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Técnica Dietética
Aula 7: Cereais e leguminosas
Apresentação
Os cereais têm bastantes carboidratos e são algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja,
fornecem muita energia.
Apresentam também �bras em boa quantidade e, como as leguminosas, oferecem vitaminas e sais minerais importantes.
As versões integrais são as mais saudáveis.
Objetivos
De�nir o conceito e a composição química dos cereais e leguminosas;
Identi�car a importância do remolho das leguminosas;
Explicar os tipos de cereais e leguminosas.
Conceito
Os cereais são de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas. Compõem de 50 a 60% do volume
total de alimentos que as populações consomem diariamente.
O nome deriva da deusa grega da agricultura e da colheita: Ceres. Esses alimentos estão ligados ao surgimento das
civilizações: Babilônia, Egito, Grécia, China, Japão e das Américas. São, inclusive, partes de ritos e cerimônias.
Exemplos:
1. Trigo
2. Arroz
3. Cevada
4. Aveia
5. Milho
6. Sorgo
7. Centeio e quinoa
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Os cereais para consumo são obtidos a partir de partes comestíveis de cereais após processos de:
Maceração → Moagem → Extração
→ Tratamento térmico → Outros processos tecnológicos
Importância na alimentação
1. Alimentos concentrados
2. Fácil conservação
3. Facilidade de transporte
4. Baixo custo
5. Bom rendimento
6. Grande variedade de utilização
Valor nutricional
Fonte de carboidrato: o amido é o principal constituinte do grão (75-80%).
Proteína: 10-15%; de�ciência em lisina.
Cereais integrais: rico em �bras e minerais (principalmente ferro).
Tabela 1: Composição média dos grãos de cereais maduros e secos
Cereal Umidade % Proteína % Carboidrato % Lipídeos % Fibra %
Arroz 11 8 65 2 9
Trigo 11 13 69 2 3
Milho 11 10 72 4 2
Aveia 13 10 58 5 10
Cevada 14 12 63 2 6
Centeio 11 12 71 2 2
Sorgo 11 12 70 4 2
Quinoa 6,3 13,1 68,9 5,8 5,9
 Estrutura simplificada de um grão genérico de cereal | Fonte: Wickbold
Estrutura do grão do cereal
Partes Nutrientes
Casca e películas envolventes (pericarpo) Celulose, minerais e vitaminas
Endoesperma Amido e proteínas de baixo valor biológico. Mais de 80% de amigo.
Gérmen Lipídios, proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis.
Transformação dos cereais
a) Gelatinização
Os grânulos de amido formam uma suspensão na água fria, mas não se dissolvem com o aquecimento.
Através da membrana permeável os grânulos se dilatam, ou seja, absorvem água (hidró�lo), aumentando de tamanho em
até 3 vezes.
O amido não é solúvel em água fria, como vemos, por exemplo, em mingaus, papas, molhos.
 Gelatinização do amido | Fonte: UFRGS.
Temperatura de gelei�cação
O Intervalo de temperatura é diferente para cada amido e correspondente ao ponto de máxima viscosidade dele.
Amido Intervalo de T de gelatinização (ºC)
Batata 56-66
Mandioca 58-70
Milho 62-72
Trigo 52-63
Arroz 61-77
b) Retrogradação
Reversão do amido à sua insolubilidade em água fria durante repouso.
c) Dextrinização
A hidrólise do amido aquecido em altas temperaturas em calor seco forma dextrinas, tornando-se dourado, mais solúvel e
ligeiramente doce. Isso reduz sua capacidade de engrossar e facilita a digestão.
Exemplo:
Farinha de mandioca torrada (farofa é uma preparação, tem outros ingredientes).
Crosta de pão.
Base de molho roux.
Fatores que afetam a formação e características do gel
pH: Nos recheios de frutas, por exemplo, há redução da viscosidade máxima. Em pH muito baixo, ocorre a hidrólise do
amido, impedindo a formação do gel.
Açúcares: Afetam o gel por competirem por ligação com a água se estiverem em > 30%.
Proteína do leite: Aumenta a viscosidade.
Lipídios: Afetam a gelatinização do amido pois formam complexos com a amilose.
Trigo
Cereal cultivado em todo mundo.
Na forma natural, é alimento humano e animal.
Composição nutricional dependerá da espécie, variedade, solo etc.
Utilizados industrialmente (8 a 12% proteínas).
Composição do grão de trigo
Carboidratos
Amido
Proteínas
Albuminas e Globulinas
Gliadina e Glutenina
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Farinha de trigo
A proteína do trigo forma a massa, expande e faz crescer pães, bolos e biscoitos. De 5 a 15% dessas proteínas são solúveis. De
85 a 95% são insolúveis, como a gliadina que confere elasticidade à massa e glutenina responsável pela força da massa.
Recepção e armazenagem do grão. → Limpeza e preparação do trigo paramoagem. →
Moagem do trigo e produção de
farinha. → Envase, armazenagem e despacho dosprodutos acabados.
Glúten
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
Trata-se da estrutura básica para a produção de pães,
massas e outros produtos assados.
O glúten deve ser totalmente evitado por pessoas que
possuem a doença celíaca, pois elas têm hipersensibilidade
a esse composto, que pode ser resultado de uma alergia ou
intolerância.
Quando o glúten chega ao intestino do celíaco, ele é
considerado como um invasor e há grande produção de
linfócitos intraepiteliais, que funcionam como anticorpos
contra ele. No entanto, acabam atuando sobre as
vilosidades (espécies de braços) do intestino, in�amando-os
e atro�ando-os.
 Fonte: O mundo do trigo.
Arroz
 evita-ochel (Fonte: Pixabay).
É o cereal mais produzido e consumido no mundo, sendo o principal alimento para mais da metade da população mundial
(Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal).
Seu maior consumo é na forma de grão, mas ele também é ingrediente em produto processados, como no farelo de arroz.
Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e tem baixo teor de lipídios.
Veja os tipos:
Clique nos botões para ver as informações.
Obtido com a remoção da casca.
Arroz integral 
Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen).
Utilizado em preparações salgadas e doces (arroz doce) ou na cozinha oriental. Sua característica o torna mais
indicado para risotos.
O grão médio tem comprimento três vezes maior do que sua espessura.
O arroz de grão longo é o mais comumente utilizado na preparação do arroz tradicional.
Sua cocção com quantidade de água adequada garante um arroz solto.
Arroz polido 
Arroz de grão longo submetido à pressão antes do bene�ciamento;
No tratamento térmico (pressão e umidade elevados) ocorre a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), que
originalmente estavam presentes no farelo, para o centro do grão;
Tem maior valor nutritivo e maior rendimento em relação ao arroz polido.
Arroz parboilizado 
Aveia
Excelente valor nutricional – alimento funcional.
Rica em �bras solúveis (β-glucana).
Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e
ferro.
Consumida de forma integral (retirada a casca).
Tem amido, ocorrendo a gelatinização em
temperaturas de 50°C.
 shixugang (Fonte: Pixabay).
Aveia
Cereal com importância econômica.
Veja algumas características:
Grande variedade (forma, tamanho, cor e composição).
Planta (folhas, grãos e sabugos) para rações e
alimentação de animais.
Grãos são matéria-prima para diversos produtos.
5% produção da brasileira destina-se ao consumo
humano.
Tem carboidratos, proteínas, lipídeos, �bras, minerais
(ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B.  keem1201 (Fonte: Pixabay).
Cevada
Usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos
maltados. Também pode ser uma substituta do café,
ao ter seus grãos torrados e moídos.
 PixelAnarchy (Fonte: Pixabay).
Centeio
É rico em substâncias gelatinosas e gomosas. Contém
vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e
potássio. Possui pouco glúten.
Usado para farinhas (clara e escura). A farinha de centeio é
obtida pela trituração daí a coloração escura e a
conservação dos nutrientes.
Para o preparo de massas e pães é necessário o acréscimo
de farinhade trigo para que a massa não �que endurecida
pela falta de glúten.
 AnnaER (Fonte: Pixabay).
Saiba mais
O índice de absorção trata-se da alteração do tamanho do grão na cocção. Este índice varia de cereal para cereal.
Índice de Absorção :    
Peso coccionado (g)
Peso cru (g)
Leguminosas
 arielnunezg (Fonte: Pixabay).
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido �broso. São ricas em substâncias gelatinosas e gomosas.
Contêm vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre, potássio e glicídios. Possuem pouco glúten.
Apesar da quantidade de proteína ser elevada, somente com sua associação ao cereal consegue garantir o crescimento,
tornando-se um alimento de proteína completo.
A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a coloração escura e a conservação dos nutrientes.
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
Leitura
Principais grãos
Leguminosa seca – remolho
O remolho pode acontecer de duas formas:
1
Água em temperatura ambiente durante 10-14h.
2
Fervura de 2 min, em temperatura de 100°C, e permanência na
água quente durante 1 hora.
O peso do grão após o remolho aumenta em até 100% e também ocorre o amaciamento da película, economizando no tempo
de cocção.
Atenção
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A quantidade de água para cocção varia conforme o tipo da leguminosa:
Lentilha, ervilha seca, feijão branco é de 2:1 (o dobro de água para o grão).
Feijão 3 ou 4:1 (o triplo ou o quádruplo de água para o grão).
Indicadores
Fator de correção é igual a PB / PL.
Fator de cocção é de�nido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade
de alimento limpo usado na preparação (PL).
É importante na elaboração de uma lista de compras.
FCo  =    
P  alimento cozido
PL
1
Fator de Correção (FC):
peso de feijão sujo (PB) / peso do feijão após limpar sem lavar
(PL)
2
Índice de reidratação (IR):
peso do feijão escorrido após o remolho / PL.
3
Índice de absorção (IA):
peso do feijão cozido sem o caldo / PL.
4
Fator de cocção (FCo):
peso do feijão cozido com caldo / PL.das e ensolaradas ou
parcialmente sombreadas.
Diferenças entre os cereais e leguminosas
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais.
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e
cisteína (aminoácidos sulfurados).
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos
essenciais.
 8664447 (Fonte: pixabay).
Atividade
1: Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as a�rmativas a seguir:
I. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade
em cocção por calor úmido.
II. O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
III. O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV. A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a leguminosa, geralmente �cando em torno de 5 a 6
xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V. Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.
Das a�rmativas acima, estão corretas, apenas:
a) I, II, III
b) I e IV
c) IV e V
d) I, III e V
e) I, II e IV
2 - Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumidos. Sobre o processamento deles, é CORRETO a�rmar que:
a) No processamento da farinha, a moagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e polimento.
b) Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e, no caso do trigo, danifica o
glúten.
c) O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem (biologicas, químicas e
físicas) tardiamente após colheita.
d) Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a do ar atmosférico, para não permitir a deterioração dos
grãos.
e) Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a deterioração dos mesmos.
3. O glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente
de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Sendo assim, são substâncias que favorecem a formação do glúten:
a) Margarina, água.
b) Clara de ovo, água.
c) Gema de ovo, leite.
d) Manteiga, suco de fruta.
e) Manteiga, leite.
4 - Uma transformação comum em todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das
mesmas, que se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada. Esse processo recebe o nome de retrogradação. O
componente das farinhas que está envolvido nesse processo de envelhecimento é:
a) Água.
b) Glúten.
c) Amido.
d) Farelo.
e) Vitamina E.
5 - As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido �broso. Contêm vitaminas do Complexo B, ferro, manganês,
zinco, cobre e potássio. Sobre as leguminosas, é INCORRETO a�rmar-se que:
a) O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco.
b) Para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais demorado, de 2 a 3 horas.
c) Elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do aminoácido lisina.
d) Elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas, principalmente as do complexo B.
e) Lentilha, soja e ervilha são algumas espécies de leguminosas.
Notas
Referências
ABREU, E.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e Preparo de Alimentos- Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1999.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
Próxima aula
Classi�cação da estrutura e valor nutritivo das hortaliças e frutas;
Identi�cação dos fatores antinutricionais e qualidades higiênicas sanitárias e sensoriais presentes nas hortaliças;
Formas de pré-preparo das hortaliças e das frutas.
Explore mais
Assista aos vídeos:
• Grãos cereais leguminosas e antinutrientes ácido fítico, �tatos, saponinas.
Estrutura e Funções dos Grãos
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