Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Tecnologia Superior em Gastronomia Unidade Ananindeua Portugal DADOS GERAIS • Nome: República Portuguesa • Regime Político: Semipresidencialismo • População: 10,29 milhões de habitantes • IDH: 0,847 - Pnud 2017 (Índice de Desenvolvimento Humano Muito Alto) • Expectativa de vida: 81,13 anos • Capital: Lisboa (547.733 habitantes) • Moeda oficial: Euro (R$ 4,72 - cotação de hoje) DADOS GERAIS • Limites Geográficos: NORTE e LESTE: Espanha / SUL e OESTE: Oceano Atlântico (Península Ibérica) • Extensão: 92.212 Km2 (inclui ainda duas regiões autônomas: arquipélagos da Madeira e dos Açores). • Etnias: Portugueses 99,1%, Africanos 0,7%, Outros 0,2% • Línguas: Português (língua oficial) • Religião: Cristianismo 93,8%, Islamismo 0,2%, Sem Filiação 0,2% e outras 5,8% DADOS GERAIS DADOS GERAIS DADOS DO TERRITÓRIO - RELEVO As fronteiras de Portugal estão definidas fisicamente por cadeias de montanhas e uma rede fluvial importante. O norte do país é montanhoso, com destaque para a região de Trás-os- Montes e Alto Douro. No centro, entre os rios Douro e o Tejo, encontra-se a cordilheira central da Serra da Estrela (sendo a Torre, com 1.993 m o ponto mais elevado de Portugal continental). Ao Sul prevalecem planícies largamente cultivadas. Portugal é atravessado por três grandes rios (Douro, Tejo e Guadiana), cujas nascentes, em território espanhol, percorrem o país, desembocando nas principais cidades portuguesas. O rio Tejo forma um grande estuário na foz junto à Lisboa. Mais abaixo, próximo ao Cabo Espichel, localiza-se o estuário do Sado, que banha as penínsulas de Setúbal e de Troia. Trás-os-montes e Alto Douro Serra da Estrela Rio Douro Rio Tejo DADOS DO TERRITÓRIO - CLIMA O clima do país é predominantemente mediterrâneo (temperaturas médias entre os 8º C e 18ºC - Inverno e 16ºC e 30ºC – Verão). No entanto as diferenças entre o Norte e o Sul, a costa e o interior são, em determinadas épocas do ano, bastante nítidas. No Norte, registam-se as mais elevadas precipitações e as mais baixas temperaturas médias e anuais, mas é no interior que se verifica maior amplitude térmica. Ao sul da região do Tejo, as características mediterrânicas são mais perceptíveis, com longos períodos de calor no verão e invernos mais curtos e com pouca chuva. No caso dos territórios marítimos, na ilha da Madeira prevalece um clima mediterrânico com temperaturas amenas e agradáveis todo o ano, enquanto os Açores apresentam um clima oceânico, possuindo um regime de chuvas mais abundantes. DADOS GERAIS Cultura A história de Portugal como país remonta o século XII, com a tomada da península ibérica do domínio muçulmano. Em 1239, com a consolidação de suas fronteiras, Portugal se torna o país europeu com limites mais antigos. Portanto, sua cultura é representativa da história secular do povo que já viu seu país tornar-se a maior nação colonial do planeta, com possessões em 4 continentes distintos, o que agregou uma infinidade de influências em todas as áreas da vida social, econômica, política e cultural. DADOS GERAIS É possível encontrar influências africanas, romanas, árabes, germânicas, celtas e tantas outras na Pintura, no Teatro, na Arquitetura, na Literatura, na Música e em especial na Culinária Portuguesa. DADOS GERAIS Do ponto de vista culinário, a Era dos Descobrimentos foi muito rica para Portugal. Das colônias além-mar vieram insumos como o açúcar, a batata, o feijão, o milho, que foram incorporados aos hábitos alimentares cotidianos tornando-se tradições indivisíveis da culinária portuguesa. Papas de sarrabulho A ATUAL COZINHA PORTUGUESA Em que pese sua inegável importância histórica, pelas múltiplas influência que exerceu em culturas culinárias em todo o mundo, fruto de seu poderia colonizador, Portugal na atualidade não apresenta significativa relevância no cenário gastronômico mundial. Prova disso é a inexistência de chefs portugueses entre os maiores chefs do planeta, caso bastante diferente da Espanha, por exemplo. Nomes como António Loureiro, Pedro Almeida, Henrique Sá Pessoa, Leonel Pereira, entre outros, ainda que premiados com estrelas Michelin são praticamente desconhecidos fora do país. A ATUAL COZINHA PORTUGUESA Um dado histórico importante é o da valorização histórica do patrimônio culinário português. Neste ponto, Domingos Rodrigues é um nome indiscutível. Cozinheiro da Casa Real Portuguesa ainda no reinado de D. João VI, Rodrigues escreveu o 1º livro de receitas em língua portuguesa da história, inaugurando um capítulo muito rico na tradição de livros de receita que Portugal nos legou. A ATUAL COZINHA PORTUGUESA Um nome importante no atual cenário gastronômico é do Chef Ricardo Pessoa, do hotel The Yeatman. Entusiasta da gastronomia portuguesa, a sua cozinha partilha a filosofia do hotel: apresentar-lhe o melhor de Portugal, os produtos típicos locais, as receitas tradicionais, todas com uma abordagem contemporânea e executadas com técnicas inovadoras. PRINCIPAIS INGREDIENTES Peixes e frutos do mar Portugal possui 943 km de costa litorânea, afora os estados insulares e a extensa rede hidrográfica. Assim, é obrigatória a referência a peixes e mariscos em sua cozinha. O bacalhau (pescado em águas frias no Atlântico Norte), bem como as sardinhas são os principais. Mas a cozinha incorporou o uso de mariscos, como: berbigão, mexilhão, conquilhas, ameijôas, tanto de pesca, quanto de produção em viveiros específicos. Alguns exemplos de pratos portugueses famosos são o Bacalhau com Natas, o Bacalhau a Gomes de Sá, as Ameijôas à Bulhão Pato, Caldeirada de Peixe, Polvo à Lagareiro, Sardinhas assadas, dentre outros. Açorda alenteijana Bacalhau com natas Sardinhas assadas Polvo à lagareiro Ameijôas à Bulhão Pato PRINCIPAIS INGREDIENTES Embutidos e defumados O costume português de consumir embutidos elevou-se ao status de arte. Os enchidos fazem parte de uma tradição que recebeu da Comissão Europeia a classificação DOP para zonas produtoras como Estremoz e Borba. Produtos como morcela, chouriço de carne, paia de toucinho, chouriço de porco preto são consumidos cozidos, como no Cozido Português, ou como elementos secundários no Arroz de Pato e no Caldo Verde. No Norte do país, sob forte influência das restrições alimentares judaicas, os embutidos não levam carne de porco: são feitos à base de pão e carne de galinha. Conhecidas como alheiras, protagonizam o prato Alheiras à Mirandela, comum no distrito de Bragança. Alheiras Paia de toucinho Morcela Chouriço de porco preto Cozido português: feijão, batata, couve, nabo, cenoura, carne de porco, boi e frango, além de chouriço e morcela. Prato tradicional de Portugal. Arroz de pato: feito com carne de pato que vai ao forno e é servido com chouriços. Caldo verde: Considerada uma das 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa. A base é feita com batatas, couve e azeite. Geralmente servida acompanhada de broa da milho e vinho português tinto. PRINCIPAIS INGREDIENTES Batatas As batatas parecem sinônimo de cozinha portuguesa. E sua utilização é feita de variadas formas: fritas, cozidas, assadas, em forma de purê seja como acompanhamento, seja como espessante de sopas. Contudo sua utilização se deu tardiamente em Portugal, somente em 1760, ano de sua provável introdução no país. Cultiva-se batata tanto no continente, quanto nas ilhas. Seu uso substitui o pão como carboidrato básico. Da batata surgem preparações clássicas como as Batatas ao Murro, Bolinhos de Bacalhau (cuja base difere das pataniscas) e Choquinhos à algarvia. Bacalhau à Brás Batatas ao murro Choquinhos à algarvia PRINCIPAIS INGREDIENTES Vinhos As condições do terroir mediterrânico fazem de Portugal um país propício para a produção vinícola. O país registra uma grande variedade de uvas portuguesas locais (como por exemplo as variedades tintas Bastardo, Mourisco, Tinta Cão, Tinta Roriz, como variedades tintas e Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho, como variedadesbrancas), o que resulta em excelentes vinhos de corte. Portugal também possui a região vinícola mais antiga do planeta: a Região Vinhateira do Douro é reconhecida pela UNESCO como Patrimônio da Humanidade desde 2001. No Douro, produz-se o famosíssimo Vinho do Porto, um tipo de vinho fortificado (com adoção de uma bebida destilada), mais doce e alcóolico. Bastardo Tinta Cão Malvasia Fina Rabigato PRINCIPAIS INGREDIENTES A Nordeste de Portugal, no Minho, há uma região demarcada para o chamado vinho verde. Este tipo de vinho não é, necessariamente, um tipo de vinho branco, visto que ele pode ser tinto e até mesmo rosé. O vinho verde decorre de pouco antes do período da vindima, sendo consumido logo após o engarrafamento. Cabe melhor caracterizá-lo como um vinho jovem. PRINCIPAIS REGIÕES VINÍCOLAS EM PORTUGAL PRINCIPAIS INGREDIENTES Queijos Portugal é um país com uma enorme tradição na produção de bons queijos! Eles podem ser mais fortes ou mais macios, de cabra, vaca ou ovelha. Seu uso pode ser para um simples acompanhamento do pão, ou para saborear um bom vinho. De norte a sul e nas ilhas, existem imensos exemplos de produção de queijo de qualidade. Dos vários tipos de queijo feitos a partir de leite de ovelha, leite de vaca, leite de cabra ou mistura, a consistência da pasta, o sabor e o teor de gordura variam de região para região. Bons pastos e pastoreio sempre estiveram presentes, tanto como meio de subsistência como como atividade tradicional importante. Queijo do Azeitão: É um queijo de ovelha, da região de Azeitão (Setúbal). Tem uma pasta macia e durante um período de 20 dias de cura, é comum sua venda em papel vegetal. Queijo de Évora: É um queijo originário da cidade de Évora (Alentejo). Feito de leite de ovelha, é um queijo curado, duro ou semi-duro, de cor amarelada, que escurece em contato com o ar, sendo seu sabor, um tanto acidulado e levemente picante. A crosta pode ser lisa ou ligeiramente áspera. Queijo do Pico: Originou-se na ilha do Pico (Açores). Feito a partir de leite cru de vaca, é um queijo curado, obtido por meio do coalho de origem animal. Pode ser consumido como sobremesa ou aperitivo. Queijo Terrincho: Com origem no distrito de Bragança, (Trás- os-Montes e Alto Douro). Feito de leite de ovelha, é um queijo curado, semi-mole, com pasta levemente untuosa, cor branca uniforme e sabor suave. Queijo de Castelo Branco: Queijo curado, semi-mole, ligeiramente amarelado, com alguns pequenos olhos, obtido por coalhada lenta, após coagulação do leite cru de ovelha. Queijo do Rabaçal: Com origem na Aldeia do Rabaçal (Coimbra). Queijo curado com massa semi-dura a dura. Feito a partir da mistura de leite de ovelha e cabra, pela ação de coalho animal e produção artesanal. . A Serra da Estrela é o rei dos queijos portugueses e é fabricada há séculos por pastores nas montanhas da Serra da Estrela (Beira). O queijo é inteiramente feito à mão, já que a coalhada é quebrada manualmente e não cortada com um instrumento, como é geralmente o caso. O Serra da Estrela é macio e possui uma intensidade rica e perfumada como resultado do excelente pastoreio, e o doce e levemente queimado café do leite de ovelha vem no final. UM DESTAQUE: QUEIJO DA SERRA DA ESTRELA PRINCIPAIS INGREDIENTES Azeites A cultura do azeite em Portugal remonta um período anterior à sua própria constituição como país. Desde a prevalência do Império Romano na região há produção milenar deste produto. Sua incorporação tornou-o indispensável em suas mais diversas aplicações. Tanto em pratos salgados, quanto doces. Seja para cozinhar ou para conservar alimentos, o azeite é a principal fonte de gordura na cozinha portuguesa. A região do Alentejo é a mais importante zona de produção e azeitonas e azeites de Portugal. Das 6 DOPs existentes no país, 3 estão registradas ali: azeite do Norte Alentejano, o azeite do Alentejo interior e o azeite de Moura Azeite de Moura Herdade do Esporão Azeite do Norte Alentejano Azeite do Alentejo Interior UM CAPÍTULO À PARTE – DOÇARIA PORTUGUESA A doçaria é um patrimônio cultural de Portugal, quase que sua embaixadora gastronômica. Não somente pelo seu valor para o país, mas também por sua influência ao redor do mundo, principalmente nas nações colonizadas pelos portugueses. A influência romana na península ibérica privilegia o uso de mel de abelhas como adoçante. O açúcar só aparece no século XV, por influência dos mouros, hábeis utilizadores do produto. Surgem então o alfenim e a alféola. Mas a grande “revolução” da doçaria se dá no interior de mosteiros e conventos. É ali que são produzidos os itens clássicos que conhecemos e comemos até hoje. Com o uso das claras de ovos para a confecção das hóstias, bem como para engomar os hábitos das freiras, o desperdício de gemas exigiu saídas criativas que resultaram em doces ricos em açúcar, gemas de ovos, frutos secos e amêndoas. UM CAPÍTULO À PARTE – DOÇARIA PORTUGUESA Cabe destacar também que a diversidade de produtos vindos das colônias e do comércio com o Oriente proporcionou uma complexidade maior de sabores, aromas, que combinados explicam a doce riqueza da culinária portuguesa. Câmara Cascudo na “História da Alimentação no Brasil” destaca 4 doces históricos de Portugal: “Queijadinhas de amêndoas, manjar-branco, pão-de-ló, fartes são realmente quatro doces permanentes na etnografia portuguesa. Pertenceram às preferências dos reis e do povo, atuais e vivos, numa continuidade demonstradora da multissecular simpatia coletiva. Figuram nos livros de história, acidentalmente mencionados, mas anteriores à menção, surgidos numa merenda ou refeição fortuita de soberanos ou de lavradores...” Queijadinhas de amêndoas Fartéis de espécies Manjar branco Pão-de-ló O PASTEL DE NATA O famoso pastel de nata de Lisboa é uma massa folhada, recheada de creme de gema de ovos e sua criação foi atribuída a um confeiteiro anônimo da ordem religiosa do Mosteiro dos Jerônimos, em Belém. Fazer doces para complementar a receita da Igreja era comum nesta época e desde o século XIX, o hábito de tomar um café e comer um doce se tornou parte importante da história da cidade, com a inauguração da Antiga Confeitaria de Belém em 1837 A receita do Manjar-branco segundo “A arte da cozinha”, de Domingos Rodrigues Depois que um peito de galinha estiver meio cozido, desfiado e desfeito em um tacho com a colher, deitem-lhe duas canadas de leite, dois arráteis de açúcar e arrátel e quarta de farinha de arroz, mexendo-se ao cozer; enquanto se vai cozendo, deitem-lhe pouco a pouco meia canada de leite, para se refrescar, e arrátel de açúcar; como estiver cozido (que se pode conhecer se, metendo-lhe a ponta de uma faca, despegar liso), deitem-lhe água-de-flor, tire-se do lume e corte-se em pelas. Do mesmo modo se faz de peixe ou de lagosta em lugar de galinha. GLOSSÁRIO: Arrátel: Aproximadamente 458g Canada: Aproximadamente 1,4l Quarta: Aproximadamente 3,4l Lume: Sinônimo para fogo aceso. GLOSSÁRIO TÉCNICO VINHA D’ALHO: uma marinada típica de Portugal, que como o nome indica, é feito basicamente de vinho e alhos, mas contendo sempre sal e, muitas vezes, outros temperos, tais como o cominho e o colorau. Também chamada de sorça na região de Trás-os-montes. CHÁVENA: Medida equivalente a uma xícara. QUEIJOS LAVADOS: representam uma variedade de queijos no qual bactérias crescem na sua superfície durante a maturação originando a cor alaranjada na sua casca e aroma característico. MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO ESTUFADO: Método de calor úmido usado para cortes mais duros de carne, sempre cortada em pedaços menores. Utiliza-se fogo lento e suave em que o líquido de cozimento não seja levado à fervura (ideal a a 82ºC). ESCALFAR: Método de calor úmido, podendo utilizar um líquido ácido para a coagulação de proteínas e ajuste de textura. Também não utiliza água fervente (temperatura entre 70ºC e 82ºC), na medida em que a agitação das bolhas pode danificar o alimento. Aqui Esperando as perguntas de vocês...
Compartilhar