ANÁLISE DOS ALIMENTOS - Fibras

Prévia do material em texto

PROPRIEDADES
Adsorção de água 
Saciedade 
Melhoram a tolerância aos
açúcares e gorduras 
Trânsito intestinal 
Constipação e diarreia 
Previne doenças - quando não há
ingestão adequada pode ocorrer
um trânsito fecal lento
Avaliação nutritiva
 Processamento 
Nos alimentos:
 – Quanto mais fibras, menor o valor
nutritivo em relação a absorção das
fibras
– Quanto maior o teor de fibras,
menor o processamento do alimento,
mais integral
MÉTODOS DE ANÁLISE
Fibra bruta – determina apenas
celulose - Séc. XIX
Fibra detergente ácido - extrai
celulose e lignina
Fibra detergente neutro -
extrai lignina e hemicelulose
Enzímico-gravimétrico
Séc. XX: destinadas a análise de
ração animal e cereais
- Determina fibras totais 
- Mais adequado pois simula as
condições gastrointestinais
- Usa enzimas fisiológicas 
-Separa e quantifica o conteúdo
total, frações solúvel e insolúvel em
água.
Maturação dos vegetais 
Adulterações 
– Quanto maior o teor de fibras
(frutas), menor a maturação
- À medida que o alimento
amadurece, o teor de fibras tende a
diminuir
– Reduz o teor de fibras para
aumentar a doçura dos alimentos
CONCEITUANDO
Polissacarídeos vegetais não
hidrolisados pelas enzimas
digestivas humanas;
Utilizadas pelas bactérias
intestinais
Celulose, hemicelulose, pectinas,
gomas, mucilagens
Método de terminação : fibra
bruta - determina a celulose
Consiste em submeter uma
amostra à digestão em meio
ácido e básico
O que resiste a digestão é a fibra
bruta 
 - Exeção : Lignina
B
R
O
M
A
TO
LO
G
IA
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
ANÁLISE DE ALIMENTOS - FIBRAS ALIMENTARES
DETERMINAÇÃO DA FIBRA
ALIMENTAR TOTAL - FAT
 1. Trata a amostra com a solução
tampão - possui condições ideias para
as enzimas agir (separa as fibras)
- Alfa-amilase, protease e
aminoglicosidase 
 
 2. Precipita a fibra em etanol a 95% e
deixa em repouso a 60°C
3. Filtra e lava o resíduo de etanol e 
acetona para remover resíduos de
gordura presente na amostra
- Se a amostra é muita úmida, deve ser 
seca previamente e se for rica em
cinza é preciso incinerar.
 
4. Posteriormente, deve-se colocar o
resíduo na estufa em “overnight” e
depois no dessecador para
resfriamento
5. Pesar o cadinho que contem a fibra,
determinando neste resíduo proteínas
e cinzas
6. Subtrair o valor de proteínas e
cinzas para encontrar somente os
valores de fibras
7. A partir do resíduo de fibra total,
deve ser feita uma filtração com
água para encontrar a fração
solúveis em água e a insolúvel que
ficou retida no papel filtro
Fração insolúvel
 → Deve ser lavada novamente com 
 etanol e acetona para remover
qualquer resquício de gordura
→ Colocar na estufa a 105°C durante
1 noite
→ Esfriar e pesar o cadinho 
→ Resíduo - determinar proteínas e
cinzas para excluir seus valores.
→ Fração insolúvel – celulose,
hemicelulose e lignina 
B
R
O
M
A
TO
LO
G
IA
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
ANÁLISE DE ALIMENTOS - FIBRAS ALIMENTARES
FT = RESÍDUO – (PTNA + CINZAS)
FRAÇÃO INSOLÚVEL = RESÍDUO – (PTNA +
CINZAS)
Fração solúvel
 → Será, novamente, precipitado com 
etanol, filtrado, lavado com etanol e
acetona
→ Em seguida, secado em estufa
durante 1 noite e a partir desse
resíduo, deve-se determinar
proteínas e cinzas para excluir seus
valores
→ Fração solúvel – pectinas, gomas e
mucilagens
B
R
O
M
A
TO
LO
G
IA
N U T R I Ç Ã O - U F E S
J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
ANÁLISE DE ALIMENTOS - FIBRAS ALIMENTARES
FRAÇÃO SOLÚVEL = RESÍDUO –
(PTNA + CINZAS) 
TABELA DE COMPOSIÇÃO DE
ALIMENTOS - FIBRAS
Muitas apresentam somente o
teor de fibra bruta 
Outras trazem valores de fibras
solúveis e insolúveis, pois utilizam
o método enzímico-gravimétrico
Diferentes tipos de métodos no
próprio país e em comparação
com outros – limitação na
padronização