AOL 4 TECNOLOGGIA DE ALIMENTOS

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AOL 4 – TECNOLOGGIA DE ALIMENTOS
PERGUNTA 01
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Sobre os efeitos causados nos alimentos pela utilização deste método, é correto afirmar que:
RESPOSTA: Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos de alimentos.
PERGUNTA 02
O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de sua água (1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação. Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa correta.
RESPOSTA: A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água.
PERGUNTA 03
Qual a importância da presença de água nos alimentos:
RESPOSTA: Possui propriedades solventes.
PERGUNTA 04
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita o seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
RESPOSTA: Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos.
PERGUNTA 05
O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos. Com base nestas informações, assinale a alternativa INCORRETA.
RESPOSTA: A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.
PRGUNTA 06
Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a afirmação que não condiz com o conteúdo estudado.
RESPOSTA: Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
PERGUNTA 07
Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa INCORRETA.
RESPOSTA: São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
PERGUNTA 08
Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos?
RESPOSTA: Nos iogurtes e leites fermentados.
PERGUNTA 09
De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos.
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se rançosos.
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros.
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade).
RESPOSTA: 2, 5, 4, 3, 1.
PERGUNTA 10
Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
RESPOSTA: Desnaturação.