Agentes_de_crescimento

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05 -Agentes de crescimento 1
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05 -Agentes de crescimento
→ Tem a função de aerar a massa, tornando-a leve e porosa
A porosidade da massa é importante porque: 
É responsável por um bom volume
Melhora a mastigação, por tornar a massa mais macia 
→ O ar pode ser incorporado à massa por meio de 3 técnicas: 
Peneirar ingredientes secos
Bater o açúcar com a manteiga
Misturando claras batidas à massa
O ar presente na massa, ao ser aquecido no forno, dilata-se causando o crescimento.
→ O vapor é responsável por parte do crescimento em todas as misturas. Quando a água, sob ação do calor, se transforma em 
vapor, a mistura se dilata. O efeito do crescimento causado pelo vapor é maior quando há pequeninas bolhas de ar na massa.
Ex: Pão de queijo
CO2: Pode ser formado por vários métodos
Agentes químicos de crescimento (levedação química) 
→ O fermento químico é qualquer substância ou mistura de substâncias que, quando umedecidas e aquecidas, produzem gás 
para aerar produtos e panificação, deixando um resíduo inócuo e praticamente sem sabor.
→ É composto por bicarbonato de sódio de um ou mais agentes ácidos, com ou sem amido
Reação química: 
2 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonato de sódio: Causa descoloração e sabor desagradável ao produto, além de destruir vitaminas do complexo B na 
presença de calor. Para neutralizar o bicarbonato de sódio, adiciona-se um ácido.
05 -Agentes de crescimento 2
Hx + NaHCO3 —> Nax + CO2 + H2O (formação de sal pra neutralizar bicarbonato 
Sal amoníaco: 
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O 
Agentes biológicos de crescimento
As leveduras usam açúcar/amido para produzir a energia necessária à sua sobrevivência e reprodução e, como resultado do 
metabolismo, liberam gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas no meio. 
O CO2 produzido é o responsável pelo crescimento da massa
O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão
A eficiência da ação do fermento é influenciada pelos seguintes fatores
→ Presença de amido/ açúcar 
→ Presença de umidade 
→ Temperatura ótima