AMBIÊNCIA EM UAN

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@nutribyancacarneiro 
AMBIÊNCIA EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
DEFINIÇÃO 
- Conjunto de elementos que condicionam as 
atividades administrativas e operacionais e 
determinam, em grande parte, a qualidade e a 
quantidade do trabalho produzido. 
- Um ambiente bem planejado proporciona o  da 
produtividade +  de acidentes de trabalho +  de 
doenças ocupacionais e absenteísmo. 
- Fatores que interferem diretamente na produção: 
• Iluminação 
• Ventilação 
• Cor 
• Ruídos 
• Temperatura 
• Umidade 
- Fatores secundários: 
• Relações humanas 
• Remuneração 
• Estabilidade 
• Apoio social 
ILUMINAÇÃO 
- Garante higienização correta dos alimentos 
- Inspeção adequada de matérias primas 
- Evita alteração de cores 
- Garante conforto visual, físico e mental 
-  acidentes 
-  percepção a atenção 
- A iluminação natural ou artificial na UAN deve ser 
distribuída uniformemente pelo ambiente. 
- Deve-se evitar ofuscamentos, sombras, cantos 
escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos, sem 
que prejudiquem a visão dos manipuladores. 
 - Vale lembrar que a luz não deve incidir diretamente 
nas bancadas de alimentos. 
ILUMINAÇÃO NATURAL 
- Luz natural proporciona condições mais confortáveis 
do que a luz artificial. 
- Luz natural é gratuita. 
- Uso de claraboias no teto, pode facilitar a ventilação 
e iluminação natural. 
ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL 
- As luminárias devem ser protegidas contra explosões 
e quedas acidentais. Devem apresentar material 
transparente. 
- Deve-se evitar acúmulo de poeira e gordura oxidada 
nas lâmpadas e luminárias, devendo possuir superfície 
lisa para melhorar limpeza e serem blindadas contra 
vapor d’água. 
SISTEMAS DE ILUMINAÇÃO 
1. Iluminação geral: Distribuição equitativa e 
uniforme pelo ambiente da iluminação geral. 
o Vantagem: Maior flexibilidade de 
disposição interna do ambiente. 
o Desvantagem: Não atende as 
necessidades especificas de cada ambiente 
e maior consumo de energia. 
o Utilizado no pré-preparo e cocção. 
2. Iluminação localizada: Concentração de luminárias 
em local de principal interesse. 
o Utilizada no setor de higienização e 
seleção de grãos. 
 
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o Vantagem: Alta iluminação sobre o plano 
de trabalho e elimina fortes contrastes, 
sombras e ofuscamentos. Maior 
economia. 
o Desvantagem: Reposicionamento em caso 
de mudança de layout. 
3. Iluminação de tarefas: Posicionamento de 
luminárias perto da tarefa visual e do plano de 
trabalho, iluminando uma área muito reduzida. 
o Vantagem: Maior economia de energia. 
o Desvantagem: Menor flexibilidade na 
alteração da disposição. 
o Utilizada em balcões de distribuição. 
LÂMPADAS INCANDESCENTES 
- Apresentam boa fidelidade as cores,  rendimento 
luminoso,  gasto de energia, vida curta e aquecem o 
ambiente. 
- Deve-se evitar o seu uso na UAN. 
LÂMPADAS FLUORESCENTES 
- Iluminação econômica (consumo de energia de 80% 
inferior em relação às incandescentes),  eficácia, vida 
longa, bom poder de iluminação. 
- Pode ser utilizada na UAN. 
CORES 
- Quando as cores são bem planejadas elas podem 
promover: 
• Conforto 
• Redução da fadiga 
• Melhora da produtividade 
• Redução de acidentes 
- Índices de reflexão: 
• 85 a 100% (teto) 
• 50 a 60% (parede) 
• 30 a 45% (pisos) 
- O branco pode trazer uma maior sensação de 
ofuscamento e cansaço, não sendo recomendado em 
todas as situações. 
- Cores com alto índice de reflexão, possibilitam obter 
até o dobro do nível de iluminação, sem aumentar a 
potência das lâmpadas ou o tamanho das janelas. 
VENTILAÇÃO 
- Na UAN a ventilação deve ser adequada para: 
• Proporcionar a renovação do ar 
• Remover ar viciado 
• Garantir conforto térmico 
• Manter o ambiente livre de fungos, gases, 
gorduras e condensação de vapores. 
VENTILAÇÃO NATURAL 
- Ventilação preferivelmente natural (aberturas na 
parede e na cobertura) → 10 a 15% da área do setor. 
- Em salões de refeições as dimensões devem ser 
maiores. 
- Obrigatoriedade de instalações de telas milimétricas 
para evitar a entrada de pragas. 
VENTILAÇÃO ARTIFICIAL 
- Auxílio de ar condicionadores de ar, exaustores (retira 
gordura, gases, fumaça e calor), circuladores de ar e 
ventiladores. 
- NÃO é permitido ventiladores e circuladores nas 
áreas de manipulação de alimentos. 
TEMPERATURA 
- Temperaturas elevadas podem levar a uma sensação 
de desconforto extremo, assim como temperaturas 
muito baixas. 
- Faixa de temperatura ideal: 22 a 26°C. 
• Utilizar + iluminação e ventilação natural 
• Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo 3,5) 
• Uso de sistemas de exaustão 
• Telhado com proteção termoacústica 
 
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UMIDADE 
- A umidade relativa do ar está relacionada a 
quantidade de água presente no ar. 
• Umidade UAN: 50 a 60% 
•  umidade: pode gerar alergias 
•  umidade: pode aumentar o número de 
fungos, mofos etc. 
RUÍDOS E ACÚSTICA 
- Na UAN há uma grande produção de ruídos que 
podem ocasionar fadiga e irritação, reduzindo a 
produtividade dos funcionários. 
- Nível de ruido: 45 a 55 Db. 
- Nível de ruido não deve ultrapassar: 70 Db. 
- Como evitar: 
• Isolamento acústico: alvenaria de tijolo 
maciço. 
• Evitar formas circulares 
• Local de higienização com parede integrais e 
portas fechadas. 
• Paredes paralelas não devem ultrapassar 17 m, 
afim de se evitar o eco. 
• Exaustores com  produção de ruídos. 
• Carros transportes (rodízio de borracha). 
RESOLUÇAÕ RDB 216/2004 
- Pisos, paredes e tetos de UAN devem possuir 
revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser 
mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, 
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamentos. 
PORTAS E JANELAS 
- Portas e janelas da UAN devem ser dotadas de 
superfícies lisas, sem falhas de revestimento e de fácil 
higienização. Devem ser ajustadas aos batentes e 
serem construídas de material não absorvente. 
- Portas de acesso amplas para passagem de 
equipamentos e matérias primas. 
- Portas internas com visores. 
- Largura de 1 a 1,5 m 
- Altura de 2 a 2,10 m 
- Borracha de vedação na parte inferior 
- Estilo “vai e vem” 
TETOS 
- Cor clara, preferencialmente branco neve, 
respeitando a reflexão da luz. 
- Não absorção de gorduras e sujidades. 
- Evitar o uso de forro falso. 
- Recomendável forro de concreto (mais persistente e 
acústico). Ideal forros lisos, sem reentrâncias e com 
acabamento arredondado na junção das paredes. 
PÉ DIREITO 
- UANs pequeno e médio porte: 3 a 3,6 metros. 
- UANS grande produção: 3,6 a 4,5 metros. 
- Áreas de circulação, despensa, administração: 2,4 a 3 
metros. 
PAREDES 
- Facilidade de limpeza (material físico) e impermeável. 
- Resistência a atritos mecânicos, pressão, agentes 
químicos. 
- Cantos arredondados (ângulos abaulados). 
- Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes e barra de 
aço nos locais de maior movimentação. 
- Revestimento mínimo: 2 metros de altura. 
PISOS 
- Facilidade de limpeza (materiais lisos) e impermeável. 
- Antiderrapantes 
-  resistência mecânica e a produtos químicos e 
ácidos. 
- Drenagem e inclinação suficiente em direção a ralos e 
canaletas. 
 
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- Reajustes devem ser de material antiácido e 
impermeabilizante. 
- Monolítico e de cor adequada. 
- Rodapés e cantos abaulados. 
CONTROLE DE PRAGAS 
- Eliminação de possíveis aberturas para pragas. 
- Janelas devem ter telas milimétricas (2 mm de malha) 
e removíveis. 
- Ralos e canaletas sanfonados (evita retorno de gases 
ao ambiente). 
- NÃO devem ter ralos em câmaras frias. 
- Canaletas ou grelhas de aço inoxidável nas grades e 
no fundo. 
ÁGUA E ESGOTO 
- Quente e fria 
- 28 litros por refeição (20 litros fria e 8 litros quente). 
- Tubulação embutida para facilitar a limpeza 
- Caixas de gorduras do lado externo. 
LOCALIZAÇÃODA UAN 
- Melhor escolha: andar térreo, voltado para o 
nascente (maior conforto térmico) e em bloco isolado 
(facilita futuras ampliações). 
- Facilita acesso de fornecedores. 
- Facilita remoção do lixo. 
-  custos de implantação e manutenção (dispensa, 
elevadores, tubulações externas...) 
- Configuração geométrica: 
• Forma indicada: retangular 
• O comprimento não pode ser > 1,5 a 2x a 
largura 
• Largura mínima de 7 metros 
o Propicia melhor disposição de 
equipamentos 
o Evita caminhadas supérfluas e 
conflitos de circulação 
o Facilita supervisão de trabalhos