importância gluten pães en pt

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Pol. J. Food Nutr. Sci., 2019, Vol. 69, nº 1, pp. 5-21
DOI: 10.31883 / pjfns-2019-0005
http://journal.pan.olsztyn.pl
Artigo de revisão
Seção: Tecnologia de Alimentos
© Copyright do Instituto de Reprodução Animal e Pesquisa de Alimentos da Academia Polonesa de Ciências
© 2019 Autor (es). Este é um artigo de acesso aberto licenciado sob a Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial-Não Derivada
(http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/).
INTRODUÇÃO
O pão é considerado um alimento básico em todo o mundo [Simićet et al.,
2018; Wandersleben et al., 2018]. As proteínas do glúten ou, especificamente, a fração 
gliadina do trigo e as prolaminas de outros cereais como a cevada (hordeínas) e o 
centeio (secalinas) são responsáveis pelas propriedades viscoelásticas da massa e do 
ativo único da panificação [Peña-Bautista et al., 2017]. No entanto, para indivíduos que 
sofrem de doença celíaca (DC) ou outros distúrbios relacionados ao glúten (como 
alergia ao trigo (WA) e sensibilidade ao glúten não celíaca (NCGS)), mesmo a ingestão 
de uma pequena quantidade de glúten pode levar a efeitos deletérios e riscos graves 
para a saúde [Scherf et al., 2016; Bathrellou et al., 2018], que são representados 
graficamente na Figura 1. Uma dieta estrita e sem glúten ao longo da vida (GFD) é a 
única terapia disponível para pacientes que sofrem de DC, e os resultados da 
pesquisa mostraram melhorias na sintomatologia e na histologia do intestino 
delgado [Haines
et al., 2008]. Pacientes com NCGS e WA também se beneficiam de 
uma GFD, embora indivíduos com WA não precisem restringir 
centeio, cevada e aveia de sua dieta [Pietzak, 2012].
Na realidade, é muito difícil evitar completamente a ingestão de glúten, devido à 
onipresença do glúten nos alimentos humanos, às fontes ocultas de glúten e à contaminação 
dos alimentos. Devido à necessidade contínua de produtos sem glúten, o mercado sem 
glúten está crescendo rapidamente. Embora uma adesão estrita à GFD possa levar à nutrição,
* Autor para correspondência: Tel .: +48 89 523 46 18; Faxe: +48 89 523 46 01; 
E-mail: u.krupa-kozak@pan.olsztyn.pl (U. Krupa-Kozak)
al de deficiências a longo prazo, a ausência de glúten tem um efeito prejudicial 
no processo de panificação e levanta desafios tecnológicos na preparação de 
pão com fermento de boa qualidade [Horstmann et al., 2018]. Na verdade, as 
características tecnológicas e sensoriais do pão sem glúten (GFB) são piores do 
que as do pão com glúten convencional [Primo-Martín
et al., 2006]. Em geral, os produtos assados sem glúten são caracterizados por uma 
textura esfarelada, cor de crosta clara, bem como uma taxa de endurecimento mais 
rápida [Gallagher et al., 2003]. Esforços consideráveis foram feitos para melhorar a 
qualidade do GFB: ingredientes densos em nutrientes, aditivos com função de 
imitação de glúten e diversas tecnologias foram estudados na esperança de estreitar 
a lacuna entre pão sem glúten e pão contendo glúten [ Capriles & Arêas, 2014; 
Drabińska et al., 2016]. O objetivo desta revisão é fornecer descobertas recentes no 
aprimoramento das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais do GFB.
CONVENCIONAL VS. QUEBRADA SEM GLÚTEN
A panificação convencional e sem glúten são processos que diferem 
substancialmente em termos da complexidade das formulações usadas 
(incluindo ingredientes principais e quantidade de água), comportamento 
reológico da massa e qualidade geral do produto final [Conte et al., 2016; 
Morreale et al., 2018a]. Na panificação tradicional, o termo “pão” geralmente se 
refere a um produto fermentado com fermento ou pão de massa fermentada 
feito especificamente com farinha de trigo. A razão pela qual o pão é 
geralmente feito com farinha de trigo deriva das propriedades únicas da
Desafios tecnológicos e nutricionais e novidades na panificação sem glúten: uma revisão
Paola Conte 1, Costantino Fadda 1, Natalia Drabińska 2, Urszula Krupa-Kozak 2 *
1 Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari, Sassari, Itália; pconte@uniss.it ;
2 Departamento de Química e Biodinâmica de Alimentos, Instituto de Reprodução Animal e Pesquisa de Alimentos
da Academia de Ciências da Polônia, Olsztyn, Polônia
Palavras-chave: panificação sem glúten, distúrbios relacionados ao glúten, características de textura, valor nutricional, propriedades sensoriais, revisão
A presença de glúten é considerada fundamental para o sucesso da panificação. No entanto, a ingestão de glúten por indivíduos suscetíveis tem sido associada ao 
desenvolvimento de distúrbios relacionados ao glúten, como doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade não celíaca ao glúten. A eliminação do glúten de produtos de 
panificação à base de cereais tem um efeito prejudicial no processo de panificação e nas propriedades sensoriais, e levanta desafios tecnológicos em termos de fazer pão com 
fermento de boa qualidade. O uso de matérias-primas sem glúten altera o comportamento reológico da massa sem glúten, o que pode resultar em diferentes desempenhos de 
processamento e qualidade pós-cozimento associada do pão obtido. O pão sem glúten tende a ter características de textura visual pobre, baixo valor nutricional, sensação e 
sabor reduzidos na boca, bem como uma vida útil mais curta. O objetivo desta revisão é apresentar os principais problemas relacionados à tecnologia de panificação sem 
glúten e resumir as descobertas recentes no aprimoramento das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais do pão sem glúten. Grande parte desta revisão se 
concentra no desenvolvimento de pães novos e saudáveis sem glúten formulados com farinha, amidos, hidrocolóides e matérias-primas alternativas densas em nutrientes, 
que devem atender a todos os requisitos de qualidade para produtos de panificação, bem como atender às necessidades de consumidores celíacos.
6 Novidade em Pão Sem Glúten
fração solúvel da proteína do trigo (gliadina e glutenina) para 
formar, quando a farinha é hidratada e na presença de insumos 
mecânicos, uma massa viscoelástica coesiva chamada rede de 
glúten. Assim, no pão de trigo, o glúten é considerado o principal 
complexo formador de estrutura, com uma capacidade excepcional 
de formar uma massa tenaz, extensível e elástica, capaz de 
aprisionar o gás durante a fermentação e o estágio inicial de 
cozimento, bem como encerrar os grânulos de amido e fragmentos 
de fibra [Scanlon & Zghal, 2001; Gallagher et al., 2004]. Essas 
características da massa levam a um pão final com bom volume de 
pão e estrutura típica de miolo que resulta em uma textura 
esponjosa, altamente desejável em produtos cozidos com fermento.
Na fabricação de pão sem glúten, em que a eliminação do 
glúten se torna uma necessidade, a ausência dessa matriz 
tridimensional contínua de proteína-amido afeta significativamente 
a reologia das massas, o processo de produção e a qualidade geral 
dos pães finais [Ronda et al., 2017]. As massas sem glúten, que não 
podem desenvolver uma rede semelhante aos pães tradicionais 
devido às diferenças em suas propriedades protéicas, são menos 
elásticas e coesivas, e mais pegajosas e mais difíceis de manusear do 
que suas contrapartes contendo glúten [Ronda et al., 2017]. Para 
obter massas com consistência aceitável e melhor comportamento 
durante a fase de mistura, as farinhas / amidos sem glúten 
requerem maiores quantidades de água do que as farinhas de trigo. 
Assim, as massas sem glúten, que têm uma viscosidade mais 
parecida com a das massas de bolo, costumam ser chamadas de 
massas em vez de massas. Já os produtos finais tendem a 
apresentar alguns defeitos de qualidade, como menor volume 
específico; miolo e cor da crosta mais claros; textura áspera, seca e 
enrugada; e uma vida útil mais curta [Gallagher et al., 2004; Houben et 
al., 2012; Jnawali et al., 2016]. Portanto, a produção de GFBs, ao 
contrário de suas contrapartes contendo trigo, requer diferentes 
soluções tecnológicas. O desenvolvimento do GFB geralmente 
envolveuo uso de fórmulas complexas que consistem em uma 
combinação de diferentes ingredientes
e aditivos capazes de imitar as propriedades viscoelásticas do glúten e, 
conseqüentemente, a aparência, a qualidade e as propriedades sensoriais dos 
produtos do tipo pão. Para este fim, devido à sua capacidade de construção de 
estrutura insignificante, as farinhas e / ou amidos mais comuns de diferentes origens 
(como arroz, milho, batata e mandioca) geralmente incluídos nas formulações de 
GFB, eram frequentemente combinadas com agentes ligantes , como hidrocolóides e 
proteínas [Capriles & Arêas, 2014]. Certamente, o ingrediente básico mais adequado 
para a preparação de GFB é o arroz ( Oryza sativa) farinha. Isso provavelmente se 
deve ao seu sabor neutro, cor branca, propriedades hipoalergênicas, grande 
quantidade de carboidratos de fácil digestão e baixo teor de sódio [Rosell & Marco, 
2008]. No entanto, o uso de farinha de arroz no glúten
- A panificação gratuita também está associada a algumas desvantagens 
tecnológicas. Na verdade, devido às propriedades funcionais pobres de 
suas proteínas e ao baixo nível de prolaminas, é incapaz de formar 
massas viscoelásticas necessárias para reter o dióxido de carbono 
produzido durante a fermentação, levando a um produto com baixo 
volume específico e um miolo compacto [Rosell & Marco, 2008]. No 
entanto, apesar de algumas discrepâncias relatadas na literatura, parece 
que nem todas as variedades de arroz e seus respectivos conteúdos de 
amilose influenciam a qualidade do GFB da mesma forma [Cornejo & 
Rosell, 2015]. Conforme relatado por Kadan et al.
[2001], a substituição parcial (10%) de uma variedade de arroz de 
grão longo por um arroz de grão curto resultou em pães com miolo 
mais macio e retrogradação mais lenta do que os produzidos com 
arroz 100% de grão longo. de la Hera et al. [ 2013] obtido curto-
- grãos GFB com maior volume especí fi co e menores valores de 
dureza do que os pães de variedades de arroz longo. Ao contrário, 
Cornejo & Rosell [2015] analisando o potencial de panificação de seis 
variedades de arroz de grão longo, obtiveram GFBs com 
características semelhantes às relatadas anteriormente para pães de 
variedades de grão curto. Eles concluíram que as propriedades de 
panificação da farinha de arroz podem ser mais afetadas pelo efeito 
sinérgico de outros fatores (tamanho da partícula,
FIGURA 1. Características resumidas dos distúrbios relacionados ao glúten.
P. Conte et al. 7
conformação da proteína, estrutura do amido) do que pelo comprimento 
do grão de arroz. Além da farinha de arroz, fubá de milho ( Zea mays)
é o segundo ingrediente básico usado com mais frequência em produtos 
sem glúten. Em particular, as variedades de milho amarelo, devido à sua 
cor amarela característica e sabor distinto, são mais adequadas para 
produzir massas, enquanto as variedades de milho branco são as fontes 
de farinha / amido mais frequentemente usadas na panificação sem 
glúten [Hager et al., 2012].
Não apenas as farinhas contendo amido, mas também os amidos de 
diferentes origens são os principais responsáveis pelo fornecimento da 
estrutura e da textura dos pães manufaturados [Jnawali et al.,
2016]. Durante o processo de cozimento do pão, o amido é capaz de se 
ligar à água e formar uma estrutura permeável ao gás, influenciando, por 
sua vez, a retenção de água e a reologia da massa [Houben et al.,
2012; Witczak et al., 2016]. Na verdade, os grânulos de amido gelatinizam 
(inchaço através dos grânulos e solubilização parcial do amido) e formam 
uma pasta de amido capaz de reter bolhas de ar [Zannini
et al., 2012]. Como resultado, a adição de amido nas fórmulas GFB 
(seja como um único amido ou uma mistura de amido composto) 
leva a um produto com um volume maior e uma estrutura de miolo 
mais macia, mais coesa e compacta [Gómez & Sciarini , 2015]. No 
entanto, vale ressaltar que nem todos os tipos de amidos se 
comportam da mesma forma, pois suas características funcionais 
dependem de sua origem, tamanho de partícula, conteúdo de 
amilose / amilopectina, inchaço e solubilidade em água, colagem e 
gelificação, tratamento com amido, e interação com outros 
ingredientes [Witczak et al., 2016; Zhang et al., 2017]. No entanto, 
durante o processamento de alimentos, apesar das inúmeras 
vantagens do amido, suas formas nativas apresentam uma 
resistência limitada às condições físicas, como alta tendência à 
retrogradação e sinérese, perda de viscosidade (especialmente em 
condições de baixo pH), baixa estabilidade térmica e características 
reológicas inadequadas de pastas e géis. Por esta razão, foram 
propostas modificações de amidos por reações químicas ou métodos 
físicos para superar algumas dessas deficiências [Witczak et al., 2012; 
Yussuf et al., 2012]. Korus et al. [ 2009] observaram que a substituição 
parcial do amido de milho por percentagens crescentes de tapioca e 
preparações de amido resistente ao milho levaram a massas sem 
glúten com comportamento elástico aumentado (aumento dos 
módulos de armazenamento e perda, e G ʹ ́
> G ʺ) e propriedades reológicas típicas de um gel semana (bronzeado δ
> 0,1). Os GFBs resultantes mostraram diminuição da quantidade de migalhas
valores negativos com as quantidades crescentes de preparações de amido 
resistente aplicadas. Esses autores também descobriram que a adição de 
amido resistente aumentou a fibra alimentar total, em até 89%, em 
comparação com as amostras de controle.
As propriedades funcionais relativamente pobres do acima
- os ingredientes básicos mencionados, bem como a necessidade de 
mimetizar as funcionalidades do glúten, e a inclusão de outras 
substâncias poliméricas, como hidrocolóides e proteínas não glúten, 
são fatores críticos em um sistema à base de amido como o GFB. 
Hidrocolóides, também conhecidos como gomas alimentares, são 
substâncias que consistem em moléculas hidrofílicas, de cadeia 
longa e alto peso molecular, incluindo diferentes polissacarídeos, 
mas também algumas proteínas, como a gelatina [Hoe fl er, 2004]. 
Quando são incorporados em um sistema à base de água, eles 
exibem uma gama de funções, incluindo a gelificação primária e 
espessamento, mas também emulsionantes e encapsulantes [Hoe fl 
er, 2004]. Além disso, os hidrocolóides classificados como fibras 
solúveis servem
& Zghal, 2001]. Por esta razão, na panificação sem glúten-
funções fisiológicas importantes [Matos & Rosell, 2015]. A adição de 
hidrocolóides às fórmulas GFB pode ter vários efeitos nos produtos 
intermediários e finais. (a) No nível da massa, devido à sua 
capacidade de atuar como aglutinantes de água, eles aumentam a 
viscosidade do sistema, melhoram as propriedades viscoelásticas da 
massa e aumentam, por sua vez, sua capacidade de retenção de gás. 
Além disso, eles afetam o inchaço e a gelatinização dos grânulos de 
amido. (b) No nível do pão, devido à sua capacidade de reduzir a 
perda de umidade, eles retardam a retrogravação do amido e 
estendem a vida útil dos produtos, preservando sua qualidade geral 
ao longo do tempo. Além disso, eles influenciam outros atributos de 
qualidade do pão, como volume específico, estrutura do miolo, 
textura e propriedades sensoriais [Lazaridou et al.,
2007; Jnawali et al., 2016]. Diferentes tipos de hidrocolóides 
naturais (ágar-ágar, carragena, pectina e β- glucano, goma 
arábica, goma de alfarroba, goma guar e fibra de psílio) e 
origem sintética (derivados de celulose sintetizados: 
hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), carboximetilcelulose (CMC) e 
metilcelulose (MC); biossintético microbiano: goma xantana) 
foram propostos como substitutos de glúten em GFBs 
[Lazaridou et al., 2007; Schober et al., 2008; Demirkesen et al., 2014; 
Mohammadi et al., 2014; Naji-Tabasi & Mohebbi, 2014]. No 
entanto, nem todos os tipos de hidrocolóides se comportam da 
mesma maneira. Na verdade, sua interação com outros 
polímeros alimentares, como amido e proteína incluídos na 
formulação, o hidrocolóide específico utilizado e seu nível desuplementação (geralmente até 2%), bem como o parâmetro do 
processo, poderia mudar o tipo e a extensão da influência 
exercida nas propriedades da massa e do pão [Lazaridou et al.,
2007; Rosell e Marco, 2008; Capriles & Arêas, 2014; Jnawali
et al., 2016].
BATERIA SEM GLÚTEN / CARACTERÍSTICAS DE MASSA
A qualidade dos GFBs é fortemente influenciada pela seleção e 
combinação de ingredientes estruturais (principalmente polissacarídeos) 
que são capazes de fornecer estabilidade ao sistema (aumentando a 
viscosidade), bem como prevenir um enfraquecimento excessivo da 
proteína / amido / matriz coerente de hidrocolóides [Scanlon
processo de fermentação, o desenvolvimento de massas processáveis capazes de 
esticar em resposta à expansão dos gases liberados durante a fermentação, bem 
como a formação de películas de massa capazes de esticar sem romper e com força 
suficiente para evitar o colapso da estrutura, são pré-requisitos cruciais - locais para 
obtenção de produtos fermentados com levedura de alta qualidade [Singh & 
MacRitchie, 2001; Mir et al., 2016]. Do ponto de vista reológico, devido à grande 
quantidade de água normalmente adicionada nas receitas complexas e também à 
ausência de glúten, glúten.
- as massas livres se assemelham a um sistema semilíquido que 
varia muito em termos de consistência, viscoelasticidade e rede 
estrutural [Gallagher et al., 2003; Hager et al., 2012]. As descobertas 
de pesquisas recentes selecionadas relacionadas às propriedades 
reológicas da massa e do pão estão resumidas na Tabela 1. Różyło
et al. [ 2015] demonstraram que, dependendo do tipo de farinha 
usada (milho, arroz e trigo sarraceno), a adição de diferentes 
quantidades de água (de 80% a 120%) à massa pode afetar os 
parâmetros de qualidade (como volume específico e dureza do 
miolo) de diferentes tipos de GFBs. Em particular
8 Novidade em Pão Sem Glúten
lar, eles observaram que os GFBs feitos com a farinha de milho 
exigiam a maior quantidade de água (120%), enquanto os feitos com 
a farinha de arroz exigiam a menor (80%). A importância dos níveis 
de hidratação na determinação do comportamento viscoelástico
de massa / massa sem glúten e influenciando as características reológicas do 
pão resultante também foi recentemente confirmado por Morreale et al. [ 2018b]. 
No mesmo estudo, além dos níveis de hidratação da massa, os autores 
destacaram o papel
TABELA 1. Diferentes tipos de farinha / amido e quantidade de água usada na fabricação de pão sem glúten.
Ingredientes básicos
Farinha de milho
Amido de milho
Fécula de batata
Farinha de arroz
Farinha de trigo sarraceno
Farinha de arroz
Farinha de aveia
Farinha de quinua
Farinha de sorgo
Teff fl our
Farinha de trigo sarraceno
Farinha de arroz de grão curto
Farinha de arroz de grão longo
Quantidade de água Propriedades da massa Propriedades do pão Referências
90%, 102% Rendimento de massa
Propriedades reológicas
(Reômetro)
Propriedades de fermento
(Reofermentômetro)
Rendimento de cozimento
Volume específico
Avaliação sensorial [Pruska-Kędzior et al., 2008]
120%
95%
90%
90%
90%
85%
80%
110%
Propriedades microestruturais
Propriedades de fermento
(Reofermentômetro)
Perda de assar
Volume específico
Textura do miolo
Estrutura do miolo
Validade
Avaliação sensorial
Perda de peso
Volume específico
Textura do miolo
[Hager et al., 2012]
Propriedades microestruturais
Propriedades de fermento
(Reofermentômetro)
Propriedades de mistura
(Farinógrafo, absorção de água)
Propriedades de fermento
(Reofermentômetro, análise de imagem)
[de la Hera et al., 2013]
Amido de milho
Amido de arroz
Farinha de arroz
44,4%, 44,7%,
e 52,7%
Volume específico
Estrutura do miolo
Cor [Cappa et al., 2013]
Farinha de arroz
Farinha de milho
Amido de milho
Farinha de quinua
Farinha de arroz
80% Volume específico
Textura do miolo
Avaliação sensorial
[Elgeti et al., 2014]
150% Propriedades reológicas
(Reômetro)
Volume específico
Dureza
Avaliação sensorial
Perda de peso
Volume específico
Textura do miolo
Digestibilidade do amido
e índice glicêmico
Volume específico
Dureza
Estrutura do miolo
Avaliação sensorial
Volume específico
Dureza
[Demirkesen et al., 2014]
Farinha de arroz 70-110%
[de la Hera et al., 2014]
Farinha de milho
Farinha de arroz
Farinha de trigo sarraceno
80-120%
[Różyło et al., 2015]
Farinha de arroz 90-110% Propriedades reológicas
(Reômetro)
Extrusão de massa
(Analisador de textura)
Propriedades reológicas
(Reômetro)
[Mancebo et al., 2015]
Farinha de arroz 78–141% Perda de peso
Textura do miolo
Estrutura do miolo
Cor
Validade
Volume específico
Textura do miolo
Cor do miolo
[Ronda et al., 2015]
Farinha de arroz de grão longo 110%
[Cornejo & Rosell, 2015]
Farinha de arroz
Fécula de batata
Farinha de quinua
Farinha de trigo sarraceno
87% Propriedades reológicas
(Reômetro)
Perda de assar
Textura do miolo
Microestrutura do miolo
propriedades
Cor
Avaliação sensorial
[Turkut et al., 2016]
Farinha de milho
Farinha de arroz
Amido de milho
Amido de trigo
Fécula de batata
Farinha de arroz branco
100% Propriedades microestruturais
Propriedades reológicas
(Reômetro)
Microestrutura do miolo
propriedades
Volume específico
Textura do miolo
[Martínez & Gómez, 2017]
90-110% Propriedades reológicas
(Mixolab®)
Volume específico
Textura do miolo
Estrutura do miolo
Cor
[Morreale et al., 2018b]
P. Conte et al. 9
de viscosidade (100, 4000 e 15.000 mPa × s) e níveis de inclusão 
(1, 2, 3%) do hidrocolóide HPMC para melhorar a consistência da 
massa e alguns parâmetros tecnológicos dos produtos finais 
(dureza do miolo, coesividade, e resiliência). A viabilidade de 
melhorar as propriedades reológicas de massas sem glúten por 
meio do uso de diferentes tipos de hidrocolóides e quantidades 
de água também foi explorada por muitos outros autores 
[Cappa et al., 2013; Mancebo et al.,
2015; Ronda et al., 2015]. Conforme relatado por Pruska-Kędzior
et al. [ 2008], o comportamento reológico distinto das massas sem 
glúten também pode ser devido às diferenças no teor de proteína 
endógena e nas composições fracionárias dos ingredientes básicos 
incluídos na formulação (amido e farinha de milho, amido de batata, 
farinha de arroz e trigo sarraceno farinha). De acordo com os 
autores, uma abordagem complexa envolvendo métodos reológicos 
e fermentográficos em estudos futuros sobre tecnologia de massa 
sem glúten pode ser útil no desenvolvimento de GFBs com perfil 
sensorial aprimorado e vida útil prolongada. No entanto, embora 
uma série de estudos tenham sido conduzidos para caracterizar as 
propriedades reológicas da massa / massa usando análises 
fundamentais e empíricas, encontrando preditores confiáveis 
capazes de correlacionar as propriedades reológicas da massa sem 
glúten com a qualidade dos pães resultantes, ainda permanece uma 
tarefa importante [Matos & Rosell, 2015]. Matos & Rosell [2013], na 
tentativa de determinar tais indicadores de qualidade em níveis de 
massa, testou sete diferentes formulações complexas sem glúten 
(uma à base de amido de milho e as outras seis à base de farinha de 
arroz) e avaliou os resultados reológicos. propriedades da massa e 
as características tecnológicas e sensoriais dos pães resultantes. Eles 
relataram que os parâmetros do breadMixolab mostraram altos 
coeficientes de correlação com a qualidade física dos pães frescos, 
mas correlações relativamente baixas com suas características 
sensoriais. Em particular, uma forte relação foi observada entre a 
dureza do pão ralado e a consistência da massa durante a mistura e 
após o resfriamento. Martínez & Gómez [2017], usando os tipos mais 
comuns de farinhas (arroz e milho) e amidos (milho, trigo e batata) 
geralmente incluídos em fórmulas sem glúten, estudaram as 
relações mecanicistas entre o desenvolvimento da estrutura do 
amido / farinha, reologia da massa e qualidade do pão. Esses 
autores relataram
que a estrutura e a morfologia dos grânulos de amido e das 
partículas de farinha foram os principaisdeterminantes das 
mudanças na massa produzidas durante as fases de fermentação e 
cozimento. As partículas grandes e compactas da farinha 
produziram massa com alta consistência e pães com volume e 
propriedades texturais inferiores às obtidas com amidos. Em 
particular, entre as formulações à base de amido, os pequenos 
grânulos de amido de trigo, que também exibiram a menor 
temperatura de pasta, formaram uma matriz amido-hidrocolóide 
contínua e uniforme, levando a massas com menor consistência, 
mas maior capacidade de retenção e, consequentemente , pães com 
maior volume específico e melhores propriedades texturais.
QUALIDADE DO PÃO SEM GLÚTEN
Aparência, textura e prazo de validade do pão sem glúten
Apesar dos avanços consideráveis feitos na melhoria dos produtos 
de panificação sem glúten, alguns problemas importantes relacionados à 
sua qualidade tecnológica e sensorial devem ser superados. Devido à 
necessidade de utilização de matérias-primas sem glúten, as alterações 
observadas nas propriedades tecnológicas das massas sem glúten 
podem resultar em diferentes desempenhos de processamento e 
defeitos de qualidade pós-cozimento associados dos pães resultantes, 
que tendem a ter aparência pouco atraente, em particular cor de crosta 
pálida com superfície irregular, má sensação na boca e sabor e uma vida 
útil mais curta [Houben et al., 2012; Jnawali et al., 2016; Con- te et al., 2018]. 
A textura visual é definida como a aparência do produto, variando da cor 
da crosta ao volume do pão e à estrutura do grão do miolo de cada fatia 
de pão [Wang
et al., 2013]. A cor da crosta e do miolo é conhecida por ser uma das 
características visuais mais importantes, que influenciam fortemente 
a escolha do consumidor [Gallagher et al., 2003; Conte et al., 2018]. 
GFBs, ao contrário de suas contrapartes contendo trigo, apresentam 
coloração desagradável e muitas vezes muito branca (Figura 2). 
Pode ser devido à cor natural das matérias-primas convencionais 
incluídas nas formulações [Gallagher
et al., 2003; Różyło et al., 2015]. Além disso, uma pequena 
quantidade de proteínas e alto teor de água dificultam a reação de 
escurecimento, que é a principal responsável pela formação de 
pigmentos marrons [Mohammadi et al., 2014].
FIGURA 2. Aspecto visual de pão contendo glúten (A) e pão sem glúten (B).
UMA B
10 Novidade em Pão Sem Glúten
O volume específico é um dos parâmetros tecnológicos mais 
importantes da qualidade do pão. No entanto, devido à multiplicidade de 
variedades de pães, cada uma com suas próprias características 
particulares, o volume específico não pode ser considerado um fator de 
qualidade em si. Por exemplo, no caso de pães assados em panelas, 
altos valores de volume específico, geralmente associados a uma aeração 
adequada dos pães, são necessários para obter produtos capazes de 
satisfazer a mais ampla seção transversal de consumidores. Um 
aprisionamento adequado de bolhas de gás e uma subsequente 
estabilização da estrutura da espuma também são fundamentais para se 
obter uma estrutura de alvéolo fina, na qual os poros resultantes devem 
ser pequenos, regulares e espalhados uniformemente pelo miolo [Elgeti et 
al., 2014]. É durante o cozimento que o posterior crescimento das bolhas 
de gás previamente incorporadas durante a mistura determina a 
expansão da massa e, conseqüentemente, o volume final e a aparência 
dos pães [Scanlon & Zghal, 2001]. Naji-Tabasi & Mohebbi [2015] 
relataram que em formulações baseadas em farinha de arroz, farinha de 
milho e amido de milho, a adição de goma de semente de agrião e goma 
xantana como substitutos do glúten levou a pães com volumes 
específicos mais altos e melhor fração de área celular. Também relataram 
que os hidrocolóides, por formarem camada espessa, in fl uenciam a 
estabilidade das células gasosas, levando a poros mais regulares e 
sólidos, principalmente em pães com goma de agrião. Além disso, os 
hidrocolóides (ao limitar a difusão da água) tiveram um efeito positivo na 
cor do miolo durante o armazenamento.
Além dos defeitos de textura visual, os GFBs tendem a ter alta dureza do 
miolo, baixa coesividade e elasticidade e, como consequência, alta fragilidade 
com uma tendência pronunciada de fratura ou desintegração [Gallagher et al., 2003]. 
Está bem estabelecido que tal comportamento mecânico dos GFBs, que é 
geralmente descrito pelos parâmetros de textura física acima mencionados, é 
fortemente influenciado pela densidade e densidade do produto. Isso implica 
que, no processamento da massa, todos os aspectos que alteram o volume do 
pão e a estrutura celular também são os principais determinantes da textura 
do pão. Demirkesen et al. [ 2014] estudaram os efeitos da adição de diferentes 
gomas (xantana, guar, alfarroba, ágar, MC, CMC e HPMC) e misturas de gomas 
(xantana-guar e xantana-alfarroba) na estrutura do miolo e nos parâmetros de 
textura do arroz. GFBs baseados. Os autores descobriram que o uso de ambas 
as pontas e xantana única, CMC e HPMC levou a pães com estrutura de miolo 
homogênea e mais fina em termos de porosidade e área média de poros mais 
baixas e maior número de poros. Também relataram que os valores de dureza, 
coesividade e elasticidade estavam correlacionados com a estrutura interna do 
miolo. Em particular, observou-se que os GFBs com miolo mais macio, mais 
coeso e elástico, também apresentaram os menores valores de porosidade, 
menor tamanho médio dos poros e maior número de poros. Da mesma forma, 
de la Hera et al. [ 2014], estudando o impacto dos níveis de hidratação da massa 
(70, 90 e 110%) e a distribuição do tamanho das partículas (fina e grossa) na 
qualidade de GFBs à base de arroz, encontraram uma forte correlação (r = 
-0,8931; P <0,001) entre os valores de dureza e o volume específico. Apesar de 
um efeito levemente prejudicial no aspecto nutricional, melhores resultados 
foram obtidos com farinha grossa e grandes quantidades de água.
Outra grande desvantagem normalmente associada aos GFBs é a 
impossibilidade de manter os pães frescos por mais tempo. Na verdade, 
durante o armazenamento, os produtos assados passam por uma série de
série de mudanças físico-químicas, que vão desde o endurecimento do miolo 
até a perda de crocância da crosta e frescor organoléptico até a diminuição 
gradual na aceitação do consumidor [Fadda et al., 2014]. Essas alterações são 
comumente referidas como endurecimento, que é um processo complexo, mas 
não bem compreendido, que tem sido associado principalmente à 
redistribuição de umidade, retrogradação do amido, reorganização de 
polímeros e interações amido-proteína [Fadda et al., 2014]. Se, por um lado, a 
transferência de umidade da região interna para a externa do pão é 
comumente reconhecida como a principal responsável pelo endurecimento da 
crosta, por outro lado, o endurecimento do miolo é um fenômeno mais 
complexo que envolve múltiplos fatores [Gray & Bemiller, 2003]. Certamente, o 
mecanismo mais amplamente aceito envolvido na consolidação do miolo é a 
recristalização da amilopectina. No entanto, também o teor de umidade e sua 
redistribuição entre os diferentes constituintes do miolo parece desempenhar 
um papel crítico [Gray & Bemiller, 2003; Ronda et al.,
2011]. Deve-se notar que a maioria dos GFBs, que geralmente são 
baseados em amidos puros e requerem uma quantidade extra de água, 
são mais propensos a envelhecer do que suas contrapartes contendo 
glúten. Na verdade, devido à ausência de glúten, a transferência de 
umidade pode aumentar, levando a um produto com crosta mais macia e 
miolo mais firme [Gallagher et al., 2003; Sciarini et al.,
2010]. Na tentativa de retardar o envelhecimento de GFBs, vários autores 
relataram diferentes estratégias promissoras, incluindo: (a) o uso de enzimas 
como • - amilase e ciclodextrina glicossiltransferase, que são capazes de 
degradar parcialmente a amilopetina, dificultando sua recristalização, bem 
como modificar as interações proteína-amido eproteína-proteína, 
respectivamente [Gujral et al., 2003; Haghighat-Kharazi et al., 2018]; (b) o uso 
de alguns hidrocolóides, como xantana, CMC e HPMC, que são capazes de 
diminuir a perda de umidade durante o armazenamento e, 
consequentemente, retardar a retrogradação do amido e o endurecimento do 
miolo [Mohammadi et al.,
2014; Mir et al., 2016]; e (c) o uso de tecnologia de massa fermentada 
[Rinaldi et al., 2017].
Qualidade nutricional do pão sem glúten
Outra preocupação com relação ao GFB diz respeito ao seu valor 
nutricional. Produtos à base de cereais sem glúten, incluindo pão, 
são feitos principalmente de amidos de diferentes fontes ou farinha 
refinada, eles carecem de vários macro e micronutrientes e 
fornecem quantidades menores de nutrientes valiosos necessários a 
uma dieta saudável e balanceada [Gallagher et al., 2004; Martin
et al., 2013]. Em comparação com suas contrapartes contendo 
glúten, os produtos comerciais sem glúten têm um conteúdo de 
proteína mais baixo, quantidade inadequada de vitaminas do grupo 
B [Thompson, 1999; Yazynina et al., 2008] e minerais (incluindo ferro, 
zinco, cálcio) [Wronkowska et al., 2008; Saturni et al.,
2010]. Além disso, a farinha sem glúten não é enriquecida ou fortificada como a 
farinha refinada à base de trigo ou os produtos são voluntários ou obrigatórios 
[Departamento de Saúde, 1998; Akhtar
et al., 2011]. Enquanto isso, o enriquecimento de farinhas sem 
glúten em minerais e / ou vitaminas poderia aumentar o estado 
nutricional dos pacientes com DC e aumentar a quantidade de 
minerais ao nível suficiente para uso profilático ou terapêutico.
Deficiências nutricionais são frequentemente detectadas em pacientes 
com DC recém-diagnosticados e não tratados devido à inflamação crônica
P. Conte et al. 11
problema de má absorção e mação [Wierdsma et al., 2013]. Além 
disso, um GFD que é o único tratamento recomendado para DC 
pode não ser nutricionalmente adequado e bem balanceado, 
portanto, pode gerar deficiências que persistem em pacientes com 
DC após esta dieta eliminatória [Saturni et al., 2010; Penagini
et al., 2013]. Anemia por deficiência de ferro [Theethira et al., 2014] e 
menor densidade mineral óssea [Meyer et al., 2001; Krupa-
- Kozak, 2014] foram frequentemente determinados em pacientes com 
DC no momento do diagnóstico. Hallert et al. [ 2002] encontraram um 
status pobre de vitaminas, em particular teores mais baixos de ácido 
fólico e vit. B6 em pacientes com DC em um GFD por mais de 10 anos. 
Por sua vez, Sdepanian et al. [ 2003] revelaram que a densidade mineral 
óssea média em adolescentes com DC foi significativamente menor do 
que nos grupos de controle, e que eles mostraram altas porcentagens de 
magnésio e cálcio, bem como deficiências de fósforo.
Recentemente, um número crescente de estudos relacionados ao glúten
- produtos de panificação gratuitos além do foco na melhor 
qualidade sensorial e no prolongamento do prazo de validade, 
preste atenção especial no desenvolvimento de produtos 
caracterizados por uma melhor qualidade nutricional [Capriles & 
Arêas, 2014]. A inclusão de microelementos em uma formulação de 
GFB é um dos métodos promissores para a melhoria do valor 
nutricional do GFB sem comprometer sua qualidade sensorial. Um 
GFB enriquecido em cálcio foi obtido por Krupa-Kozak et al. [ 2011a] 
que avaliou o efeito da adição individual e combinada de caseinato 
de cálcio e citrato de cálcio às formulações de GFB. Em comparação 
com o controle GFB não fortificado, em pães contendo citrato de 
cálcio sozinho (2%) ou contendo uma mistura de citrato de cálcio e 
caseinato de cálcio (1,3% e 0,7%, respectivamente), um aumento 
significativo dos níveis de cálcio foi determinado, o que permitiu 
considerar os GFBs obtidos como boas fontes de cálcio, fornecendo 
aprox. 100-140 mg de cálcio por porção. Além disso, as 
características tecnológicas e sensoriais dos GFBs enriquecidos com 
cálcio foram modi fi cadas favoravelmente. Em um estudo 
subsequente, Krupa-Kozak et al. [ 2012] avaliaram a adequação de 
diferentes fontes de cálcio orgânico ou inorgânico (lactato de cálcio, 
citrato de cálcio, cloreto de cálcio, carbonato de cálcio) em 
formulações de GFB com inulina. Os melhores resultados foram 
alcançados com a adição de carbonato de cálcio, que também 
aumentou a aceitabilidade geral do consumidor de GFB. Kiskini et al. 
[ 2012] comparou os efeitos dos suplementos de ferro (pirofosfato 
férrico, pirofosfato férrico com emulsificantes, EDTA de ferro sódico, 
sulfato ferroso microencapsulado e ferro elementar) na qualidade 
sensorial e física do GFB fortificado com ferro (40 mg / kg sólido 
composto). Eles observaram que o ferro eletrolítico se manteve 
estável durante o tratamento térmico e, portanto, sua adição não 
causou alterações adversas ao GFB. Em contraste, os autores 
indicaram as limitações de outros suplementos de ferro 
administrados no GFB, em particular observaram que a adição de 
pirofosfato férrico e NaFeEDTA causou alterações indesejáveis no 
pão, em particular escurecimento da crosta e miolo e um sabor 
metálico.
Mais frequentemente, no entanto, o uso de ingredientes 
altamente nutritivos naturalmente sem glúten, como pseudocereais, 
cereais menores, legumes e proteínas de várias fontes, tem sido 
sugerido como um método dietético importante para a melhoria do 
valor nutricional do GFB. No entanto, embora a incorporação de tais 
matérias-primas em fórmulas sem glúten possa ter
vantagens devido ao seu alto valor nutricional, também há 
desvantagens devido às suas limitações tecnológicas, que 
podem alterar a aparência, cor, textura, aroma e sabor do GFB 
[Capriles et al., 2016]. Diversas revisões excelentes resumiram 
os aspectos nutricionais de produtos sem glúten fortificados, 
incluindo seu índice glicêmico e capacidade antioxidante 
[Capriles & Arêas, 2016; Taylor et al., 2016; Tsatsaragkou e 
Mandala, 2016; Torres et al., 2017]. A aplicação recente e as 
propriedades de ingredientes adicionais no GFB serão 
discutidas nas seções seguintes desta revisão.
COMO MELHORAR O PÃO SEM GLÚTEN?
Nas últimas décadas, muita atenção foi dada ao desenvolvimento de 
novos e mais saudáveis GFBs, capazes de atender a todos os requisitos de 
qualidade para produtos de panificação [Capriles
et al., 2016]. Para este fim, o papel especial de diferentes fontes 
de proteína foi reforçado e o uso de matérias-primas densas em 
nutrientes e compostos naturais alternativos tornou-se cada vez 
mais popular.
Proteínas de origem animal e vegetal
Para construir uma rede semelhante à formada pelo glúten na 
produção do pão de trigo, a inclusão de outras substâncias 
poliméricas, como proteínas não glúten, é um fator crítico. Embora 
as proteínas desempenhem um papel funcional no desenvolvimento 
da estrutura e textura do pão, sua inclusão em fórmulas sem glúten 
também pode conferir benefícios nutricionais aos produtos finais 
[Ziobro et al., 2013a]. Diferentes tipos de proteínas de plantas (como 
cereais, pseudocereais e leguminosas) e de origem animal (como 
proteínas lácteas e albuminas de ovo) têm sido usados para 
produzir GFBs enriquecidos com proteínas [Crockett et al., 2011; 
Ziobro et al., 2013a; Aguilar et al., 2015; Colarinho et al., 2015].
Ingredientes lácteos como caseinatos, proteínas de soro de leite 
e leite em pó desnatado foram amplamente utilizados na 
panificação sem glúten devido às suas propriedades funcionais, que 
são semelhantes às do glúten, e ao seu alto valor nutricional, que 
acarreta aumento de cálcio e conteúdo de proteína e suprimento de 
aminoácidos essenciais [Stathopoulos, 2008; Nunes
et al., 2009]. Porém, nem todos os tipos de proteínas lácteas se comportam da 
mesma forma, pois possuem diferentes funcionalidades, que vão desde a 
capacidade dos caseinatos em estabilizar a massa / massa, passando pela 
capacidade das proteínas isoladas e concentradas do soro de de géis, para a 
alta capacidade de retenção de água de leite em pó desnatado de alta 
temperatura[Nunes
et al., 2009]. Assim, a adição de proteínas lácteas nas fórmulas de 
pão GF pode ter vários efeitos na qualidade geral dos produtos 
intermediários e finais: (a) no nível da massa, elas aumentam a 
capacidade de ligação de água e melhoram as propriedades de 
manuseio da massa / massa ; (b) no nível do pão, eles aumentam o 
volume do pão, melhoram a textura, aumentam a cor e o aroma da 
crosta e reduzem a taxa de endurecimento [Houben et al., 2012]. 
Krupa-Kozak et al. [ 2013] avaliaram os efeitos da adição (12% e 24%) 
de quatro proteínas lácteas com baixo teor de lactose (caseinato de 
cálcio e sódio, proteína de soro de leite desidratada e proteínas de 
soro de leite hidrolisadas) no comportamento da massa e nas 
propriedades de qualidade de os GFBs resultantes. Eles descobriram 
que, embora os GFBs exibissem maior teor de proteína em todos os 
níveis de suplementação, os pães preparados com a adição
12 Novidade em Pão Sem Glúten
de 12% de leite em pó onde mais de 5 vezes mais rico em proteínas do que o 
controle; além disso, observou-se que a maciez do miolo, o volume específico, 
o escurecimento da crosta e a luminosidade do miolo aumentavam 
significativamente. No entanto, uma vez que muitos pacientes 
recém-diagnosticados com doença celíaca comumente relatam uma deficiência 
secundária de lactose causada por uma secreção inadequada de lactase (que é 
normalmente produzida pelas vilosidades intestinais), o uso de ingredientes 
lácteos com alto teor de lactose no desenvolvimento de Os produtos de 
panificação sem glúten devem ser cuidadosamente considerados.
Outros tipos de proteínas que mostraram um grande potencial na 
panificação sem glúten são as proteínas do ovo. A adição de proteínas do 
ovo como substitutos do glúten deve-se à sua capacidade de formação 
de espuma, efeito estabilizador e propriedades emulsificantes. No 
entanto, devido ao seu caráter alergênico, seu uso como ingredientes de 
produtos alimentícios deve ser limitado ou cuidadosamente considerado 
[Phongthai et al., 2016].
Outra forma de incluir proteínas em uma formulação de GFB 
é usar vários tipos de grãos de leguminosas. Na verdade, as 
leguminosas oferecem um alto valor nutricional, propriedades 
funcionais adequadas e efeitos benéficos para a saúde. São 
importantes fontes de proteína, cujo conteúdo varia de 18 a 
25%. A soja, no entanto, é única por conter cerca de 35–43% de 
proteína [Tharanathan & Mahadevamma, 2003]. Além disso, as 
proteínas das leguminosas, devido ao seu alto conteúdo de 
aminoácidos essenciais - lisina, que muitas vezes é deficiente em 
alimentos de grãos, bem como uma deficiência concomitante de 
metionina e cisteína, são nutricionalmente complementares às 
proteínas dos cereais [Duranti, 2006]. Os legumes também são 
boas fontes de minerais (como cálcio e ferro), vitaminas 
(especialmente vitaminas do grupo B) e fibras alimentares 
(frações solúveis e insolúveis). Além disso,
et al., 2014]. Quando incorporadas em matrizes alimentares, as proteínas de 
leguminosas mostram uma gama de propriedades funcionais, que incluem 
capacidade de formação de espuma, emulsificação e gelificação, bem como 
textura, capacidade de ligação de água / óleo e viscosidade [Maninder
et al., 2007]. Nos últimos anos, proteínas de fontes leguminosas como soja, 
alfarroba, ervilha e tremoço têm sido amplamente utilizadas na panificação 
sem glúten [Marco & Rosell, 2008a; Crockett
et al., 2011; Ziobro et al., 2016; Horstmann et al., 2017]. Proteínas de soja, 
que geralmente são adicionadas às fórmulas de pão, seja como proteínas 
isoladas de soja ou farinha de soja rica em proteínas, há muito tempo são 
usadas para melhorar o comportamento mecânico das massas, bem 
como as propriedades texturais, o volume específico e o valor nutricional 
dos GFBs [Marco & Rosell, 2008b]. No entanto, a incorporação da farinha 
de soja pode ser contida por seu sabor “feijão”. canela
et al. [ 2013] descobriram que o pré-tratamento da farinha de soja pode 
melhorar não só o sabor, mas também os parâmetros tecnológicos dos 
GFBs. Alfarroba, que é o fruto da alfarrobeira ( Ceratonia siliqua L.) 
(também chamada de alfarroba) é cultivada em toda a região do 
Mediterrâneo por suas vagens comestíveis. A farinha de alfarroba é rica 
em proteínas, fibra alimentar, micronutrientes e polifenóis [Turfani et al., 2017]. 
Além disso, contém carobina, uma proteína insolúvel em água capaz de 
formar uma massa semelhante à do trigo devido a proteínas de alto peso 
molecular ligadas por dissulfeto, o que torna a alfarroba um ingrediente 
interessante na fabricação de pão sem glúten [Smith et al., 2012]. De fato, 
observou-se que a farinha de germe de alfarroba (7%), quando misturada 
com amido de milho (93%), HPMC (2%) e água (80%), foi capaz de formar 
uma massa viscoelástica
semelhante ao do trigo, resultando em pães com maior volume 
específico e maciez do miolo [Smith et al., 2012]. Tsatsaragkou et al. [ 2014] 
usou a Metodologia de Superfície de Resposta para otimizar os 
níveis de farinha de alfarroba, amido resistente e água em GFBs à 
base de arroz. Eles relataram que o uso de 15% de farinha de 
alfarroba, 15% de amido resistente e 140% de água resultou em 
GFBs ricos em fibra (6,10 g / 100g) e com miolo mais macio e 
melhores valores de porosidade. No entanto, Miñarro et al.
[2012] em sua tentativa de substituir a proteína de soja por outras 
proteínas de leguminosas, como isolados de ervilha, grão de bico e 
farinha de germe de alfarroba, obtiveram resultados opostos. Esses 
autores descobriram que, apesar das boas propriedades reológicas, os 
pães obtidos com a farinha de germe de alfarroba apresentaram o 
menor volume específico, o miolo mais escuro e os maiores valores de 
dureza durante 5 dias de armazenamento. Ao contrário, o melhor 
comportamento geral (maior volume específico e miolo mais macio 
durante o armazenamento) foi observado nos pães produzidos com 
adição de farinha de grão de bico, provavelmente devido ao bom índice 
de estabilidade emulsionante de suas proteínas. Melhoria significativa na 
qualidade tecnológica e nutricional de GFB alcançada
através da a incorporação de farinha de grão de bico foi recentemente relatada 
também por outros autores [Ouazib et al., 2016; Santos et al., 2018].
Pseudocereais
O interesse reavivado por algumas espécies de plantas 
subutilizadas e naturalmente sem glúten, como o trigo sarraceno, o 
amaranto e a quinua, deriva de seu excelente valor nutricional. Na 
verdade, além de um perfil protéico superior, eles têm altos teores 
de amido resistente, fibra alimentar e micronutrientes, como 
vitaminas, minerais e fenóis. Embora o número de produtos de 
panificação sem glúten feitos de todos os três pseudocereais tenha 
aumentado significativamente, a farinha de trigo sarraceno continua 
sendo o ingrediente mais estudado no desenvolvimento de GFBs. Ao 
contrário, apenas algumas tentativas foram feitas para incluir a 
quinoa nas formulações de GFB [Capriles & Arêas, 2014].
O trigo sarraceno pertence à família Poligonaceae e gênero
Fagopyrum, que consiste em cerca de 15 espécies cultivadas em 
todo o mundo. Porém, entre elas, apenas duas espécies são 
utilizadas para consumo alimentar: Fagopyrum esculentum
e Fagopyrum tataricum, que também são conhecidos como trigo 
sarraceno comum e tartário, respectivamente. O valor nutricional da 
farinha de trigo sarraceno está altamente relacionado com sua 
composição protéica. Na verdade, ao contrário dos verdadeiros cereais, 
onde as principais proteínas são glutelina e prolaminas, as proteínas do 
trigo sarraceno são compostas principalmente de globulinas e albuminas 
solúveis em água, que contêm altos níveis dos aminoácidos essenciais 
lisina e arginina, resultando em um composição de aminoácidos bem 
equilibrada. Por isso, apesar de apresentar um teor de proteína próximo 
ao medido em grãos de cereais comuns (12%), a proteína do trigo-bravo 
tem alto valor biológico [Alvarez-Jubete
et al., 2010a, b; Giménez-Bastida et al., 2017;Tömösközi & Langó, 
2017]. O trigo sarraceno também é uma fonte de componentes 
menores, como minerais (potássio, cálcio, cobre, zinco e 
manganês), vitaminas (grupo B e E) e compostos fenólicos 
(hiperina, quercitrina e quercetina). Em particular, entre os 
pseudocereais, é único por conter o fl avonol glicosídeo-rutina 
com reconhecidas propriedades antiinflamatórias e 
antioxidantes [Zhang et al., 2012; Wronkowska et al.,
2016; Tömösközi & Langó, 2017]. Lukšič et al. [ 2016], avaliar-
P. Conte et al. 13
avaliando o impacto da fermentação da massa azeda e dos processos térmicos na 
conversão de rutina em quercetina no pão feito de trigo sarraceno comum e tartário, 
observou que os efeitos combinados da fermentação da massa azeda e do processo 
de cozimento apenas preservam a quercetina, mas não a rutina, na tartária pães de 
trigo sarraceno. Por sua vez, Torbica et al. [ 2010] descobriram que a incorporação de 
diferentes níveis (até 30%) de farinhas de trigo sarraceno descascadas e não 
descascadas em GFBs à base de arroz tornou a adição de hidrocolóides não 
necessária para um bom desenvolvimento da estrutura da massa, sem efeitos 
prejudiciais na aceitação sensorial do pão (exceto para altos níveis de farinha de trigo 
sarraceno descascada). Eles também relataram que a adição de quantidades 
crescentes de farinha de trigo sarraceno reduziu o grau de retrogradação do amido 
das amostras testadas, levando a um produto final com propriedades 
anti-endurecimento melhoradas. Outro estudo avaliou o efeito de uma aplicação de 
farinha de trigo sarraceno descascada e tufada no nível de substituição de 40% sobre 
o valor nutricional de duas misturas comerciais de GFB [Mariotti et al., 2013]. Os 
autores indicaram que a inclusão de 40% de farinha de trigo sarraceno descascada 
melhorou as propriedades de fermento das misturas comerciais de GF. Além disso, a 
presença de uma pequena quantidade de farinha de trigo sarraceno tufada e HPMC 
limitou a difusão / perda de água da migalha de pão e as interações entre amido e 
macromoléculas de proteína, resultando em um miolo de GFB mais macio e redução 
da cinética de envelhecimento durante o armazenamento . Krupa-Kozak et al. [ 2011b] 
relataram que a adição de diferentes níveis de farinha de trigo sarraceno (de 10% a 
40%) melhorou a qualidade tecnológica e nutricional dos pães feitos com amido de 
milho e batata. Em particular, eles observaram que os níveis crescentes de 
suplementação de trigo mourisco resultaram em um enriquecimento proporcional 
dos produtos finais com proteínas e microelementos (Cu eMg). Turkut et al. [ 2016] 
demonstraram que, em formulações sem glúten à base de farinha de arroz, amido de 
batata e farinha de trigo sarraceno, a substituição do trigo sarraceno por níveis 
crescentes de farinha de quinua (até 50%) pode melhorar o sabor sensorial do pão e 
o gosto geral, sem prejudicar efeitos na perda de panificação, volume específico e 
conteúdo de proteína, quando os níveis de substituição eram de até 25%.
Nos últimos anos, além da farinha de trigo sarraceno, 
ênfase especial também foi dada à inclusão de amarantes e 
quinua nutritivos em formulações sem glúten. Ama- ranth 
pertence à família Amaranthaceae e gênero Amaranthus, que 
consiste em cerca de 60 espécies diferentes. Entre eles, A. 
caudatus, A. cruentus, e A. hypochondriacus são as três 
principais espécies comumente utilizadas para consumo 
alimentar. Quinoa pertence à família Chenopodiaceae e gênero 
C henopódio, em que, devido à presença de saponinas de sabor 
amargo cujos teores podem variar de 0,03 a 2,05%, é possível 
identificar variedades doces e amargas [Schoenlechner et al.,
2008]. O amaranto e a quinoa têm maiores teores de proteína 
(14-15% e 13-14%, respectivamente) em comparação com os 
verdadeiros grãos de cereais. Além disso, suas composições de 
aminoácidos, com altos níveis dos aminoácidos essenciais lisina e 
metionina, são bem balanceadas e comparáveis (ou até superiores) 
às de ovo inteiro e caseína, respectivamente [Schoenlechner
et al., 2008]. Além da proteína, o amaranto e a quinua são ricos 
em muitos nutrientes, como fibra alimentar, folato, riboflavina, 
ácido ascórbico, tocoferol e compostos fenólicos. Mais-
mais, eles têm um conteúdo mineral total (cálcio, magnésio, 
ferro, potássio e zinco) aproximadamente 2 vezes maior do que 
o dos cereais verdadeiros [Schoenlechner et al., 2008]. O uso de 
amaranto e quinua na produção de GFB foi recentemente 
investigado por Machado Alencar et al. [ 2015]. Esses autores 
relataram que a suplementação de uma formulação de base rica 
em amido, contendo mandioca, batata, tapioca azeda e farinha 
de arroz com amaranto, quinua (20%) e diferentes adoçantes 
(estévia, sucralose e mistura de sucralose / acessulfame-K) levou 
aos pães com maiores teores de proteínas, lipídios e cinzas, sem 
efeitos prejudiciais sobre o volume específico, fi rmeza e 
atividade de água. Em particular, os melhores resultados foram 
obtidos na amostra experimental preparada com quinoa e 
estévia, que apresentou o maior volume especí fi co e os 
menores valores de fi rmeza do miolo.
Cereais menores: Sorgo e Teff
Sorgo ( Sorghum vulgare) é membro da família das gramíneas, que está 
mais intimamente relacionada ao milho e arroz selvagem do que ao trigo, 
centeio e cevada. Por esse motivo, é frequentemente usado como um 
ingrediente seguro na fabricação de pão sem glúten [Schober et al.,
2007; Vallons et al., 2010; Marston et al., 2016]. Além disso, as 
farinhas de sabor branco e suave obtidas a partir das chamadas 
linhagens de sorgo de qualidade alimentar não conferem cores 
incomuns ou sabores fortes aos produtos alimentícios e, portanto, 
podem ser preferidas à farinha de milho [Taylor et al., 2006]. O 
principal constituinte do sorgo é o amido, que constitui cerca de 72% 
do grão inteiro. No entanto, embora o sorgo tenha uma composição 
química semelhante à do milho, seu amido tende a ter um per fi l de 
digestão lenta e uma temperatura de gelatinização mais alta, o que 
pode levar a uma gelatinização inadequada durante o cozimento. 
Seu teor de proteína, variando entre 8,6% e 15,6%, é semelhante ao 
encontrado em outros grãos de cereais. Além disso, as proteínas do 
sorgo apresentam baixa qualidade nutricional (baixo teor de lisina), 
bem como baixa funcionalidade durante o processamento. Na 
verdade, as prolaminas do sorgo estão localizadas em corpos 
protéicos que possuem uma superfície relativamente hidrofóbica 
[Awika, 2017]. Porém, devido à grande quantidade de compostos 
bioativos presentes no grão de sorgo, ele pode ser considerado uma 
fonte potencial de nutracêuticos [Taylor et al., 2006]. Em particular, o 
sorgo contém ácidos fenólicos e flavonóides, que são responsáveis 
pela cor diferente dos grãos de sorgo. No entanto, certas cultivares 
apresentam teores mais elevados de taninos condensados 
(proantocianidinas) e, portanto, apresentam sabor amargo [Awika, 
2017]. Assim, o uso do sorgo como principal ingrediente na 
panificação sem glúten pode apresentar vantagens, mas também 
limitações. Especificamente, algumas propriedades físico-químicas 
da farinha de sorgo afetam negativamente o desempenho da 
panificação. Na verdade, durante a moagem, a parte córnea do 
endosperma forma grãos grossos, que contribuem para uma 
sensação bucal áspera e arenosa. A moagem adicional de tais grãos 
em farinha fina resulta em uma grande quantidade de amido 
danificado. Além disso, quando aquecidas, as proteínas do sorgo 
podem formar agregados que, interferindo no gel de amido, et al., 2011b]. 
Conforme relatado por Schober et al. [ 2005], o uso de diferentes 
variedades de sorgo também pode afetar as características de 
qualidade dos pães resultantes. Ao comparar o desempenho de 
panificação de 10 farinhas de sorgo (70%) misturadas com 30%
14 Novidade em Pão Sem Glúten
amido de milho, esses autores observaram diferenças significativas na 
dureza do miolo e nas propriedades do miolo do grão.Eles sugeriram 
que o dano ao amido, que é influenciado pela dureza do grão, pode ter 
um papel fundamental nessas diferenças. Além disso, apesar de não 
haver diferenças significativas no volume específico dos diferentes pães, 
esses autores concluíram que volumes maiores de pão podem ser 
alcançados quando o amido de milho é adicionado à farinha de sorgo. A 
importância dos danos ao amido, bem como a composição da farinha de 
sorgo e o tamanho das partículas no desempenho do pão também foi 
observada por Trappey et al. [ 2015]. Em particular, eles descobriram que a 
farinha com um menor conteúdo de fibra e um tamanho de partícula 
menor permitia a produção de pães com volume, estrutura de miolo, cor 
e textura mais aceitáveis. Em suas tentativas de melhorar a qualidade do 
sorgoGFB, outros autores adotaram várias abordagens promissoras, 
incluindo: (a) alta
- processamento de pressão [Vallons et al., 2010] e tratamento 
térmico de farinha de sorgo [Marston et al., 2016]; (b) o uso de 
amido natural e pré-gelatinizado, e enzimas [Onyango et al.,
2010; 2011a, b]; e (c) o uso de fermentação de massa fermentada 
[Schober et al., 2007].
Teff é um antigo cereal originário da Etiópia onde é utilizado 
para fazer preparações alimentícias tradicionais que vão desde 
produtos de padaria típicos, como injera ( pão achatado com 
fermento) e kitta ( pão ázimo) por meio de destilados típicos locais e 
cerveja opaca, como Tella, a mingaus e sopas [Bultosa & Taylor, 
2002; Zhu, 2018]. Teff pertence à família Poaceae e gênero Eragrostis, 
que consiste em mais de 350 espécies, das quais Eragrostis tef é a 
única espécie cultivada. O renovado interesse no uso da farinha teff 
como um ingrediente valioso no processamento de alimentos 
deve-se principalmente às suas desejáveis propriedades 
nutricionais e à ausência de glúten. Em termos de composição 
química, 73% do total de carboidratos é composto por amido, o que 
apresenta baixo grau de retrogradação [Bultosa & Taylor, 2002]. O 
teor de proteína do teff (8,7-11%) é próximo ao encontrado em 
outros cereais, como trigo, milho e cevada, mas, ao contrário deles, 
tem uma composição de aminoácidos bem balanceada. Além disso, 
o perfil de aminoácidos essenciais de teff, exceto por seu conteúdo 
relativamente mais baixo de lisina e isoleucina, é comparável ao da 
proteína do ovo [Gebremariam
et al., 2014]. Uma vez que a farinha teff é geralmente obtida pela 
moagem de sementes minúsculas inteiras, ela tem um alto teor de 
fibra alimentar (9,8% em base seca) [Zhu, 2018]. Teff também 
contém níveis consideráveis de vitaminas e, em comparação com 
outros cereais como trigo, cevada e sorgo, é uma boa fonte de ferro, 
cálcio e zinco. Além disso, além de um menor teor de lipídios (2–3%) 
[Schober et al., 2007], a farinha teff é rica em ácidos graxos 
insaturados (72,46%), incluindo ácido oleico (32,41%) e ácido 
linoléico (23,83%) [Gebremariam et al., 2014]. Embora tenha havido 
muitas pesquisas lidando com o desempenho físico, sensorial e 
nutricional de pães de trigo suplementados com farinha de teff, 
poucos estudos foram publicados a respeito de seu uso potencial 
como ingrediente novo e nutricional na fabricação de pães sem 
glúten. [Campo et al., 2016; Marti et al., 2017].
Fibra dietética
GFB é frequentemente caracterizado por um baixo teor de fibra 
alimentar, variando de 1,2% a 7,2% em GFBs comerciais [Thompson et 
al., 2005; Segura & Rosell, 2011]. O processo de refino resulta em 
uma diminuição no conteúdo de fibra durante este processo
a camada externa de grãos contendo a maior parte da fibra é 
removida e a parte interna amilácea é deixada. As fibras 
dietéticas consistem em carboidratos não digeríveis e lignina 
que são intrínsecos e intactos nas plantas e devem ser 
resistentes às enzimas das seções iniciais do trato digestivo e 
fermentadas no cólon pela microbiota intestinal [Anderson et al., 
2009]. A ingestão diária de fibra dietética deve variar de 25 a 38 
g [Drabińska et al., 2018a]. A Consulta Conjunta de Especialistas 
OMS / FAO sobre Dieta, Nutrição e Prevenção de Doenças 
Crônicas [Nishida et al., 2004] afirmaram que uma quantidade 
adequada de fibra na dieta confere vários benefícios à saúde, 
incluindo controle da massa corporal, bem como redução da 
hipertensão e do risco de diabetes tipo 2 e doenças 
cardiovasculares [Anderson et al., 2009].
Os frutanos do tipo inulina (ITF) são fibras alimentares solúveis 
comumente consumidas, que são mais fermentáveis e viscosas do 
que as fibras insolúveis [Slavin, 2013]. A estrutura da ITF, 
caracterizada por β- configuração, determina sua capacidade de 
atingir o cólon na forma intacta e suas propriedades pré-bióticas 
[Drabińska et al., 2018a]. Os ITF não apresentam apenas qualidade 
nutricional, mas também podem afetar os parâmetros tecnológicos 
de produtos alimentícios, o que foi amplamente estudado na 
panificação sem glúten. A inulina pode afetar a qualidade do pão em 
todas as etapas do processo de produção. Hager et al. [ 2011] 
demonstrou que a inulina influenciou o teor de umidade do glúten
- massa grátis. Os microcristais de inulina levaram à formação de uma 
estrutura de gel envolvendo grandes volumes de água, o que resultou 
em uma massa menos elástica, mais viscosa e com textura cremosa. 
Após o cozimento, o GFB enriquecido com inulina tinha uma crosta mais 
escura, mas também um miolo mais duro, e uma taxa aumentada de 
endurecimento em comparação com o pão controle sem inulina [Slavin, 
2013]. Descobertas semelhantes foram relatadas por Rodriguez et al. [ 2015], 
que analisou a adição de inulina ao GFB fortificado com proteínas 
plasmáticas bovinas. O GFB enriquecido com inulina tinha uma crosta 
mais lisa, aumentou o volume do pão e reduziu a dureza, devido à 
diminuição da espessura das paredes ao redor das pequenas células de 
ar. Os autores mostraram que a inulina reduziu a perda de umidade e, 
simultaneamente, atrasou o envelhecimento dos pães [Hager
et al., 2011], que em outro estudo foi encontrado o motivo do 
envelhecimento e envelhecimento mais rápidos do pão armazenado 
[Capriles & Arêas, 2013]. Korus et al. [ 2006] descobriram que o 
enriquecimento de 5% de GFB com inulina resultou em um aumento 
de volume e diminuição da dureza do miolo. No entanto, os autores 
relataram que a adição muito elevada de inulina pode resultar em 
GFB com crosta enrugada e coesão e elasticidade reduzidas do 
miolo [Korus et al., 2006].
ITF é um grupo de compostos que variam no comprimento 
da cadeia química, ie no grau de sua polimerização (DP) e, 
conseqüentemente, com propriedades diferentes. Longo-
- a cadeia de inulina afeta significativamente as propriedades reológicas e 
viscoelásticas da massa sem glúten, causando uma diminuição na 
consistência e na viscosidade da pasta e um aumento nos valores de 
conformidade e temperaturas de gelatinização [Juszczak et al., 2012]. Por 
outro lado, descobriu-se que a inulina de cadeia curta aumenta o volume 
do pão, melhora a textura do miolo (porosidade uniforme e de tamanho 
médio) e diminui a taxa de envelhecimento [Ziobro et al.,
2013b]. Para obter pães com várias propriedades, uma mistura de ITF de 
cadeia curta e longa também foi examinada. Capriles & Arêas [2013] 
constataram que independentemente da quantidade de misturas
P. Conte et al. 15
frutanos adicionados, os pães obtidos foram caracterizados por um 
volume ampliado e volume específico, provavelmente devido ao
CO vincado 2 capacidade de retenção. Além disso, ITFs afetou positivamente a cor da 
crosta de GFB, provavelmente devido ao aumento de
mação de polímeros nitrogenados marrons e melanoidinas através da
Reação de Maillard durante o cozimento. Os autores também con fi 
rmaram a melhora na qualidade sensorial do GFB forti fi cado com 
ITFs. Independentemente da quantidade de ITF adicionada, os pães 
enriquecidos receberam pontuações mais altas em termos de 
aparência, cor, textura e sabor. Além disso, os pães fortificados 
apresentaram menor índice glicêmico e carga glicêmicae maior 
conteúdo de fibra alimentar [Capriles & Arêas, 2013]. A aceitação 
sensorial também foi considerada dependente de DP [Morais
et al., 2014]. O GFB fortificado com fruto-oligossacarídeos de cadeia 
curta recebeu as pontuações mais altas para cor da crosta, 
porosidade e textura, bem como para sabor e sabor.
Subprodutos
Recentemente, cerca de um terço das frutas e vegetais, incluindo 
cascas, cascas, folhas externas e sementes, é desperdiçado durante o 
preparo e o processamento, o que representa um grande problema para 
o meio ambiente e para a indústria de alimentos. No entanto, muitos 
desses subprodutos podem ser usados como aditivos para produtos 
alimentícios sem glúten, encontrando assim uma segunda vida (Tabela 
2). Descobriu-se que subprodutos de frutas e vegetais são boas fontes de 
compostos bioativos, como carotenóides, polifenóis, glucosinolatos e 
vitaminas, bem como fibra alimentar [Domínguez-Perles et al., 2010; 
O'Shea et al., 2012; Radočaj et al.,
2014; Majzoobi et al., 2016; Drabińska et al., 2018b]. Por essa 
razão, hoje em dia, um número crescente de pesquisas enfoca a 
avaliação da qualidade nutricional e a posterior aplicação de 
subprodutos e resíduos como fontes de baixo custo de 
nutrientes e ingredientes funcionais.
Sementes desengorduradas de morango e groselha preta têm sido 
usadas como fontes adicionais de fibra dietética, proteína e polifenóis em 
GFB [Korus et al., 2012]. Os autores descobriram que a adição de 
sementes de frutas modificou as propriedades viscoelásticas da massa 
sem glúten e diminuiu os valores dos coeficientes de consistência e 
índices de fluxo. Além disso, a dureza do GFB foi reduzida pela adição de 
subprodutos da fruta, especialmente sementes de morango. A 
incorporação de semente de morango desengordurada
aumentou o volume do pão em comparação com o GFB enriquecido 
com sementes de groselha preta e pão controle, o que foi explicado 
por um maior teor de açúcares que aumentam a capacidade
de fermento para produzir CO 2 [ Korus et al., 2012].
Bagaço de laranja, sendo uma boa fonte de fibra dietética (up
a 40% DM) e compostos bioativos (minerais, vitaminas), é outro 
subproduto que tem sido estudado no desenvolvimento de GFB 
[O'Shea et al., 2013, 2015a, b; Talens et al., 2017]. A incorporação 
de bagaço de laranja em massa sem glúten melhorou a 
robustez e diminuiu a gelatinização do amido [O'Shea et al., 2013]. 
Além disso, o GFB obtido enriquecido em bagaço de laranja 
tinha um maior teor de fibra (em 4%) [O'Shea et al., 2015b]. Por 
sua vez, Talens et al. [ 2017] mostraram que uma cor, sabor e 
textura atraentes de mufins sem glúten foram obtidos pela 
incorporação de um micro-ondas.
- subproduto da laranja seca para a massa.
Os estudos recentes e em andamento demonstraram que o uso de subprodutos 
na indústria de alimentos sem glúten oferece a possibilidade de melhorar a qualidade 
de muitos produtos. Os subprodutos são fontes não utilizadas de fibra alimentar, 
vitaminas, minerais e compostos bioativos, que podem ser usados para aumentar a 
qualidade dos alimentos sem glúten, que geralmente são pobres. No entanto, 
durante a otimização de um novo produto sem glúten, a etapa de pré-processamento 
também deve ser considerada.
CONCLUSÕES
A presença de glúten é considerada fundamental para o sucesso 
da panificação. No entanto, a eliminação do glúten em produtos à 
base de cereais tem um efeito prejudicial no processo de panificação 
e levanta desafios tecnológicos na fabricação de pão com fermento 
de boa qualidade. Com base nas descobertas recentes resumidas 
nesta revisão, pode-se concluir que apenas o uso de uma 
combinação de diferentes ingredientes e aditivos poderia resultar 
em GFBs com características de qualidade agradáveis que, em 
alguns casos, podem ser comparados aos de os pães contendo 
glúten. Em particular, a substituição parcial dos ingredientes 
amiláceos convencionais por cereais menores alternativos e densos 
em nutrientes, pseudocereais e leguminosas permitiu alcançar 
resultados promissores. A incorporação de fontes de nutrientes de 
baixo custo, como diferentes tipos de resíduos e resíduos
TABELA 2. Subprodutos usados na panificação sem glúten.
Por produtos Efeito na massa sem glúten
No nível mais alto (15%): Modificado
propriedades viscoelásticas,
Valores diminuídos de coeficientes de 
consistência e índices de fluxo
Efeito no pão sem glúten Referências
Sementes de groselha preta
Diminui o volume do pão,
Ligeiro aumento na dureza do miolo,
goma e mastigabilidade,
Níveis aumentados de proteínas, dietéticas
fibra e polifenóis
[Korus et al., 2012]
Sementes de morango
No nível mais alto (15%): Modificado
propriedades viscoelásticas,
Valores diminuídos de coeficientes de 
consistência e índices de fluxo
Aumento do volume do pão
Dureza do miolo diminuída,
goma e mastigabilidade
Níveis aumentados de proteínas, dietéticas
fibra e polifenóis
Volume específico aumentado,
Efeito prejudicial na estrutura do miolo
(pão denso e compacto),
Dureza do miolo diminuída durante o 
armazenamento (em nível mais baixo de 
adição), Níveis aumentados de fibra dietética
[Korus et al., 2012]
Bagaço de laranja
Maior robustez da massa,
Diminuição da ocorrência de gelatinização do amido
[O'Shea et al., 2013]
16 Novidade em Pão Sem Glúten
produtos, também foi sugerido como uma abordagem interessante para 
melhorar a qualidade do GFB.
No entanto, apesar dos avanços consideráveis feitos neste 
campo, a qualidade nutricional dos produtos sem glúten ainda 
permanece uma questão crítica. Uma vez que baixos níveis de 
proteína, fibra e nutrientes essenciais, bem como altos teores de 
gordura e açúcar são frequentemente observados no GFB, são 
necessárias mais pesquisas destinadas a explorar novas estratégias 
para superar esse grande problema.
CONFLITOS DE INTERESSE
Os autores declaram não haver conflito de interesses 
quanto à publicação deste artigo.
DECLARAÇÃO DE FINANCIAMENTO
Apoiado pela concessão do Consórcio KNOW “Animal 
Saudável - Comida Segura”, Decisão MS&HE nº 05–1 / 
KNOW2 / 2015.
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Enviado: 7 de agosto de 2018. Revisado: 24 de setembro de 2018. Aceito: 17 de 
outubro de 2018. Publicado on-line: 3 de dezembro de 2018.