Aula 05 - Segurança dos alimentos e Higienização de hortaliças e frutas (1)

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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E 
HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS E FRUTAS 
Raí Nabichedí da Silva 
Professor 
RELEMBRANDO – PERIGOS 
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RELEMBRANDO – PERIGOS FÍSICOS 
RELEMBRANDO – PERIGOS FÍSICOS 
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RELEMBRANDO – DTAs 
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS? 
 São práticas de higiene que devem ser seguidas pelos manipuladores 
de alimentos. Muitas dessas ações são simples e fáceis de realizar, basta 
querer e criar o hábito. 
 
 
O objetivo das Boas Práticas é evitar a 
ocorrência de doenças provocadas pelo 
consumo de alimentos contaminados. 
 
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COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? 
HIGIENE DO MANIPULADOR 
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. 
COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? 
QUEM É O MANIPULADOR? 
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COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? 
COMO GARANTIR A 
SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS? 
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COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? 
COMO ACONTECE A CONTAMINAÇÃO? 
 Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios 
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a 
manipulação e preparo. 
 
 A maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos está associada à 
contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. 
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O QUE SÃO OS MICRÓBIOS? 
São organismos vivos tão pequenos que só 
podem ser vistos por meio de um 
equipamento com potentes lentes de 
aumento chamado microscópio. Eles 
também são conhecidos como 
microrganismos. 
Eles podem ser divididos em: vírus, bactérias 
e fungos. 
A maioria das DTA é provocada pelo grupo 
de micróbios conhecido como bactérias. 
QUANDO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM 
NOS ALIMENTOS? 
Quando encontram condições 
ideais de nutrientes, umidade 
e temperatura. 
Os microrganismos prejudiciais 
à saúde podem se multiplicar 
em temperaturas entre 5ºC a 
60ºC (chamada zona de 
perigo) 
Eles preferem temperaturas de 
verão ou do nosso corpo (em 
torno de 37ºC). 
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CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS 
ALIMENTOS 
CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS 
ALIMENTOS 
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CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS 
ALIMENTOS 
CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS 
ALIMENTOS 
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CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS 
ALIMENTOS 
CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS 
ALIMENTOS 
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COMO EVITAR A PROLIFERAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
NOS ALIMENTOS? 
Observar os alimentos que se estragaram para que possam ser removidos das 
sacolas, evitando a proliferação de microrganismos para as outras verduras. 
COMO EVITAR A PROLIFERAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
NOS ALIMENTOS? 
Observar os alimentos que se estragaram para que possam ser removidos das 
sacolas, evitando a proliferação de microrganismos para as outras verduras. 
Fazer a limpeza e 
organização da 
geladeira 
semanalmente! 
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COMO CONSERVAR AS 
HORTALIÇAS NA GELADEIRA? Para a conservação correta, siga os 
seguintes passos: 
1. Após lavar e secar, coloque as 
folhas no pote; 
2. Coloque o papel toalha na tampa 
e feche na tampa e feche; 
3. Vire de cabeça para baixo e 
guarde na geladeira por até um 
mês; 
4. Trocar o papel toalha quando 
estiver úmido. 
COMO CONSERVAR AS 
HORTALIÇAS NA GELADEIRA? 
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COMO CONSERVAR AS 
HORTALIÇAS NA GELADEIRA? 
COMO CONSERVAR AS FRUTAS 
NA GELADEIRA? 
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RECEITA DE TEMPERO CASEIRO 
Ingredientes: 
1 cebola grande; 
¼ de xícara (chá) de óleo; 
15 dentes de alho; 
½ maço de cheiro-verde; 
1 colher (sopa) de sal. 
Modo de preparo: 
Bata no liquidificador ou processador a cebola e 
o óleo até virar uma pasta. Adicione metade dos 
dentes de alho e bata mais um pouco, depois a 
outra metade, o cheiro-verde e o sal. 
 
Rendimento: 1 e 1/2 xícara (chá) de 
tempero. 
Durabilidade: de 1 a 2 semanas na 
geladeira. 
Congelamento: Pode ser congelado em 
formas de gelo ou saquinhos de picolé em 
porções menores ou já em potes por até 3 
meses. 
RECEITA DE TEMPERO CASEIRO 
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VOCÊ LAVA AS MÃOS CORRETAMENTE? 
Para lavagem correta das mãos siga os 
seguintes passos: 
1.Utilize a água corrente para molhar as mãos; 
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com 
sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre 
os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
3. Enxágue bem com água corrente retirando 
todo o sabonete; 
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema 
de secagem eficiente; 
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto 
antisséptico. 
CUIDADOS NECESSÁRIOS COM OS INGREDIENTES 
NO PREPARO DAS REFEIÇÕES 
Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois 
os produtos não-perecíveis. 
Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e 
protegidos de insetos e outros animais. 
Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, 
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com 
outro tipo de defeito. 
Limpe as embalagens antes de abri-las. 
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COMO HIGIENIZAR AS HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES? 
1) Selecionar, retirando as folhas, 
partes e unidades deterioradas; 
2) Lave em água corrente vegetais 
folhosos (alface, escarola, rúcula, 
agrião, etc.) folha a folha, e frutas 
e legumes um a um; 
3) Colocar de molho por 10 minutos 
em água clorada, utilizando 
produto adequado para este fim 
(ler o rótulo da embalagem), na 
diluição de 200 ppm (1 colher de 
sopa para 1 litro); 
COMO HIGIENIZAR AS HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES? 
4) Enxaguar em água corrente 
vegetais folhosos folha a folha, 
e frutas e legumes um a um; 
5) Fazer o corte dos alimentos 
para a montagem dos pratos 
com as mãos e utensílios bem 
lavados; 
6) Manter sob refrigeração 
até a hora de servir. 
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COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE? 
Lave as mãos antes de 
preparar os alimentos e 
depois de manipular 
alimentos crus (carnes, 
frangos, peixes e vegetais 
não lavados). 
O alimento deve ser bem 
cozido, em altas 
temperaturas de forma 
que todas as partes do 
alimento atinjam no 
mínimo a temperatura de 
70ºC. 
Para ter certeza do 
completo cozimento, 
verifique a mudança na 
cor e textura na parte 
interna do alimento. 
Evite o contato de 
alimentos crus com 
alimentos cozidos. Além 
disso, lave os utensílios 
usados no preparo de 
alimentos crus antes de 
utilizá-los em alimentos 
cozidos. 
Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, 
formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado 
imediatamente. 
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou 
geladeira por tempo prolongado. 
Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. 
Utilize o forno de micro-ondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na 
geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes. 
COMO PREPARAR OS ALIMENTOS COM HIGIENE? 
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COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO? 
Limpo e organizado 
• A sujeira 
acumulada é ideal 
para a 
multiplicação de 
micróbios. 
As superfícies que 
entram em contato 
com os alimentos, 
como bancadas e 
mesas, devem ser 
mantidas em bom 
estado de 
conservação, sem 
rachaduras, trincas e 
outros defeitos. 
Nunca guarde os 
produtos de limpeza 
junto com os 
alimentos. 
A limpeza do 
ambiente é 
importante para 
prevenir e controlar 
baratas, ratos e 
outras pragas. 
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser frequentemente higienizados 
antes e após o início das atividades; 
O álcool etílico ou isopropílico a 70% deve ser utilizado com a finalidade de desinfetar 
objetos e superfícies potencialmente contaminados pelo vírus (maçanetas, corrimãos, mesas, 
telefones, botões de elevadores,teclados, mouses, etc.); 
Quando utilizar água sanitária para a higienização de utensílios, equipamentos e 
superfícies em contato com alimentos e para a higienização de alimentos, deve-se estar 
atento para a indicação de uso da água sanitária em alimentos, identificado no rótulo. Há 
a venda no comércio de algumas marcas de água sanitária sem indicação de uso em 
alimentos, pois possuem em sua composição o hidróxido de sódio ou porque não foram 
testadas para essa finalidade. O hidróxido de sódio tem ação corrosiva e tóxica. É 
sempre necessário verificar no rótulo e nas instruções de uso se há a indicação para 
desinfecção de alimentos. 
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HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E 
SUPERFÍCIES SEM CONTATO COM ALIMENTOS 
Higienizar as mãos; 
Verificar se o equipamento está desligado da corrente elétrica antes de iniciar a higienização; 
Retirar resíduos sólidos com auxílio de uma espátula, pano seco ou papel toalha; 
Esfregar com esponja, água e detergente neutro; 
Enxaguar ou retirar o detergente neutro com pano úmido; 
Passar um pano limpo para secar; 
Aplicar o hipoclorito de sódio a 0,1% ou solução clorada 1000 ppm (2 ½ colheres de sopa de água 
sanitária diluídas em 1 litro de água) ou álcool líquido a 70% com borrifador diretamente nas 
superfícies, equipamentos ou utensílios ou com pano multiuso, limpo e seco. Esta etapa deve ser realizada 
com os utensílios, equipamentos e superfícies já secos. Caso contrário, irá demorar muito tempo para que 
o hipoclorito de sódio a 0,1% ou a solução clorada ou o álcool a 70% seque naturalmente; 
Deixar secar naturalmente ou, após aplicar o saneante, aguardar pelo menos 15 minutos para utilizar os 
utensílios, equipamentos e superfícies. 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E 
SUPERFÍCIES SEM CONTATO COM ALIMENTOS 
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HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E 
SUPERFÍCIES SEM CONTATO COM ALIMENTOS 
Importante: 
Frequência: uma vez ao dia ou mais vezes, caso seja necessário; 
Cuidado ao higienizar equipamentos eletrônicos: o uso frequente de álcool a 70% pode 
ressecar a superfície desses equipamentos; 
Realizar a desinfecção das mesas e cadeiras após cada troca de aluno; 
Os objetos frequentemente tocados, por exemplo, interruptores de luz, maçanetas, 
corrimãos, mesas de escritório, telefones e teclados podem ser desinfetados com álcool a 
70% ou saneantes de uso doméstico; 
No caso de superfícies como pisos e paredes, entre outras, use luvas descartáveis para 
realizar a limpeza e desinfecção. As luvas devem ser descartadas após o uso e orienta-se 
a higienização das mãos imediatamente; 
É orientado que os ambientes estejam sempre bem ventilados e arejados. 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E 
SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS 
É necessário: 
Aumentar a frequência de higienização de bancadas e superfícies em intervalos 
de três horas ou menos, se necessário; 
Permitir a ventilação natural, respeitando os cuidados previstos na legislação 
sanitária vigente no que diz respeito às barreiras físicas que impeçam o acesso de 
insetos e outros animais como roedores, pombos e gatos, tais como: telas 
milimétricas, borracha de vedação e ralo com sistema de fechamento; 
A limpeza deve ser realizada com água e detergente neutro, e a desinfecção 
usando a solução clorada a 200 - 250 ppm ou álcool a 70% ou ação do calor. 
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HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E 
SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E 
SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS 
Higienizar as mãos. 
Utensílios: 
Retirar resíduos sólidos com auxílio de uma 
espátula, pano seco ou papel toalha; 
Esfregar com esponja (fibraço ou escova própria 
para esse fim), água e detergente neutro; 
Enxaguar com água corrente; 
Imergir por 15 minutos em solução clorada 200 a 
250 ppm (1 colher de sopa de água sanitária 
diluída em um 1 litro de água). 
Borrifar com solução clorada 200 a 250 ppm (1 
colher de sopa de água sanitária diluída em um 1 
litro de água) ou com álcool líquido a 70% 
diretamente nos utensílios. Esta etapa deve ser 
realizada com os utensílios já secos. Caso contrário, 
irá demorar muito tempo para que a solução 
clorada ou o álcool líquido a 70% sequem 
naturalmente; 
Deixar secar naturalmente ou, após borrifar, 
aguardar 15 minutos pelo menos para utilizar os 
utensílios. 
Em desinfecção por calor ou em máquinas de lava-
louças devem ser atingidas as seguintes 
temperaturas: 
Durante a lavagem:,55°C a 65°C e, durante o 
enxágue:,80°C a 90°C. 
OU 
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HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E 
SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS 
Equipamentos: 
Desligar o equipamento da tomada; 
Sempre que possível, desmontar o equipamento 
para higienização completa. 
Enxaguar com água; 
Imergir por 15 minutos em solução clorada 200 
a 250 ppm (1 colher de sopa de água sanitária 
para 1L de água) ou borrifar com solução 
clorada 200 a 250 ppm (1 colher de sopa de 
água sanitária diluída em um (1L de água) ou 
com álcool líquido a 70% diretamente nas partes 
móveis dos equipamentos. Esta etapa deve ser 
realizada com as partes móveis dos 
equipamentos já secos. Caso contrário, irá 
demorar muito tempo para que a solução 
clorada ou o álcool líquido a 70% seque 
naturalmente; 
Deixar secar naturalmente ou, após borrifar, 
aguardar pelo menos 15 minutos para utilizar os 
equipamentos. 
Partes móveis: 
Retirar resíduos sólidos com auxílio de uma 
espátula, pano seco ou papel toalha; 
 Remover e colocar em imersão em água e 
detergente neutro; 
Esfregar com escova ou esponja (conforme o tipo 
de equipamento); 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E 
SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS 
Aplicar solução clorada 200 a 250 ppm (1 
colher de sopa de água sanitária para 1 
litro de água) ou álcool líquido 70% com um 
pano multiuso, limpo e seco nas partes fixas 
dos equipamentos. Esta etapa deve ser 
realizada com as partes fixas dos 
equipamentos já secos. Caso contrário, irá 
demorar muito tempo para que a solução 
clorada ou o álcool 70% seque 
naturalmente; 
Deixar secar naturalmente ou, após borrifar, 
aguardar pelo menos 15 minutos para 
utilizar os equipamentos. 
Partes fixas: 
Remover os resíduos sólidos; 
Esfregar com esponja, água e detergente 
neutro; 
Remover a espuma com pano descartável 
úmido; 
Passar pano limpo para secar; 
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HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E 
SUPERFÍCIES COM CONTATO COM ALIMENTOS 
Borrifar com solução clorada 200 a 250 
ppm (1colher de sopa de água sanitária 
para 1L de água) OU com álcool 70% 
diretamente na superfície. Esta etapa deve 
ser realizada com a superfície já seca. Caso 
contrário, irá demorar muito tempo para 
que a solução clorada ou o álcool 70% 
seque naturalmente; 
Deixar secar naturalmente ou, após borrifar, 
aguardar pelo menos 15 minutos para 
utilizar a superfície. 
Superfícies: 
Remover os resíduos sólidos; 
Esfregar com esponja, água e detergente 
neutro; 
Enxaguar com água ou passar pano 
descartável úmido; 
Passar pano descartável limpo para secar; 
REFERÊNCIAS 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: <https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-
praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf/view>. Acesso em: 28 março 2021. 
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e 
distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. 360 p. 
FRANCO, B., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu. 2015. 182p 
SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos. 6a. ed. São Paulo: 
Varela, 2006. 
STOLARSKI, Márcia Cristina; DORIGO, Andréa Bruginski; CUNHA, Fernanda Brzezinski da; 
OLIVEIRA, Stela de (orgs). Boas práticas de manipulação de alimentos. Curitiba: SEED-PR, 
2015.