Dietética - Tabela de Composição de Alimentos

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Nutrição-UFGD 
Medidas da ingestão de nutrientes e energia no homem: 
uma das tarefas mais complexas para profissionais da 
nutrição. 
Dois problemas básicos: 
• Precisão na coleta dos dados sobre a ingestão de 
alimentos; 
• Conversão da ingestão à quantidade de 
nutrientes e energia. 
Estudos dietéticos: 
• Diferentes metodologias de inquéritos; 
• Diferenças na obtenção: padrão de consumo 
individual e populacional. 
Erros → avaliação do consumo alimentar: 
• Metodologia escolhida para obtenção dos dados; 
• Conversão dos dados em quantidades de 
nutrientes: 
o Análises químicas; 
o Uso de tabelas de composição de 
alimentos → TCA 
Tradução dos dados da ingestão dietética – TCA 
• Processo complexo. 
• Interpretação: influenciada pela qualidade das 
informações disponíveis nas bases de dados. 
Variações nos valores dos nutrientes: 
• Necessitam ser identificadas e controladas → 
obtenção de estimativas de ingestão o mais 
próximo possível do consumo real. 
Tabela padrão INFOODS: 
• Taco Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos – NEPA/UNICAMP – 4 ed. – 2011; 
• POF 2008-2009: Tabelas de Composição 
Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil 
de 2011; 
• TBCA-USP: Tabela Brasileira de Composição de 
Alimentos Consumidos no Brasil de 2011; 
• TABNUT: da Unifesp, que utiliza a Base de Dados 
de Nutrientes do Departamento de Agricultura 
dos Estados Unidos (USDA) – versão 25; 
• Banco de dados de composição nutricional da 
biodiversidade do Projeto Conservação e Uso 
Sustentável da Biodiversidade para Melhoria da 
Nutrição e do Bem Estar Humano (BFN, 
biodiversidade para alimentação e nutrição), do 
Ministério do Meio Ambiente, do Ministério da 
Ciência, Tecnologia e novação e de Universidades 
Federais. 
Outras tabelas: não utilizam o padrão INFOODS 
• Sônia Tucunduva Phillipi, 2015; 
• Pinheiro et al., 2008; 
• Guilherme Franco, 2002. 
TACO 
METODOLOGIA ANALÍTICA 
Composição centesimal: 
• Umidade; 
• Proteínas; 
• Lipídios totais; 
• Carboidratos totais; 
• Fibra alimentar total; 
• Cinzas. 
Métodos oficiais: Association of Officioal Analytical 
Chemists (AOAC) e métodos analíticos do Instituto Adolfo 
Lutz (IAL): 
• Umidade, proteínas, lipídios totais, cinzas. 
Carboidratos totais: 
• Diferença entre 100 e a soma das porcentagens 
de água, proteína, lipídios totais, cinzas e álcool 
(quando presente); 
• Valores de carboidratos incluem a fibra 
alimentar total 
• CHOs = CHO - fibras 
CÁLCULO DA ENERGIA 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/
 
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Kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ); 
1 kcal – 4,184 kJ. 
A partir dos teores: 
• Proteínas, lipídios, carboidratos e álcool (quando 
presente). 
MICRONUTRIENTES 
Métodos oficiais: Association of Official Analytical 
Chemists (AOAC e métodos analíticos do Instituto Adolfo 
Lutz (IAL); 
Minerais: cálcio, ferro, magnésio, fósforo, sódio, potássio, 
cobre e zinco; 
Vitaminas: retinol, niacina, vitamina B1 (tiamina), vitamina 
B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina) e vitamina C. 
Ainda: 
• Aminoácidos; 
• Carotenoides; 
• Ácidos graxos. 
 Tabelas divididas em: 
• Tabela 1: Composição de alimentos por 100 
gramas de parte comestível: Centesimal, 
minerais, vitaminas e colesterol; 
• Tabela 2: Composição de alimentos por 100 
gramas de parte comestível: Ácidos graxos. 
• Tabela 3: Composição de alimentos por 100 
gramas de parte comestível: Aminoácidos. 
• Alimentos divididos por grupos; 
• Tabelas de ácidos graxos; 
• Tabelas de aminoácidos 
• Alimentos preparados. 
 
IBGE (2008-2009)
INFORMAÇÕES BÁSICAS → ELABORAÇÃO DAS 
TABELAS 
Registro detalhados (2 dias não consecutivos) dos 
alimentos consumidos pelos informantes. 
Independente do local de consumo do alimento: domicílio 
ou fora dele. 
Obtenção dos dados → alimentos e quantidades: 
entrevistas. 
COMPILAÇÃO → TACO, UNICAMP 
Não contempla todos os alimentos e preparações citados 
na pesquisa: feijoada, mocotó, rabada, formas de 
preparações para carnes, legumes, entre outros. 
Composição de carnes, legumes, arroz e feijão cozidos → 
não inclui adição de ingredientes de preparo: sal, óleo, 
condimentos. 
Não possui informações para nutrientes: ácido fólico, 
vitaminas E, D e B12, total de gordura trans, selênio. 
Arroz, tipo 1, cozido: 
Procedimentos: 
1. Pesar 2kg de arroz tipo 1. 
2. Retirar as sujidades dos 2 kg de arroz tipo 1. 
Lavar bem os grãos. 
3. Não adicionar nenhum ingrediente ao 
alimento. 
4. Para cada quilograma de arroz tipo 1, medir 
2 litros de água. 
5. Colocar a água para ferver e acrescentar o 
arroz tipo 1. 
6. Cozinhar em fogo médio, por 
aproximadamente 40 minutos. Acrescentar 
água se necessário, até que os grãos 
estejam cozidos. 
 
http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.pdf
 
Nutrição-UFGD 
Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos 
Consumidos no Brasil: 
1. Energia, macronutrientes e fibra na composição 
de alimentos por 100 gramas de parte 
comestível; 
2. Gorduras e açúcar na composição de alimentos 
por 100 gramas de parte comestível ; 
3. Mineiras na composição de alimentos por 100 
gramas de parte comestível; 
4. Vitaminas na composição de alimentos por 100 
gramas de parte comestível; 
5. Código e descrição da fonte de referência da 
composição de alimentos por 100 gramas de 
parte comestível. 
TCBA - USP 
Online. 
Dados: provenientes de análise química. 
 
 – UNIFESP
Online. 
Tradução: alimentos do Departamento da Agricultura – 
EUA – USDA 
 
 SiBBr 
Online 
 
Por ser uma compilação de 
diversas tabelas é 
recomendada evitar o uso, 
utilizá-las apenas em último 
caso. 
Não é padrão INFOODS. 
Alimentos in natura: 
• Compilação de várias 
tabelas → ex.: INGE, UNICAMP; 
Alimentos industrializados: 
• Rótulos e embalagens; 
• Fichas técnicas; 
• Consulta ao “Serviço do Consumidor”. 
Muitas informações faltando. 
Pesquisa de consumo alimentar. 
Peso dos alimentos → 
porcionamneto 
Análise química dos alimentos → 
métodos não fornecidos. 
Alimentos industrializados: 
rótulos de alimentos. 
Quantidade de alimentos constituintes das preparações 
elaboradas. 
http://www.intranet.usp.br/tabela/
http://tabnut.dis.epm.br/
http://tabnut.dis.epm.br/
http://tabnut.dis.epm.br/
https://ferramentas.sibbr.gov.br/ficha/bin/view/FN
https://ferramentas.sibbr.gov.br/ficha/bin/view/FN
 
Nutrição-UFGD 
Não explica como os dados foram 
obtidos. 
Tabela 1: Composição química dos 
alimentos – vitaminas (retinol, 
tiamina, riboflavina, niacina, 
ácido ascórbico). 
Tabela 2: Composição química 
dos alimentos e valor energético 
(calorias, glicídios, proteínas, lipídios, cálcio, fósforo, 
ferro). 
Tabela 3: Composição química dos alimentos (sódio, 
potássio, colesterol, ácido oxálico, purinas, ácido úrico). 
Tabela 4: Composição química dos alimentos (Magnésio, 
Manganês, Enxofre, Cobre, Zinco, Iodo). 
Tabela 5: Composição química dos alimentos (Teor de 
fibras dos alimentos, colesterol, ácidos graxos, 
aminoácidos, teor de metionina, teor de lisina, 
fenilalanina, lipoproteína, triglicérides, alimentos ricos 
em folacina, minerais). 
TACO: http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/ 
Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos 
Consumidos no Brasil – IBGE (2008-2009): 
http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50002.
pdf 
TCBA – USP: http://www.intranet.usp.br/tabela/ 
Tabela de Composição Química dos Alimentos – UNIFESP: 
http://tabnut.dis.epm.br/ 
Biodiversidade & Nutrição – SiBBr: 
https://ferramentas.sibbr.gov.br/ficha/bin/view/FN