Aap2 - Bromatologia

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15/09/2021 14:38 Colaborar - Aap2 - Bromatologia
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Período: 06/09/2021 00:00 à 27/11/2021 23:59
Situação: Cadastrado
Protocolo: 645709571
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a)
b)
c)
d)
e)
1) Nas zonas do planeta em que a água escasseia, os seres vivos possuem adaptações para minimizar a
sua perda. Crê-se também que a vida surgiu em meio aquoso, onde os reagentes poderiam circular,
encontrar-se e formar ligações, formando moléculas cada vez mais complexas que se agregariam em
organismos simples.
 
Sobre as propriedades da moléculas de água, analise as afirmativas a seguir:
 
I. Cada molécula de água pode estabelecer quatro pontes de hidrogênio com outras quatro moléculas,
obtendo-se uma estrutura tetraédrica.
II. Em sistemas aquosos, as ligações de nitrogênio se formam e se separam numa velocidade muito maior
do que a maioria das ligações covalentes, dando uma vantagem biológica as reações biomoleculares.
III. Na água líquida a 0°C, cada molécula de água pode se ligar a outras três ou quatro moléculas, a qualquer
momento, formando agregados de diferentes tamanhos e em contínua variação, com moléculas livres
circulando entre os agregados.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.  Alternativa assinalada
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Apenas a afirmativa II está correta.
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a)
b)
c)
d)
e)
2)
3)
Um fator importante na seleção de um método analítico de determinação de umidade está relacionado
a exatidão, precisão e praticidade. vários métodos de determinação de umidade são encontrados na
literatura.
 
Dentre os métodos de análise a seguir, assinale se são ou não são métodos de determinação umidade:
1. Sim.
(   ) Secagem em estufas.
(   ) Secagem por radiação infravermelho.
(   ) Secagem em forno de micro-ondas.
2. Não.
(   ) Secagem em mufla.
(   ) Métodos por destilação.
(   ) Método de Kjeldahl.
(   ) Cromatografia gasosa.
 
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Alternativas:
1; 1; 1; 2; 1; 2; 1.  Alternativa assinalada
1; 1; 2; 1; 1; 2; 1.
2; 1; 1; 2; 1; 2; 2.
2; 1; 1; 2; 1; 2; 1.
1; 1; 1; 1; 1; 2; 1.
Existem  diferentes tipos de água nos alimentos, água que está ligada por forças físicas às
macromoléculas dos alimentos ou água que está livre para ser aproveitada pelos microrganismos, podendo
então participar de reações químicas ou agir como solvente.
Disponível em: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/agua-nos-
alimentos/27034>. Acesso em. 23 nov. 2017.
 
Diante do exposto, analise as sentenças a seguir:
 
I. Água adsorvida, está presente nos espaços intergranulares e nos poros, atua como agente dispersante de
substâncias coloidais, como solvente para compostos cristalinos e nutriente para o crescimento de
microrganismos ou reações químicas e enzimáticas, é facilmente removida.
II. Água livre, está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteínas, por
forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio (ligações muito fracas), facilmente removida.
III. Água de hidratação ou ligada, está ligada quimicamente com outros compostos do alimento, dificilmente
removida e que não oferece meio para o crescimento de microrganismos.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
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a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
4)
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas a afirmativa I está correta.
Apenas a afirmativa III está correta.  Alternativa assinalada
Os oligossacarídeos são encontrados naturalmente em pequenas quantidades, sendo que a maioria é
produzido por hidrólise de polissacarídeos. Os oligossacarídeos de maior interesse para a tecnologia de
alimentos são: maltose, lactose, sacarose e as ciclodextrinas.
 
A respeito dos oligossacarídeos analise as afirmações:
 
I. A Maltose, também conhecida como açúcar do malte, é um dissacarídeo formado por uma unidades de
glicose e uma de frutose, é um açúcar redutor, produzida pela hidrólise parcial do amido através da ação da
enzima β-amilase ou pela ação de ácidos.
II. A lactose, um dissacarídeo encontrado no leite, é formado por uma molécula de glicose e uma molécula
de galactose.
III. A enzima lactase, presente no intestino delgado, hidrolisa a lactose em seus monossacarídeos
constituintes, mas se por alguma razão a lactose ingerida for hidrolisada apenas parcialmente, o indivíduo
apresentará uma síndrome clínica chamada intolerância a lactose.
III. A sacarose, açúcar de mesa, é encontrada principalmente na cana de açúcar e na beterraba, no entanto,
ela é encontrada em todas as plantas que fazem fotossíntese. Ela é composta por uma unidade de α-D-
glicopiranosil e uma unidade de β-D-frutofuranosil.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.  Alternativa assinalada
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
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