CARNES PARA CEIA DE NATAL

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de Natal
Carnes para ceia
ESTELA WHITAKER
CARNES PARA CEIA DE NATAL
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CARNES PARA CEIA DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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A expert
Estela Whitaker, com uma extensa 
experiência culinária, soma mais 
de trinta anos entre assessoria a 
empresas e indústrias de alimen-
tos, programas de TV que apresen-
ta e participa e cursos ministrados. 
Professora há 27 anos, ministrou 
aulas nas mais diversas instituições 
de ensino gastronômico e escolas 
de culinárias especializadas, sendo 
uma de suas expertises as aulas de 
gastronomia brasileira, com prepa-
rações com peixes e frutos do mar. 
Conta com participações nas prin-
cipais feiras nacionais e internacio-
nais de tendências gastronômicas, 
exposição de alimentos e afins. 
Também trabalha na elaboração 
de “menus”, compra e controle de 
qualidade e validade de alimentos.
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PERU RECHEADO COM ISCAS 
DE FRANGO E FRUTAS SECAS.................................................4
LEITÃO CRISPY COM CUSCUZ MARROQUINO 
E JOELHO DE PORCO DEFUMADO.........................................6
STINCO DE PORCO 
COM MOLHO DE FRUTAS VERMELHAS................................8
CAMARÃO GRATINADO 
COM PERAS E GORGONZOLA..................................................9
FORNECEDORES.......................................................................10
Sumário
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PREPARO DO PERU
• Descongele o peru em geladeira e retire os miúdos.
• Misture todos os ingredientes da marinada do peru.
• Em um saco de plástico atóxico transparente, coloque 
o peru já descongelado e despeje a marinada.
• Feche e amarre bem com um barbante e leve à gela-
deira por 12 horas, vire o saco e deixe marinar o outro 
lado do peru por mais 12 horas.
• Após este tempo recheie e leve ao forno coberto com 
papel alumínio, contando 1 hora base e mais 30 minu-
tos para cada quilo da ave.
Peru recheado com iscas 
de frango e frutas secas
VALIDADE 3 dias em geladeira.
RENDIMENTO 25 porções 
de 150 g cada
Peru
1 peru de 6kg
3 colheres (sopa) de sal
1 colher (sobremesa) de folhas 
de tomilho
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
moída na hora
2 copos (tipo americano) de suco
de laranja
1 copo (tipo americano) 
de vinho branco
1 colher (sobremesa) de raspas 
de laranja
5 dentes de alho amassados
Dica: após este tempo retire o papel alumínio 
e vá pincelando a mistura de shoyu, mel e 
tintura de urucum até que esteja dourado.
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Farofa de frutas secas 
e iscas de frango
500 g de sobrecoxas de frango
sem pele e sem osso picadas
½ colher (sopa) rasa de sal
Pimenta-do-reino – Q.B.
1 colher (sopa) de suco de limão
5 xícaras (chá) de farinha 
de mandioca torrada 
1 cebola grande batida no liquidificador
1 ½ xícara (chá) de manteiga sem sal 
Sal – Q.B.
1 xícara (chá) de figos secos picados 
1 xícara (chá) de damascos secos 
picados 
1 xícara (chá) de bananas secas 
picadas 
½ xícara (chá) de uvas-passas 
1 xícara (chá) de kinkan seco 
ou raspas da casca de uma laranja
(opcional)
PREPARO DA FAROFA DE FRUTAS SECAS 
E ISCAS DE FRANGO
• Tempere as sobrecoxas com sal, pimenta-do-reino e 
limão.
• Torre a farinha de mandioca em 2 colheres de sopa de 
manteiga, reserve.
• Em outra panela coloque a manteiga restante e acres-
cente a cebola, deixe refogar por 5 minutos.
• Acrescente também as frutas secas e deixe por mais 2 
minutos.
• Retire do fogo e misture com a farinha de mandioca.
• Recheie o peru e reserve a farofa restante para guarnecer.
Anotações:
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PREPARO DO LEITÃO
PREPARO DO JOELHO DE PORCO DEFUMADO
• No liquidificador, bata o óleo, a cebola, o alho, a salsa, 
o suco de limão, a pimenta, o sal e o azeite o suficiente 
para formar uma pasta homogênea.
• Coloque o leitão em uma assadeira e besunte-o com o 
tempero.
• Cubra com filme plástico e leve à geladeira durante 
24h, colocando de vez em quando o tempero que es-
correr novamente sobre a carne.
• Retire a assadeira da geladeira, limpe todo o tempero 
da pele do leitão (esse procedimento é necessário, pois 
o tempero queima facilmente e altera o sabor e o tem-
po de cozimento do leitão).
• Coloque o leitão sobre uma grade própria para assados, que 
permite que todos os lados assem de maneira uniforme.
• Asse no forno preaquecido a 240 °C por cerca de 4 a 5 horas 
• Volte ao forno e asse por mais 1 hora ou até dourar.
• Use um pururucador ou aqueça bastante o óleo.
• Passe gelo na pele do leitão ainda bem quente e, com 
uma concha, jogue o óleo bem quente.
• Repita o procedimento até levantar bolhas na superfí-
cie do leitão.
• Tempere o joelho com sal, pimenta-do-reino e páprica.
• Forre o fundo de uma panela com papel alumínio, co-
loque as cascas de árvores e a grelha por cima.
• Acomode o joelho na grelha e leve a panela ao fogo 
alto. Assim que começar a sair fumaça tampe a pane-
la, abaixe o fogo e deixe por 30 minutos.
• Retire, coloque numa panela de pressão e cozinhe por 
60 minutos.
• Retire, desfie e reserve o caldo.
Leitão crispy com cuscuz 
marroquino e joelho 
de porco defumado
VALIDADE 4 dias em geladeira.
RENDIMENTO 20 porções.
Leitão
Joelho de porco defumado
1 leitão de 8 kg
½ xícara (chá) de óleo
2 cebolas picadas
6 dentes de alho
½ xícara (chá) de salsa picada
Suco de 2 limões 
Pimenta-dedo-de-moça – Q.B.
5 colheres (sopa) rasas de sal
1 xícara (chá) azeite de oliva 
1 kg de joelho de porco fresco
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de páprica picante
Serragem, folhas ou cascas 
de árvores – Q.B.
Dica: cuidado ao pururucar o leitão: o óleo 
fica em temperatura muito alta.
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Cuscuz marroquino
1 joelho de porco defumado 
e cozido desfiado
4 xícaras (chá) do caldo do 
cozimento do joelho
1 xícara (chá) de salsa picada
6 ovos cozidos
1 ½ xícara (chá) de azeitonas picadas
2 caixas de cuscuz marroquino (1kg)
PREPARO DO JOELHO DE PORCO DEFUMADO
• Desengordure o caldo levando a geladeira, pois assim a gor-
dura irá se acumular na superfície e será possível retirá-la.
• Após este processo, ferva novamente o caldo do joelho.
• Em uma tigela grande coloque o cuscuz e acrescente o 
caldo de joelho aos poucos.
• Tampe e espere 5 minutos.
• Com a ajuda de um garfo mexa para que o cuscuz fi-
que bem soltinho.
• Acrescente os ingredientes restantes e coloque em 
volta do leitão.
Anotações:
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PREPARO DO STINCO
PREPARO DO MOLHO DE FRUTAS VERMELHAS
• Com uma faquinha de ponta fina faça furos no stinco 
de porco para os temperos penetrarem.
• Num saco plástico coloque os 6 stincos de porco com 
o suco limão, mostarda, grãos de zimbro, gengibre ra-
lado, sálvia, tomilho, pimenta-do-reino, o vinho bran-
co seco e o sal.
• Feche o saco e deixe os stincos marinando por 24 horas.
• Depois deste tempo escorra bem os stincos e seque 
cada um com papel toalha. Reserve.
• À parte, numa panela de ferro, derreta a banha de por-
co em fogo baixo (numa quantidade suficiente para 
cobrir os stincos na panela).
• Adicione os stincos e cozinhe em fogo bem baixo por 
cerca de 3 horas, retirando a espuma durante o cozi-
mento com o auxílio de uma escumadeira.
• Retire os stincos da gordura e escorra bem.
• Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até que 
atinja ponto de geleia (cerca de 15 minutos).
Stinco de porco com molho 
de frutas vermelhas
VALIDADE 3 dias em geladeira.
RENDIMENTO 6 porções.
Stinco
Molho de frutas vermelhas
6 stincos de porco (500 g cada) 
Suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de mostarda
amarela
Grãos de zimbro moídos – Q.B.
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de sálvia picada
1 colher (sopa) de tomilho picado
Pimenta-do-reino – Q.B.
1 garrafa de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de sal
Banha de porco – Q.B.
4 xícaras (chá) de frutas vermelhas
congeladas
1 maçã sem casca ralada
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de vinho tinto
1 colher (chá) de molho tabasco
1 xícara (chá) de caldo de galinha
Anotações:
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PREPARO DO CAMARÃO
PREPARO DAS PERAS
MONTAGEM
PREPARO DO MOLHO BRANCO COM VINHO 
E GORGONZOLA
• Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino.
• Frite rapidamente na manteiga, aos poucos para que 
não juntem água. Reserve. 
• Frite rapidamente as peras na manteiga para que fi-
quem douradas. Reserve.
• Em um refratário, coloque um pouco de molho, cama-
rões e peras e cubra com o restante do molho.
• Leve ao forno para aquecer e sirva com arroz.
• Leve ao fogo o vinho, o caldo de legumes e o queijo.
• Assim que o queijo derreter, misture à parte a farinha ao 
creme de leite até que estejam bem misturados e em se-
guida junte à mistura de vinho e queijo que está no fogo.
• Mexa por 3 minutos e desligue o fogo. 
Camarão gratinado 
com peras e gorgonzola
VALIDADE 2 dias em geladeira.
RENDIMENTO 6 porções.
Camarão
Peras
Molho branco com vinho 
e gorgonzola
1 kg de camarões-rosa limpos
1 colher (sobremesa) de sal
Pimenta-do-reino – Q.B.
2 colheres (sopa) de manteiga 
3 peras cortadas em cubos
1 colher (sopa) cheia de manteiga
1 ½ xícara (chá) de vinho branco 
1 cubo de caldo de legumes
1 xícara (chá) de queijo gorgonzola 
1 caixinha de creme de leite UHT
1 colher (sopa) de farinha de trigo
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