Aula 6 - Avaliação do consumo alimentar

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Avaliação Nutricional
Aula 6: Avaliação do consumo alimentar
Apresentação
Mostraremos nesta aula por que é extremamente importante analisar o consumo alimentar dos indivíduos, já que ele pode
ser considerado um método responsável pela obtenção dos dados relacionados à alimentação, oferecendo, dessa forma,
um possível diagnóstico e uma intervenção nutricional capazes de contribuir para o estado nutricional adequado deles.
Objetivo
Registrar a avaliação quantitativa e qualitativa da ingestão de nutrientes;
Avaliar o consumo de alimentos ou grupos alimentares;
Identi�car o padrão alimentar individual e de populações.
Primeiras palavras
Constitui um grande desa�o avaliar, de forma precisa, as informações quantitativas e qualitativas sobre a ingestão de
alimentos de um indivíduo ou de uma população, pois vários fatores podem interferir na coleta e na qualidade dos dados
obtidos.
Este desa�o se dá pela variação individual desse consumo, pois:
não comemos os mesmos alimentos todos os dias;
existe di�culdade em estimar a quantidade consumida;
ocorre a omissão do consumo de guloseimas (balas, doces e outros pequenos lanches) por elas não serem considerados
refeições;
pode haver a distorção ou omissão de alimentos realmente ingeridos por alguém não lembrar ou não se sentir à vontade
de relatar o seu consumo por razões econômicas ou de qualquer outra natureza.
 Fonte: Shutterstock
Métodos de consumo alimentar
Os métodos de consumo alimentar atualmente mostram ser ferramentas úteis na investigação do hábito alimentar de um
indivíduo ou de uma população.
Com as grandes mudanças registradas em estudos epidemiológicos que relacionam a dieta ao aparecimento de muitas
doenças, os instrumentos de avaliação deste consumo evoluíram para ajudar no conhecimento da alimentação, tornando
possível, dessa maneira, a proposição de melhorias na saúde.
Os diferentes instrumentos utilizados diferem entre si nos seguintes
quesitos:
• Maneira como a informação é coletada;
• Tempo necessário para a coleta de dados;
• Tipo de informação procurada.
Conceito
Os métodos, por conta disso, podem ser divididos em dois grupos:
Prática clínica
Contam com interesses individuais e
especí�cos relacionados à quantidade e à
qualidade da alimentação.
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
Estudos epidemiológicos
Valorizam mais a questão populacional,
deixando de lado as particularidades do
indivíduo.
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Recordatório de 24 horas
Conceito
O recordatório de 24 horas é um dos métodos mais utilizados pelos nutricionistas na prática clínica; nele, o indivíduo descreve
todos os alimentos, sejam eles sólidos ou líquidos, consumidos durante as últimas 24 horas. Ele normalmente requer que o
pro�ssional nutricionista ou o entrevistador seja treinado para a realização da entrevista. Normalmente, são utilizados modelos
de alimentos e medidas caseiras para ajudar a quanti�car a porção ingerida. O recordatório 24h é bem aceito entre a maioria
das pessoas que são entrevistadas. Além disso, seu tempo de administração é curto. Ele tem baixo custo e é útil em situações
clínicas.
Vantagem
Ele não promove uma alteração na dieta
habitual, já que seu relato é posterior ao
período de ingestão. Como ele é
imediatamente anterior, os indivíduos são
capazes de se lembrar da maior parte dos
alimentos ingeridos.
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
Desvantagem
O método do recordatório 24h tem a
descrição de apenas um dia; dessa forma,
ele não re�ete o hábito alimentar do
indivíduo, não sendo adequado para o
estudo da relação entre este hábito e o
aparecimento de determinadas doenças
crônicas.
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 Entrevista
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O recordatório utiliza informações como o horário, o local da refeição, a descrição dos alimentos e seu modo de
preparo. As respostas devem ser precisas e não tendenciosas, exigindo respeito e atitude neutra perante hábitos e
consumo de alimentos socialmente censurados. Além da memória do entrevistado, sua e�cácia também depende da
capacidade de o entrevistador estabelecer uma boa comunicação, evitando, assim, a indução de respostas.
Durante a entrevista, devem ser coletadas informações sobre alimentos e bebidas consumidos, indicando sua
preparação e a quantidade descrita em medidas caseiras. As informações dependem do alimento ou da bebida
relacionada, podendo ser organizadas de diferentes formas:
a) Preparo
Exibe primeiramente o modo de preparo ou pergunta como foi preparado o alimento. Nesta questão, vários itens
podem ser relatados pelo indivíduo, como cozido, assado, grelhado, frito, empanado, refogado, fatiado ou picado.
b) Procedência
Pode-se questionar se ele foi preparado em casa ou comprado. A resposta, portanto, tem duas possibilidades: caseiro
ou industrializado.
c) Características
Indica a característica do alimento, perguntando se ele é fresco, enlatado ou congelado. As respostas recebidas serão
as seguintes: cru, natural, enlatado ou congelado.
d) Descrição dos utensílios
Em relação à descrição dos utensílios, podem ser citados:
Colheres (sopa, sobremesa, chá e café);
Pratos (raso, fundo e de sobremesa);
Pires;
Conchas (pequenas, médias e grandes);
Escumadeiras (pequenas, médias e grandes);
Copos (americano, requeijão e descartável);
Xícaras (chá e café) ou canecas.
e) Tamanho do alimento
Pode-se perguntar sobre o tamanho do alimento: ele é pequeno, médio ou grande?
 
Exemplo
Uma laranja média ou uma posta de peixe pequena.
 
Também é possível inquirir se ele estava raso, normal ou cheio.
 
Exemplo
Colher de sopa rasa e prato fundo cheio.
f) Adição de outro alimento
Além dessas informações, deve ser perguntado se o que foi consumido sofreu a adição de outro alimento.
 
Exemplo
Bebidas, como café, chá, suco e leite, podem ser acrescidas de açúcar, adoçante ou outro alimento. Temperos também
podem ser adicionados à salada.
g) Tamanho e volume das porções
 
Para o detalhamento, podem ser investigados:
• Tamanho e volume das porções;
• Álbuns de fotogra�as;
• Modelos tridimensionais;
• Medidas caseiras.
O indivíduo pode especi�car essas medidas.
Exemplo
Fatia, banana média, colher de sopa rasa e escumadeira pequena.
 Porções de alimentos.
Na literatura, encontramos alguns livros de medidas caseiras que podem ser utilizados para ajudar os indivíduos no
reconhecimento e na estimativa das porções consumidas.
Exemplo
Formulário usado para o recordatório de 24 horas:
 
Recordatório alimentar
Nome:
Idade:
Data: _______________________ Dia da semana: _______________________
Consumo de óleo e sal da família
Número de pessoas que fazem refeições em casa: ________
Óleo: dias de duração de uma lata: ___________
Tipo:________
Sal: dias de duração de um 1kg :__________
Horário Refeição Local Alimento Quantidade Observação
 Fonte: (DAVIS, 2016)
Registro ou diário alimentar
O registro de consumo alimentar (RCA) é um método em que o indivíduo registra o tipo e a quantidade de alimentos e bebidas
ingeridos durante um período predeterminado. O tempo pode ser de 3, 4 ou 7 dias – e até mesmo 1 mês. Geralmente, eles não
passam de 3 ou 4 dias, pois períodos superiores a uma semana o tornam cansativo, o que pode gerar informações anotadas
de forma incorreta.
 
Vantagem
Este registro é realizado quando ele está
sendo consumido, não se precisando se
basear na memória do indivíduo. Além
disso, este método pode fornecer
informações detalhadas sobre
alimentos e padrões alimentares; dessa
maneira, o indivíduo realiza um
treinamento prévio antes da aplicação,
minimizando possíveis erros na hora da
entrevista.

Desvantagem
A ingestão pode ser alterada durante o
período de registro. É importante que o
paciente seja alfabetizado, além de estar
altamente motivado, para que esse
registro seja con�ável. As quantidades
ingeridas de alimento devem seridenti�cadas corretamente; o indivíduo,
por sua vez, precisa conhecer os
utensílios de cozinha para relatar a
ingestão dele.
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Formulário para registro alimentar:
Nome:
Idade:
 
Durantes três dias, anote a data e a hora, descrevendo detalhadamente os alimentos e a quantidade consumida deles.
Faça essa anotação após o consumo. Não altere sua rotina alimentar.
Agora é o momento de registrar a sua alimentação:
Data: _______________________ Dia da semana: _______________________
Horário Refeição Local Alimento Quantidade
6:30 Café da manhã casa Biscoito recheado de chocolate
Leite integral
Pão de forma integral
Banana prata
3 unidades
1 xícara de chá
2 fatias
1 unidade grande
Horário Refeição Local Alimento Quantidade
 Fonte: (DAVIS, 2016)
Questionário de frequência alimentar (QFA)
O questionário de frequência de consumo de alimentos é caracterizado por uma lista de alimentos e bebidas cuja rotina de
ingestão é perguntada a um indivíduo. O QFA pode se tornar mais so�sticado, fornecendo também uma estimativa quantitativa
desse consumo, incluindo informações sobre a porção diária consumida ou comparando-a, por aproximação, com uma porção
alimentar de referência.
Dependendo do objetivo do estudo, o número e o tipo de
itens alimentares a serem incluídos neste instrumento
podem variar, mas deve-se garantir a inclusão daqueles que:
• Constituem uma fonte importante do nutriente de
interesse;
• Contribuem com pelo menos 90% do teor total deste
nutriente na dieta habitual.
 Fonte: Shutterstock
De�nir a lista de alimentos presentes no questionário é um grande desa�o. A lista de alimentos com 100 ou mais itens pode
levar a uma redução da e�cácia dos resultados, assim como pode haver uma superestimação da ingestão alimentar do
indivíduo.
Uma lista que contenha entre 15 e 30 itens pode não ser su�ciente para estimar o consumo alimentar do indivíduo, mas pode
ser utilizada para a observação de algum nutriente em particular. É importante ocorrer um teste piloto do questionário para a
de�nição dos itens alimentares, como o número e o tipo.
O questionário de frequência de consumo de alimentos é
caracterizado por uma lista de alimentos e bebidas cuja rotina de
ingestão é perguntada a um indivíduo. O QFA pode se tornar mais
so�sticado, fornecendo também uma estimativa quantitativa desse
consumo, incluindo informações sobre a porção diária consumida ou
comparando-a, por aproximação, com uma porção alimentar de
referência.
Dependendo do objetivo do estudo, o número e o tipo de itens alimentares a serem incluídos neste instrumento podem variar,
mas deve-se garantir a inclusão daqueles que:
• Constituem uma fonte importante do nutriente de interesse;
• Contribuem com pelo menos 90% do teor total deste nutriente na dieta habitual.
Atenção
De�nir a lista de alimentos presentes no questionário é um grande desa�o. A lista de alimentos com 100 ou mais itens pode
levar a uma redução da e�cácia dos resultados, assim como pode haver uma superestimação da ingestão alimentar do
indivíduo.
Uma lista que contenha entre 15 e 30 itens pode não ser su�ciente para estimar o consumo alimentar do indivíduo, mas pode
ser utilizada para a observação de algum nutriente em particular. É importante ocorrer um teste piloto do questionário para a
de�nição dos itens alimentares, como o número e o tipo.
Vantagem
Este instrumento pode ser aplicado em
estudos com muitos indivíduos, sendo útil
para a identi�cação daqueles com
ingestão acima ou abaixo da média
populacional.
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
Desvantagem
Impossibilidade em saber as
circunstâncias em que o alimento foi
consumido; Quanti�cação pouco exata;
Pode haver subestimação por não
contemplar todos os alimentos
consumidos pelo indivíduo.
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 Exemplo
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QFA:
As formas de administração do questionário incluem entrevistas pessoais (ou por telefone) e o autopreenchimento. Ele
tem sido utilizado em estudos epidemiológicos, como o de caso-controle ou o coorte , com o objetivo de estudar a
associação entre a ingestão dietética e o risco do desenvolvimento de doenças.
Sua maior limitação reside na acurácia da quanti�cação da ingestão alimentar, pois ela não pode ser comparada à do
recordatório de 24 horas nem à do RCA. Além disso, informações sobre o consumo de alguns alimentos podem ser
perdidas, porque, geralmente, não são incluídos no QFA todos os possíveis itens alimentares. Dessa forma, o grau de
validade do instrumento deve ser estabelecido para cada questionário em particular, que se torna altamente
dependente da lista dos alimentos e da porção de referência de cada item alimentar.
 Fonte: (DAVIS, 2016)
Anamnese ou história alimentar
A história alimentar (HA) consiste em uma extensa entrevista realizada por um nutricionista para a obtenção de um padrão
alimentar global. Ela foi criada com o objetivo de estabelecer o consumo habitual durante vários meses ou anos baseado em
informações coletadas do próprio entrevistado ou de seus pais.
Vantagem
Seu método inclui uma entrevista
detalhada sobre o padrão de alimentação.
A utilização da HA permite uma descrição
mais completa e detalhada dos aspectos
qualitativos e quantitativos da ingestão dos
alimentos.
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
Desvantagem
Requer um pro�ssional nutricionista
treinado, além de depender da memória de
um indivíduo. Devemos listar ainda os altos
custos de análise e o tempo – maior que o
de outros métodos – necessário para a
obtenção dos dados.
 Fonte: (DAVIS, 2016)
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Contagem de peso e medidas
A contagem de peso e medidas é considerada um método mais complexo, pois devem ser anotados e pesados todos os
alimentos antes de seu consumo. Além disso, todas as sobras também precisam ser pesadas e registradas. Uma de suas
limitações é justamente haver a alteração dos hábitos alimentares para facilitar esse registro.
 Fonte: (DAVIS, 2016)
Orçamento alimentar
Este método aponta que os gastos na compra de alimentos
expressam o consumo em quantidade e qualidade.
Ele tem sido utilizado nas pesquisas de orçamento
alimentar realizadas pelo IBGE cujo objetivo é estimar as
despesas de diversos itens familiares, inclusive alimentos.
Dados sobre a aquisição deles são usados para estabelecer
padrões de consumo alimentar, sobretudo quando seus
indicadores se concentram na participação relativa dos
diferentes alimentos e de seus grupos – e não em
quantidades absolutas.
 Fonte: (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2011)
Atividades
1. Com relação aos instrumentos utilizados na avaliação do consumo alimentar das pessoas, julgue os itens a seguir:
I. O recordatório de 24 horas é um método de avaliação de consumo alimentar que permite inferir sobre o grau de adequação
do consumo de macronutrientes.
II. A importância da avaliação do consumo alimentar em crianças reside no fato de que de�ciências quantitativas e/ou
qualitativas do consumo geram, no curto prazo, atrasos no crescimento estatural.
III. A folha de balanço alimentar é um indicador que possibilita uma estimativa do consumo de gordura total a partir dos 10
anos de idade.
É correto apenas o que se a�rma em:
a) I.
b) II.
c) III.
d) I e II.
e) II e III.
2. O método de inquérito de consumo alimentar, que consiste em uma lista de itens consumidos no período anterior ao dia da
pesquisa, é chamado de:
a) Recordatório de 24 horas.
b) Questionário de frequência alimentar.
c) História alimentar.
d) Pesagem direta.
e) Registro alimentar.
3. Discorra sobre a função do método de orçamento familiar.
Notas
Prospectivos1
As informações recentes são registradas e estão associados à dieta atual, ou seja, à média do consumo alimentar em um curto
período corrente.
Os métodos desta categoria são:
Registro ou diário alimentar;
Pesagem direta;
Orçamento familiar.
Retrospectivos2
Colhema informação do passado imediato ou a de longo prazo, estando associados com a dieta habitual, ou seja, com um
consumo padrão que o indivíduo mantém rotineiramente em um período prolongado. Para esta avaliação, são usados:
Recordatório de 24 horas;
Anamnese ou história alimentar;
Frequência alimentar;
Folha de balanço alimentar: De�nida como uma compilação das contas nacionais sobre produção, importação,
exportação e uso não alimentar de alimentos de um país. Seus dados são armazenados na Food and Agriculture
Organization para a realização de pesquisas mundiais de alimentação.
Vantagem3
Ele não promove uma alteração na dieta habitual, já que seu relato é posterior ao período de ingestão. Como ele é
imediatamente anterior, os indivíduos são capazes de se lembrar da maior parte dos alimentos ingeridos. Quando ele é
aplicado a grupos de indivíduos, fornece a descrição da média de ingestão dietética do grupo.
Desvantagem4
O método do recordatório 24h tem a descrição de apenas um dia; dessa forma, ele não re�ete o hábito alimentar do indivíduo,
não sendo adequado para o estudo da relação entre este hábito e o aparecimento de determinadas doenças crônicas. Por isso,
tampouco é aconselhado o seu uso para uma medição em nível populacional, sendo impreciso também para a de�nição de
dietas adequadas. Vale ressaltar que um único recordatório não estima a dieta habitual: muitas vezes, a ingestão relatada pode
ser referir a um dia atípico.
Vantagem5
Este instrumento pode ser aplicado em estudos com muitos indivíduos, sendo útil para a identi�cação daqueles com ingestão
acima ou abaixo da média populacional. Ao aplicar o método, o tempo é economizado, pois ele se concentra na frequência da
ingestão de um número especí�co de alimentos ou de grupos deles, o que também o torna mais barato que os demais
métodos na avaliação do consumo alimentar de um grupo populacional.
O QFA ainda apresenta como principais vantagens:
Baixo custo;
Simples administração, não requerendo tanta especialização do entrevistador;
Não altera o padrão de consumo;
Estima a ingestão habitual;
Pode descrever padrões de ingestão alimentar;
Tem utilidade nas pesquisas epidemiológicas;
É utilizado para associar nutrientes especí�cos às patologias e às necessidades �siológicas;
Pode ser autoaplicável;
Gera resultados padronizados.
Desvantagem6
Impossibilidade em saber as circunstâncias em que o alimento foi consumido; Quanti�cação pouco exata;
Pode haver subestimação por não contemplar todos os alimentos consumidos pelo indivíduo;
Di�culdade da análise sem uso de computadores e programas especiais;
Necessidade em elaborar questionários direcionados.
Listas pequenas (com menos de 50 itens) podem subestimar a ingestão, enquanto as grandes (mais de 150) têm o potencial
de gerar fadiga. Elas dependem de:
Memória do entrevistado;
Grau de escolaridade do indivíduo (caso seja autoaplicado).
Vantagem7
Seu método inclui uma entrevista detalhada sobre o padrão de alimentação. A utilização da HA permite uma descrição mais
completa e detalhada dos aspectos qualitativos e quantitativos da ingestão dos alimentos. O método ainda permite a avaliação
da ingestão habitual de todos os nutrientes, não sofrendo uma in�uência das variações sazonais na dieta nem alterando as
dietas habituais.
Referências
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Janeiro, Brazil. In: Cadernos de saúde pública. v. 26. n. 11. 2010. p. 2196-2204.
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CARVALHO, C. M. R. G. et al. Consumo alimentar de adolescentes matriculados em um colégio particular de Teresina, Piauí,
Brasil. In: Revista de nutrição. v. 14. n. 2. 2001. p. 85-93.
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COLUCCI, A. C. A.; PHILIPPI, S. T.; SLATER, B. Desenvolvimento de um questionário de frequência alimentar para avaliação do
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DAVIS, A. B. V. Avaliação nutricional. Rio de Janeiro: SESES, 2016.
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FORNÉS N. S.; STRINGHINI, M. L. F. Development of a food frequency questionnaire (FFQ) and characterization of the food
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INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise do consumo
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Acesso em: 18 set. 2019.
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OLIVEIRA, T. et al. Desenvolvimento de um questionário quantitativo de frequência alimentar (QQFA) para gestantes usuárias de
unidades básicas de saúde de Ribeirão Preto, São Paulo, Brasil. In: Cadernos de saúde pública. v. 26. n. 12. 2010. p. 2296-2306.
SCAGLIUSI, F. B. et al. Relative validity of a food-frequency questionnaire developed to assess food intake of schoolchildren
living in the brazilian western Amazon. In: Cadernos de saúde pública. v. 27. n. 11. 2011. p. 2197-2206.
VIAN, I et al. Development and validation of a food frequency questionnaire for consumption of polyphenol-rich foods in
pregnant women. In: Maternal & child nutrition. v. 11. n. 4. 2015. p. 11-24.
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