4 meses obrigatórios.
Em relação a licencia paternidade o funcionário tem direito a 5 dias de licença de paternidade após o nascimento do filho, sendo necessário a apresentação da certidão de nascimento. 
A unidade não trabalha com adolescentes. 
Os funcionários que trabalham no período noturno, recebem um adicional noturno sob o salário, de acordo com os dias trabalhados. 
O controle de horários dos funcionários é realizado através de ponto, não eletrônico. 
Em relação a acidentes de trabalho o gerente/nutricionista da unidade encaminham o funcionário imediatamente ao hospital para atendimento adequado. Fazendo emissão do comunicado de acidente de trabalho.
	O uso de uniforme é obrigatório na unidade. 
O funcionário recebe suspensão após ocorrência de 2 advertências. 
Os funcionários recebem vale-transporte, mas não recebem cesta básica, pois alimentação é no local de trabalho. 
Os colaboradores têm 2 sábados de folga no mês. A escala de férias é feita de acordo com admissão do trabalhador, em torno de 12 meses após contratação. 
2.11 – Programa de Orientação Nutricional: 
Os restaurantes necessitam adotar estratégias para formular cardápios que atendam a coletividade favorecendo a adoção de práticas alimentares saudáveis. Uma dessas estratégias é o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) e por se tratar de um documento gerado pelo Ministério da Saúde e indicado para esse fim. Esse instrumento também permite que sejam realizadas boas escolhas alimentares, com base em princípios comprovados pela ciência da nutrição e de fácil entendimento por parte de profissionais e leigos (BRASIL, 2014).
A UAN faz cartazes com incentivo ao consumo de frutas, verduras e legumes, além de disponibilizar alimentos e refeições saudáveis sempre oferecendo variedades de frutas, legumes e pratos principais. A UAN realiza também atividades educativas como orientações nutricionais referente: diabetes, hipertensão, consumo de sal e açúcares e alimentos ricos em substância que podem combater algum tipo de patologia. 
2.12 – Marketing da UAN: 
O marketing de alimentos permite a construção de uma relação de confiança entre a marca e o seu público, que passa a ter uma percepção de que a empresa é transparente e se preocupa com a qualidade de vida de seus clientes. Nesse segmento, o grande objetivo é despertar o interesse, aumentar a credibilidade do produto, e fazer com que o consumidor se identifique e o incorpore aos seus hábitos alimentares. O marketing de alimentos está presente não só em anúncios, mas também nas redes sociais, fotos, cores utilizadas no ponto de venda e, principalmente, nos rótulos e embalagens.As divulgações acontecem pelas redes sociais (Instagram). Ocorre eventos na unidade com temas diferentes e a UAN fornece alimentos, como café da manhã. 
EXERCICIOS 
Verificar e avaliar toda a equipe de produção da UAN, considerando os cálculos de acordo com Gandra e Gambardela. Analisa o resultado de acordo com o quadro atual existente no serviço (indicar os turnos, horários, quantos dias trabalhados na semana).
Os resultados desta pergunta encontram-se na tabela 1, no tópico 2.10 desde mesmo relatório, segundo orientações do próprio nutricionista da unidade de alimentação. 
A partir do quadro existente, elabore escala de férias para equipe/turno de trabalho (montar quadro com as funções, data de admissão, período aquisitivo).
	Colaboradores
	Função
	admissão
	Aquisitivo 
	Turno
	Férias 
	Ana do Perpetuo
	Copa
	01/08/2012
	31/07/2020
	Manhã
	01/09/2021
	Manuel Canudo
	Cozinheiro
	01/03/2019
	28/02/2021
	Manhã
	01/04/2022
	Francisco Wellington
	Auxiliar de cozinha
	15/03/2019
	14/03/2021
	Manhã
	01/05/2021
	Francisca Leilane
	Auxiliar de cozinha
	15/02/2021
	-
	Manhã
	01/04/2022
	Antônio Fernandes
	Cozinheiro
	19/11/2015
	07/11/2020
	Noite
	01/12/2021
	Maria Freire
	Auxiliar de limpeza
	24/02/2020
	23/02/2021
	Manhã
	01/04/2022
	Bruna Gomes
	Nutricionista
	21/06/2019
	20/06/2021
	Manhã
	01/08/2022
	Francisco Chagas
	Chef cozinha
	10/03/2020
	09/03/2021
	Manhã
	01/05/2022
	Adail
	Auxiliar de cozinha
	21/06/2021
	-
	Manhã
	01/09/2022
CONCLUSÃO 
Os tópicos abordados nesse relatório foram de fundamental relevância para nós estagiários, trouxe uma visão diferente para nossos olhos, ficamos por dentro de cada passo a passo para se obter informações preciosa, de como funciona uma UAN. 
REFERÊNCIAS 
ANTUNES, M. A. Sistema multimídia de apoio à decisão em procedimentos de higiene para unidades de alimentação e nutrição. Revista Nutrição, Campinas, v.19, n. 1, jan./fev. 2006.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Guia de Boas Práticas Nutricionais: Restaurantes Coletivos. Brasília, 2014, 44 p.
CREPALDI, Sílvio Aparecido. Curso Básico de Contabilidade de Custos. 3. ed. São Paulo: Atlas, 2004 
GOULART, R. M. et. al. Uma revisão das ações de nutrição e do papel do nutricionista em creches. Rev. Nutr. Campinas, v. 23, n. 4, p. 655 -665, 2010. 
PORTARIA 2619/11 - SMS – Publicada em DOC 06/1 2/2011, página 23. 
PROENÇA, R. P. C. e ta l. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EdUFSC, 2005. 221p. 
 RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE C OORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENÇAS CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Divisão de Produtos 
Relacionados à Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, SP. 
SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para elaboração. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 279p. 
Bibliográfia: BRASIL, Agência de Vigilância Sanitária-ANVISA, resolução RDC N216, de 15 de setembro de 2004
 
°
NUTRICIONISTA
COZINHEIRO CHEFE
°
AUXILIAR DE COZINHA
SALADEIRO
°
COPEIRO
SERVIÇOES GERAIS