Composição Quimica dos Alimentos

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Júlia Lorena – Biomedicina 
Análises de Alimento 
Aula 3 e 4 – dia 19/08 e 26/08 
Professora Nathalia Delvaux 
Composição química dos alimentos 
O que são alimentos? 
- toda substancia ou mistura de substancias que fornece 
nutrientes necessários para a formação do nosso 
organismo 
- além do significado químico, o alimento possui valor 
social, religioso, familiar, cultural, etc 
 Ex: sair para tomar um cafezinho final de tarde 
ou deixar de comer algum alimento por conta 
da religião 
O que são nutrientes? 
- substancias químicas que constituem os alimentos e 
são responsáveis pela manutenção de todas as reações 
bioquímicas para o funcionamento do organismo 
- divididos em: 
 Macronutrientes 
 Micronutrientes 
 
 
Como vamos determinar os 
nutrientes de cada alimento? 
- através da composição centesimal 
- composição centesimal = análise experimental que vai 
determinar as frações que compõem 100g de um 
alimento (então vai pegar 100g daquele alimento e 
verificar quanto tem de cada nutriente ali) 
 
Todos os itens analisados numa composição centesimal 
- umidade é o ponto de partida pois pode interferir na 
análise, então tira-se a água e deixa a parte sólida para 
analisar 
- cinza são os resíduos inorgânicos que tem no 
alimento 
- as fibras são a porção não metabolizada pelo nosso 
organismo, só as bactérias benéficas conseguem fazer 
esse trabalho dentro do organismo 
Importância da composição 
centesimal 
- determinar composição química para fazer tabelas 
- construir rótulos de alimentos 
- desenvolver novos produtos 
- determinar valor calórico 
- controlar a qualidade do alimento 
- marketing 
- avaliar ingestão de nutrientes pela população, 
educar/estabelecer metas nutricionais e guias 
alimentares e políticas governamentais sobre alimentos 
 Quando sabe-se o quanto de nutrientes uma 
população está ingerindo é mais fácil criar 
políticas públicas para a população conseguir se 
nutrir de forma correta 
- atualizar ou modificar metodologias cientificas 
- industria e consumidor final 
Tabela de composição quimica 
- apresenta quantidade media de nutrientes dos 
alimentos 
 
 
Fatores que influenciam na 
composição química 
 
- cultivo = irrigou muito ou pouco o solo 
- origem = de que parte do mundo aquele alimento 
veio 
- maturação = sabor da fruta verde é diferente do 
sabor da fruta já madura por conta da composição de 
cada 
- colheita = se colhe o alimento direito ou meia boca; 
dependendo do alimento, possui um protocolo para 
colheita 
- transporte e estocagem = é onde se tem mais 
desperdício de alimento pois não se tem cuidado 
- processamento = arroz integral cru é diferente de 
arroz integral cozido pois ativa ou inativa certas enzimas 
no processo de cozimento 
 Componentes dos alimentos 
Umidade 
 Quantidade total de água no alimento 
 3 tipos de água = ligada, parcialmente ligada e 
livre 
 Força de ligação da molécula da água e da 
molécula do nutriente 
 Água livre tem a ver com a atividade de água 
(AW) e propaga o crescimento de 
microrganismos 
 Funções: solvente, hidratação, aparência e 
estrutura do alimento 
 Se um alimento úmido fica exposto em 
ambiente seco, ele perde agua para o 
ambiente e fica duro pois desidrata (acontece 
com pão Frances) 
 Método de análise: físico 
 
 Secagem por dessecadores = métodos 
convencionais 
 Secagem por estufa, radiação e microondas = 
métodos instrumentais 
 Método físico é uma análise quantitativa 
método
secagem por estufa 
secagem por radiação 
método de secagem 
por microondas 
método de secagem por 
dessecadores 
Cinzas/Minerais 
 Resíduos inorgânicos que ficam após destruição 
da matriz orgânica do alimento 
 São os minerais 
método de 
método de 
método de secagem 
método de secagem por 
Resíduos inorgânicos que ficam após destruição 
 Podem estar presentes nos alimentos em alta 
ou baixa concentração 
 Método de análise:
quantitativa e método instrumental
 O equipamento vai incinerar aquele alimento 
para destruir a matéria orgânica 
qualitativa 
Podem estar presentes nos alimentos em alta 
ou baixa concentração 
 
Método de análise: seca e úmido 
análise 
quantitativa e método instrumental 
O equipamento vai incinerar aquele alimento 
para destruir a matéria orgânica 
 
análise 
 Usa-se um decompositor 
 Vai qualificar quais minerais tem naquela 
amostra 
Vitaminas 
 Compostos orgânicos que fazem regulação do 
organismo 
 São essenciais para o correto funcionamento 
do metabolismo 
 Funções das vitaminas e minerais: 
 Método de análise: físico-químico 
instrumental e análise conjunta (qualifica e quantifica) 
 Métodos enzimáticos são métodos 
colorimétricos 
 Enzimático -> deu cor = qualificou; intensidade 
da cor = quantificou (outro aparelho dará a 
quantificação) 
 Espectrofotometria -> luz que a amostra 
absorve = quantifica; luz transmitida = qualifica 
 
Vai qualificar quais minerais tem naquela 
Compostos orgânicos que fazem regulação do 
São essenciais para o correto funcionamento 
Funções das vitaminas e minerais: 
 
químico 
método 
instrumental e análise conjunta (qualifica e quantifica) 
Métodos enzimáticos são métodos 
deu cor = qualificou; intensidade 
da cor = quantificou (outro aparelho dará a 
luz que a amostra 
absorve = quantifica; luz transmitida = qualifica 
 Cromatografia -> 
pico = quantifica 
cromatografia 
Proteínas
 Conjunto de aminoácidos 
 Função amina = possui nitrogênio na sua 
formula (composto nitrogenado) 
 Quando detecta proteína, detecta
 Alguns métodos vão quantificar quanto de 
nitrogênio tem em cada alimento e usa
fator de conversão para proteína 
 A quantificação de proteína é f
indireta 
 Funções: 
 Principal função =
(cabelo, unha, pele, órgãos, imunoglobulinas, 
etc) 
 Proteína gera energia 
 Método de análise: 
convencionais 
 pico = qualifica; tamanho do 
 
equipamento usado na 
Proteínas 
Conjunto de aminoácidos 
possui nitrogênio na sua 
formula (composto nitrogenado) 
Quando detecta proteína, detecta-se nitrogênio 
Alguns métodos vão quantificar quanto de 
nitrogênio tem em cada alimento e usa-se um 
fator de conversão para proteína 
A quantificação de proteína é feita de forma 
 
Principal função = estrutural e construção 
(cabelo, unha, pele, órgãos, imunoglobulinas, 
Proteína gera energia 
Método de análise: qualitativos 
métodos 
 Métodos que analisam o grau de degradação e 
qualidade da proteína para evitar fraude 
 Prova de cocção -> esquenta-se a comida pois 
com o aumento da temperatura da para 
perceber se a comida está estragada (subirá 
um cheiro estranho) 
 
 Prova de pH -> coloca-se fitas de pH para 
medir o pH da proteína (entre 5,8 e 6,2) 
 
 Prova de sulfito e nitrito -> são aditivos 
permitidos em produtos embutidos mas em 
carnes frescas confere fraude pois são 
conservantes usados para mascarar odor, cor e 
degradação da proteína na carne; testes 
colorimétricos 
 
Lipídeos 
 Molécula apolar 
 Insolúveis em água 
 Funções: 
 
 Fonte e reserva de energia 
 Presentes na estrutura da membrana 
plasmática conferindo fluidez a ela 
 Hormônios esteroides = lipídeos 
 Função impermeabilizante = cera de ouvido 
 Lubricidade = oleosidade do lipídeo 
 Palatabilidade = lipídeos dão sabor a comida 
 Método de análise: qualitativo e quantitativo 
cromatografia = método instrumental/prova de kreis e 
ponto de fumaça = método convencional 
 cromatografia serve tanto para qualificar quanto 
para quantificar 
 prova de kreis -> método colorimétrico e 
indica qualidade (se esta degradado ou não) 
 ponto de fumaça -> ponto em que o lipídeo 
começa a desprender fumaça 
 
métodos 
instrumentais 
 quantifica acidez, peroxidez e umidade dos 
lipídeos 
 
Carboidrato 
 mono, di e polissacarídeos 
 Funções: Principal fonte de energia 
 Compõem a membrana plasmática 
 Edulcorante = sabor doce do carboidrato; 
mono e dissacarídeos que dão o sabor 
 Higroscopicidade = capacidade de absorver 
água e cristalizar (açúcar) 
 Açúcar invertido = estratégia da industria do 
comércio onde há mudança da molécula do 
açúcar quimicamente para não cristalizar (não 
confere fraude) 
 Estado vítreo = hipersaturar carboidrato para 
produção de bala onde consegue-se endurecer 
de forma que consiga ficar transparente 
 Escurecimento = não enzimático 
(caramelização e reação de maillard) e 
enzimático (carboidrato + enzimas + oxigênio) 
 Método de análise: qualitativos e quantitativos 
colorimétrico = método convencional e cromatografia = 
método instrumental 
 
 
 
Fibras 
 Carboidratos não digeridos pelas nossas 
enzimas, apenas por nossas bactérias benéficas 
 Funções: 
 
 As bactérias vão degradar as fibras e liberar 
gases 
 Proteção = fibras montam as fezes e deixam 
deslizantes 
 Ao alimentar as bactérias do organismo = 
aumenta-se imunidade (aumenta estado 
nutricional) 
 Métodos de análise: qualitativo 
método instrumental 
Cálculo dos componentes: Método 
NIFEXT 
- método para determinação de carboidrato mas na 
prática se determina o componente que não tiver valor 
- soma todos os valores e diminui por 100 
 Arroz: 70 + 0,5 + 2,5 + 1,0 + 2,5 = 76,5 
= 23,5g de carboidrato 
Cálculo energético
- carboidrato, lipídeo e proteína são os únicos que 
geram valor energético 
- 1 g de carboidrato = 4 Kcal de carboidrato 
- 1 g de proteína = 4 Kcal de proteína 
- 1 g de lipídeo = 9 Kcal de lipídeo 
bactérias vão degradar as fibras e liberar 
Proteção = fibras montam as fezes e deixam 
Ao alimentar as bactérias do organismo = 
se imunidade (aumenta estado 
Cálculo dos componentes: Método 
determinação de carboidrato mas na 
prática se determina o componente que não tiver valor 
soma todos os valores e diminui por 100 
 
 
Arroz: 70 + 0,5 + 2,5 + 1,0 + 2,5 = 76,5 – 100 
Cálculo energético 
carboidrato, lipídeo e proteína são os únicos que 
 
de carboidrato 
- valor energético total = soma todos os valores obtidos valor energético total = soma todos os valores obtidos