Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário Tecnologia dos Alimentos

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52194 . 5 - Tecnologia dos Alimentos - 20212.AB
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“A degradação de alimentos pode ser decorrente de diversos fatores, entre eles estão os danos causados por
insetos; danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação; atividade de enzimas dos
próprios tecidos animais e vegetais e também pela atividade de bactérias, fungos e leveduras. Em relação à
deterioração microbiana, ela se deve ao fato de os alimentos terem uma grande quantidade de nutrientes e
substratos metabolizáveis.”
Fonte: PALMA, Rachel. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre deterioração dos alimentos, analise as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas:
I. O armazenamento inadequado pode gerar deterioração.
Porque:
II. Os fungos ou bactérias podem vir da água, do ar e da manipulação por seres humanos
A seguir, assinale a alternativa correta:
A. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. Resposta correta
B. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C. As asserções I e II são proposições falsas.
D. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa
Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“A ABNT NBR ISO 9001 não especifica requisitos para bens ou serviços os quais você está comprando. Isto cabe
a você definir, tornando claras as suas próprias necessidades e expectativas para o produto. Sua especificação
pode se dar através da referência a uma norma ou regulamento, ou mesmo a um catálogo, bem como a anexação
de um projeto, folha de dados, etc.”
Fonte: INMETRO. O que significa a ABNT NBR ISO 9001 para quem compra? Disponível em:
<http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2020, p.3.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise os passos a seguir e os ordene-os de acordo
com a sequência em que devem ocorrer para a implementação da ISO 9001:
( ) Realização do produto.
( ) Gestão dos recursos.
( ) Termos de definições.
( ) Sistema de gestão de qualidade.
( ) Responsabilidade da administração .
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A. 2, 3, 1, 5, 4.
B. 5, 4, 1, 2, 3. Resposta correta
C. 4, 5, 1, 3, 2.
D. 5, 2, 4, 3, 1
E. 4, 3, 5, 2, 1
Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“O tema dos deveres fundamentais, ligados a esses desafios, é ainda mais crucial quando se tem em foco as
atividades agrárias, que são, em última instância, aquelas nas quais o primeiro passo rumo à solução desses
http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf
desafios deve ser dado. O presente estudo busca esse resgate da disciplina dos deveres fundamentais de maneira
a correlacioná-la com a sustentabilidade e a segurança alimentar no âmbito da atividade agrária, que é essencial
ao fornecimento de alimentos e que não pode mais desenvolver-se de forma a inviabilizar a continuidade desse
fornecimento para todos, no presente e no futuro.”
Fonte: SANTOS, E. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São
Paulo: Erica, 2018, p.50.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas de armazenamento, analise
as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Frutas e verduras devem ser armazenadas, no máximo, a 5 oC, por até 3 dias.
II. ( ) Pães e itens de confeitaria devem ser armazenados a, no máximo, 5 oC graus, por até 5 dias.
III. ( ) Sobremesas devem ser armazenadas a, no máximo, 5 oC, por até 3 dias.
IV. ( ) Alimentos pós-cocção devem ser armazenados a, no máximo, 4 oC, por até 3 dias.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
A. Incorreta: V, V, F, V.
B. V, V, F, F. Resposta correta
C. V, F, F, V.
D. F, V, F, V.
E. V, V, V, F
Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“No setor alimentar, o FDA atua partindo do princípio de que a introdução no mercado de qualquer alimento ou
suplemento alimentar novo deva ser precedida de minuciosos testes e estudos. Atua indiretamente na matéria o
Departamento de Agricultura americano, ao prestar serviços de inspeção sanitária animal e vegetal e de regulação
biotecnológica.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 81.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre legislação
alimentar.
I. A RDC 216 aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de
alimentação, a fim de garantir condições higiênicos-sanitárias dos alimentos.
II. A portaria nº 1428 aprova o Regulamento Técnico para a inspeção de sanitária de bebidas para as boas práticas
de fermentação.
III. A portaria nº 326 desaprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicos Sanitárias” e de boas práticas de
fabricação.
IV. A portaria nº 368 aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênicos-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos elaboradores industrializadores de alimentos.
Está correto apenas o que se afirma em:
A. I e III.
B. II e IV.
C. II e III
D. I e IV. Resposta correta
E. III e IV.
Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“O Comitê Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) tem como principal atividade a participação e a defesa dos
interesses nacionais nos comitês internacionais do Codex Alimentarius. Tem, ainda, a responsabilidade de
observar as normas do Codex como referência para a elaboração e a atualização da legislação e regulamentação
nacional dos alimentos."
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do produto, da
concepção até o pós-venda. São Paulo: Altabooks, 2018, p.7.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, é correto afirmar que:
A. a Comissão do Codex Alimentarius (CCA) foi fundada no ano de 1962, no Brasil.
B. a Organização para Agricultura e Alimentação (FAO) atua junto com o Ministério da Saúde.
C. o Programa de Padronização de Alimentos é coordenado pelo Ministério da Saúde.
D. a Comissão do Codex Alimentarius atua junto com o Ministério da Saúde do Brasil.
E. a Comissão do Codex Alimentarius foi criada com o objetivo de favorecer a adoção dos padrões de
alimentos. Resposta correta
Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“[...] é necessário certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vá se multiplicar até níveis infecciosos.
[...] Essencialmente, as temperaturas de cozimento e de resfriamento devem ter como finalidade: 1. A redução do
número de micro-organismos infectantes em uma ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 célula/g). 2.
Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de esporos microbianos que sobreviveram ao
cozimento. 3. Evitar condições favoráveis para a produção de toxinas termoestáveis; por definição, essas toxinas
são aquelas resistentes a 100 ºC por 30 minutos e, portanto, não são destruídas no processo de cocção.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 28.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos de temperaturas e prazos de validade
para alimentos congelados, podemos afirmar que:
A. alimentos congelados à temperatura de -6º a -10º duram 15 dias.
B. alimentos congelados com temperaturas abaixo -25º duram 60 dias.
C. alimentos congelados com temperatura abaixo -18º duram 30 dias.
D. alimentos congelados à temperatura de -11º a -18º duram 20 dias.
E. alimentos congelados à temperatura de 0º a -5º duram 10 dias. Resposta correta
Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“O momento histórico é propício para o resgate da disciplina dos deveres fundamentais [...]. O estudo busca trazer
os fundamentos gerais e o regime jurídico dosdeveres fundamentais, com o objetivo de verificar se existe um
dever fundamental de produção agrária no ordenamento brasileiro e, se há, qual o seu conteúdo. Verificou-se que
o art. 185, II, da CF, traz de forma implícita esse dever fundamental e que seu conteúdo deve ser preenchido de
forma a não colidir com outros direitos e deveres. [...] o único conteúdo admissível [...] é aquele em que se verifica
a sustentabilidade dos meios de produção e a segurança alimentar como fim último e precípuo da atividade
agrária.”
Fonte: BASSO, J. O dever fundamental de produção agrária com sustentabilidade e segurança alimentar. São
Paulo. Thomson Reuters, 2014, p. 1.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito do Acordo sobre a Aplicação de Medidas
Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), pode-se afirmar que:
A. ele diz que, ao obedecer a SPS, empresas devem também atender ao Acordo sobre as Barreiras Técnicas.
B. ele diz para harmonizar as medidas sanitárias e fitossanitárias em bases muitos amplas. Resposta correta
C. ele diz que os membros são obrigados a introduzir as medidas sanitárias ou fitossanitárias.
D. ela diz que os países membros optam por fundamentar as medidas sanitárias, mas seguem as
fitossanitárias.
E. ele estabelece, de acordo com o artigo 3.3, que os países podem introduzir controles mais rigorosos
Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“Os alimentos quando degradados possuem alterações no aspecto, sabor e odor, isso porque os micr¬organismos
produzem compostos voláteis que podem ser detectados pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e
não degradados podem ser subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do
consumidor e não da segurança alimentar. Um exemplo é o leite azedo que não é agradável para beber, mas pode
ser utilizado na fabricação de bolos.”
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1-3.
Muito se discute sobre o armazenamento adequado de alimentos. Considerando essas informações e o conteúdo
estudado, analise as afirmativas a seguir sobre a influência da deterioração na alimentação:
I. Os procedimentos de higiene são estipulados por meio de órgãos sanitários e a fiscalização é feita pelo Inmetro.
II. Certos fungos são fitopatogênicos e causam prejuízos e perdas, para isso, a higiene e armazenamento
adequados são necessários.
III. As bactérias liberam enzimas líticas capazes de degradar componentes celulares.
IV. As bactérias Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas são responsáveis pela deterioração dos
alimentos.
Está correto apenas o que se afirma em:
A. II, III e IV. Resposta correta
B. II e III.
C. I e III.
D. I, III e IV.
E. I e II
Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Com a intenção de garantir que se tenha um Sistema de Gestão de Qualidade em operação, os clientes poderão
medir os resultados obtidos. Para que consigamos a conformidade com a Norma ISO 9001, será necessário que
atendamos a todos os requisitos de nossos clientes na entrega do nosso produto: educação e formas de
relacionamentos.”
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão qualidade. Brasil: Phorte Editora,
2010, p.80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade, é correto afirmar que:
A. a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi adotada pela indústria brasileira. Resposta
correta
B. a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu na Noruega e na Alemanha.
C. a APPCC tem como foco antecipar riscos, atuando corretivamente em todo o processo.
D. a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se concentra na etapa de armazenamento.
E. a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu por meio de atuantes da ONU.
Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir
“A obtenção da qualidade satisfatória envolve as fases do ciclo da qualidade como um todo. As contribuições à
qualidade dessas várias fases são, às vezes, identificadas separadamente, para melhor distinção, como por
exemplo: a qualidade devido à definição das necessidades, a qualidade devido ao projeto do produto, a qualidade
devido à conformidade, a qualidade devido à assistência ao produto ao longo do seu ciclo de vida e etc.”
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do produto, da
concepção até o pós-venda. São Paulo: Altabooks, 2018, p.7.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as afirmativas a
seguir.
I. Existe no Brasil a obrigatoriedade das indústrias de comunicarem em rótulos a presença de componentes
alérgicos.
II. Enquanto a legislação referente à alimentação se ocupada de nutrientes, a legislação econômica atua no
combate às epidemias de desnutrição.
III. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de vitamina A na margarina.
IV. Um exemplo de controle de qualidade é a adição de ferro e ácido fólico no sal.
Está correto apenas o que se afirma em:
A. II e IV.
B. I e III. Resposta correta
C. I e IIV.
D. III e IV.
E. I e II