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APRESENTAÇÃO - Cozinha Europeia e do Mediterrâneo - PORTUGAL - FINAL

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Tecnologia Superior em Gastronomia
Unidade Ananindeua
Portugal
DADOS GERAIS
• Nome: República Portuguesa
• Regime Político: Semipresidencialismo
• População: 10,29 milhões de habitantes
• IDH: 0,847 - Pnud 2017 (Índice de Desenvolvimento Humano Muito Alto)
• Expectativa de vida: 81,13 anos
• Capital: Lisboa (547.733 habitantes)
• Moeda oficial: Euro (R$ 4,72 - cotação de hoje)
DADOS GERAIS
• Limites Geográficos: NORTE e LESTE: Espanha / SUL e OESTE: Oceano
Atlântico (Península Ibérica)
• Extensão: 92.212 Km2 (inclui ainda duas regiões autônomas:
arquipélagos da Madeira e dos Açores).
• Etnias: Portugueses 99,1%, Africanos 0,7%, Outros 0,2%
• Línguas: Português (língua oficial)
• Religião: Cristianismo 93,8%, Islamismo 0,2%, Sem Filiação 0,2% e
outras 5,8%
DADOS GERAIS
DADOS GERAIS
DADOS DO TERRITÓRIO - RELEVO
As fronteiras de Portugal estão definidas fisicamente por cadeias de
montanhas e uma rede fluvial importante.
O norte do país é montanhoso, com destaque para a região de Trás-os-
Montes e Alto Douro. No centro, entre os rios Douro e o Tejo, encontra-se a
cordilheira central da Serra da Estrela (sendo a Torre, com 1.993 m o ponto
mais elevado de Portugal continental). Ao Sul prevalecem planícies
largamente cultivadas.
Portugal é atravessado por três grandes rios (Douro, Tejo e Guadiana), cujas
nascentes, em território espanhol, percorrem o país, desembocando nas
principais cidades portuguesas.
O rio Tejo forma um grande estuário na foz junto à Lisboa. Mais abaixo,
próximo ao Cabo Espichel, localiza-se o estuário do Sado, que banha as
penínsulas de Setúbal e de Troia.
Trás-os-montes e Alto Douro
Serra da Estrela
Rio Douro
Rio Tejo
DADOS DO TERRITÓRIO - CLIMA
O clima do país é predominantemente mediterrâneo (temperaturas
médias entre os 8º C e 18ºC - Inverno e 16ºC e 30ºC – Verão). No entanto
as diferenças entre o Norte e o Sul, a costa e o interior são, em
determinadas épocas do ano, bastante nítidas.
No Norte, registam-se as mais elevadas precipitações e as mais baixas
temperaturas médias e anuais, mas é no interior que se verifica maior
amplitude térmica. Ao sul da região do Tejo, as características
mediterrânicas são mais perceptíveis, com longos períodos de calor no
verão e invernos mais curtos e com pouca chuva.
No caso dos territórios marítimos, na ilha da Madeira prevalece um clima
mediterrânico com temperaturas amenas e agradáveis todo o ano,
enquanto os Açores apresentam um clima oceânico, possuindo um regime
de chuvas mais abundantes.
DADOS GERAIS
Cultura
A história de Portugal como país remonta o século XII, com a tomada da
península ibérica do domínio muçulmano. Em 1239, com a consolidação de
suas fronteiras, Portugal se torna o país europeu com limites mais antigos.
Portanto, sua cultura é representativa da história secular do povo que já viu
seu país tornar-se a maior nação colonial do planeta, com possessões em 4
continentes distintos, o que agregou uma infinidade de influências em todas
as áreas da vida social, econômica, política e cultural.
DADOS GERAIS
É possível encontrar influências africanas, romanas, árabes, germânicas,
celtas e tantas outras na Pintura, no Teatro, na Arquitetura, na Literatura, na
Música e em especial na Culinária Portuguesa.
DADOS GERAIS
Do ponto de vista culinário, a Era dos Descobrimentos foi muito rica para
Portugal. Das colônias além-mar vieram insumos como o açúcar, a batata, o
feijão, o milho, que foram incorporados aos hábitos alimentares cotidianos
tornando-se tradições indivisíveis da culinária portuguesa.
Papas de sarrabulho
A ATUAL COZINHA PORTUGUESA
Em que pese sua inegável importância histórica, pelas múltiplas influência
que exerceu em culturas culinárias em todo o mundo, fruto de seu poderia
colonizador, Portugal na atualidade não apresenta significativa relevância no
cenário gastronômico mundial.
Prova disso é a inexistência de chefs portugueses entre os maiores chefs do
planeta, caso bastante diferente da Espanha, por exemplo.
Nomes como António Loureiro, Pedro Almeida, Henrique Sá Pessoa, Leonel
Pereira, entre outros, ainda que premiados com estrelas Michelin são
praticamente desconhecidos fora do país.
A ATUAL COZINHA PORTUGUESA
Um dado histórico importante é o da
valorização histórica do patrimônio
culinário português. Neste ponto, Domingos
Rodrigues é um nome indiscutível.
Cozinheiro da Casa Real Portuguesa ainda
no reinado de D. João VI, Rodrigues
escreveu o 1º livro de receitas em língua
portuguesa da história, inaugurando um
capítulo muito rico na tradição de livros de
receita que Portugal nos legou.
A ATUAL COZINHA PORTUGUESA
Um nome importante no atual cenário
gastronômico é do Chef Ricardo Pessoa,
do hotel The Yeatman.
Entusiasta da gastronomia portuguesa, a
sua cozinha partilha a filosofia do hotel:
apresentar-lhe o melhor de Portugal, os
produtos típicos locais, as receitas
tradicionais, todas com uma abordagem
contemporânea e executadas com
técnicas inovadoras.
PRINCIPAIS INGREDIENTES
Peixes e frutos do mar
Portugal possui 943 km de costa litorânea, afora os estados insulares e a
extensa rede hidrográfica. Assim, é obrigatória a referência a peixes e
mariscos em sua cozinha.
O bacalhau (pescado em águas frias no Atlântico Norte), bem como as
sardinhas são os principais. Mas a cozinha incorporou o uso de mariscos,
como: berbigão, mexilhão, conquilhas, ameijôas, tanto de pesca, quanto de
produção em viveiros específicos.
Alguns exemplos de pratos portugueses famosos são o Bacalhau com Natas,
o Bacalhau a Gomes de Sá, as Ameijôas à Bulhão Pato, Caldeirada de Peixe,
Polvo à Lagareiro, Sardinhas assadas, dentre outros.
Açorda
alenteijana
Bacalhau com natas
Sardinhas assadas
Polvo à lagareiro
Ameijôas à
Bulhão Pato
PRINCIPAIS INGREDIENTES
Embutidos e defumados
O costume português de consumir embutidos elevou-se ao status de arte. Os
enchidos fazem parte de uma tradição que recebeu da Comissão Europeia a
classificação DOP para zonas produtoras como Estremoz e Borba.
Produtos como morcela, chouriço de carne, paia de toucinho, chouriço de
porco preto são consumidos cozidos, como no Cozido Português, ou como
elementos secundários no Arroz de Pato e no Caldo Verde.
No Norte do país, sob forte influência das restrições alimentares judaicas, os
embutidos não levam carne de porco: são feitos à base de pão e carne de
galinha. Conhecidas como alheiras, protagonizam o prato Alheiras à
Mirandela, comum no distrito de Bragança.
Alheiras
Paia de toucinho
Morcela
Chouriço de porco preto
Cozido português: feijão, batata, couve, nabo,
cenoura, carne de porco, boi e frango, além de
chouriço e morcela. Prato tradicional de Portugal.
Arroz de pato: feito com carne de pato que vai
ao forno e é servido com chouriços.
Caldo verde: Considerada uma das 7 Maravilhas da
Gastronomia portuguesa. A base é feita com batatas,
couve e azeite. Geralmente servida acompanhada de
broa da milho e vinho português tinto.
PRINCIPAIS INGREDIENTES
Batatas
As batatas parecem sinônimo de cozinha portuguesa. E sua utilização é feita
de variadas formas: fritas, cozidas, assadas, em forma de purê seja como
acompanhamento, seja como espessante de sopas.
Contudo sua utilização se deu tardiamente em Portugal, somente em 1760,
ano de sua provável introdução no país. Cultiva-se batata tanto no
continente, quanto nas ilhas. Seu uso substitui o pão como carboidrato
básico.
Da batata surgem preparações clássicas como as Batatas ao Murro, Bolinhos
de Bacalhau (cuja base difere das pataniscas) e Choquinhos à algarvia.
Bacalhau à Brás
Batatas ao murro Choquinhos à algarvia
PRINCIPAIS INGREDIENTES
Vinhos
As condições do terroir mediterrânico fazem de Portugal um país propício
para a produção vinícola. O país registra uma grande variedade de uvas
portuguesas locais (como por exemplo as variedades tintas Bastardo,
Mourisco, Tinta Cão, Tinta Roriz, como variedades tintas e Gouveio,
Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho, como variedadesbrancas), o que resulta
em excelentes vinhos de corte.
Portugal também possui a região vinícola mais antiga do planeta: a Região
Vinhateira do Douro é reconhecida pela UNESCO como Patrimônio da
Humanidade desde 2001.
No Douro, produz-se o famosíssimo Vinho do Porto, um tipo de vinho
fortificado (com adoção de uma bebida destilada), mais doce e alcóolico.
Bastardo
Tinta Cão Malvasia Fina
Rabigato
PRINCIPAIS INGREDIENTES
A Nordeste de Portugal, no Minho,
há uma região demarcada para o
chamado vinho verde. Este tipo de
vinho não é, necessariamente, um
tipo de vinho branco, visto que ele
pode ser tinto e até mesmo rosé.
O vinho verde decorre de pouco
antes do período da vindima, sendo
consumido logo após o
engarrafamento. Cabe melhor
caracterizá-lo como um vinho
jovem.
PRINCIPAIS REGIÕES VINÍCOLAS EM PORTUGAL
PRINCIPAIS INGREDIENTES
Queijos
Portugal é um país com uma enorme tradição na produção de bons
queijos! Eles podem ser mais fortes ou mais macios, de cabra, vaca ou
ovelha. Seu uso pode ser para um simples acompanhamento do pão, ou para
saborear um bom vinho.
De norte a sul e nas ilhas, existem imensos exemplos de produção de queijo
de qualidade. Dos vários tipos de queijo feitos a partir de leite de ovelha,
leite de vaca, leite de cabra ou mistura, a consistência da pasta, o sabor e o
teor de gordura variam de região para região.
Bons pastos e pastoreio sempre estiveram presentes, tanto como meio de
subsistência como como atividade tradicional importante.
Queijo do Azeitão: É um queijo de ovelha, da região de
Azeitão (Setúbal). Tem uma pasta macia e durante um
período de 20 dias de cura, é comum sua venda em papel
vegetal.
Queijo de Évora: É um queijo originário da cidade de
Évora (Alentejo). Feito de leite de ovelha, é um queijo
curado, duro ou semi-duro, de cor amarelada, que
escurece em contato com o ar, sendo seu sabor, um tanto
acidulado e levemente picante. A crosta pode ser lisa ou
ligeiramente áspera.
Queijo do Pico: Originou-se na ilha do Pico (Açores).
Feito a partir de leite cru de vaca, é um queijo curado,
obtido por meio do coalho de origem animal. Pode ser
consumido como sobremesa ou aperitivo.
Queijo Terrincho: Com origem no distrito de Bragança, (Trás-
os-Montes e Alto Douro). Feito de leite de ovelha, é um
queijo curado, semi-mole, com pasta levemente untuosa,
cor branca uniforme e sabor suave.
Queijo de Castelo Branco: Queijo curado, semi-mole,
ligeiramente amarelado, com alguns pequenos olhos, obtido
por coalhada lenta, após coagulação do leite cru de ovelha.
Queijo do Rabaçal: Com origem na Aldeia do Rabaçal
(Coimbra). Queijo curado com massa semi-dura a dura. Feito
a partir da mistura de leite de ovelha e cabra, pela ação de
coalho animal e produção artesanal. .
A Serra da Estrela é o rei dos queijos portugueses e é fabricada há séculos por
pastores nas montanhas da Serra da Estrela (Beira).
O queijo é inteiramente feito à mão, já que a coalhada é quebrada
manualmente e não cortada com um instrumento, como é geralmente o caso.
O Serra da Estrela é macio e possui uma intensidade rica e perfumada como
resultado do excelente pastoreio, e o doce e levemente queimado café do
leite de ovelha vem no final.
UM DESTAQUE: QUEIJO DA SERRA DA ESTRELA
PRINCIPAIS INGREDIENTES
Azeites
A cultura do azeite em Portugal remonta um período anterior à sua própria
constituição como país. Desde a prevalência do Império Romano na região há
produção milenar deste produto.
Sua incorporação tornou-o indispensável em suas mais diversas aplicações.
Tanto em pratos salgados, quanto doces. Seja para cozinhar ou para
conservar alimentos, o azeite é a principal fonte de gordura na cozinha
portuguesa.
A região do Alentejo é a mais importante zona de produção e azeitonas e
azeites de Portugal. Das 6 DOPs existentes no país, 3 estão registradas ali:
azeite do Norte Alentejano, o azeite do Alentejo interior e o azeite de
Moura
Azeite de Moura
Herdade do Esporão
Azeite do Norte Alentejano
Azeite do Alentejo Interior
UM CAPÍTULO À PARTE – DOÇARIA PORTUGUESA
A doçaria é um patrimônio cultural de Portugal, quase que sua embaixadora
gastronômica. Não somente pelo seu valor para o país, mas também por sua
influência ao redor do mundo, principalmente nas nações colonizadas pelos
portugueses.
A influência romana na península ibérica privilegia o uso de mel de abelhas
como adoçante. O açúcar só aparece no século XV, por influência dos
mouros, hábeis utilizadores do produto. Surgem então o alfenim e a alféola.
Mas a grande “revolução” da doçaria se dá no interior de mosteiros e
conventos. É ali que são produzidos os itens clássicos que conhecemos e
comemos até hoje. Com o uso das claras de ovos para a confecção das
hóstias, bem como para engomar os hábitos das freiras, o desperdício de
gemas exigiu saídas criativas que resultaram em doces ricos em açúcar,
gemas de ovos, frutos secos e amêndoas.
UM CAPÍTULO À PARTE – DOÇARIA PORTUGUESA
Cabe destacar também que a diversidade de produtos vindos das colônias e
do comércio com o Oriente proporcionou uma complexidade maior de
sabores, aromas, que combinados explicam a doce riqueza da culinária
portuguesa.
Câmara Cascudo na “História da Alimentação no Brasil” destaca 4 doces
históricos de Portugal:
“Queijadinhas de amêndoas, manjar-branco, pão-de-ló, fartes são realmente quatro
doces permanentes na etnografia portuguesa. Pertenceram às preferências dos reis e
do povo, atuais e vivos, numa continuidade demonstradora da multissecular simpatia
coletiva. Figuram nos livros de história, acidentalmente mencionados, mas anteriores
à menção, surgidos numa merenda ou refeição fortuita de soberanos ou de
lavradores...”
Queijadinhas de amêndoas
Fartéis de espécies
Manjar branco
Pão-de-ló
O PASTEL DE NATA
O famoso pastel de nata de Lisboa é uma
massa folhada, recheada de creme de
gema de ovos e sua criação foi atribuída
a um confeiteiro anônimo da ordem
religiosa do Mosteiro dos Jerônimos, em
Belém.
Fazer doces para complementar a receita
da Igreja era comum nesta época e
desde o século XIX, o hábito de tomar
um café e comer um doce se tornou
parte importante da história da cidade,
com a inauguração da Antiga Confeitaria
de Belém em 1837
A receita do Manjar-branco segundo “A arte da cozinha”, de 
Domingos Rodrigues
Depois que um peito de galinha estiver meio cozido, desfiado e desfeito
em um tacho com a colher, deitem-lhe duas canadas de leite, dois
arráteis de açúcar e arrátel e quarta de farinha de arroz, mexendo-se
ao cozer; enquanto se vai cozendo, deitem-lhe pouco a pouco meia
canada de leite, para se refrescar, e arrátel de açúcar; como estiver
cozido (que se pode conhecer se, metendo-lhe a ponta de uma faca,
despegar liso), deitem-lhe água-de-flor, tire-se do lume e corte-se em
pelas.
Do mesmo modo se faz de peixe ou de lagosta em lugar de galinha.
GLOSSÁRIO:
Arrátel: Aproximadamente 458g
Canada: Aproximadamente 1,4l
Quarta: Aproximadamente 3,4l
Lume: Sinônimo para fogo aceso.
GLOSSÁRIO TÉCNICO
VINHA D’ALHO: uma marinada típica de Portugal, que como o nome indica,
é feito basicamente de vinho e alhos, mas contendo sempre sal e, muitas
vezes, outros temperos, tais como o cominho e o colorau. Também chamada
de sorça na região de Trás-os-montes.
CHÁVENA: Medida equivalente a uma xícara.
QUEIJOS LAVADOS: representam uma variedade de queijos no qual
bactérias crescem na sua superfície durante a maturação originando a cor
alaranjada na sua casca e aroma característico.
MÉTODOS E TÉCNICAS DE COCÇÃO
ESTUFADO: Método de calor úmido usado para
cortes mais duros de carne, sempre cortada em
pedaços menores. Utiliza-se fogo lento e suave em
que o líquido de cozimento não seja levado à
fervura (ideal a a 82ºC).
ESCALFAR: Método de calor úmido, podendo
utilizar um líquido ácido para a coagulação de
proteínas e ajuste de textura. Também não utiliza
água fervente (temperatura entre 70ºC e 82ºC), na
medida em que a agitação das bolhas pode
danificar o alimento.
Aqui
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